Fläskhuvud: egenskaper, egenskaper och beredning

Fläskhuvudet är det där ovanliga slaktbiprodukter som delar alla gourmeter i två ungefär lika stora grupper: vissa vill inte ens titta åt dess håll, medan andra skyndar sig att köpa så fort de ser det. I motsats till vad många tror kan många intressanta saker förberedas av komponenterna i denna del av fläskkroppen, och gelé är bara det mest banala som kommer att tänka på.

Grishuvud är en vara som säljer slut snabbt, och det finns anledningar som:

• det försämras snabbt, så osålda exemplar slängs helt enkelt;
• detta ögonblick tvingar säljare att sänka priset kraftigt, vilket lockar fler köpare.

Slaktning avgör förresten ofta hur välsmakande maträtten kommer att bli - vissa delikatesser tillåter inte användning av flera delar av huvudet samtidigt. I slutändan är det tjärade huvudet täckt på många ställen med rester av bränning, som måste skrapas bort först, annars kommer smaken av denna främmande komponent att passera till de kokta rätterna. Till att börja med avlägsnas öronen och kinden, och detta måste göras så att inga fragment av dessa delar kvarstår på huvuddelen av huvudet.

Vidare skär de sekventiellt av den främre delen och hakan, skär av tungan, skär huvudet på mitten, separera käkarna och skär av nosen, och i slutet skär de köttet från käkarna. Efter allt som har beskrivits kvarstår en benram med hjärnor och ögon (det är högst oönskat att skada eller skada det senare under hela skärprocessen). De tre sista delarna är också uppdelade: ögonen är bara bra för mat för hundar, hjärnan kan användas för mänsklig mat, och benen kommer att bli ett fett för buljong.

Fläskhuvud är ett kombinerat slaktbiprodukter, dess olika delar kan ge olika fördelar och skada för en person. Ändå säljs en sådan produkt huvudsakligen som en helhet (endast öron och tungor kan hittas separat), så det är värt att överväga fördelarna och nackdelarna med sådan mat i komplexet. Om vi ​​talar om huvudets komponenter, då av vitaminerna, är bara grupp B rikligt representerad här, men mineraler är en hel spridning: järn och mangan, jod och koppar, kobolt och molybden, nickel och krom, tenn, zink och fluor.

När det gäller kaloriinnehållet och BJU finns det ingen anledning att prata om det i exakta siffror - den betraktade delen av grisen är för heterogen, så energivärdet kan fluktuera kraftigt. Det enda som inte råder tvivel om är det bara öron hör till kostprodukter, medan allt annat är väldigt kaloririkt.

Om du äter fläskhuvudrätter med måtta, kan du få många fördelar av en sådan diet, nämligen:

• öka hjärnans aktivitet;
• skydda mot sjukdomar i hjärtat och blodkärlen;
• öka din känslomässiga bakgrund;
• reglera mängden kolesterol och stärka kärlväggarna;
• aktivera bildandet av blod i kroppen;
• förbättra hår och hud;
• stimulera tarmarna;
• för gravida kvinnor - öka amningen.

Men de behagliga effekterna som beskrivs ovan relaterar snarare till enskilda komponenter i huvudet, medan det i allmänhet, och även med regelbunden användning, kan orsaka mycket skada. Det finns ett antal diagnoser där det i allmänhet är oönskat att använda - detta är låg surhet i magsaft och diabetes mellitus, en tendens till allergier och sjukdomar i levern eller njurarna, sjukdomar i gallblåsan eller tarmarna. Fläsk med högt kaloriinnehåll, inklusive huvudet, bör finnas i kosten för personer som är benägna att vara överviktiga och helt enkelt leder en övervägande stillasittande livsstil, i begränsade mängder, annars kan viktökning inte undvikas.

Hemma och med god fantasi kan du laga en mängd olika rätter från ett grishuvud, inte begränsat till den traditionella aspicen. Du bör fundera på hur man gör olika rätter som kan överraska gourmeter.

Det är värt att uppmärksamma dess något ovanliga variant av gelé, populär i Estland. Den viktigaste skillnaden mellan de två rätterna är att den baltiska versionen inte är lika fet, så det är lättare för matsmältningssystemet att smälta och inte så skadligt för figuren. En annan sak är att ett fläskhuvud inte räcker här – du behöver även fläsklägg och kalvkött.

Kinderna skärs från huvudet, och sedan läggs det, tillsammans med de andra två ingredienserna som beskrivs ovan, i lika stora mängder i en stor kastrull på elden.När allt det resulterande skummet har tagits bort, kastas två oskalade hela lökar, en morot (också hel, men redan skalad), persilja och selleri i skålen som förbereds.

Kokt kött, som i sig tas bort från benen, indikerar att det är dags att lägga till typiska kryddor till buljongen - salt, lagerblad och svartpepparbollar. Därefter släcks elden, köttet får svalna och delas i små bitar, vilket skiljer det från benen. Buljongen silas och köttet hälls över det, varefter den resulterande blandningen ska kokas till en kokning, på vilken tillagningen är klar. Som det anstår geléen hälls den sedan i portionerade behållare och skickas till kylskåpet - utan betydande kylning kommer den inte att härda.

Pressat fläsk har olika namn, som brawn eller saltison, men det är i alla fall väldigt gott. Det finns en hel del recept för att förbereda en sådan maträtt i olika versioner, det är värt att ta den enklaste versionen som grund. Steg-för-steg-instruktionerna i det här fallet är följande:

1. ett fläskhuvud (naturligtvis bättre, utan ögon, det är möjligt från separata delar) rengörs noggrant från smuts och sot och kokas sedan i en kastrull över låg värme, analogt med gelé - under lång tid, i cirka fem timmar;
2. i slutet av tillagningen tillsätts kryddor till vattnet - vanligtvis salt, peppar och lagerblad, men att lägga till dina egna komponenter efter smak är inte förbjudet;
3. som ett resultat visar sig köttet vara kokt och mjukt, så det, såväl som ister och till och med brosk, tas bort från benen och skärs mycket fint; den resulterande massan blandas med krossad vitlök, som också läggs till ögat;
4. vidare måste du ta en stor skål, sätta ett durkslag i den, och det i sin tur fodrad med gasväv; en blandning av kött, ister, brosk och vitlök hälls i denna ostduk, och ytterligare ett eller två glas buljong som är kvar efter tillagning läggs på toppen;
5. hela den komplexa strukturen skickas till kylskåpet och pressas mot den med något tungt så att blandningen komprimeras och blir tät; i genomsnitt, efter 5–6 timmar, kan rätten redan ätas.

Vissa hänvisar till denna maträtt som vitryska köket, men det är faktiskt vanligt i många europeiska länder. För att förbereda det måste du försiktigt ta bort huden från huvudet, försöka att inte skada det och sedan skära av allt annat som är lämpligt för mat. Den slutliga blandningen av kött och ister kokas i cirka tre timmar i saltvatten kryddat med lagerblad, varefter den finhackas eller hackas och blandas med kryddor, inklusive pressad vitlök och pressad lök.

Fett eller ister läggs ut på ett bakplåtspapper, varav bitar skulle kunna lämnas när man skär allt annat, än så länge läggs helt rå hud ovanpå dem. På den, i sin tur, sprid den krossade blandningen, varefter de vrider allt till en rulle och binder den med mattråd och täcker den också med folie ovanpå. I denna form skickas rullen till ugnen i tre timmar, och med jämna mellanrum tas den ut och hälls över med fett, som rinner ur den. Den färdiga produkten, tills den är helt kokt, måste fortfarande stå hela natten i kylen.

Med tanke på den betydande varaktigheten av matlagning, rekommenderar många att göra de grundläggande manipulationerna i en hemautoklav, vilket avsevärt kommer att påskynda processen.

För denna maträtt skärs kött och ister separat från huvudet (i ett förhållande av 2: 1), det senare värms upp till ett tillstånd av ister. Lök och morötter hackas (varje ingrediens ska vara en bit per kilo kött). Ovanstående ingredienser blandas, smaksätts med salt och peppar och läggs ut i steriliserade burkar. Med en massa kött och grönsaker ska rätterna fyllas med en tredjedel. Korn läggs jämnt ovanpå (400 gram per kilo kött), lite lagerblad tillsätts och hälls med vatten, lämnar några centimeter fria till locket.

I denna form kokas burkarna i en timme efter kokning i ett vattenbad - disken ska placeras i vatten upp till axlarna. Behållare med kokt gryta tas ut och testas för salt, tillsätt salt om nödvändigt och hälls sedan med smält ister. Därefter kokas produkten i burkar enligt ovanstående schema i ytterligare fyra timmar, varefter den rullas upp.

Som ofta är fallet, är den slutliga smaken av rätter mycket beroende av rätt val av ingredienser, och inte alla vet hur man väljer ett grishuvud. Det är därför det är värt att uppmärksamma hur man inte gör ett misstag när man skördar råvaror.

• Skuggan på huvudet indikerar i många fall exakt hur det bearbetades. Traditionellt tjärades ett sådant slaktbiprodukter på halm, och om djuret var ungt, efter sådan behandling kommer huvudet att vara krämigt, och i en vuxen gris kommer det att ha en karakteristisk gulaktig nyans; Detta alternativ är det mest fördelaktiga ur miljösynpunkt. I dag nöjer sig många upphandlare med blåslampor på olika typer av bränsle – då fastnar inte askeavlagringar, som är normala i alla fall, på fingrarna. Till salu i stora butiker är produkten inte mald alls - den är helt enkelt djupfryst, och då ser huvudet helt vitt ut.
• Ett idealiskt, välbehandlat grishuvud saknar redan borst, men i frånvaro av harts i fallet med butiker måste du ta bort hårstrån själv. Många konsumenter föredrar att mala en sådan produkt hemma på en vanlig gasbrännare, men en sådan behandling kommer definitivt att ge en obehaglig lukt, så det är bättre att helt enkelt raka grisen - en billig engångshyvel klarar detta. Därefter passeras huvudet, och särskilt svåråtkomliga platser, återigen med en styv borste eller till och med en tvättlapp.

• Ett grishuvud är aldrig rent, även om det ser ut så, så välj det inte enbart för dess snygga utseende. Kom ihåg att du måste tvätta den ändå, och mycket noggrant.
• Ett rätt bearbetat fläskhuvud, trots sitt lite skrämmande utseende, doftar ganska behagligt - ungefär som gott kött i början av tillagningen. I originalet har den inte aromer av olika "kemi" eller fukt, om några finns, detta indikerar en felaktig lagringsprocedur.
• En karakteristisk blå stämpel betyder att ett visst huvud kontrollerades i laboratoriet för att uppfylla grundläggande livsmedelskrav, så valet bör göras till förmån för "förseglade" slaktbiprodukter, även om vissa av dem klarar ett sådant test utan stämpel. Samtidigt är det bättre att helt enkelt kasta bort köttstycket som stämpeln appliceras på - bläckets sammansättning innehåller formalin, vilket inte kommer att skada människokroppen annat än.
• Det finns ingen plats för fukt eller någon klibbig beläggning på huvudet - om de finns är detta det första beviset på att slaktbiprodukterna börjar försämras. Blodet på platsen för den tidigare anslutningen till kroppen ska inte vara rött (detta kan bara hända med ett nyavskuret huvud som inte har genomgått någon behandling), men det kan inte vara svart heller - detta är också ett tecken på att slaktbiprodukterna är unken.

Du kommer att lära dig hur man lagar pressat fläskhuvudkött i följande video.