Vad är att blanchera grönsaker och hur går det till?

Hur får man de perfekta krispiga, smakrika och färgglada frysta grönsakerna? Mycket enkelt: du måste blanchera maten innan du skickar den till frysen. Blanchering - vad det är och varför det behövs - vi kommer att analysera i detalj i den här artikeln.

Det intressanta ordet "blanchering" kom från franskans blanchir, som betyder "bli vit" på ryska. Betydelsen av ordet avslöjas som en speciell kulinarisk teknik som hjälper till att skålla grönsaker i kokande vatten på ett par minuter. Blanchering kan också i vissa fall innebära skållning med kokande vatten. I själva verket, i processen, börjar vissa produkter att bli vita; troligen är det därför denna kulinariska teknik kallas så.

Fransmännen var bland de första som producerade blanchering, eftersom termen kommer från ordet på franska. Utför denna typ av bearbetning av grönsaker, eftersträva en mängd olika mål, till exempel deras skörd för vintern. Tack vare blanchering kommer skinnet från tomaterna att tas bort mycket snabbare och lättare. Men efter blanchering kommer kålrabbikål att få en fantastisk färg, så den kan frysas utan att förlora viktiga näringsegenskaper.

Även blanchering hjälper till att bleka köttben och ryggbiff, samtidigt som en obehaglig specifik smak tas bort från köttprodukter tillsammans med överflödig bitterhet. Den enklaste metoden för att skala mandel med jordnötter från skalet är också att blanchera.

Denna procedur kommer att uppnå en otrolig effekt: aktiviteten hos enzymer som förstör produktens arom och färg, såväl som själva strukturen hos grönsaker, kommer att sakta ner eller helt sluta. Dessutom låter blanchering dig skapa en slags film på ytan av produkten, vilket kommer att förhindra förlust av nyttiga vitaminer och näringsämnen under tillagningen.

Efter blanchering kommer gröna grönsaker aldrig att utveckla en obehaglig brun nyans, så de kommer att bli en utmärkt naturlig dekoration för vilket bord som helst när som helst. De flesta livsmedel håller förstås bra i frysen, om de först blancheras och sedan omedelbart kyls för att förhindra värmeexponering.

Vid blanchering kan grönsaker helt enkelt hällas över med kokande vatten eller sänkas ner i kokande vatten, håll kvar i ca 2-3 minuter. Samma tid kan du förvara maten i en form med lock för att utsätta dem för het ånga. Det är väldigt viktigt här att inte överexponera grönsakerna, för att inte förvandla dem till kokta.

Det är nödvändigt att kyla redan blancherade produkter omedelbart. För accelererad kylning kan du förbereda inte bara en kall vätska, utan vatten med isbitar, där mat ska läggas efter bearbetning. Behållaren måste innehålla tillräckligt med vatten så att produkterna inte hinner värma vätskan, annars fungerar ingenting helt enkelt.

Tvätta grönsakerna noggrant innan de blancheras. Vattnet för blanchering ska koka, och under tiden bör ett isbad redan förberedas på köksbordet, det vill säga ett handfat, eller kanske en skål med krossad is och vatten.Till exempel, för att blanchera sparris, behöver du inte använda en kastrull med kokande vatten, utan en djup stekpanna. För ett kilo gröna grönsaker tas 4 liter kokande vatten.

Skalade, förberedda grönsaker, finhackade och tvättade, sänks ned i kokande vatten på spisen. I den bör produkterna inte vara mindre än två minuter. Denna tid kommer att räcka för värmebehandling. Du kan skicka en bit till ett kallt bad för att prova. Om smaken, såväl som externt, produkten ännu inte har nått önskad konsistens, bör du fortsätta att blanchera ytterligare några minuter.

Efter att tiden har gått överförs de blancherade grönsakerna till en förberedd behållare med tillräckligt kallt vatten; för enkelhetens skull kan du använda en hålslev. Således slutar skördeprocessen, och grönsakerna själva förblir en attraktiv färg.

Redan blancherade produkter kan ligga i kallt bad ungefär samma tid som i kokande vatten. Sedan tas de upp ur badet och läggs på en handduk. Kokande vatten efter den första blancheringen kan vara användbart för att bearbeta efterföljande portioner.

Vissa typer av grönsaker blancheras genom skållning och behöver inte tillagas alls. Till exempel, lök, tärnad eller ringad omedelbart efter skållning, kommer att bli av med obehaglig bitterhet och arom - så här fungerar kokande vatten på lök; samtidigt kommer den att förbli krispig och du kan lägga till sådana lökar i sallader.

Förresten, blanchering i varmt vatten är lämplig för nästan alla grönsaker, skillnaden kommer bara att vara i den tid som krävs för beredskapen för en viss produkt. För en process som blanchering behöver du en ganska stor behållare, i vilken vatten hälls och, efter att ha kokat, sänks en trådkorg fylld med olika grönsaker i den. Naturligtvis ska vattennivån inte vara under matkorgens botten. Hela strukturen är tätt täckt med ett lock och lämnas sedan i brand i ytterligare 3-9 minuter. Det viktigaste att göra efter en sådan värmebehandling är att omedelbart skicka grönsakerna till kyltanken, det vill säga sänka produkterna i ett förberett isbad.

Det är bäst att placera beredda grönsaker i en korg i ett lager; om de kastas i flera lager kanske de helt enkelt inte ångas jämnt.

Faktum är att alla tärnade produkter blancheras i två minuter, oavsett om det är gröna, morötter, gröna ärtor, sparrisstjälkar eller zucchinisquash. Visserligen finns det också produkter som kommer att ta lite längre tid att genomgå en sådan värmebehandling. Att blanchera en halv paprika, skalad innan fyllning, en hel kålrabbi, blomkålsbuketter, brysselkål, selleri, grovhackad kina- och vitkål, broccolibuktor, medelstora sparrisstjälkar tar inte två minuter utan tre.

För blanchering som tillagningsmetod, se följande video.