Ost: vad är det, vad är det gjort av och hur äts det?

Brynza är kanske en av de mest kända ostsorterna. Det är en del av den grekiska salladen och khachapuri, såväl som många nationella kaukasiska och moldaviska rätter. Denna typ av ost har en 7-talshistoria, är känd för sina helande egenskaper och unika smak.

Brynza är en typ av mjukost gjord på fårmjölk som mognar i saltlake. Det traditionella receptet låter dig använda inte bara fårmjölk, utan också dess blandning med getmjölk. När man saltar ost i industriell skala används ofta komjölk, men detta minskar fördelarna och smakegenskaperna hos produkten. Dess läkande egenskaper beror på minimal värmebehandling.

Liksom många andra produkter "upptäcktes" fetaost av en slump. Så en gång (för sju århundraden sedan) hittade en arabisk köpman under en lång resa i ett vinskinn (en speciell läderpåse för mjölk) inte mjölk som han hällde där, utan en tidigare okänd vit massa och vassle. Detta visade sig vara ostens "fader". Idag blötläggs den i en speciell saltlake i 20-60 dagar. Ju längre denna process är, desto skarpare och kryddigare blir osten.

Denna ost är en nationalrätt i Kaukasus, Moldavien, Bulgarien, Ukraina.Inlagd ost är också känd i Grekland. Den dök upp ungefär samtidigt som osten och har en viss likhet med den. Produkten heter Feta.

Klassisk ost har inte den vanliga ostskorpan, eftersom den är blöt i saltlake. Ostkorn syns tydligt längs kanterna. Knölarna på ytan av huvudet är också ett vanligt kännetecken för denna typ av ost. Detta indikerar att den placerades för en dag i ett linne- eller bomullsnät. Färgen på ost kan variera från vit till krämig gulaktig, den har en surmjölkssmak som påminner lite om doften av keso.

Produkten innehåller mycket kalcium, och i en form som lätt absorberas. Detta gör ost till en värdefull produkt för utveckling av benskelettet och förstärkning av tänder. Denna åtgärd förbättrar fosforn som också finns i osten. Det är involverat i proteinsyntes, vilket är nödvändigt för tillväxt och förstärkning av inte bara ben, utan också muskelvävnad. Dessutom har fosfor en positiv effekt på cerebral cirkulation, vilket gör intellektuell aktivitet mer effektiv och produktiv.

Närvaron av svavel orsakar ostens antiinflammatoriska effekt. Och tack vare speciella mjölksyrabakterier är det möjligt att återställa tarmfloran och behålla den på rätt nivå. Således är ost användbar för matsmältningssystemet, låter dig undertrycka patogen mikroflora, minskar risken för att utveckla infektions- och inflammatoriska processer. Ost rekommenderas också för gikt och andra sjukdomar i lederna, pankreatit. Allt detta beror på den speciella jästa mjölkens sammansättning.

Kompositionen innehåller också kalium och magnesium, som har en stärkande effekt på hjärtmuskeln. Det motstår bättre risken att utveckla en hjärtattack. Och vitaminerna PP och E stärker blodkärlens väggar och ökar deras elasticitet. Den är rik på ost och vitamin A. Det är nödvändigt att bibehålla synskärpan, och är också involverad i produktionen av könshormoner.

Produktens salta smak beror på den stora mängden natrium, eller bordssalt. Detta medför vissa restriktioner för ostens delikatess. Tillåten dosering - inte mer än 70 g per dag. Och människor som lider av sjukdomar i lever och njurar, bukspottkörteln och högt blodtryck bör ytterligare minska konsumtionen av ost.

Fetthalten i ost beror på vilken typ av mjölk produkten är baserad på. Så om fårmjölk används, är kaloriinnehållet i 100 g ost 280-300 kcal. Ostens energivärde halveras nästan om den tillagas med komjölk. I det här fallet är energivärdet 160-230 kcal per 100 g.

Beroende på kompositionens egenskaper ändras också BJU. I genomsnitt är mängden protein i intervallet 7-18%, och fetthalten i procent når 40. En hög fetthalt skadar dock inte kroppen. Tvärtom förbättrar de absorptionen av denna mejeriprodukt. Dessutom är fetter nödvändiga för reproduktionssystemet (särskilt kvinnor), de säkerställer hälsan hos huden, naglar, hår.

Klassisk ost tillagas med fårmjölk, även om getmjölk också är tillåten. Feta är gjord av getmjölk. Brynza bereds i en saltlösning och i denna har den likheter med Feta som mognar i havsvatten som också innehåller mycket salt.Feta lagras i olivolja.

Skillnaden gäller även produkternas konsistens - fetaost är tätare (men detta är bara i jämförelse med fetaost, i allmänhet hör fetaost till mjukostar), den smulas inte. Snittet är slätt, utan hål eller med ett litet antal av dem. Feta har en fuktigare, krämigare konsistens – den är så mjuk och smidig att den lätt breder ut sig på bröd. Feta har många hål på snittet, det kan inte vara torrt.

Smaken på ost ligger nära keso, den är mer salt än fetaost. Ost kännetecknas av en krämig eller mjölkig smak och arom. Medan Feta har en något syrlig smak, är den inte lika salt, kryddig eller syrlig.

Metoden för att förbereda ost skiljer sig väsentligt från tekniken för att få hårdost - den är inte kokad, utan curdled. Detta görs med hjälp av löpe. Mjölken värms upp till 30-35°C för industriell produktion och upp till 45-50°C för hemgjord ost.

Den resulterande ostmassan har dock inte lång hållbarhet, så den placeras i en saltlösning. Minsta hållbarhetstid för ost i denna lösning är 20 dagar, men den kan förlängas upp till 60 dagar. Bryndza 30-dagars åldrande anses vara optimalt. Det är måttligt salt, innehåller oförfallnat protein och nästan alla användbara komponenter i en fermenterad mjölkprodukt.

Det finns flera varianter av denna ost, som skiljer sig i sammansättning och tillverkningsteknik, vilket orsakar skillnader i produktens utseende och smak.

Bland de mest populära typerna av ost är följande.

• armeniska. Produkten är känd för den minsta mängden främmande tillsatser, försurande acceleratorer. Den innehåller bara fårmjölk, peppar och andra kryddor. Resultatet är en öm massa med ett litet antal hål. Sådan ost är lätt saltad, delikat i smaken med en krämig eftersmak.
• georgiska. Receptet innebär användning av fet mjölk av getter och får, salt. Georgisk ost tillagas med pepsin, och mängden salt bestäms inte av några standarder - varje tillverkare lägger så mycket som han tycker är lämpligt. Resultatet är en ganska salt ost med få hål.
• moldaviska. Den framställs endast av opastöriserad mjölk och exponeringstiden i saltlake är 40 dagar. Resultatet är en öm, smulig brynza, kännetecknad av pikantitet och salthalt. Receptet tillåter tillsats av salladslök till osten.
• ossetiskt. Den traditionella beredningsmetoden innebär användning av fårmjölk och infusion av ost endast i det torkade fårets mage. Den resulterande osten liknar i smaken fetaost, som kännetecknas av ett stort antal hål.

• serbiska. Den tillagas också inuti ett fårs mage, men nu tas organet från ett 10 dagar gammalt lamm. Salt och kryddor läggs i det i förväg, och själva osten tillagas på basis av får- eller getmjölk. Smaken av ost är öm, men kryddig, krämig, med en aptitretande mjölkaktig arom. Salthalten är medelhög, det finns nästan inga hål på produktens yta.
• turkiska. Tillagad av en blandning av får- och komjölk, innehåller nästan inga kryddor. Det är en lätt saltad ost utan hål med en delikat konsistens. Känd under namnet "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Turkisk ost läggs vanligtvis till sallader, rullar i pitabröd, serveras som mellanmål.
• franska. Denna bryndza är en ganska salt ost baserad på fårmjölk med tillsats av örter. Samtidigt ser produkten inte ut som ost, utan snarare en halvflytande blandning. Det används som ingrediens i sallader, grönsaksfyllningar.
• Soja. En mager variant av ost, baserad på ingen mjölk eller andra ingredienser av animaliskt ursprung. Smaken av sojaost är mindre rik och fet.

I tillverkningsprocessen kan selektiv mjölk eller motsvarande av mindre hög kvalitet användas. Som ett resultat produceras ost i första och andra klassen. Skillnaderna beror på smak. Den färdiga produkten (med undantag för franska, kanske) bör vara en elastisk massa.

Du kan pickla ost hemma. Det viktigaste är att välja den mest lämpliga färska och högkvalitativa mjölken med medel eller hög fetthalt. Fettfri ost kommer att kräva mer mjölk och kommer att vara betydligt sämre i smak. Vinäger fungerar som en förrätt, men det är bättre att ta pepsin eller lammmage. Tillsatsen av kryddor, örter, vitlök gör att osten blir mer pikant. För att få 1 kg ost krävs 5 liter fårmjölk.

Naturligtvis finns det många recept för att göra brynza med dina egna händer.

Här är en av dem – baserad på pepsin och fårmjölk.

1. Den första ingrediensen tas i en mängd av 1 g per 100 ml vätska. Den ska spädas med vatten och mjölken ska förvärmas till 50 ° C.
2. När det tas bort från värmen bör utspätt pepsin införas, blandas och kompositionen lämnas i en kvart.
3. Efter det måste du slå kompositionen tills en tät massa bildas. Om detta inte händer måste du tillsätta lite mer pepsin.
4. Efter att osten fått en karakteristisk konsistens måste den slängas på ostduk (vikt i 2-3 lager) och vasslan dräneras.
5. Tillagningsprocessen avslutas genom att ge osten en traditionell rund form och blötlägga den i saltlake (beredd av salt och vatten - 2 dessertskedar per 1 liter vatten) under dagen.

Vill du ha en mer kryddig och salt produkt kan du sylta den.

• Till marinaden måste du ta en chilipeppar, bryta den och mosa den lätt i en burk eller glasskål (det är bättre om den har lock).
• I en annan skål, blanda 150 ml olivolja och 2 matskedar vinäger, tillsätt sedan en blandning av paprika (1,5-2 teskedar) och salt efter önskemål.
• Kompositionen måste blandas noggrant och tillsätt sedan 1 tesked torra örter till den.
• Bryndza skär i bitar, lägg till paprikan och häll marinaden. Det ska helt täcka osten. Marinering tar 2 dagar, under vilken tid ostbehållaren förvaras i kylen och skakas med jämna mellanrum.

För salt ost kan "räddas" från salt (ta bort bitterhet) genom att lägga den i vatten eller mjölk. Den senare metoden är att föredra, eftersom överskottssaltet försvinner och osten blir mjukare och får en uttalad krämig arom. För att blötlägga osten måste du skära den i tjocka bitar, lägg den i en djup tallrik och häll den med vätska, som ska bytas varannan timme.

Blötläggningstiden är individuell - du måste prova osten och stoppa processen när det verkar som att det finns tillräckligt med salt i den. Därefter sprids osten på gasväv och får rinna av den återstående vätskan. Blötlagd och torkad ost bör förvaras i kylen i en behållare med lock.

Om osten är för salt kan du inte blötlägga den, utan helt enkelt döda den överdrivna salthalten med grönsaker. Men om osten är bitter är det bättre att vägra att konsumera den. Förmodligen har den gått ut eller det finns ett faktum om felaktig förvaring av produkten.

Recensioner visar att vitlök, örter och hårdkokta ägg hjälper till att göra ostsmaken mindre uttalad (avlägsnar delvis salthalten). Du kan lägga dem till mosad ost och fördela blandningen på en smörgås, eller använda ingredienserna som en del av en sallad.

Det är möjligt att minska mängden salt i ost, inte bara genom att blötlägga produkten, utan också genom värmebehandling.

Att steka ost är lätt nog. För att göra detta, skär den i tjocka stavar och gör en dubbel panering för dem. Osten doppas först i ett rått ägg, vispas lätt med en gaffel, paneras sedan i mjöl och sänks återigen ner i ägget. Efter det steks pinnarna i varmt smör på alla sidor tills de är gyllenbruna. Den resulterande rätten kan användas för sallader eller serveras som en oberoende aptitretare med gröna, hälld över med olivolja och balsamicosås.

Du kan baka osten på en bit bakplåtspapper som först ska smörjas rejält med smör. En bit ost ska rullas i finhackad rosmarin och timjan, strö med mald peppar ovanpå. Bryndza måste läggas på pergament smord med olja och slås in i det. Lägg "rullen" i formen och grädda i 40-45 minuter vid en temperatur av 200 ° C. Efter den angivna tiden, ta ut den, låt den svalna i 5 minuter, ta sedan bort osten från pergamentet, skär i bitar och servera.

Inlagd ost kan serveras som en självständig maträtt eller användas som ingrediens i sallader, bakverk, huvudrätter. Det passar bra till grönsaker, speciellt tomater, gurka, paprika och lök. Det är inte förvånande att det läggs till den "grekiska" salladen.

Olika smörgåsar (det enklaste är bröd och smör) och kanapéer blir mycket godare och kryddigare om du lägger ost till dem. Den skärs med en speciell kniv i ganska tjocka bitar - ca 4-5 mm.

Du kan lägga ost i lätta sallader, och även om den här produkten inte går bra med kött (ur näringsfysiologens synvinkel), bildar den en ganska välsmakande men inte tung tandem med kyckling. Således är grunden för salladen ost och kyckling. Nu räcker det med att lägga till grönsaker och örter, du kan salladsblad för att få en lätt och hälsosam rätt. Olivolja, mager yoghurt eller gräddfil passar som dressingar. Du kan använda räkor eller en skaldjursblandning istället för kyckling. I det här fallet är det bättre att surgöra salladen genom att tillsätta citron- eller limejuice i dressingen.

På grund av den ganska höga fetthalten konsumeras ost bäst på morgonen, före klockan 16. Som redan nämnts är det bästa tillskottet fiber (dvs grönsaker och frukt). Så produkten absorberas så snabbt som möjligt, och hög fetthalt kommer inte att orsaka matsmältningsbesvär.

Du kommer att lära dig mer om ost från följande video.