Startkulturer för ost: vad finns det, hur man väljer och hur man lagar dem hemma?

Det kan vara svårt för nybörjare ostmakare att bestämma sig för vilka typer av förrätter för ost. Vilka typer finns, hur man väljer och lagar dem själv hemma?

Vår artikel kommer att svara på dessa frågor.

För att en proteinpropp - en ostbas - ska bildas från flytande mjölk (ko, får, get), är det nödvändigt att lägga till surdeg och enzymer till den: viktiga ingredienser i ostproduktion.

Surdeg skiljer sig från enzymer i sin funktion - den innehåller bakterier från olika kulturer som äter mjölkmiljön och frigör bearbetad syra. Medan enzymer stelar mjölk snabbare och bättre.

Efter typer av surdeg skiljer de sig åt och bestämmer direkt textur, mognadstid, arom och smak för varje ostsort. Det finns följande typer av förrätter.

• Mesofila eller kalla starterkulturer, arbeta (växa och föröka sig) vid låg temperatur (27-30°C). På grundval av dem görs ostar med låg matlagningstemperatur - upp till 38-40 ° C. Livliga exempel på sådana produkter är cheddar, ryska, holländska, ett antal inlagda ostar, löpe, mjuka och hårda ostar utan ögon, i vilka bakteriekulturer av Leuconostoc-mjölk (underarter lactics och cremoris) används.

• Termofila startkulturer. Villkoret för optimal tillväxt är en temperatur på 41-43°C, den högsta temperaturen vid vilken termofiler inte dör är 65°C. Termofilernas relativa motstånd mot förhöjd temperatur gör det möjligt att skapa dragna ostar och varianter av återuppvärmda produkter, vars användning är traditionell för Italien och delvis för Schweiz. Bland dessa sorter kan noteras Romano ost, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Sammansättningen av termofila startkulturer inkluderar streptokocktermofiler - ett antal laktobaciller, såsom:

1. L'Delbrueckii, en underart av den bulgariska pinnen;
2. Lactobacillus helveticus och L'Delbrueckii subsp. Lactics.

Men i en viss typ av ost kan bakteriekulturer även finnas i blandade varianter. Så nyligen har termofila förrätter använts som ytterligare bakterier i jäsningen av Gouda- och Cheddarostsorter för att öka surheten och förbättra smaken.

Och mesofila används ofta i Mozzarella för att snabbt äta sockerarter, som ger osten en onödig brun nyans när den värms upp.

Till andra bakteriella startkulturer som används i mjölk avsedd för ost, men som inte är startkulturer, eftersom de inte utsöndrar mjölksyra i tillräckliga mängder, inkluderar:

• propionsyrabakterier;
• bifidobakterier;
• bakterien Penicillum.

Innehållet av mjölksyrabakterier i dem kan vara av olika slag och sammansättning.De används kontinuerligt i produktionen av traditionella ostsorter, uppdaterade varje dag, med den utvecklade surdegen från föregående dag.

När man väljer typ av mjölksyrabakterier för jäsning av ostbasen bör man utgå från vilken sorts ost som behöver förberedas. Efter det ska du välja en torr eller mamma surdeg.

• Torr surdeg mycket bekväm att använda och lagra, det kallas också för direktjäsning. Den kan innehålla både termofila och mesofila kulturer i torkad pulverform. Torkning sker under industriella förhållanden vid en negativ temperatur på -45°C. Surdegen säljs genom specialbutiker där det torra substratet förvaras ordentligt i frysar. Den enkla användningen av förrätter med direkt tillsats har säkerställt deras popularitet och bred användning i små privata ostmejerier och stora företag.

• Mamma (återodlad) surdeg det är mer lönsamt att använda, men först måste det odlas i ett mejerimedium från en kultur av laktobaciller av en viss typ. Fördelen ligger i den återanvändbara användningen av den uppdaterade ostbasen: det räcker att lägga till 1-1,5 % av förrätten varje gång från den totala mängden mjölk. Så för 10 liter rå mjölk krävs 0,1-0,15 liter fermenterad produkt.Det finns dock vissa svårigheter vid framställningen av en sådan starter: den kan bli oanvändbar om sterila villkor inte är helt uppfyllda. Vid förvaring av modersurdegen ska även steriliteten iakttas, den förvaras i kylen i upp till tre dagar, eller upp till 90 dagar i frysen.

Du kan prova att göra ostsurdeg med dina egna händer i väggarna i ditt hemkök. Vi erbjuder recept för tre typer av återodlade (moder)startkulturer: termofila, mesofila och blandade.

Först och främst måste du förbereda disken: tvätta, skölj noggrant av tvättmedlet och sterilisera en liters burk med ett plastlock. Mjölk för att göra surdeg bör inte ultrapastöriseras. För 1 liter skummad (0% -0,3%) mjölk, ta en fjärdedel av en tesked torrt koncentrat av mesofil surdeg.

Häll mjölk i en liters burk och korka med lock, lägg det i en lämplig kastrull, häll i tillräckligt med vatten så att det helt (upp till axlarna) täcker burken. Sätt pannan på en långsam eld, vänta tills den kokar och låt sjuda på låg värme i en halvtimme. Ta sedan försiktigt bort burken, låt svalna till 24°C.

Strö försiktigt den mesofila starteren över hela mjölkytan, vänta tre minuter tills pulvergranulatet absorberar fukt. Rör om ordentligt med en ren sked och försök fördela granulatet i hela mjölkvolymen. Sätt den framtida startmotorn för tillväxt och aktivering av bakterier i 18 timmar vid en konstant temperatur på 24°C.

Den resulterande substansen kommer att likna yoghurt, efter smak - med mjölksyra och något söt. Du kan förvara förrätten i kylen i upp till tre dagar eller i frysen i upp till tre månader. Före frysning bör den omodlade startern fördelas i steriliserade isformar, täckta med ett sterilt lock. Det är bättre att tina den mesofila kulturen gradvis, på den översta hyllan i kylskåpet, i inget fall i mikrovågsugnen.

För beredningen används samma mängd ingredienser: för 1 liter vanlig icke-UHT-mjölk med låg fetthalt (0% -0,3%), ta en kvart tesked termofilt kulturpulver. En glasburk med lock måste steriliseras. Du måste ta väl hand om dina händers renhet eller göra allt i sterila handskar.

Lägg en stängd burk med mjölk i en hög kastrull fylld med vatten, som kommer att nå mjölknivån i behållaren. På låg värme, värm långsamt vattnet till en kokning, låt koka i en halvtimme, utan att lägga till eld. Ta bort burken från pannan, kyl till 43°C. Pulver från termofila laktobaciller strö över ytan av mjölk, vänta 2-3 minuter. Exakt termofil maternal starter. o rör om, nå till botten och väggarna i burken med en ren sked eller gaffel.

Tiden för mognad och tillväxt av bakterier kommer att vara 5-6 timmar vid en bibehållen yttertemperatur på 43°C. Hemma kan den skapas i en yoghurtmaskin eller en långsam spis. Kokt surdeg smakar gott och liknar kärnmjölk, tjock yoghurt.Nästa steg är att snabbt kyla den färdiga fermenterade basen: du måste sätta burken i kylskåpet, trots att den är varm.

Förvara den beredda förrätten i upp till tre dagar i kylen eller frys in på samma sätt som den mesofila moderkulturen.

Processen för dess tillverkning skiljer sig inte mycket från de två föregående recepten. Du behöver mjölk med låg fetthalt och torrt koncentrat (pulver) av mesotermofila kulturer i samma proportioner.

Efter en halvtimmes kokning av en burk mjölk i en kastrull måste den tas bort och kylas till 40 ° C. Sätt sedan burken på en varm plats (yoghurtmaskin, långsam spis), vars temperatur inte överstiger 40 ° C. Tillväxt och aktivering av laktobaciller kommer att ske inom 8-12 timmar. Förvara den blandade moderstartaren på samma sätt som de två tidigare startkulturerna.

Bubblor kan skapas av gas - koldioxid, som utsöndras av bakterierna i Escherichia coli, vilket gör att disken inte var tillräckligt steril. Eller så var mjölken av dålig kvalitet. Även om det finns ett undantag: för bakteriekulturer av diacetylactis är små bubblor tillåtna.

Se följande video för hur man gör hemgjord oststartare.