Ris "Arborio": beskrivning av sorten och recepten

Medelhavsköket, fyllt med sol och aromer av örter och kryddor, lämnar ingen oberörd. Alla har sin italienska favoriträtt. Någon väljer pizza, någon väljer mör ost i kombination med saftiga tomater, men alla är överens om att risotto är medelhavskökets "höjdpunkt". Risotto i Italien är en gastronomisk njutning. Och poängen är inte bara i färska grönsaker, precis plockade från trädgården, utan också i det unika riset av Arborio-sorten.

Historiska referenser visar att Arborio började odlas i Italien på grund av dess närhet till Andalusien, en het spansk region. Det är i Italien för denna sort som det ideala klimatet. För risotto är den här typen av ris nummer 1. Ris avrundat under tillagningsprocessen är mättade med aromer och kryddor. I det här fallet blir riset inte till gröt. Den innehåller ganska mycket fibrer och stärkelse. Arborio absorberar fukt bra, på grund av vilket den ökar kraftigt i storlek under tillagningen. När det är tillagat förblir riskärnan fast och det översta lagret blir något genomskinligt.

Trots att asiatiska länder är ledande inom risproduktion, odlas inte denna sort där. Italien är ledande inom produktionen av denna sort. Den har odlats i Piemonte i över 500 år. Samtidigt, fram till mitten av sextiotalet av förra seklet, odlades Arborio helt för hand. Användningen av mekanik i risodling började först mot slutet av 60-talet.Detta beror på de små områdena med grödor.

Nu är de ledande inom produktionen av ris av denna sort Italien och USA. Det är anmärkningsvärt att Arborio-sorten har mer än 25 sorter. Det är dock bara ett fåtal som är aktivt odlade. Det övre skalet innehåller en enorm mängd amylopektin, på grund av vilket en viss klibbighet och krämig struktur av den färdiga maträtten uppnås. Denna metod att koka ris är mättad med aromen och smaken av kryddor.

Kärnan, när den tillagas ordentligt, förblir lite fast. Italienarna kallar denna beredskapsgrad al dente. Detta är det perfekta tillståndet för risotto. Förutom risotto är Arborio idealisk för att göra olika puddingar och desserter.

"Arborio" är en oumbärlig källa till B-vitaminer. Den innehåller en stor mängd vitaminer B1, B2, B5, B6, B9. Dessutom innehåller spannmål vitamin E och PP. Det är också en oumbärlig källa till kalium, magnesium och zink. Av de andra spårämnena inkluderar kompositionen ämnen som kolin, järn, jod, kobolt, kalcium, selen, såväl som fleromättade fettsyror. "Arborio" är ganska kaloririk och näringsrik. Dess energivärde är 335 Kcal per 100 gram kokt produkt. Flingan innehåller 42 gram kolhydrater, tack vare vilka ris ger en långvarig mättnadskänsla.

Trots det höga kaloriinnehållet används sådant ris i stor utsträckning i dietnäring. Det höga fiberinnehållet normaliserar funktionen hos tarmarna och magen. "Arborio" används för sjukdomar som sår, pankreatit och gastrit. Fiber fungerar också som ett sorbent och tar bort alla gifter från kroppen.Stärkelsen som finns i kornen täcker mag-tarmkanalen och skyddar den från de skadliga effekterna av syror.

Du kan hitta dussintals olika varianter av risotto. Inte ens i Italien avtar tvister vilket av alternativen som är klassiskt. Men alla är överens om en sak, att grunden för risotto kan vara ris av vissa sorter. Det finns bara tre sådana sorter:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Alla dessa sorter förenas av ett högt innehåll av stärkelsehaltiga ämnen och fibrer. Med korrekt beredning av ris av dessa sorter kommer rätter inte att förvandlas till gröt, varje riskorn kommer att behålla sin form och kärna, medan smaken inte kommer att sticka ut från den allmänna smakensemblen. Av alla tre sorterna av ris är Arborio fortfarande den mest populära. Metoden för dess framställning beror på de organoleptiska egenskaperna hos ris.

Du kan koka ris både i vatten och i buljong, observera följande proportioner: ett glas ris kokas i en liter vätska. På medelvärme kokas ris i genomsnitt 15-20 minuter. För att förhindra att det brinner måste du hela tiden röra om det och, om nödvändigt, tillsätt vätska. I de italienska provinserna har man lagat risotto sedan urminnes tider. Detta är en av de mest traditionella rätterna. Nu finns det hundratals varianter av dess beredning. Men recept på klassisk italiensk risotto erbjuder följande regler.

• Buljongen läggs till risotton. Det kan vara både grönsaker och kött.
• Till risotto använd "rätt" ris. Arborio är en klassiker i tillagningen av denna rätt.
• Grönsaker sauterade i olivolja är en viktig del av den klassiska risotton.
• Huvudingrediensen kan vara kött eller skaldjur.

Italienare lagar risotto i en djup kastrull, där selleri, vitlök och lök, mosade i en keramisk mortel, förstektas i olivolja. Tillsätt ris utan att tvätta det. Spannmålen omrörs ständigt, vilket gör att den får tillräckligt med arom och smak av grönsaker, först efter det hälls allt med vatten. Fem minuter innan rätten är klar tillsätts räkor och smör.

Italienare tror att Arborio-ris och saffran är den perfekta kombinationen. Visserligen är saffransrisotto en enkel, men samtidigt otroligt god maträtt. För att till fullo avslöja rättens smak, tillagas risotto med porcini-svamp. Receptet på rätten är enkelt. Till svamprisotton behöver du:

• Arborioris - 220 g;
• vita svampar - 150 g;
• hård ost - 50 g;
• smör - 30 g;
• grönsaksbuljong;
• vitlök;
• saffran;
• timjan;
• persilja.

I en djup stekpanna med tjocka väggar steks lök och vitlök i het olivolja tills de är gyllenbruna. Ris tillsätts. Rör om med en träspatel. Ris hälls med varm grönsaksbuljong. Korn ska inte flyta i vatten. Det är bättre att lägga till mer buljong under tillagningen. Om det inte finns någon buljong kan den ersättas med varmt vatten. Porcini-svamp skärs i stora tärningar och steks tills de är gyllenbruna.

Efter 10 minuter, när riset nästan är klart, tillsätt smör och riven parmesanost i rätten. På spetsen av en kniv, tillsätt saffran, salt och peppar efter smak. Några minuter innan beredning läggs porcini-svampar till risotton. Den färdiga rätten måste få brygga. När du lagar risotto är det viktigaste att inte koka för mycket riset. Om den tillagas "al dente", kommer den att nå rätt konsistens, och rätten kommer att visa sig ha rätt krämig konsistens.

Ris "Arborio" har dykt upp på hyllorna i ryska butiker under lång tid. Men ibland är det ganska svårt att hitta det, dessutom är dess kostnad något högre jämfört med vanligt långkornigt ris. Om det är möjligt att köpa italienska sorter kan Arborio helt ersättas med en annan italiensk sort Carnarolli.

Om äktheten av rätten inte är så viktig, kan du byta ut Arborio med något annat stärkelsehaltigt ris. Basmati-sorten, vanlig i vårt land, är också lämplig. Man bör komma ihåg att denna typ av ris inte ökar i storlek så mycket under tillagningen, så dess kvantitet måste ökas. Du kan använda andra sorter av rundkornigt ris som odlas i vårt land. I det här fallet kommer den krämiga konsistensen på maträtten att gå förlorad. För en klassisk "korrekt" version av risotto är det bättre att ta traditionella italienska varianter.

Ytterligare ett recept på arborioris med kyckling och sås, se videon nedan.