Egenskaper, egenskaper för användning och lagring av Suluguni-ost

Suluguni-ost, enligt många av våra landsmäns förståelse, är förknippad med någon form av lyx, och av goda skäl, eftersom de flesta ryssar aldrig har provat en riktig produkt, och inte kopior av den. Detta betyder att en sådan maträtt kan vara ett utmärkt komplement till festbordet, naturligtvis, förutsatt att en person förstår vad det är och hur man använder det.

Suluguni-ost finns i många inhemska butiker, men inte allt som är undertecknat med detta ord är faktiskt sådant. Den riktiga Suluguni är en rökt georgisk ost som tillverkas uteslutande i Samegrelo-regionen - i den del av Georgien som ligger i direkt anslutning till Abchazien.

Intressant nog involverar lokal produktion många varianter och varianter av produkten. - även i färg kan den variera avsevärt, och är både kristallvit och gul. Många tycker att Suluguni ser ut som en välbekant flätor, men det här är också bara en av varianterna, medan inte alla flätor bör kallas detta georgiska ord. Samtidigt ser de flesta rent georgiska sorterna av Suluguni, även rökta, inte alls ut som en pigtail, de är mer som ett traditionellt osthuvud.

Eftersom den klassiska Suluguni är en typisk byost, vars tillverkning inga tillsatser någonsin används, är huvudnoten i dess smak en karakteristisk surmjölksnyans som inte kan förväxlas med något annat. Samtidigt är det svårt att beskriva den exakta smaken, eftersom produkten är beredd av olika typer av mjölk, och de skiljer sig därför åt i smak. Om vi ​​pratar om lukten, så har den en mycket märkbar saltton, som naturligtvis också finns i smaken, även om den i den senare fortfarande är sekundär.

Rökt Suluguni är inte så vanligt, och den vanliga kännetecknas av sin karakteristiska enhetlighet i massan. Så i sin struktur kan separata lager urskiljas, men i allmänhet är det ganska tätt och homogent, det är elastiskt och det kan finnas tomrum i dess tjocklek. Samtidigt uttrycks inte skiktningen på något sätt på ytan, det vill säga den här produkten har ingenting som en skorpa.

Det finns en speciell GOST R 53437-2009, som i detalj beskriver de tekniska förhållandena för beredning av lagerostar och Suluguni, men det bör sägas att idag även i Georgien är det inte så lätt att prova ost enligt det klassiska receptet. Faktum är att den ursprungliga produkten gjordes på basis av buffelmjölk eller dess blandning med komjölk, medan idag bufflar som husdjur kan hittas ganska sällan. Däremot började man använda get- och fårmjölk mycket mer aktivt, vilket naturligtvis påverkar smaken.

Sammansättningen av moderna Suluguni kan innehålla nästan vilken mjölk som helst, som värms upp till en temperatur på 35-36 grader. Därefter tillsätts naturlig bakteriestart där, samt kalciumklorid istället för vanligt salt (det hjälper också produkten som åldras i flytande saltlake att förbli fast) och pepsin (kan ersättas med löpestarter). Effekten av ytterligare ingredienser på mjölk leder till bildandet av en tät koagel - den skärs i små kuber och pressas sedan. Efter det är det nödvändigt att placera produkten i en lös vävnad i flera timmar, så att överskottsvätskan kan rinna av.

Suluguni kan dock inte tillagas utan uppvärmning, därför skärs den komprimerade klumpen igen, men i avlånga remsor, och placeras i en panna uppvärmd till en temperatur av 75-80 grader.För att osten inte ska brännas omrörs den hela tiden, men även denna temperatur räcker för att den ska smälta, och när massan blir homogen och trögflytande tas den bort från pannan. Vidare delas massan, som vanligtvis tillagas ganska mycket åt gången, i portioner, formas i form av en boll, och kyls genom att doppa i kallt vatten i ett par minuter.

Det sista obligatoriska steget i beredningen av Suluguni är att hålla de resulterande bollarna i saltlake. Denna procedur kan ta flera dagar. När osten får en karakteristisk salt smak och lukt tas den bort och äts.

Som det anstår en god ost behåller Suluguni de flesta av de fördelaktiga egenskaperna som är karakteristiska för mjölken som den är gjord av. Trots värmebehandlingen som den genomgår under tillagningsprocessen, bevaras alla vitaminer, organiska syror och mineraler i slutprodukten. Till exempel innehåller sådan ost ett mycket högt innehåll av vitamin A. Detta ämne har en mycket positiv effekt på hudens tillstånd, vilket visuellt föryngrar en person.

En mycket positiv regelbunden konsumtion av ost påverkar blodet och cirkulationssystemet. - så, komponenterna i Suluguni hjälper till att reglera mängden hemoglobin i blodet och förhindrar också uppkomsten av tillstånd för åderförkalkning och hjärtinfarkt. Man tror att en sådan produkt också är mycket användbar som ett sätt att stärka immunförsvaret.

Många recensioner indikerar att näringsvärdet av georgisk ost är mycket användbart för alla som upplever överansträngning, oavsett ursprungsområdet, vare sig det är fysisk eller mental trötthet. Suluguni är också användbart för en växande organism, därför rekommenderas det för både barn och gravida mödrar.

Suluguni i människokroppen smälts under ganska lång tid, därför kan även en liten mängd av det tillfredsställa hungerkänslan i flera timmar. Samtidigt anses denna sort vara en relativt låg fetthalt ost, eftersom dess energivärde är ganska blygsamt 250 kcal per 100 gram produkt. Med tanke på förmågan att tillfredsställa hunger och relativt blygsamt näringsvärde är Suluguni vanligtvis inte förbjudet även för dem som är på diet, men det bör förstås att även en sådan produkt, om den missbrukas, kan leda till viktökning.

Det finns dock inga produkter som skulle vara extremt användbara för alla och inte skada någon. Detta hände med Suluguni - det finns kategorier av människor som är strängt förbjudna att använda en sådan produkt. Med tanke på den mycket märkbara sältan hos georgisk ost är det oacceptabelt att använda den för personer som lider av magproblem - dessa inkluderar först och främst sår och gastrit. Dessutom bör rökta sorter av georgisk ost överges av alla som har njursjukdom - rökt är kontraindicerat i princip för sådana människor. Separat är det värt att nämna att i moderna butiker röks de flesta påstådda rökta produkterna faktiskt inte - de använder "flytande rök", som forskare har erkänt som cancerframkallande, för deras beredning.

Innan du äter ost bör du först välja den rätt. Till exempel, även om den gula färgen på en icke-rökt produkt anses vara normal och endast indikerar användningen av buffelmjölk, vilket gör produkten till en delikatess, kan du inte hitta en sådan delikatess i en butik utanför Georgien, därför är den beskrivna nyansen snarare indikerar att Suluguni förstörts. Om du har möjlighet att smaka på osten innan du köper, se till att ta tillfället i akt. Normalt ska det bara vara lite salt, och inte öppet salt, som ofta är fallet med "fläskstjärten". Den karakteristiska "gummi"-konsistensen indikerar också att produkten inte mår bra.

En sådan produkt används på olika sätt, men den har blivit särskilt populär i form av ett lätt mellanmål i kombination med grönsaker. Det räcker att skära färska tomater och Suluguni i skivor och sedan strö över allt med olivolja. Det kommer att bli ett rejält, välsmakande och hälsosamt mellanmål, som, när det äts till frukost, kommer att ladda dig med energi och glädje för hela dagen.

I Georgien serveras sådan ost ofta som förrätt för ungt vin - för detta kompletteras det vanligtvis med örter, oftare är det basilika eller koriandera. Det bör noteras att Suluguni, lagrad i saltlake i 2-3 dagar, anses ung här, och det finns också åldrad, som kan saltas upp till en och en halv månad, men en sådan produkt kan bara smakas i Georgien.

I Kaukasus är sådan ost också vanligt att steka. I en stekpanna smälter den och får en krispig skorpa på utsidan och en mycket delikat konsistens på insidan.För att förbereda en sådan ovanlig maträtt behöver du bara värma pannan och sedan, med en minimal mängd vegetabilisk olja, stek den skivade osten i högst en minut på varje sida.

Med tanke på att Suluguni är en naturlig fermenterad mjölkprodukt, bör man komma ihåg att utan speciell bearbetning är dess hållbarhet relativt kort. Klassisk beredning innebär att produkten förvaras i speciella trälådor klädda med pergament. I det här fallet kommer osten att behålla sina egenskaper så mycket som möjligt, men dess lagring varar inte längre än fem dagar.

En så kort hållbarhet gäller dock endast för ostar som redan extraherats ur saltlake, medan produkten i en salt vätska förblir användbar mycket längre. Det finns också ett slags recept för "förnyelse" av huvudet, om dess utgångsdatum snart går ut - för detta läggs en bit ost i färsk mjölk i flera timmar och placeras sedan i koncentrerad saltlake i ytterligare 24 timmar, gjord med en hastighet av två glas salt per liter vatten. Naturligtvis kommer ett sådant beslut att ändra produktens smak något, men det gör att du kan njuta av dem mycket längre. Samtidig förvaring i saltlake och kylskåp hjälper till att förlänga livslängden på huvudet upp till tre månader.

Rökning, förresten, används inte bara för att ge Suluguni en ovanlig smak och lukt, utan också för att avsevärt öka hållbarheten.Vanligtvis förstörs inte sådan ost på minst sex månader, och därför är det nästan omöjligt att möta den i en bortskämd form.

Bortskämd ost är mycket oönskad att använda, det kan negativt påverka hälsan i mag-tarmkanalen. Det är möjligt att bestämma olämplig för konsumtion Suluguni även av yttre tecken - det bildar en skorpa, det blir täckt med sprickor och mögel. Även i mindre avancerade fall finns det så tydliga tecken på förstörelse som en obehaglig lukt och smak. Troligtvis kommer det inte att vara möjligt att återställa sådan ost, därför är det bättre att kasta bort den för din egen säkerhet.

Teoretiskt, med Suluguni-ost, kan du laga alla rätter som i princip tillagas med ost, men med tanke på det utländska ursprunget för en sådan produkt bör särskild uppmärksamhet ägnas åt georgiska rätter. I sitt hemland är Suluguni mycket vördad, därför upplever han inte brist på uppmärksamhet från lokala kulinariska specialister.

För många av våra landsmän börjar georgiska köksrecept med khachapuri, så vi börjar med denna maträtt i dess sort som kallas Imeretian. Khachapuri i Imereti anses vara en lättlagad maträtt, dessutom kan den antingen bakas i ugnen eller stekas i en panna. Med ett ord, detta är det bästa alternativet för en nybörjare som experimenterar.

Förbered först degen. En halv tesked läsk, två matskedar av valfri vegetabilisk olja, en tesked socker och salt och ett kycklingägg läggs till ett glas kefir. Två glas mjöl tillsätts till denna noggrant blandade massa och degen knådas, till vilken, under knådningsprocessen, ytterligare ett glas mjöl tillsätts lite i taget.Den ska vara mjuk i konsistensen men kunna behålla sin form. Därefter täcks degen med en tät duk och lämnas på en varm plats i 30 minuter.

Medan degen jäser börjar du förbereda fyllningen. För att göra detta blandas 400 gram Suluguni med ett kycklingägg, samt persilja, koriander och dill efter smak.

Små kakor görs av den färdiga degen, på vilken fyllningen läggs ut, varefter kanterna på kakan lindas in. Traditionellt, efter detta, fick den framtida khachapuri en platt form, tryckte den lätt med en hand, men en mer modern kavel kommer också att fungera för samma ändamål. De resulterande kakorna bakas i ugnen eller steks i en panna tills de är tillagade, även om Suluguni i degen som tillagas på grillen har en speciell smak och arom. Den färdiga rätten är smetad på båda sidor med smält smör.

Att steka ost i en panna är inte så svårt, men för att skapa ett riktigt georgiskt kulinariskt mästerverk bör du känna till några hemligheter. För 300 gram skivad ost behöver du vanligtvis ett kycklingägg, tre pressade vitlöksklyftor och tillräckligt med mjöl för panering.

Smör smälts i en uppvärmd stekpanna, och sedan läggs skivor av ost där, tidigare sänkt först i ägget och sedan i mjölet. I denna form steks Suluguni i en minut på båda sidor, varefter vitlök och finhackad koriander tillsätts i pannan, vilket förlänger stekningen ytterligare några minuter. Färdig brynt ost läggs ut på en tallrik, varefter Suluguni strös med förberedda granatäpplekärnor. Det kommer inte att vara svårt att imponera på gästerna med ett sådant mästerverk.

Georgisk Suluguni används i deras rätter inte bara av georgierna själva utan också av de närliggande kaukasiska folken. För att förbereda en ovanlig kaukasisk paj blandas två glas mjöl med 7 gram torrjäst, en tesked socker och 250 gram kefir. Den resulterande degen täcks med en handduk och lämnas på en varm plats i ungefär en timme, varefter ytterligare två glas mjöl, ett halvt glas vatten och en och en halv matsked vegetabilisk olja tillsätts där. Från den resulterande degen görs 3-4 bollar, som, enligt det redan testade schemat, lämnas att sätta sig i ytterligare en halvtimme.

Medan degen förbereds bör du börja förbereda fyllningen. Fem medelstora potatisar kokas i osaltat vatten och mosas sedan tills de är slät. 600 gram Suluguni skärs i små bitar eller rivs, blandas sedan med ett stort gäng gröna (dill och persilja är lämpliga, liksom koriander och salladslök). Den resulterande massan av ost och örter blandas noggrant med fortfarande varm potatismos - detta är fyllningen för den framtida pajen.

Innan du fortsätter med att baka pajer bör du förvärma ugnen till en temperatur på cirka 200 grader. Degen i form av bollar som hann "växa upp" i värmen knådas till kakor, varefter fyllningen läggs ut ovanpå dem och en sluten kaka bildas, som liknar khinkali i form. Traditionellt är varje kaka genomborrad med ett finger i mitten. Efter det läggs pajerna ut på en bakplåt, som helst är förtäckt med en plåt med bakplåtspapper. Gräddningstiden vid denna temperatur brukar vara 15-20 minuter.

Suluguni verkar oumbärligt om du vill glädja dina gäster med äkta georgisk mat, men det är inte alltid möjligt att köpa det. Det är ganska uppenbart att en rökt "pigtail" från butiken kan ersätta originalprodukten om du äter den bara så, men du kan inte lägga den i samma khachapuri.

Och genom beredningsmetoden och smaken är vanlig ost ganska nära Suluguni, därför, i sammansättningen av khachapuri, kommer inte ens gourmeter alltid att bestämma skillnaden. Halvhårda sorter av ostar klarar ofta också uppgiften - du kan lägga till till exempel Kostroma eller Adyghe ost till khachapuri och andra rätter. En ovanlig, men ganska lämplig fyllning kan till och med vara en blandning av den välkända mozzarellan med vanlig keso, och i mycket svåra fall kommer till och med bara hemgjord keso, inte kompletterad med något annat, att göra.

Se nästa video för hur Suluguni-ost tillverkas i Georgien.