Vad är löpeost och hur skiljer den sig från vanlig ost?

Moderna ostar är så många och olika att det till och med på något sätt är fel att generalisera dem - de är för olika varandra. Denna sort påverkar inte bara smaken på osten, utan kan också göra en enorm skillnad för konsumenten när de väljer en eller annan sort – till exempel vill medvetna köpare ofta veta exakt vad de köper. Om vi ​​talar om sorter som är vanliga, men fortfarande inte är särskilt tydliga för konsumenterna, så bör en grupp löpeostar pekas ut separat.

Om vi ​​pratar om skillnaden mellan "vanlig" ost och löpeost, är det värt att börja med det faktum att löpesorten dök upp mycket tidigare, och i allmänhet, om inte för det, skulle mänskligheten inte ens ha gissat om någon ost. Faktum är att ost, liksom många andra briljanta uppfinningar, ursprungligen skapades av en slump. Förhistoriska människor hade stora problem med redskap för att lagra mat, och redan innan keramikutvecklingen använde många människor magen på döda djur som ett slags kärl.

I en kultur som inte ens behärskade keramik var begreppen sanering mycket godtyckliga, därför kunde även enzymer som är karakteristiska för ett levande djur ofta bevaras i "färska" rätter.Ett enzym som finns i magen på unga kalvar påskyndar till exempel koaguleringen av mjölk, och vid något tillfälle insåg våra förfäder att detta inte förstör mjölk, utan gör det möjligt att få en helt ny produkt som är minst lika hälsosam.

Sedan dess har osttillverkningstekniken genomgått betydande förändringar, och djurens magar används sällan som rätter för att lagra något. Mjölk för att göra ost jäser också på olika sätt, och i de flesta fall görs allt av vanliga mjölksyrabakterier, som kommer in i vätskan antingen från luften eller från surdeg, som alla är samma mjölk, bara redan försur. Men i vissa fall tillverkas ost fortfarande idag med hjälp av speciella enzymer. En annan sak är att de antingen extraheras från djurens magar i fabriksförhållanden och säljs som en färdig förrätt eller syntetiseras på konstgjord väg. Resultatet är den så kallade löpeosten, och det skiljer sig från det vanliga, därför i vilken typ av surdeg som används.

Löpeost är inte en specifik produkttyp, utan en hel grupp ostar som tillagas enligt olika recept och med tillsats av de mest oväntade ingredienserna, såsom örter och kryddor, örter och nötter och till och med torkad frukt. Samtidigt finns det i Ryssland två GOST-standarder på en gång som reglerar dessa sorter - de inkluderar GOST 7616-85 för hårda varianter av löpeost och 27568-87 för samma exportinriktade produkter.

Generellt sett är produkten mycket mångsidig - den kan användas både i sin rena form, utan någonting, och som en komponent för alla rätter som teoretiskt kan innehålla ost. Till exempel läggs det till sallader och tillbehör, aptitretare, såser och till och med desserter.Ostälskare är vanligtvis mycket partiska med löpevarianter, men sådana produkter är vanligtvis ganska dyra, eftersom det inte är så lätt att få löpe även med nuvarande teknik.

Liksom alla andra ostar faller löpesorter i olika kategorier som är specifika för ostprodukter i allmänhet. Det bör noteras att många sorter kommer att verka bekanta och inte så dyra, men problemet kan vara att ost av samma sort, men från olika tillverkare, kan vara både löpe och "vanlig".

Fasta sorter är en sorts klassiker. I synnerhet gäller de nämnda GOSTs specifikt för dem. Mästerverken i denna trend inkluderar sådana välkända varumärken som parmesan, ryska eller holländska. Tricket ligger i det faktum att de två sista sorterna i butiken vanligtvis inte presenteras i löpesorten, eftersom den kräver mognad i minst sex månader.

Halvfasta sorter är mycket billigare, om så bara för att deras mognadsperiod inte är så lång - flera månader räcker för att huvudet ska nå optimala förhållanden. Ett slående exempel på denna sort är lettisk ost.

Mjuka löpeostar är bra eftersom de kan ätas direkt efter att en relativt kort tillagningsprocess har slutförts, även om löpe i allmänhet kännetecknas av att lång exponering alltid bara är bra för honom. Om Roquefort ganska ofta är riktigt löpe, så är historien med Adyghe-ost ungefär densamma som med rysk eller holländsk - vilken typ av surdeg som helst kan användas.

Inlagda ostar kräver ingen speciell introduktion alls – alla har säkert provat Brynza eller Feta.En annan sak är att en sådan mjölksyraprodukt tillhör den mest naturliga, därför är det bättre att inte köpa den alls i en butik, smaka på en delikatess i byn, och löpe används sällan där.

Löpeostar bearbetas till och med, även om den här typen av produkter är mycket sällsynta - så mycket att det är svårt att peka ut någon välkänd ledare. Det bör noteras att för att undvika förlust av egenskaper bör löpesorten inte värmas lika mycket, därför har endast vissa tillverkare som har tillräckligt med pengar för att köpa komplex teknik råd med värmebehandling. I de flesta fall uppnås effekten av smältning genom användning av salter, som smälter huvudet kemiskt.

Varianter med mögel, som löpeost, skapas av människan, de dök upp helt av misstag, därför är det inte förvånande att den ena inte är ett hinder för den andra.

Om löpe inte nämns i ostproduktens sammansättning, bör du inte omedelbart tro att det i tillagningsprocessen var nödvändigt att göra utan det. Faktum är att, som det borde vara i en kemisk reaktion, när två reaktanter interagerar, förvandlas båda till något nytt. Följaktligen finns enzymet inte längre i sin rena form i osten - det har brutits ner till ganska välbekanta komponenter som vi inte ens lägger märke till, särskilt med tanke på att en enorm mängd ostprodukt erhålls från en liten påse med osten. ämne. Annars är sammansättningen av löpeost inte annorlunda än någon annan - huvudingrediensen där är mjölk, och olika kryddor används vanligtvis som tillsatser.

När det gäller energivärdet kan det bara bestämmas i allmänna syrter, eftersom vi, som redan nämnts, inte talar om en specifik produkt, utan om en hel grupp produkter. Men i genomsnitt uppskattas kaloriinnehållet i löpevarianter till 305 kcal, det vill säga en sådan produkt kan inte kallas ett lätt mellanmål.

Eftersom löpeost praktiskt taget inte skiljer sig i sammansättning från alla andra sorter, skulle det vara rimligt att anta att dess fördelar för kroppen är liknande. Som ett resultat av dess regelbundna användning kan man förvänta sig en betydande, tydligt märkbar förbättring av tillståndet för alla kroppssystem, om vi naturligtvis talar om en naturlig produkt. Möjliga restriktioner för användningen av en sådan produkt är mycket få - den bör inte ätas förutom av personer med laktosintolerans, och rökta och saltade sorter rekommenderas inte heller för dem som har vissa problem med mag-tarmkanalen.

Separat bör det nämnas om vegetarianer, för vilka löpeost inte är förbjuden av medicinska skäl, vilket inte hindrar dem från att massivt vägra att konsumera sådan mat. Naturligt löpe erhålls från magen på kalvar, som måste avlivas för detta, och även om en sådan ingrediens inte längre finns i slutprodukten, är det helt klart att utan djurets död kommer en sådan ost inte att fungera. Idag finns det många oststarter av vegetabiliskt eller svampursprung, så vegetarianer, för vilka ostar i allmänhet är en av deras favoriträtter, har råd att välja.

Det finns många sätt att göra löpeost – allt beror på vilken produkt du vill ha och vilka ingredienser du har till hands. Men i alla fall är det värt att börja med det enklaste receptet som möjligt. För den enklaste varianten av löpe bör du välja ett ämne som heter pepsin, som säljs på de flesta apotek och vissa stora stormarknader.

Mjölk kommer att vara huvudråvaran, under våra förhållanden är det mest rimligt att ta komjölk - den är allmänt tillgänglig och har inga ovanliga egenskaper och egenskaper. Det bör förstås för maximal nytta av den resulterande osten är det bättre att ta helmjölk, trots allt är det bara sådana råvaror som behåller alla vitaminer och mikroelement. Helst måste du naturligtvis ta bymjölk, även om en sådan extrem kan vara förenad med risk, för utan pastörisering kan förutom användbara, skadliga mikroorganismer finnas i vätskan.

En förpackning pepsin kräver cirka 8 liter mjölk, men enzymet löser sig inte i det, utan först i vanligt vatten. Man bör komma ihåg att detta är en komplex organisk kemi, eftersom vattnet först måste kokas så att det definitivt inte finns någon infektion i det och sedan kylas till ett kallt tillstånd så att enzymet inte förlorar sina egenskaper.

När pulvret är helt upplöst i vatten ska det blandas med mjölk. Den senare är förresten inte lämplig i någon av dess former - dess temperatur bör vara cirka 35-37 grader, och detta krav bör inte försummas. De som studerat biologi väl i skolan vet att de flesta av de aktiva ämnena i kroppen förlorar sina förmågor när temperaturen avviker från normen ens med några grader.

Detta uttalande gäller också för pepsin, eftersom den önskade effekten uppnås endast om temperaturen på mjölken ungefär motsvarar kroppstemperaturen hos en frisk kalv. Det är viktigt att noggrant knåda mjölken i flera minuter.så att enzymet, vars andel i vätskan är extremt liten, kan interagera med hela volymen av den framtida osten. Om allt görs på rätt sätt kommer jäsningen att ta väldigt kort tid - mjölken blir sur på bara en timme.

I kalvens kropp är pepsinets funktion att hjälpa till att skilja den allmänt oanvändbara vasslan från proteiner, och eftersom vi eftersträvar samma mål innebär det att vi måste skapa förutsättningar för enzymet som liknar naturliga förhållanden så mycket som möjligt. För att göra detta placeras en behållare med sur mjölk i en större behållare fylld med vatten vid en temperatur på 37-38 grader, vilket måste upprätthållas. Efter ett tag är det önskvärt att till och med öka graden så att den når +40.

Här är osten nästan klar - det återstår bara att ta bort vasslen. För detta ändamål är ett durkslag fodrat med två eller tre lager gasväv, och sedan läggs nästan färdig ost där så att den staplas. När huvuddelen av vätskan avtar kan du intensifiera processen genom att hänga huvudet i samma vävnad eller till och med pressa osten utan att vika ut gasväven. Du kan använda produkten direkt där, även om exponering (men under rätt förhållanden, som redan nämnts) bara kommer att gynna honom.

Detta recept innebär den enklaste förberedelsen av hemgjord ost, men om du lyckades första gången och har en önskan att experimentera vidare, kan du försöka implementera mer komplexa recept.I det här fallet kommer sekvensen av åtgärder att motsvara det som står i receptet, endast enzymet ska användas som förrätt.

Om en sådan komponent inte var listad bland de ursprungliga ingredienserna, bör det förstås att varaktigheten för varje steg för att göra ett osthuvud reduceras avsevärt - detta är skönheten med pepsin.

Hållbarheten för löpeostar är vanligtvis ganska lång. Under rätt förhållanden försämras de inte bara, utan får också nya, ännu mer uttrycksfulla toner i smak och arom. Under rätt förhållanden antas en låg temperatur i intervallet från 0 till 4 grader Celsius, liksom frånvaron av drag och eventuella främmande lukter. Mot bakgrund av de två sista kraven verkar det vara mest korrekt att förvara osten i en tättsluten emaljerad eller glasbehållare insvept på utsidan i cellofan - i denna ordningsföljd och inte vice versa.

För information om hur länge du ska lagra hemgjord ost, se videon nedan.