Grönsakssnideri för nybörjare: steg för steg instruktioner och exempel

Grönsakssnideri är konsten att dekorera fat med konstnärlig skärning. Alla som någonsin varit på semester i varma länder eller på en bankett på en restaurang är bekant med denna teknik. Buffén innehåller vanligtvis rätter dekorerade med grönsaksblommor och figurer. Att skära dessa figurer med en kniv kallas carving. Att behärska tekniken är lätt. Steg-för-steg-instruktioner för nybörjare och exempel på grönsaksdekorationer hjälper till med detta.

Carving som en kulinarisk konst har sitt ursprung i Asien för två tusen år sedan. Från början kallades tekniken mukimono - den konstnärliga layouten av löv på lergods. Moderna kockar har antagit namnet från det engelska språket, där dess bokstavliga översättning är "carving", "cutting". Med utbredningen av carving har själva tekniken förändrats. Orientaliska hantverkare dekorerade fat med löv, statyetter av blommor, djur och fåglar. Nu kan kulinariska specialister skära både en pumpavagn och en Askungen från en zucchini.

I semesterortsländer är skärning av grönsaker och frukt en vanlig företeelse, men i Ryssland har det ännu inte blivit utbrett. Efter att ha bemästrat de grundläggande teknikerna för denna teknik kan du överraska gästerna med skönheten i rätter på en middagsfest. Det finns två typer av teknik: klassisk och tredimensionell (skulptural).

Klassisk snidning är att skära längs skalet på en grönsak eller frukt.Snidningen utförs längs det yttre lagret för att avslöja fruktköttet. På grund av kontrasten mellan färgen på huden och fruktköttet skapas ett mönster. "Sculptural" carving är en tredimensionell carving på fruktens skal och fruktkött. Med dess hjälp skapas komplexa 3D-objekt.

För att göra carving hemma räcker det att behärska den klassiska tekniken. Genom att förstå grunderna för att arbeta med konstnärliga skärverktyg blir det lättare att börja skapa omfattande gastronomiska mästerverk. För konstnärlig skärning använd frukt, grönsaker, bär. Grönsakssnideri har sina egna egenskaper:

• alla grönsaksgrödor är lämpliga för skärning;
• färdiga figurer kan förvaras i kallt vatten i 1-2 dagar;
• ljusköttiga grönsaker kan färgas med matfärgning;
• figurer från de flesta grönsaker kan kokas, bakas, friteras, om temperatur- och tidsförhållandena observeras kommer de inte att förlora sin färg och form;
• enkla figurer är gjorda med en kökskniv, såväl som med en grönsaksskalare;
• fäst elementen i figuren med tandpetare.

För det första testet är en enkel kniv med ett vasst blad, som finns i köket, lämplig. Men för ett kvalitetsresultat räcker det inte. När du förvandlar carving till en hobby måste du fylla på med minst en liten uppsättning professionella knivar och köpa resten när du utvecklar färdigheter.

• Huvudverktyg - thai kniv. Den har ett spetsigt blad för lockigt skärande. Det är bekvämt för dem att skära mönster på mjuka grönsaker med tunn skal och arbeta med hårda frukter.
• skära kniv oumbärlig vid bearbetning av stora frukter med ett starkt skal. Till exempel pumpor.

• bordskniv skär stora grönsaker i bitar.
• Kolhydratknivar göra lockiga snitt. Formen på skåran (spåret) beror på knivens tvärsnitt: rund, oval, triangulär eller V-formad.
• gravyrkniv - ett verktyg för att skapa ett linjärt mönster (spår) på grönsaker. Den är rund, triangulär eller formad.
• Noisettes – det här är knivar och skedar med skåra. Med hjälp av en fördjupning i fruktköttet skärs halvklot och bollar av olika diametrar ut. Med en noisette kan du ta ut fruktköttet och fröna från grönsaker, skapa fördjupningar med en slät kant. En annan del av kompositionen placeras vanligtvis i urtaget. Till exempel kärnan i en blomma.

• Cannelling kniv - en anordning för att skära jämna spår i vegetabilisk massa.
• Kalibreringskniv - ett verktyg för att skära "korrugerade" delar. Det finns kalibreringsknivar med olika blad: breda och smala, med en liten, medelstor och stor våg.
• Spadknivar - verktyg med ett elastiskt mjukt blad för att skapa genombrutna mönster.
• Serpentinskärare - "vässare" för grönsaker. Med den kan du skära en lång och tunn remsa av fruktkött. En serpentinskärare tar också bort skalet i form av spiralspån.
• Koreansk morotskniv skär grönsaker i snygga strimlor.
• stansar – Det här är figurformade formar gjorda av rostfritt stål. Utåt och enligt handlingsprincipen liknar de kakskärare.

• Sax för snidning används i två fall. Med deras hjälp kan du påskynda skärningen av blommor från mjuka grönsaker och få det färdiga arbetet till perfektion.
• Tandpetare och spett koppla samman fragment av komplexa figurer till en enda helhet.

Snideriverktyg måste vara av hög kvalitet. Alla utom de skärformade knivarna har ett starkt men tunt och vasst blad i rostfritt stål. Sickelkniven kan vara gjord av ett mer flexibelt material. Bladen behöver slipas då och då.Ju skarpare de är, desto bekvämare är det att arbeta med dem, prydnaden blir mer exakt.

Det finns inget universellt system för konstnärlig skärning av grönsaker. För att bemästra snidning hemma måste du börja med enkla former och gradvis öka komplexitetsnivån. Med tiden kommer det att vara möjligt att skapa dina egna originalprodukter utan färdiga system. Och till en början hjälper steg-för-steg-instruktioner från böcker, kulinariska tidningar och Internet. Snidningsproceduren är villkorligt uppdelad i tre steg: val av lämpliga grönsaker, beredning av grönsaker och konstnärlig skärning.

Frukter av alla grödor är lämpliga för skärning, men av en viss kvalitet. För att göra en figur, en blomma eller en hel bukett grönsaker med dina egna händer måste du välja ett "arbetsmaterial" enligt flera kriterier.

• Kvalitet. För att fungera behöver du en måttligt elastisk frukt utan röta och mekanisk skada på skalet, rätt form för dess kultur. Ju mindre tomt utrymme och frön inuti, desto lättare är det att arbeta.
• Friskhet. Att ta grönsaker bara från trädgården är ett misstag. Deras frukter är fortfarande för elastiska och saftiga. Vid skärning kommer mycket vätska att släppas ut, och små delar av figuren kan gå sönder. En slapp grönsak är inte heller värd att ta. Kanterna på prydnaden kommer att bli ojämna, blommornas blad kommer att se slöa ut.
• mognadsgrad. För snidning behövs frukter "i sin bästa tid", när de redan är måttligt stora, men ännu inte övermogna. Sådana grönsaker har tät fruktkött, stark hud, men det finns inga tomrum inuti frukten. De har en ljus färg inuti, utvändigt och lagras längre i form av färdiga produkter.

• Form och storlek. Frukterna måste väljas beroende på formen som ska erhållas efter skärning. För figurer med rundade linjer behövs rundade grönsaker, för avlånga, långsträckta. Formen på en grönsak är redan en antydan om vad som kan komma ur den. Till exempel är det bra att skära löv från en gurka, dahlior från betor, frodiga krysantemum från Pekingkål.
• Färgen på fruktköttet och frukten. Carving ser riktigt vackert ut när grönsaken har en ljus färg inifrån och ut, eller det finns en tydlig kontrast mellan skalet och köttet. Ju närmare färgen på grönsaken är färgen på prototypfiguren, desto mer naturlig ser figuren ut.
• Från gröna grönsaker erhålls vackra löv, från vita och röda - blommor, från röda - kottar. Många färger fungerar bra tillsammans. Till exempel grönt från gurkskal och vallmo från paprika.
• Om du behöver en anpassad färg, det räcker att ta grönsaker med vit massa (potatis, daikon, vit rädisa, kålrot) och sänka den färdiga figuren i en lösning med matfärg.

Före skärning måste grönsaker tas ut ur kylskåpet, så att frukterna blir mer elastiska. Skölj dem med vatten i rumstemperatur, torka på en servett. Strö grönsaker som mörknar när de utsätts för luft med en lösning av vinäger eller citronsaft. Figurer kan skäras från inlagda grönsaker om frukten är elastisk. De måste också tvättas och torkas först.

Det är bekvämt att behärska tekniken på kortfattade figurer.

• Lilja från färsk gurka. Skär bort 5-7 cm gurka. Klipp av den rundade delen för att göra blomman stabil. Med en kniv gör du snitt (kronblad) längs längden, från topp till botten, utan att skära 5 mm till basen. Tjockleken på kronbladen är 0,5-1 mm. Flytta medurs. Ordna den andra raden med kronblad i ett rutmönster i förhållande till den första.Den tredje raden är återigen förskjuten i förhållande till den andra. Ju tjockare gurka, desto fler rader. Skär cylindern från blommans kärna till basen, den kan ersättas med en cirkel av morötter. Doppa liljan i kallt vatten så att kronbladen öppnar sig.

• Krysantemum från kinakål. Ta ett starkt huvud av Pekingkål, skär av toppen av bladen. Vita ådror ska finnas kvar på stjälken. Rester av bladen från venerna måste omedelbart avlägsnas. Med en skärkniv med ett halvcirkelformigt eller triangulärt snitt, skär varje ven, inte nå 5-7 mm till den plats där arket är fäst vid basen. Från en ven erhålls från 3 till 6 kronblad. Ju tunnare kronbladen är, desto mer magnifik blir blomman. Doppa krysantemumen i kallt vatten.

• Vallmo från paprika och svart rädisa. Ta en stor paprika. Skär av den övre delen med stjälken (3-5 cm). Det behövs inte för carving. Ta bort fröna från resten. Gör 4-5 bågformade snitt längs den övre kanten. Dessa kommer att vara kronbladen. Dela varje kronblad på mitten med en tunn, vass kniv. Böj den yttre delen med huden något utåt. Doppa vallmo i vattnet. Medan kronbladen blommar i vattnet skär du av en liten bit från den svarta rädisan, ca 2 cm hög och 3 bred. Skär inte skalet på rädisan. Utan att föra kniven till slutet, skär en bit i remsor och fluffa den resulterande kärnan. Koppla ihop vallmo och kärna med en tandpetare.

Carving - dekoration för det festliga bordet.

• Med en vanlig grönsaksskalare är det enkelt att göra rosor till sallader och servering av aptitretare. Det räcker bara att skära en lång tunn remsa från massan av en ljus grönsak (betor, gurka, morot, rädisa), rulla den till en spiral och räta ut kanterna.
• Till sallader och kalla aptitretare som innehåller lök är söta vit- och rödlökkrysantemum lämpliga.
• Kontrasterande blommor och figurer från gröna och röda grönsaker ser vackra ut på rätter med riven ost. Till exempel pepparvallmo, tomatrosor, gurkliljor.

• Lockiga snitt av konserverade grönsaker (gurka, daikon, squash, zucchini) är lämpliga för saltade och inlagda snacks.
• Med hjälp av konstnärlig skärning är det lätt att betona bordets tema. Till exempel, under vintersemestern, är nyårstillbehör från grönsaker relevant (nålar från gröna och kottar från morötter, julgranar från gurkor, snöflingor från daikon).
• Barn på barnkalas gillar djur från grönsaker (sköldpaddor från gurkor, ett lejon från morötter). I form av figurer äter barn villigt "smaklösa" grönsaker: avokado i form av en eldfågel, blomkålsfår.
• På ett festligt bord utan ett specifikt tema kommer gästerna att bli överraskade av en pumpablommakorg fylld med ljusa grönsaker.

Det finns inte alltid tid att vara kreativ på en semester. Lockiga ämnen från grönsaker kan göras i förväg.

Det finns flera enkla sätt att förlänga livslängden på färdiga produkter. Det första sättet är inom tekniken. Om du inte skär skalet på frukten djupare än 2 mm, kommer den att behålla fukten inuti längre, och därav utseendet. Men det här alternativet är inte lämpligt för skulpturell snidning.

Det andra alternativet är att strö den färdiga figuren med en lösning av vinäger eller citronsaft. Det tredje sättet är att använda kylan. Blommor och figurer från grönsaker bör slås in med plastfolie och förvaras i kylen i en dag. Under en kortare tid kan de sänkas ner i kallt vatten. Dessa enkla knep hjälper till att hålla grönsaksskapandet vackert innan gästerna kommer och under firandet.

Hur man dekorerar rätter med grönsaker, se följande video.