Syran i olivolja och subtiliteterna i produktvalet

Olivolja är en produkt från bearbetningen av frukterna från olivträdet (europeisk oliv), som är grunden för många rätter från medelhavsköket. Förutom den utsökta smaken är denna olja också mycket fördelaktig för hälsan hos gourmeter som använder den. Men både smaken och fördelarna med olivolja beror till stor del på en sådan indikator som dess surhet, så det är värt att överväga finesserna i att välja denna produkt.

Liksom andra vegetabiliska oljor innehåller olivolja fettsyror. Huvuddelen av dessa syror i olivolja är oljesyra, så surheten i denna produkt är i själva verket innehållet av oljesyra i 100 gram olja, uttryckt i procent.

En olja med mindre syra blir, allt annat lika, bättre, hälsosammare och godare, medan en olja med högre syra kan vara märkbart bitter och inte ha någon läkande effekt, eller till och med skada.

Olivolja är villkorligt indelad i tre kvalitetsgrupper beroende på dess surhet:

• Upp till 1 % - elit- och medicinska sorter, kännetecknade av en mild men rik smak och ger maximala hälsofördelar. Sådan olja används vanligtvis för dressing av sallader, men du bör inte steka den på den - det blir både dyrt och ohälsosamt.
• 1 till 2 % - vanliga sorter som ofta används i matlagning.Även om en ökning av mängden fettsyror minskar produktens smak, ökar den rökpunkten. Det betyder att denna olja är bäst lämpad för stekning, eftersom den inte bildar några skadliga ämnen.
• över 2 % - sådan olja avger en märkbar bitterhet och är snarare skadlig för hälsan än nyttig.

Det är viktigt att förstå att surheten hos produkten beror inte bara på dess ursprungliga kvalitet, utan också på lagringsförhållanden - först och främst hur lång tid som har gått sedan trycksänkningen av behållaren som innehåller den. Eftersom produkten oxiderar vid kontakt med luft, kan det slutliga syratalet för även den bästa oljan nå 2% eller mer efter flera månaders felaktig lagring.

Många tillverkare skriver surheten i olivolja direkt på etiketten. Eftersom det är med denna indikator som de flesta köpare utvärderar produkten, kommer ofta syratalet att anges på framsidan av behållaren och i det största teckensnittet för att uppmärksamma det så mycket som möjligt.

Även om du inte kunde hitta surhetsgraden på framsidan av etiketten, kommer det med största sannolikhet att anges på dess baksida. Det enklaste sättet är om förpackningen är översatt till ryska. Om alla inskriptioner är gjorda på ursprungslandets språk, räcker det i de flesta fall att komma ihåg följande:

• i den engelska texten kommer den nödvändiga parametern att anges efter ordet surhet;
• på grekiska bör man leta efter inskriptionen οξ?τητα;
• i inskriptionerna på spanska måste du hitta ordet acidez;
• på italienska är surheten acidità.

Surheten beror starkt på förvaringsförhållandena för behållarna, så vissa europeiska tillverkare sätter, istället för att ange dess nivå, kvalitetsmärkningar med SUB eller SGB på etiketten. Deras närvaro gör att surheten i oljan garanterat inte överstiger 0,3%, vilket innebär att en sådan produkt kommer att vara en av högsta kvalitet.

Om du inte kunde hitta en tydlig indikation på nivån av oljesyrahalten på etiketten, finns den nödvändiga informationen ofta i namnet på oljesorten.

Trots det faktum att regleringen av oljekvaliteter utformas enligt metoden för deras produktion, för var och en av dem finns ett karakteristiskt område av syratalsvärden:

• "Extra virgin olivolja" – pressade av färska mogna oliver utan skador med hjälp av mekaniska metoder utan termisk och kemisk behandling. Denna olja är av högsta kvalitet, dess surhet överstiger aldrig 0,8%.
• Jungfruolivolja - genomgår inte heller termisk och kemisk bearbetning, utan pressas ur frukter av olika kvaliteter. Dess syratal överstiger inte 2%.
• Raffinerad olivolja - Raffinerad olivolja genomgår speciell rening, så oljesyra i den är inte mer än 0,3%.
• Ren olivolja (ibland bara "Olive Oil") - en blandning av raffinerat socker med en mängd olika "Jungfru", innehåller alltid 1% syra.
• "Olivpressolja" - erhålls genom sekundär extraktion av kakan, syratal - ca 1,5%.
• "Raffinerad olivpressolja" - raffinerad olivrester med en syra på 0,3 %.
• "Olivresterolja" - en blandning av olika sorter, innehåller vanligtvis 1% oljesyra.

Du kan lära dig mer om krångligheterna med att välja olivolja i nästa video.