Vad är skillnaden mellan majsstärkelse och potatisstärkelse?

Inom den kulinariska konsten används inte bara en mängd olika produkter och kryddor, olika bearbetningstekniker och verktyg. Det finns separata komponenter som gör det möjligt att på ett eller annat sätt modifiera de rätter som förbereds. Ett exempel på ett sådant ämne är stärkelse, vars sorter bör vara kända för alla som bestämmer sig för att laga mat.

Potatisstärkelse måste användas åtminstone för att göra gelé. Men samtidigt indikerar många recept användningen av majspulver. Trots det vanliga namnet är det mycket viktigt att skilja mellan dem. Anta att kockar tar exakt samma mängd stärkelse som erhålls från potatis och från majs, sedan kokar de gelé. I den första behållaren kommer en tjock vätska att visa sig som nästan inte häller ut. Och gelé kokt på en majsprodukt släpper inte in ljusstrålarna, men det hälls lätt.

Skillnaden i egenskaper hos potatis och majsstärkelse hindrar inte användningen av båda sorterna när de löses i både vatten och olja. Det finns ett antal recept som innebär stekning med olja i panna och efterföljande utspädning.En annan användning är panering med stärkelse blandat med kryddor. Denna beläggning rekommenderas för följande produkter:

• grönsaker;
• kötträtter;
• fisk;
• cheesecakes och kotletter.

Med tanke på att egenskaperna hos potatis och majsstärkelse är klart olika, är frågan som ska besvaras hur man kan skilja dem åt. Först och främst ger råvarans färg en hint. Nästan vit potatis efter bearbetning ger en snövit substans, sammansatt av små kristaller. Däremot liknar majsprodukten en komplex blandning av gult och vitt. De är sammanflätade på ett sådant sätt att de nästan inte går att särskilja.

Dessutom är det värt att uppmärksamma det faktum att strukturen hos majsstärkelse är mer fraktionerad; kristaller kan inte hittas med blotta ögat. Förutom den yttre skillnaden finns det också ojämlika taktila förnimmelser. Majsprodukten liknar mjöl, och den som erhålls från nattskuggkulturen är något knaprig om du försöker mala den med fingrarna.

Skillnaden visar sig även under den kulinariska bearbetningen. Om du tar samma volymer stärkelse från potatis och majs, häller det i vatten och kokar, förlorar potatisvätskan knappast genomskinlighet. Men vattnet i ett annat glas kommer att få en mjölkaktig nyans. Skillnaden i förhållandet mellan de två typerna av stärkelse och andra produkter som nämns i recepten beror på den ojämna konsistensen.

Kemister har funnit att skillnaden mellan majsstärkelse och potatisstärkelse beror på den ojämna förgreningen av stärkelsekedjorna.Men energivärdet, mättnad med organiska komponenter, effekten på kroppen är identiska. För din information: stärkelsen som ursprungligen erhölls i denna form används nästan aldrig, den bearbetas vanligtvis på olika sätt för att ge de nödvändiga egenskaperna. Det finns stärkelse som sväller även vid en temperatur på 20 grader. Andra formuleringar är utformade för att stabilisera sura medier eller för emulsioner.

Vissa gör just det, och "ingenting verkar hända", som det verkar. Men i ett seriöst kök, eller ens bara strävar efter att vara det, kommer de aldrig att använda potatisstärkelse istället för majsstärkelse eller vice versa. Detta anses vara oprofessionellt. Glutenfri majs har en lätt struktur, så dess specifika användningsområde är:

• dietmat;
• minskning av mättnaden av mjölrätter;
• beredning av vaniljsås och bakverk.

Kolhydraterna från potatis behövs främst som förtjockningsmedel. Den kan även användas i bakning, men bara en som innehåller keso eller frukt. En annan möjlighet till dess användning är köttpanering. Användningstekniken är i alla fall identisk. Stärkelse tillsätts till vätskan, som ska bli mer trögflytande, och efter att ha löst tillsatsen i den skickas skålen att svalna.

Som ett resultat tjocknar vätskan (som kemister säger, gelatinerar). Nackdelen med potatisstärkelse är att den blir tunnare när den används i överskott. Därför är det nödvändigt att införa komponenten i små portioner. Majsförtjockningsmedel fungerar också bra, men förtjockningseffekten uppstår bara vid höga temperaturer. Att strö det på kylande rätter är en dålig idé.

Majsstärkelsegel har en delvis reducerbar struktur. Det är viktigt att skilja mellan kompositionen som erhålls från vanlig majs och från vaxkolvar. Potatisstärkelse introduceras för att skapa vissa smaktoner. Men ämnet som erhålls från spannmål har inga speciella organoleptiska egenskaper.

Denna fråga ställs av alla konsumenter som naturligtvis vill köpa en produkt av bästa kvalitet.

Det finns en populär myt att potatisstärkelse eller dess konsumtion i allmänhet ökar utvecklingen av kroppsfett. I verkligheten är situationen den motsatta, experter rekommenderar till och med användningen av stärkelse för viktminskning.

Eftersom det inte finns någon särskild skillnad när det gäller kemisk sammansättning, reagenserna som erhålls från båda typerna av växter:

• hjälpa till att generera energi
• stärka immuniteten;
• sänka koncentrationen av socker i blodet.

Hastigheten och frekvensen av stärkelsekonsumtionen beror på ett antal faktorer: ålder, kroppsbyggnad, samtidiga patologier, fysisk aktivitet, miljöförhållanden, typ av yrkesaktivitet. Endast läkare kan ta hänsyn till allt detta i vederbörlig ordning. I alla fall rekommenderas det inte att införa stärkelse i kosten utan åtgärd.

Hur man gör potatisstärkelse med egna händer, se följande video.