Hur slaktar och lagar man en spädgris?

Mjölkgris i forntida rysk litteratur nämns med avundsvärd regelbundenhet, och idag finns det inte så många människor som har provat denna maträtt minst en gång. Men de senaste åren har det funnits en viss trend mot att en sådan rätt ska återgå till menyn, åtminstone restauranger. Men i själva verket brukade vanliga hemmafruar laga detta tidigare, och därför kan detta recept återställas idag.

Många okunniga samtida tror felaktigt att en spädgris är ett ungt djur som tillagas med mjölk, men i själva verket betyder det något annat. Detta är namnet på en liten gris, vars ålder inte är mer än några månader, det antas att han ännu inte har ätit något annat än mjölk. Ett sådant djur väger vanligtvis 1-5 kg, en mindre vikt räknas vanligtvis inte på grund av att det helt enkelt inte finns något att äta där.

Sådant kött är högt värderat för det faktum att det ännu inte har fettlager, och själva muskelvävnaderna är fortfarande mycket möra. Krispig stekt skorpa kombinerat med det möraste köttet - vad kan vara godare? Inte utan anledning, i gamla tider serverades en sådan maträtt vanligtvis endast vid allvarliga tillfällen eller helt enkelt vid bordet för människor som aldrig saknade pengar. Än idag anses spädgris vara en högtidlig delikatess och serveras i alla länder där det är brukligt att äta fläsk.

Idag är det inte svårt att köpa kadaver av en ung gris, dessa djur är mycket produktiva och många bönder föredrar att sälja små grisar istället för att odla dem på egen hand. Det bästa alternativet i det här fallet är att hitta en butik där slaktkropparna säljs redan slaktade, för då behöver du inte ta itu med slakt själv.

I de flesta fall är slaktkroppen redan noggrant rengjord från slaktbiprodukter, även om det finns sällsynta undantag. Kom i alla fall ihåg det vissa slaktbiprodukter, såsom hjärta och lever, kanske inte tas bort. Detta är inte bara inte dåligt, men det är bokstavligen nödvändigt för vissa recept.

Huvudproblemet ligger vanligtvis i det faktum att på huden, som ingen kommer att ta bort speciellt, finns individuella hårstrån kvar på sina ställen. De kan brännas i brand, men många experter rekommenderar att raka av dem med en vass skärkniv. Om detta är förknippat med vissa svårigheter, kan huden skållas med kokande vatten, på grund av vilket motståndsintensiteten kommer att minska. En speciell täthet av fragment som ska avlägsnas (inklusive utskjutande hudbitar) noteras mellan benen och i öronen.

I vissa fall kan slaktkroppen vara helt flådd, det vill säga flå av den. Denna procedur är inte den enklaste, men den låter dig helt lösa problemet med utskjutande hårstrån. För att göra detta, gör snitt på magen och, så att säga, plocka bort huden från sig själva i olika riktningar. Samtidigt är det önskvärt att skydda fettlagret, så ta bort huden försiktigt. Om du aldrig har gjort detta tidigare, var beredd på att proceduren kan ta upp till en timme eller ännu längre.

Sista handen för skärning kan vara ett litet snitt i ryggraden på insidan, så slaktkroppen blir mer elastisk och det blir lättare att arbeta med den.

Recept för matlagning av spädgris är ganska många, men vi kommer steg för steg att överväga endast de vanligaste sätten att laga sådant kött. Idag kan du köpa en hel slaktkropp även i rökt form, vilket inte heller är dåligt för ett festligt bord, men ändå inte avslöjar gamla traditioner.

Ett sådant recept anses vara ett av de mest traditionella, det kallas ett oumbärligt attribut för det pre-revolutionära firandet av St. Basil's Day. För en sådan maträtt behövs en slaktkropp som väger cirka två kilo. Den rengörs och rensas på ovan beskrivna sätt, varefter den försiktigt torkas med hushållspapper inifrån och ut och sedan gnids in med salt från insidan.

För fyllningen kokas ett glas bovete på vanligt sätt, en medelstor lök finhackas separat och steks i en panna tills den är gyllenbrun. Fem hårdkokta kycklingägg smulas och blandas först med stekt lök, och sedan läggs all denna massa till bovete och blandas igen. I denna form placeras fyllningen inuti slaktkroppen, varefter den öppna magen sys.

Efter det behandlas även grisen med salt på utsidan, och gnuggas även med ett halvt glas vodka tills huden blir stel.En gris bakas i ugnen på en plåt, men helst bör man följa den gamla regeln enligt vilken björk (eller från vilket fruktträd som helst) chips först läggs ut på en bakplåt och en gris placeras ovanpå dem. Vanlig folie kan också vara ett alternativ: det är värt att slå in utskjutande tunna delar som en hästsvans eller öron separat med den, annars kommer de att brännas. Ovanifrån hälls den framtida maträtten med smält ister och skickas till ugnen, som vid detta ögonblick redan bör värmas till 180-200 grader.

Den färdiga skålen delas med ett långt snitt längs ryggraden, den tidigare sydda magen öppnas också och fyllningen tas bort. När slaktkroppen delas i portioner viks de försiktigt igen som om smågrisen fortfarande är hel. Den serveras vanligtvis tillsammans med gröten som fanns i den.

Det här receptet liknar det förra, bara den rostade grisen är inte fylld med någonting och är inte ens saltad varken inuti eller utanpå. Istället föreslås det att marinera den genom att gnida den med en speciell marinad från utsidan och från insidan. Peppar, muskot, kanel och basilika anses vara kryddor för att göra marinad. Olika ingredienser används som en flytande bas - vin, majonnäs eller gräddfil, eller till och med bara vegetabilisk olja. För att marinaden och kryddorna ska tränga djupare ner i köttet skärs slaktkroppen inifrån på många ställen utan att tränga igenom.

I en sådan lösning bör grisen ligga ner i minst en halvtimme innan den går in i ugnen.I alla andra avseenden är beredningsproceduren mycket lik den som redan beskrivits ovan. Den grundläggande skillnaden är att i det här fallet är slaktkroppen tom inuti, så den kan förlora sin form under gräddningen. För att förhindra att detta inträffar rekommenderar erfarna kockar att du lägger in en vanlig tjock vinflaska i glas.

Fläsk stekt över öppen eld är särskilt mört, och det blir väldigt lätt att tugga. En tunn krispig skorpa med en karakteristisk lukt av rök kommer att komplettera smakrikedomen.

Processen att förbereda en smågris liknar ovanstående procedurer. Kulinariska experter har inte nått enighet om huruvida slaktkroppen ska marineras innan den sätts på spett, det kan du bestämma efter egen vilja. Om marinaden fortfarande verkar nödvändig är det värt att gnugga grisen inifrån och ut med en blandning av salt, peppar och andra kryddor, nötter, vitlök och koriander används också från flera ovanliga ingredienser. Som du kan se är vår marinad torr, så köttet kommer att infunderas hela natten, det är lämpligt att packa det i en plastpåse.

Separat bör man ta hänsyn till tekniken för att laga kött på detta sätt. Till exempel kommer den bästa röken för dessa ändamål att tillhandahållas av kol från björkved, den senare bör väga dubbelt så mycket som kött. Vanliga spett är inte lämpliga för sådana experiment, de tål helt enkelt inte vikten av en gris, så deras förväntade tjocklek bör vara minst en centimeter, och endast stål är lämpligt som material.

Tillagningstiden i varje fall är olika, de beror på slaktkroppens storlek, och på graden av värme som ges av kolen och på höjden på grisen ovanför dem. Hur som helst kommer processen att ta inte mindre än tre eller till och med fyra timmar, och om köttet ännu inte har marinerats på det sätt som beskrivs ovan, sedan en halvtimme till. Under den första timmen kan du inte sänka grisen för lågt, annars kommer den att brinna på utsidan och den kommer inte ens att värmas upp inuti. I slutet måste slaktkroppen tvärtom sänkas, men ytterligare hällning av fett i detta ögonblick är välkommen. I det sista skedet måste du rotera köttet nästan kontinuerligt.

En indikator på maträttens beredskap är förmågan att genomborra den utan större ansträngning, såväl som den fullständiga frånvaron av blod, även om kniven gick in helt och nådde mitten av smågrisen. Det är i detta ögonblick som slaktkroppen ska tas bort från elden, och det är nu som ytterligare en halvtimme tillsätts om köttet inte har gnuggats med kryddor.

För en riktig köttälskare är en hel kokt smågris vacker i sig, men den festliga stämningen talar för att varje rätt som serveras måste vara vacker rent estetiskt. Det finns många sätt att göra detta.

Den mest kända metoden är att stoppa in en bit frukt i grisens mun: i den klassiska versionen var det ett äpple, men idag kan skivor av citron också användas. I vissa fall dekoreras också kryddigt kött med ett gäng persilja insatt där. Länge var ögonens estetiska framhävning ett problem, men med det massiva utseendet av oliver och oliver på vår marknad sätts de vanligtvis in i ögonhålorna.

Resten av grisen, kokt hel, är vanligtvis dekorerad med olika grönsaker, som väl sätter av den rödbruna skorpan. Gröna kan vara både relativt små och ganska mycket: slaktkroppen kan vila helt på salladsblad och strös persilja ovanpå. Som en ljus accent kan du hacka eller skära morötter i ringar. Mycket ofta dekorerar kockar också maträtten med majonnäs eller ketchup, och hämtar olika nyfikna mönster från dessa såser.

För information om hur man lagar en gris fylld med bovete, se videon nedan.