Vilket ris är bättre att använda till pilaff?

Pilaf är en nationalrätt för folken i Asien och Mellanöstern, en symbol för orientalisk gästfrihet. Smulig, doftande, måttligt fet pilaff är en riktig bordsdekoration och en fröjd för gourmeter. Dess förberedelse är en riktig konst, och det finns inga småsaker i processen. Ansvarsfullt och kompetent måste du närma dig varje steg i matlagningen, inklusive valet av ris.

Risgryn har många varianter, som var och en är optimal för en viss maträtt. Klassificering kan utföras enligt ett antal kriterier:

Krysset har en avlång form upp till 8 mm lång. Det händer transparent (högsta kvalitet), brunt och vitt. Beroende på matlagningstekniken förblir sådant ris vanligtvis smuligt.

Kornen är kulor med en diameter på ca 5 mm. Detta ris är vitt. Under tillagningsprocessen håller det ihop och används därför i spannmål, rullar.

Ett mellanalternativ mellan de ovan beskrivna sorterna. Vanligtvis är det ett avlångt vitt kryss upp till 6 mm långt. Det kräver en stor mängd vatten under tillagningen, men även efterlevnad av detta villkor tillåter dig inte att få sprött ris. Det är möjligt att föra den närmare långkornig när det gäller sprödhet bara genom att nästan koka den.

Ett annat namn är opolerat.Sådana spannmål bearbetas nästan inte, därför behåller de sitt yttre skal. Detta bidrar i sin tur till maximalt bevarande av helande komponenter och gör brunt ris till det mest användbara. Den låga stärkelsehalten gör denna produkt diet, men den minskar dess hållbarhet. Bruna spannmål absorberar inte fukt bra, så vissa anser att färdiga rätter från sådana spannmål är torra. För att spara pengar kan sådant ris blandas med en högkvalitativ ångad långkornig motsvarighet.

Det kännetecknas av en hög nivå av stärkelse i kompositionen, och efter tillagning förlorar den de flesta av de användbara elementen. Det är dock fel att tro att vitt ris inte är lämpligt till pilaff. Snövit nyans och lämplig bearbetning har sorter "Basmati", "Jasmine", "Arbio", som traditionellt används för att laga pilaff. Krasnodar-ris är också vitt.

När det gäller dess fördelar är parboiled ris nära brunt, vilket uppnås genom att överföra viktiga komponenter från skalet direkt till spannmålen. Detta är möjligt på grund av bearbetningens egenheter - spannmålen tvättas, blötläggs, ångas och torkas.

Dyra, ganska sällsynta och användbara arter. Kornen utsätts för minimal bearbetning, behåll skalet. Den senare är rik på fibrer, och kornen är kända för sin höga järnhalt, B-vitaminer och annan "nytta". Rött ris anses kost, det är lågt i kalorier. Den mest kända varianten av rött ris är "Ruby", som har en ovanlig nyans och subtil nötaktig bärnsten. Du kan spara alla fördelar med rött, som brunt ris, genom att baka det i ugnen. Med denna matlagningsmetod är det minimal förstörelse av de helande komponenterna.

Det anses vara dyrt, det är ett långkornigt ris, som ökar med 1,5-2 gånger under tillagningen. Rik på vitaminer och mineraler, har en behaglig nötaktig eftersmak.

Vi älskar det av många hemmafruar, inte bara för dess delikata smak, utan också för det faktum att ris inte kokar mjukt. Denna snövita spannmål kommer från Thailand. Kännetecknad av lätta krämiga toner, fungerar den ofta som ett substitut för den dyrare Basmati. Produkten har fått sitt namn på grund av den subtila och delikata aromen, något som liknar doften av jasminblommor. Ett annat namn är asiatiskt ris, som är förknippat med territoriet för dess odling - det här är länderna i Sydostasien, Thailand.

Denna sort kommer från Egypten. Den har en delikat smak och arom, håller inte ihop under tillagningen. Kornarna är vita, medelkorniga. Detta är en oljad kvalitet, under malningsprocessen bearbetas den dessutom med vegetabiliska oljor.

Denna sort odlas uteslutande i Nordamerika, vilket orsakar dess ganska höga kostnad. Det är ett glänsande avlångt korn och kräver en lång (40-45 minuter) tillagning. Smaken är ovanlig - sötaktig, med ett nötaktigt ljud.

Transparent långsträckt ris som odlas i Pakistan (det mest värdefulla) och Indien, vid foten av Himalaya-bergen. Men det är bättre att vägra köpa Basmati från Amerika, det har lite gemensamt med pakistanska och indiska motsvarigheter. En egenskap hos sorten är förmågan att förlänga under tillagningsprocessen utan att limma. Namnet översätts som "doftande", vilket exakt motsvarar sanningen. Har en hög kostnad.

En annan variant av långkornigt ris, som behåller sprödhet under värmebehandling - kornen separeras lätt från varandra och har inte en stärkelsehaltig smak.

En uzbekisk risvariant, vars korn är avlånga till formen och kännetecknas av några räfflor. De är matta, genomskinliga och täckta med ett silkeslent "pulver". Efter tvätt och blötläggning ökar de i volym upp till 7 gånger, och när de tillagas klibbar de inte ihop och klistrar inte ihop. Det är lätt att gissa att den traditionella uzbekiska rätten tillagas uteslutande av denna råvara.

Det är ett mellankornigt eller rundkornigt ris från Italien. Den kännetecknas av aktiv absorption av lukter, så doftande pilafs, risotto erhålls från den. Det är rättvist att säga att den ursprungligen var avsedd specifikt för risotto. Det är dock möjligt att bevara den nödvändiga strukturen för maträtten endast genom att noggrant mäta förhållandet mellan ris och vätska och förbereda det till graden av "al dente".

Denna art är externt och delvis lik Arborio till sina egenskaper. Det används traditionellt för att laga paella - det kokar inte till klumpar och kombineras harmoniskt med skaldjur.

En av de mest prisvärda och vanliga sorterna av ris. Den har ett medelkornigt eller rundkornigt utseende, en genomsnittlig grad av stärkelse. Det anses vara ett universellt spannmål, som är lämpligt för att göra spannmål, sidorätter, pilaff, soppor. Innan du lägger i pilaff, rekommenderas det att skölja noggrant och se till att blötlägga flingorna i förväg. Detta kommer att befria riset från stärkelse, men kommer fortfarande inte att tillåta dig att uppnå den autentiska smaken av pilaff.

Plov kräver speciellt ris. Först och främst bör det absorbera fukt väl och öka i volym.Det är dock viktigt att spannmålen förblir smulig, inte klibbar ihop. Det idealiska alternativet är Devzira, Basmati eller Jasmine. Om dessa sorter inte finns till hands, duger vanligt långkornigt eller ångat ris. Uzbekiska sorter är optimala, de kännetecknas av sin avlånga form och transparens. Sådant kan kallas ris "Dastar-syrak". Spannmålen från det, innan de tröskas, hålls i flera år, vattnas med jämna mellanrum med risvatten. Som ett resultat får ris en bärnstensfärgad nyans, och under tillagningsprocessen absorberar det olja, grönsaksjuicer, men kokar inte mjukt.

Användningen av mindre vita spannmål bör överges - laga aldrig en smulig maträtt från den. Ett undantag kan kanske vara vitt ris "Lazarus". Dess egenskap är förmågan att absorbera mycket vätska (på grund av stärkelse) utan att kokas. Resultatet är utsökt och nära originalreceptet Bukhara, Tashkent eller Kharez pilaf. Det är bättre att köpa ris i specialiserade butiker eller på marknaden.

Om det finns fläckar på kornens yta, mycket damm och trasiga korn indikerar detta en lågvärdig produkt. Vita inneslutningar är ömtåliga omogna korn som kommer att påverka smaken av pilaff negativt. Gulaktiga korn, inklusive en gul kornskärning, tyder på att risken inte förvarades korrekt innan förpackningen, så den blev blöt. Efter att ha utvärderat kornen visuellt bör de känseltestas. För att göra detta måste du ta upp en näve ris och pressa det hårt i handen. Om produkten är av hög kvalitet kommer ett karakteristiskt torrt knastring att höras.När du har öppnat näven bör du inte se trasiga eller skadade frön.

Nu är det dags att smaka på flingorna. Man måste försöka knäcka säden, om det går att göra tillräckligt enkelt ska man avstå från att köpa om man vill att den färdiga pilaffen ska smulas sönder. En maträtt gjord av sådana korn kommer att visa sig vara stärkelsehaltig och kommer mer sannolikt att likna gröt snarare än pilaff. Efter att ha bestämt dig för lämplig typ av spannmål bör du förbereda den ordentligt (detta kommer att diskuteras nedan), samt bestämma förhållandet mellan råvaror och vätska. Denna andel avgör också till stor del rättens konsistens.

Om du köper förpackade produkter, välj en behållare genom vilken du kan se funktionerna i kompositionen. Här är kriterierna desamma - ris måste ha samma fraktion, skugga, inte innehålla damm och föroreningar, fragment av korn. Intressant nog föreslår rätter från olika nationer ett annat förhållande mellan ris och vatten. Så för uzbekisk pilaf bör dessa ingredienser tas i lika delar. Detta innebär att riset är förtvättat och blött i vatten. Om du försummar denna rekommendation, kommer det att bli för mycket ris och det kommer att brinna. I azerbajdzjansk pilaf, där komponenterna tillagas separat och blandas först i slutet av tillagningen, tas 3 glas vatten per glas ris.

När du väljer en eller annan typ av ris bör du överväga vilken typ av pilaff som kommer att tillagas. Så för en indisk maträtt är Basmati bättre. Det kan inkludera kyckling, var noga med att lägga till inte bara grönsaker utan även dadlar, ingefära, cashewnötter, nötter. Tasjkent plov serveras vanligtvis med långt ris, som Lazar. Eftersom det läggs mycket fett kött i skålen är det bättre att välja rissorter som absorberar fett och olja väl.Långkornigt ris används också i Samarkand. I Kirgizistan tillagas pilaff uteslutande från Devzira, eftersom den odlas i dessa delar (Ferganadalen).

Traditionellt orientaliskt ris tillagas i en eldfast kittel. För sådana recept måste du ta rissorter som absorberar oljor och grönsaksjuicer väl, medan de förblir smuliga. Då kommer maträtten inte bara att ha en lämplig struktur, utan kommer också att visa sig vara doftande, rik på smak. I en bra pilaff bör smaken av enskilda komponenter inte kännas, de ska verka tränga in i varandra och smälta samman till ett enda ljud. Detta kan naturligtvis uppnås genom att observera matlagningstekniken och, i många avseenden, genom att välja rätt ris.

För dessa ändamål är Devzira, Basmati, Jasmine, Arborio idealiska, vildris är också lämpligt. Rött och brunt ris kommer också att vara en utmärkt bas för riktig pilaff, men att hitta dem på hyllorna i inhemska butiker är inte en lätt uppgift. För matlagning över en lägereld i en kittel kommer Thai Passim eller annan högkvalitativ ångad sort att vara en utmärkt sort.

Eftersom multikokaren är tänkt att hermetiskt stänga skålen under tillagning, ökar fuktighetsnivån i disken. Detta ålägger vissa egenskaper på valet av ris till pilaff - kornen måste absorbera mycket vatten utan att klibba ihop. Klarar väl denna uppgift "Jasmine", "Indica", "Arborio". Passar "Devzira" och "Super Basmati". Innan du placerar spannmålen i enhetens skål bör den också sköljas noggrant och blötläggas i vatten. Det optimala programmet är det eponyma "Pilaf".

Det räcker inte att välja rätt flingor för att få en utsökt pilaff.Det är också nödvändigt att bearbeta kornen ordentligt. Att tvätta riset hjälper till att minska risken för att de klibbar ihop. Detta är ett måste om du vill få en smulig rätt. Skölj flingorna i varmt vatten, byt vattnet 3-5 gånger. Det rekommenderas att stoppa denna procedur först efter att vattnet inte blir helt genomskinligt. Proffs tillsätter ofta lite gurkmeja till vattnet för den sista sköljningen. Detta kommer att ge råmaterialet en behaglig gulaktig nyans och en subtil kryddig arom.

Därefter måste du fylla spannmålen med filtrerat (sedimenterat), kokt eller rent flaskvatten och låt stå i minst en timme. "Devzira" och "Samarkand", såväl som specialiserade sorter av uzbekiskt ris, är det bättre att blötlägga i 2-3 timmar. Riset kommer att absorbera fukten och expanderar inte för mycket. Det påverkar också kornets klibbighet. Mycket vätska krävs - för 150 g korn ca 600-650 ml vatten. Vid blötläggning kan man lägga lite salt och kryddor i vattnet, det gör att råvarorna doftar mer.

Recensioner visar att även icke-specialiserat långkornigt eller parboiled ris kan göras mycket fluffigare genom att skölja det minst 3-4 gånger. Det är ett stort misstag att tro att ångat ris kokar snabbt. Faktum är att det tar 30-40 minuter. Idag märker fler och fler tillverkare sina produkter som "ris för pilaff", "ris för gröt" etc.Detta förenklar urvalsprocessen avsevärt för köparen. Men riktiga proffs och gourmeter föredrar fortfarande att plocka säden själva. Men färdiga blandningar har också bra recensioner.

Till exempel, ris "For pilaf" från TM "National", enligt recensioner, håller inte ihop, kokar inte mjukt. Den passar även till tillbehör, risotto. Bland fördelarna och överkomliga priser. Vissa hemmafruar tror att du kan laga läcker pilaff från nästan alla typer av ris. Det viktigaste är att bearbeta det korrekt. En vanlig metod är att tvätta, blötlägga, torka och sedan lätt steka flingorna i en het, torr stekpanna. Således kan även billiga rissorter förvandlas till exklusiva råvaror för pilaff.

Proffs tror att den mest lämpliga sorten för uzbekisk pilaf är "Devzira". Kornen förblir inte bara smuliga, utan absorberar olja och fett väl, samtidigt som de får en speciell sammetslen. "Jasmine" och "Basmati" kan ersätta det, men smaken, såväl som utseendet på maträtten, kommer att avvika från det traditionella receptet. Äkta pilaff (och mycket nyttig också) kan fås från brunt ris. Men smaken är ganska specifik, många säger att du måste vänja dig vid den.

Hur man väljer ris för pilaff, se följande video.