Vilken är den bästa oljan för att steka mat?

Under de senaste decennierna har modet för en hälsosam livsstil tagit allt mer fart, och vanliga människor blir mer uppmärksamma på vad de äter. Forskare genomför många specifika studier utformade för att identifiera de skadliga effekterna av välbekanta produkter, eller vice versa, för att hitta något användbart i mat som inte var efterfrågat tidigare. Stekt mat har inte ansetts för hälsosamt för kroppen på ganska länge, men de flesta är ännu inte redo att ge upp det - en annan sak är att stekning, visar det sig, inte är möjlig i någon olja.

Det finns många varianter av oljan, som klassificeras efter vilken källa (växt eller djur) de erhållits från. Denna faktor påverkar även ämnets lämplighet för stekprocessen, dock kan även den vanliga solrosoljan vara lämplig för detta i större eller mindre utsträckning. Detta beror på att produktens reningsgrad är av grundläggande betydelse.

Alla vet att solrosolja kan vara raffinerad och oraffinerad, men alla tänker inte på vad detta innebär. Låt oss genast säga att faktiskt också andra typer av detta ämne är uppdelade i sådana två kategorier, och för vissa är klassificeringen ännu mer komplicerad om raffinering är möjlig på olika sätt.

Låt oss börja med den oraffinerade versionen som en mer naturlig.En sådan produkt går vanligtvis inte igenom någon rening alls - i extrema fall filtreras den något för att separera synliga fasta ämnen, men inte mer. Naturligtvis, när det gäller dess kemiska sammansättning, är en sådan produkt mycket nära den ursprungliga källan, så det är inte förvånande att den har en uttalad karakteristisk lukt och smak.

I de flesta fall är kriterierna för att särskilja oraffinerad olja också en mer mättad, mörk färg, samt ökad densitet. En sådan produkt är vanligtvis billigare, eftersom processen för dess produktion är något enklare, medan smaken och aromen lockar konsumenten.

Det verkar vara ett perfekt val, men allt är inte så enkelt. Bristen på rening gör att inte bara användbara komponenter bevaras, utan även potentiellt skadliga. Utan värmebehandling är sådan olja vanligtvis relativt ofarlig - den är endast farlig för personer med intolerans mot några av dess komponenter, men stark uppvärmning kan provocera fram processen för omvandling av enskilda organiska ämnen till helt nya.

Eftersom sammansättningen av varje olja är specifik kan nya produkter ha en annan form, men påståendet om dem är vanligtvis att de är cancerframkallande, det vill säga att de bidrar till uppkomsten av cancertumörer i kroppen.

Det är tydligt att egenskaperna hos varje olja är unika, och om några av dem är helt olämpliga för stekning, så lovar andra i en sådan situation mindre fara. Dessutom, för olika varianter av produkten, är temperaturen som blir användbar till skadlig också olika, därför är kontrollerad uppvärmning till en viss gräns ganska acceptabel. Ändå, oraffinerade sorter är alltid en viss risk, därför rekommenderar experter att de huvudsakligen används i sin råa form - till exempel som en del av sallader, där deras smak och lukt kommer att avslöjas fullt ut.

Raffinerad olja lämpar sig mycket bättre för stekning, och även här är det inte så viktigt vad den är gjord av. Modern raffinering är en komplex process i flera steg som gör att du kan isolera vissa komponenter från produkten, inklusive de som blir cancerframkallande vid upphettning. Som ett resultat förlorar produkten många av sina ursprungliga egenskaper, inklusive densitet och användbarhet, för att inte tala om smak och lukt, men huvuddelen av fettet försvinner inte från det, därför är det lämpligt för stekning, och till och med mer än oraffinerad motsvarighet med en massa extra.

Sådan olja kommer inte att ge smak till kalla rätter, men som vi redan har förstått är det klokt för ett hushåll att inte välja någon undertyp av produkten, utan att köpa både - raffinerade och oraffinerade - för olika behov.

En annan sak är att man också ska vara försiktig med raffinerade oljor. Produkter från exotiska länder, som härrör från tropiska frukter och frön, genomgår inte alltid förädling som fokuserar specifikt på stekning - i synnerhet kanske det lokala köket inte fokuserar på denna tillagningsprocess.

I en sådan situation kanske producenterna inte heller bryr sig om att ta bort det som inte stör i sallader och andra kalla rätter, och en del gourmet kan, utan att veta detta, anse vilken raffinerad olja som helst som optimal för stekning.Faktum är att denna regel är absolut sann förutom vätskan som erhålls från solrosfrön, medan till och med olivolja, för att inte tala om de mer exotiska, också innebär en viss grad av reningsgrad, vilket bör förstås noggrant innan man börjar med kulinariska övningar .

Om du någonsin tänker på det faktum att inte varje olja är lämplig för stekning och du fortfarande behöver välja rätt, så bör det första kriteriet vara hur säker den i allmänhet är när den värms upp. Den grundläggande faktorn här är den så kallade rökpunkten - den temperatur vid vilken ämnet börjar märkbart röka eller till och med antändas. Det är uppenbart att bränt smör, även utan hänvisning till användbarhet, helt enkelt kommer att förstöra maträtten, därför är en hög rökpunkt ett oumbärligt kriterium för att välja en värdig produkt.

När det gäller vad som är mer användbart är det nödvändigt att separera oljor som inte alls lämpar sig för stekning. Av de relativt relevanta sorterna är urvalet ganska stort, men förvänta dig inte att se något vanligt här - de rekommenderar att steka till exempel i kokos och senap, oliv och jordnöt, ris, sesam och avokadoolja. Det är oönskat att välja resten i princip, eftersom även djup raffinering inte ger hundra procent säkerhet för ämnet.

Men även dessa arter bör inte tas som ett universalmedel: nutritionister har hävdat och fortsätter att hävda att stekt mat i alla fall är skadligt, bara graderingen av sådan skadlighet skiljer sig åt.

När det gäller valet av en specifik sort bland de namngivna, bör du här vägledas av vilka användbara ämnen produkten är rik på. Låt oss kort överväga vad vart och ett av alternativen som beskrivs ovan värderas för.

• Kokosolja innehåller mer än 90% av mättade fetter, och de påverkas som bekant lite av temperaturen. Rökpunkten för en sådan produkt är inte lägre än 170 grader (upp till 230 för vissa sorter). Ämnet är inte för petigt vid lagring och kan inte försämras på flera månader. Bland de fördelaktiga egenskaperna är ökad immunitet, en omfattande förbättring av ämnesomsättningen och till och med eliminering av cancerframkallande ämnen.

• avokado olja innehåller inte mer än 10% av ämnen som förstörs vid höga temperaturer (kokos har bara 2%), dock är rökpunkten här mycket högre - cirka 270 grader. Detta möjliggör nästan vilken värmebehandling som helst. Av uppenbara skäl är en sådan produkt i vårt land en enorm sällsynthet och kostar mycket.
• Senapsolja stänger topp tre - andelen potentiellt skadliga komponenter här når redan 21%, och rökpunkten, jämfört med analogen från avokado, är något underskattad - upp till 250 grader.

• Olivolja värderas till stor del för att det är ganska lätt att köpa även hos oss, för att inte tala om de sydligare länderna. När det gäller skadliga komponenter är det till och med bättre än senap (upp till 10% fleromättade fetter), men det är relativt lätt att överhetta det - vissa sorter börjar ryka redan vid 190 grader. För stekning är det önskvärt att välja sorter med en surhet under 0,8%, och en ytterligare fångst, som vi redan förstått, är att inte varje sort är lämplig för stekning.
• Jordnötssmör värderas för en mycket hög andel mättade fetter (upp till 18%), men det finns många potentiellt skadliga fleromättade syror här - cirka 29%.Den extremt låga rökpunkten på 160 grader ökar risken med ett sådant företag, så stekning på denna produkt kan endast göras i en panna med låg värme.

• i risolja båda komponenterna, jämfört med den tidigare versionen, ännu mer - 19% klart användbara mot 37% potentiellt farliga. Situationen mildras något av den höga temperaturen, upprätthållen utan kemiska omvandlingar - upp till 250 grader.
• sesamolja Det anses vara mycket användbart, men i sin råa form, eftersom 45% av innehållet omedelbart utgör en potentiell fara när den värms upp. I stekningsprocessen tillsätts den först i slutet, eftersom produkten förlorar nästan all sin användbarhet under påverkan av temperatur.

Det finns också varianter av oljor som nutritionister vanligtvis inte rekommenderar för stekning alls, och här är inte ens raffinering alltid ett tillräckligt argument för att de ska ändra uppfattning. Experter kan se skada på hälsan i olika faktorer, beroende på den speciella typen av fett - vissa, enligt deras åsikt, är skadliga inte bara i stekt mat, utan i allmänhet i någon form. Konsumenten är naturligtvis också skyldig att känna till sådana produkter för att i mindre fara för deras hälsa.

• Rapsolja, även känd som raps, har varit i hög efterfrågan de senaste åren på grund av dess låga pris, vilket lovar en fantastisk möjlighet att spara pengar. En sådan produkt är dock inte lämplig för stekning, eftersom rökpunkten bara är 100 grader.Dessutom rekommenderar experter i allmänhet inte att använda en sådan produkt i matlagning, eftersom vätskan som erhålls från växter som odlas på ett naturligt sätt innehåller erukasyra och tioglykosider - gifter för människokroppen. Deras antal minskas genom att producera olja från genetiskt modifierade växtexemplar, men detta är knappast mer fördelaktigt för människor.

• Solrosolja, i motsats till vad många tror, ​​är inte heller alls lämplig för stekning. Den oraffinerade versionen är i allmänhet en katastrof, eftersom rökpunkten här bara är 100 grader, medan potentiellt farliga fleromättade fetter utgör nästan tre fjärdedelar av produkten. För raffinerade sorter är den tillåtna uppvärmningstemperaturen givetvis något högre, men som ni förstår tar man ändå en väldigt stor risk vid uppvärmning.
• Linfröolja efter stekning kallas det helt gift, även om det är färskt anses det vara en av de mest användbara. Uppvärmningsgränsen här är fortfarande densamma - 100 grader, men innehållet av fetter som förstörs under påverkan av uppvärmning är ännu högre än för solrossorten - cirka 80%.

• Majsolja jämfört med alla de beskrivna ser det nästan helt säkert ut - här är rökpunkten "stora" 160 grader, och teoretiskt skadliga komponenter är inte mer än hälften. Å andra sidan ger inte ens en sådan temperatur en känsla av säkerhet - det finns fortfarande en hög risk för överhettning av produkten, därför är det, även teoretiskt, värt att begränsa dig till att steka vid minimal värme i en panna.
• Sojabönsolja är en något sämre version av majs - den maximala temperaturen för värmebehandling är densamma, men det finns något farligare fleromättade fetter - upp till 60%. Produkten värderas för sitt betydande (cirka 15%) innehåll av mättade fetter, men de som vill få dem utan att skada kroppen bör begränsa sig till kall vätska.

• Druvkärneolja än så länge är det ännu mer exotiskt än de allra flesta av fetterna som beskrivs ovan. Det finns ganska många instabila fleromättade fetter här - cirka 70%, men produkten har en ganska hög rökpunkt och når anständiga 205 grader. Detta tillåter till och med många experter att säga att en sådan stekvätska är lämplig - kanske det är det, men med tanke på kostnaden för en sådan delikatess är det mycket billigare och mer rimligt att välja en analog bland de sorter som klassificeras som villkorligt tillåtna.

• palmolja - en annan stor sällsynthet i vårt land, som å andra sidan ganska ofta förs i form av en souvenir från tropikerna. Vid första anblicken har en sådan produkt egenskaper som är nästan idealiska för potentiell stekning - det finns en extremt låg andel fleromättade fetter (endast cirka 10%) och en rökpunkt på 230 grader, men nutritionister rekommenderar inte att steka på det, om så bara för att färskt något att äta är oönskat. Nutritionister kritiserar en sådan ingrediens för att den inte är särskilt lämpad för absorption av kroppen och förhindrar normal absorption av andra nyttiga komponenter från mat.

• Salo, samt gåsfett - det första ämnet på vår lista som inte har ett växtursprung. I synnerhet är denna faktor det första förbudet mot dess användning (inte bara för stekning, utan i allmänhet) - det är praktiskt taget rent kolesterol, vars användning är fylld av åderförkalkning och andra sjukdomar i det kardiovaskulära systemet. Vissa forskare ser animaliskt fett som en av orsakerna till cancer i olika organ.

• Smör, som också är en produkt av djurhållning, kritiseras inte bara som en ingrediens för stekning, utan också som ett livsmedel i allmänhet. Om varför animaliska fetter är skadliga, sades det i beskrivningen av fett, men smör tillverkas också på basis av sådana fetter som finns i mjölk. Dessutom kännetecknas kovätska, älskad av många, av ett enormt innehåll av hormoner, inklusive tillväxthormon och det kvinnliga könshormonet östrogen, som, låt oss säga, inte alla behöver. Dessutom, i modern djurhållning, är användningen av antibiotika inte något ovanligt, och faktiskt från djurets kropp kommer de in i mjölken, där de inte förstörs helt även efter pastörisering.

Med tanke på att stekprocessen i alla fall gör maten mer skadlig, skulle det mest rimliga rådet vara att vägra just en sådan metod att tillaga åtminstone de rätter som inte kräver det - till exempel är pasta eller dumplings bättre att bara koka, och kotletter, kött eller fisk kan lagas för ett par.

En annan sak är att mat i alla fall inte bara ska ge fördelar utan också ett banalt nöje av moralisk natur, därför kan du ibland inte neka dig själv stekta rätter.

Vissa rätter, som pannkakor eller pannkakor, äggröra eller kesopannkakor, kan inte tillagas utan att stekas, men då ska man inte missbruka sådana rätter för mycket och följa några enkla matlagningsregler.

• Försök att aldrig överhetta oljan. Långsam brand och generellt låga temperaturer ökar chanserna att vätskan som används behåller sin ursprungliga form utan att det bildas cancerframkallande ämnen.
• Ju mer olja, desto skadligare nya komponenter kan bildas. Titta på hur mycket fett du stoppar i dig - extra fett gör dig inte bra även om du inte har nått rökgränsen.

• Raffinerad olja lämpar sig i de flesta fall bättre att steka än oraffinerad olja, men det är helt idealiskt att välja en produkt som lämpar sig för sådana ändamål, även i en oraffinerad sort – då är det värt att välja. Fokusera på höga andelar mättade och enkelomättade fettsyror, som båda är bra för hälsan.
• Även om temperaturen inte nådde rökpunkten kan vissa förändringar i oljans struktur under påverkan av värme fortfarande inträffa, därför är det högst oönskat att använda oljan efter stekning för upprepade matlagningsövningar med värmebehandling.
• Efter stekning är oljan i den resulterande produkten vanligtvis inte viktig, men det är en potentiell fara. Av denna anledning rekommenderar nutritionister att ta bort överflödig olja från den färdiga maträtten - pappersservetter hjälper till med detta, med vilken du försiktigt måste torka maten.

• För stekning är det viktigt att inte bara välja någon lämplig olja, utan också att förvara den på rätt sätt fram till användning. I synnerhet rekommenderas det att skydda produkten från exponering för solljus, för vilken den bör förvaras i mörka glasflaskor, och även på en plats som inte är upplyst av solen.
• Om du plötsligt har druvkärnor kan du använda dem för att öka oljans hållbarhet - för detta behöver de bara läggas till flaskan med produkten som ännu inte är bortskämd.
• Rökt olja är redan en indikator på att fleromättade fetter har genomgått irreversibla förändringar och nu är en fara för din hälsa. Sådan olja måste tömmas, och om skålen ännu inte har nått de nödvändiga förhållandena, rekommenderar experter att du åtminstone byter ut fettet i pannan med en ny och i framtiden noggrant övervaka temperaturen eller välja en annan produkt.

För information om vilken olja som ska stekas korrekt, se följande video.