Vad heter delarna av fläsk och hur lagar man dem?

Varje kock vill laga mat med de allra bästa råvarorna de kan få inom sin budget. Många huvudrätter är gjorda på fläsk, vilket är billigare och billigare än nötkött. Men innan du går till butiken är det värt att undersöka eller fräscha upp ditt minne om vilken del av fläsket som är godast och lämpar sig för en viss matlagningsmetod. Blir det fruktkött eller kött på ben, öron eller skaft, tillagning i folie eller på grillen. Var och en av delarna av slaktkroppen har sina egna finesser av förberedelse. Och för att förstå vad de är är det nödvändigt att demontera fläskkroppen i separata komponenter.

Hela styckningen av slaktkroppar av fläsk kan delas in i två steg:

• förberedande;
• direkt skärning.

Som förberedande operationer blöds slaktkroppen, sveds eller huden avlägsnas helt. För att köttet på disken ska se snyggast ut bör det vara så lite blod som möjligt i det. Det enklaste sättet är att lägga grisen på sidan, skära av halsen och låta blodet komma ut av sig självt. Om djuret dödades av ett slag mot hjärtat, kommer det inte att fungera att helt avlägsna blodet från bröstområdet, du måste skölja köttet med kallt vatten. Det är också nödvändigt att smälta slaktkroppens hud med en brännare och skrapa bort det brända lagret med en kniv.I skärningsprocessen avlägsnas oftast huden helt, men i vissa fall kan den lämnas.

Själva styckningen sker i etapper och som ett resultat erhålls många olika delar från en fläskkropp.

• I det första skedet separeras huvudet från kroppen, skär halskotorna med en yxa eller en stor kniv. Huvudet kan lämnas intakt, eller så kan du separera kinderna, öronen och plåstret från det. Ögonen och käken används inte till mat och kasseras därför omedelbart. Det är bäst att när man separerar huvudet från kroppen hängs slaktkroppen upp och ner, detta gör att det återstående blodet kan rinna av.
• Med ett grunt snitt uppifrån och ned öppnas bukhålan och de inre organen avlägsnas. Först och främst tas matstrupen och tarmarna bort, vilket kan fläcka och förstöra köttet med resterna av grisens avfallsprodukter. Det är av denna anledning som den sista utfodringen av djuret bör ske senast 12 timmar före slakt. Blåsan och njurloberna tas bort lika försiktigt, varefter du kan skära av resten av organen: hjärta, lever, lungor.

• Insidan av kroppen rengörs från överflödigt fett och vävnad med en kniv och en torr trasa, men kissas inte. Torrt kött lagras längre och förlorar inte sin presentation.
• Ett längsgående snitt görs längs ryggraden och hela slaktkroppen delas upp i 2 halva slaktkroppar. Oftast görs detta med bågfil, men en yxa kan också användas. Efter att ha fått två halva slaktkroppar transporteras köttet till kylskåpet och svalnar i flera timmar. Färskt kött är mycket svårt att skära, så det måste kylas ordentligt.

Först och främst är halva slaktkroppen uppdelad i flera delar. Vid hemmaslakt är det oftast uppdelat i främre och länd (bak) delar.Vid industriell skärning ägnas särskild uppmärksamhet åt de delar av grisen som är i mitten av kroppen på baksidan, så skärningsproceduren är mer komplicerad. Först separeras fram- och bakbenen från halvkropparna, varefter delarna skärs av, som börjar strax under och slutar strax ovanför knät.

Dessa snitt kallas främre skaft och bakskaft (eller skaft). Höftdelen är uppdelad i en skinka och länd, och den främre axel-halsdelen är uppdelad i ett skulderblad och en hals. Baconet tas bort från magen om det inte redan skurits av under borttagningen av inälvorna. Detta är den fetaste delen av grisen, vilket bara kan vara. Bredvid ligger bringan och revbenen, som också måste skiljas från den halva slaktkroppen.

Det återstår att slakta den översta och magraste delen av grisen, där det praktiskt taget inte finns något fett. Innerfilén och karbonatet tas bort, ryggraden separeras, från vilken den så kallade kotlettdelen eller filén kan avlägsnas separat, halsen skärs av. Alla delar packas och transporteras till speciella industriföretag för köttbearbetning eller till hyllorna på marknader och butiker. Vid styckning ska sanitära standarder iakttas, alla djur ska slaktas uteslutande på köttbearbetningsanläggningar eller i speciella djurgårdar, alla produkter i butiken ska vara certifierade.

Fläsk i sig är indelat i flera kategorier, beroende på köttets kvalitet.

• 1 kategori. Sådant fläsk kallas bacon eftersom det har mest kött i höftdelen, som avbryts av täta feta strimmor.
• 2 kategori. Sådana grisar kallas köttgrisar och föds oftast upp för slakt i en mängd olika stora och små djurgårdar och gårdar.
• 3 kategori. Sådana slaktkroppar kallas "fettiga" och anses vara av lägre kvalitet än de två första kategorierna, eftersom de har mer fett och mindre muskler.
• 4 kategori Dessa är fläskkroppar för industriell bearbetning. De levereras inte till vanliga butiker och bearbetas uteslutande på stora företag.
• 5 kategori - dessa är mjölkgrisar tillsammans med huden. De beställs ofta till stora restauranger och dyra butiker, eftersom deras kött är särskilt mört i smaken och mjukt.

Dessutom kan själva delarna av den halva slaktkroppen delas upp i flera varianter, som separerar styckningarna efter smak och kvalitet.

• Till första klass kan hänföras till de mest magra delarna av slaktkroppen med mjukt kött. Detta är filé och rygg. Skinkan kan också hänföras till den första kvaliteten, som är lämplig för de flesta typer av värmebehandling.
• Till andra klass kan tillskrivas det bästa köttet som kan tillagas på grillen eller grillen i form av en grill. Detta är nacken och skulderbladet, som är placerade på den främre halvan av den halva slaktkroppen. Köttet har små feta strimmor, men i allmänhet är det nästan samma muskel.
• Till tredje klass kan hänföras till buksnittet och bringan, där mängden fett är nästan jämförbar med mängden kött. Ändå kan sådana delar inte kallas dåliga, för med den höga kvaliteten på hela fläsket är de utmärkta för vissa ändamål.
• Till fjärde klass alla återstående delar av grisen kan tillskrivas. Denna grupp inkluderar slaktbiprodukter (hjärta, lever, mage, huvud, ben), främre och bakre skaftet, samt olika senor, brosk och små köttbitar. Från sådana delar är det bra att tillaga de rätter som tynar i höga temperaturer under lång tid, så att det hårda och seniga köttet kan bli mjukare.

Det räcker inte bara att veta vilken del av sidokroppen som är mest mör och välsmakande, du måste kunna välja den korrekt. Det är bäst att välja kylt kött, eftersom det i det här fallet är mindre risk att köpa utgångna varor. När du köper bör du vara uppmärksam på följande funktioner.

• Utseende. Bra fläsk är aldrig en klar röd färg, det är alltid en blekrosa. Samtidigt ska köttets nyans vara jämn och glansig Även om användningen av ister inte finns med i receptet, kan dess utseende också berätta om kvaliteten på råvarorna. Bra ister är vitt eller något krämigt, men inte gult, än mindre rosa. Det ska inte finnas några fläckar och främmande nyanser på fläskfett.

• Lukt. Färskt fläsk ska ha en behaglig mild smak, med endast en lätt lukt av blod. Varje skarp nyans i doften bör varna köparen. Vid stekning bör köttet från en ung gris inte heller ge skarpa främmande lukter.

• Tryck på kontrollera. Färskt kött behåller sin form väl och återgår lätt till sitt ursprungliga tillstånd. I det här fallet ska en filébit vara ganska mjuk. Om du lägger handflatan på snittytan bör den praktiskt taget inte bli smutsig med juice. Tvärtom, vid pressning bör åtminstone ett par droppar juice sticka ut från färskt fläsk. Om det finns för mycket vätska betyder det att köttet har utsatts för flera frysningar och upptining, du ska inte köpa det.

För att baka fläsk på ett sådant sätt att köttet är mört och saftigt, är det nödvändigt att välja de mest köttiga och mjuka delarna av det, med en liten mängd fett. Nacken eller skulderbladet, skinkan och länden är perfekta för detta.

Inte varje del av en gris är lämplig för stekning. Det är bäst om det är magert kött med minsta mängd fett. Detta är framför allt filé och rygg. Det kan vara en bra bit ryggbiff eller skulderblad, rensad från överflödiga filmer och ådror. Dessutom är brosk i form av öron och smågrisnos perfekt för stekning. Från dem kan du laga olika snacks i orientalisk stil, kryddade med massor av kryddor och sojasås.

Nästan alla delar av fläsk lämpar sig för stuvning. Ju mörare och magrare köttet är, desto kortare tid tar det att tillaga. Du kan stuva både fläskkinder, som tillhör den lägsta graden av delar, och mjuk saftig filé, vilken rätt som helst kommer att smaka bra om själva köttets kvalitet håller standarden.

Kött kan kokas, stuvas, bakas i ugnen och stekas i panna, torkas i solen, rökas över sågspån eller saltas i en speciell saltlake. Alla recept kräver en viss skicklighet, men med rätt skicklighet och närvaron av steg-för-steg-instruktioner är detta möjligt. Speciellt om du kan små knep som hjälper dig att laga någon del av fläsk perfekt.

• Du bör inte marinera kebaben i vinäger, eftersom det gör även det fetaste skulderbladet till en hård sula.Det är bäst att använda mineralvatten, vegetabilisk olja eller kefir, eller bättre bara vanlig lök och kryddor.
• Det är bättre att inte steka filé eller karbonatbiffar mer än ett par minuter på varje sida så att skorpan på köttet blir tunn. Om en bit är för tjock, är det bäst att förbereda den i ugnen och inte i en panna.
• Om fläsket behöver tillagas måste du göra detta två gånger. Det första vattnet efter kokning dräneras, köttet tvättas med rinnande vatten och kokas tills det är mört i färskt vatten. Denna teknik gör att du kan få en vacker klar buljong och magrare kött i den.
• Innan du stuvar fläsk är det bäst att steka det lite på hög värme. Detta gör att bitarna blir mjuka och inte faller isär till fibrer. Detta gäller särskilt i sådana puffrätter som franskt kött eller i en puffgryta med bitar av grönsaker och fläsk.

För hur man gör fläskfilékotletter, se följande video.