Hur man väljer och använder matolja?

Fritering anses vara det enklaste sättet att laga mat. Med rätt teknik blir den färdiga maten läcker, med en vacker presentation och en krispig skorpa.

Frityrolja är en olje- eller fettbas som värms upp till rätt temperatur som maten tillagas i. Ordet "fritering" kommer från Frankrike och betyder en metod att tillaga mat i het olja. Japanerna kallar det "tempure". I Ryssland dök denna metod upp på 1700-talet och kallades "spinning", när produkterna stektes i en liten mängd olja i en stekpanna. Näringsvärdet hos en produkt består av en kombination av användbara ämnen i en produkt kokt i olja.

100 gram matolja innehåller vitamin E (24 gram) och fettsyror som:

• mättad - 16 gram;
• fleromättad - 43 gram;
• enkelomättad - 40 gram.

Du måste välja olja för fritering från högkvalitativa vegetabiliska raffinerade oljor. Kvaliteten på maten kommer också att bero på rätt val. Stekt mat, i motsats till vad många tror om farorna för hälsan, har fortfarande följande användbara egenskaper och egenskaper:

• stekt potatis berikas med tokoferol och grova fibrer;
• höga temperaturer på kokande olja kan avsevärt minska tillagningstiden samtidigt som nästan alla vitaminer och mineraler bevaras;
• förbättra smaken av mat;
• maten är dessutom mättad med hälsosamma fetter, som är en källa till näringsämnen.

Fritering har också en rad funktioner, bland annat det höga kaloriinnehållet i den färdiga produkten. Detta bör beaktas för personer med ökad kroppsvikt. Huvudparametern vid val av grund för fritering är rökpunkten (kokpunkten). Det beror direkt på produktens egenskaper, dess sammansättning, såväl som produktionstekniken och helheten av alla tillsatser. Traditionellt är den högsta uppvärmningspunkten den där oljan röker, medan en oxidationsprocess sker, som har sina egna egenskaper.

Det är bättre att inte använda det eller köpa produkter vars rökpunkt är mycket högre än du faktiskt behöver. Det är ganska svårt att upprätthålla den önskade temperaturen under tillagningsperioden, här behövs en speciell färdighet. För nybörjare är det bäst att fylla på med en extra portion av det. Stabiliteten för att upprätthålla den önskade temperaturen uppnås genom närvaron av mättade fettsyror i fettet: ju fler av dem, desto bättre sker interaktionsprocessen med syre under uppvärmning och därför blir den tillagade maten bättre. Huvudkriteriet för att välja en produkt är också korrekt rengöring. Du kan fritera endast på renad basis, som praktiskt taget inte har någon färg eller lukt.

Det är värt att överväga vissa typer av oljor som är lämpliga och olämpliga för fritering.

• Klarat smör (eller som det också kallas - ghee) erhålls genom att smälta vanligt smör. Det visar sig vara en användbar produkt, befriad från proteinföroreningar och laktos. Den har alla nödvändiga egenskaper: en hög närvaro av mättade fettsyror (66%), en kokpunkt på upp till +253 grader och motståndskraft mot höga uppvärmningstemperaturer. Den används främst för att förbereda degprodukter eller förstekt stekning. En sådan produkt kan köpas färdig eller tillverkad av dig själv. För att göra detta, smält helt enkelt smöret från grädden.
• Olivolja används även för friterad mat. Vissa av dess typer är mest lämpliga, andra inte. Allt beror på produktens egenskaper och renhet, såväl som mängden polyfenoler som förhindrar oxidationsprocessen. 100 gram olivolja innehåller: mättade fettsyror - 14%; enkelomättad - 74%; fleromättad - 12%. Beroende på produktens kvalitet varierar kokpunkten från +200 till +245 grader. Produkten märkt "extra" är särskilt uppskattad. Den har värmebeständighet, har en högkokande fas med temperaturhållning, så den är lämplig för fritering.

• avokado olja liknar oliv på grund av förekomsten av oljesyrafettsyror. Den har en behaglig delikat smak med en nötaktig eftersmak. Den har hög kokpunkt (upp till +270 grader) och är lämplig för fritering. Avokadoolja är en av de mest användbara produkterna för människor, eftersom den har en gynnsam effekt på hjärtat och blodkärlen. Den finns sällan i fri rea, men om du provar kan du hitta den färdig i butiken.
• macadamiaolja är en utländsk produkt som är ännu ovanligare än avokadoolja. Det höga priset motiveras av produktens utmärkta smak och kvalitet. När det gäller fetthalt liknar den olivolja. Kokpunkten är +220 grader.
• kokosolja anses vara en av de hållbara produkterna för fritering. Idag är det den mest populära typen av olja. Oraffinerad olja, som helt består av mättade fettsyror, är särskilt efterfrågad. Det är sant att ren kokosolja har en högre rökpunkt - +205 grader.

Följande anses vara de minst användbara oljorna:

• linolja, som innehåller en betydande mängd omega-3 och fleromättade fetter (69 %), som oxiderar vid upphettning och frigör cancerframkallande ämnen;
• jordnötssmör innehållande 35 % fleromättade fetter;
• palmolja på grund av den låga kvaliteten på marknadsprodukter, även om råoljan eller apelsinpalmfettet i sig är mycket hälsosamt, har en hög rökpunkt, består av mättade fetter, men dess billiga motsvarigheter är mycket farliga;
• bomull, senap, rapsoljor på grund av innehållet av giftig erukasyra i dem; många tillverkare har övergett detta råmaterial, eftersom den tekniska processen för att ta bort skadliga föroreningar är för dyr.

Sammanfattningsvis är det värt att identifiera huvudkriterierna för att välja en frityrolja. Det är nödvändigt att utesluta livsmedel med hög halt av fleromättade, omega-6 och låga halter av omega-3-fettsyror, samt rik på transfetter. Dessa inkluderar sesam, druvkärnor, majs, raps, sojabönor, safflor och vissa typer av solrosolja.

Fritering anses vara snabbmatsmat.Den lagar kött- och fiskrätter samt grönsaker och andra produkter. Fritösen i sig liknar ett kar med ett inre nät, där maten tillagas i ett tillstånd av stabil fritering i olja vid rätt temperatur. Huvudkravet är en stor mängd olja. Det ska räcka för att laga maten helt. Du kan använda en liten mängd frityrbotten, men då måste bitarna hela tiden flyttas från sida till sida. För tillagning av små bitar, använd ett speciellt galler för stekning. Matskivor, till exempel potatis, läggs i den.

Innan du lagar mat är det nödvändigt att värma upp fritösen ordentligt för att bli av med proteinrester på diskens väggar. För att förhindra detta är det bäst att använda raffinerat raffinerat fett. Frityrolja ska ha en transparent konsistens, utan föroreningar och grumliga inneslutningar.

Innan du lagar mat måste du sänka en bit mat till djupt fett och kontrollera. Om det bildas bubblor runt kan du starta produkterna.

Frityrolja används upprepade gånger - upp till fyra gånger. Före varje efterföljande användning rengörs och filtreras den genom speciella enheter. Om det inte finns några, duger en vanlig sil med gasväv. Produkterna sänks ner i het olja med en speciell hålslev eller matnät. Maten tillagas snabbt och har ett vackert snyggt utseende, vilket gör denna tillagningsmetod oumbärlig för snabbmat och restaurangköket.Koka lite, i portioner, lägg den färdiga rätten i ett durkslag eller på en servett för att ta bort överflödigt fett.

Traditionellt består friteringskompositionen av fläsk- och nötköttsfett - i lika stora proportioner. Experter föredrar att lägga till lite ghee. Men oftast använder de en homogen massa av växtursprung, raffinerad och renad från eventuella föroreningar. En sådan produkt är praktiskt taget neutral, har inga smakegenskaper, har ingen lukt. Mat som tillagas på den behåller alla sina värdefulla smaker och egenskaper.

Använd olja används upp till fyra gånger, men professionella kockar rekommenderar att du byter den efter varje körning. Den använda produkten förlorar sina egenskaper och kvalitet, blir bitter. Dessutom sänks stektemperaturen avsevärt, och skadliga föreningar bildas i själva produkten. I varje kafé, restaurang eller serveringsställe ska oljebyten utföras enligt godkända regler. Oftast sker detta varannan dag med en genomsnittlig belastning på djupt fett, i vissa fall byts det varje dag.

Vissa läkare talar om farorna med friterad mat. Faktum är att skadorna och fördelarna med mat i olja direkt beror på dess kvalitet och tekniken för att förbereda en viss produkt. Du kommer inte att steka fisken först och sedan munkar på samma sammansättning. Utan tvekan finns det elementära regler som alla som sysslar med fritering bör känna till, nämligen:

• i inget fall bör du hälla olja i en varm maträtt, eftersom den kan antändas; om detta händer måste du försöka släcka lågan med en trasa och andra improviserade medel, stänga av spisen, du bör inte fylla elden med vatten, annars kan allt explodera;
• produkter, innan stekning, måste torkas från fukt, då kommer den inte att "skjuta", och maten kommer att vara helt stekt;
• du behöver bara fritera helt tinad mat, se till att torka dem;
• stek inte på en överhettad het bas, annars kan du förstöra maten;
• innan du återanvänder oljan måste den filtreras, experter rekommenderar också att du tillsätter några droppar citronjuice före ytterligare användning;
• i kontakt med metall uppstår oxidation, så produkten bör förvaras i en mörk glasburk med tätt lock och borta från solljus;
• det är bättre att inte laga mat på oraffinerad basis, eftersom det röker när det värms upp och släpper ut skadliga föreningar, och överskott av fukt och fosforföreningar ökar skumbildningen.

Se nedan för en översikt över Alpoil Fryday frityrolja.