Fransk ost: typer och kända sorter

En välkänd fransk politiker talade om hur svårt det är att styra ett land som har flera hundra sorters ost. Frankrike kan med rätta kallas osttillverkningens huvudstad. Här behandlas inte mejeriprodukten som en aptitretare eller en komponent i en smörgås som sväljs på morgonen när du är på språng. Att äta ost är en speciell ritual för fransmännen, och han är själv en fullfjädrad, högt respekterad rätt som nästan är gudomliggjord.

I varje stad och provins skapas dessutom i en liten by sin egen speciella typ av ost. Några av dem är kända och älskade över hela världen. Andra njuts bara av franska gourmeter. Teknikerna för att förbereda produkten hålls i största förtroende och förs vidare från generation till generation oförändrad. Inom osttillverkning är tradition, erfarenhet och rykte viktigare än omedelbar framgång.

Traditionellt delas ostar in i olika sorter, bland annat efter lagringsperiod. Dom är:

• ung;
• färsk med åldrande;
• mjuk med hårt vitt svål;
• Halvfast;
• hård;
• ostar med blått eller grönaktigt mögel inuti (de luktar ovanligt för många);
• smaksatt (med örter).

I modehuvudstaden och dess provinser kan du hitta alla de listade sorterna. Om i vårt land halvhårda sorter används oftare, älskar fransmännen helt enkelt att sprida mjuk ost på färskt krispigt bröd. De har både blå och hårda varianter i sina favoriter.

För att vara rättvis bör det noteras att denna klassificering är mycket vanlig och allmänt tillgänglig för förståelse. Men de delar också in produkter i de som tillverkas inom industrin och manuellt. Ostar kan värmebehandlas eller pressas, eller de kan åldras under sin egen vikt. De når också beredskap under olika förhållanden: källare och förråd med ett speciellt mikroklimat och temperatur, i solen, i grottor, i celler på fabriken.

Många av oss är vana vid det traditionella runda osthuvudet. Men i Frankrike finns det inget sådant koncept. Varje ostsort har ett recept fast i århundraden, färg och, naturligtvis, form. Det finns ostar av kvadratiska, rombiska, rektangulära, konformade, cylindriska, sfäriska och andra former. Nyligen har till och med fantasiämnen dykt upp, till exempel i form av hjärtan eller tackor.

En sådan variation och funktioner i beredningen av varje typ av produkt beror på. Så skivformen tillåter osten att mogna mest jämnt. Den konformade formen används för fårostar på grund av deras strukturs bräcklighet. Och halvhårda och hårda ostar av bondeproduktion har länge gjorts i form av en kvadrat eller triangel.

Det finns många aromatiska handgjorda alternativ, smaksatta med kryddor och dekorerade med örter. Ofta finns varje sådant konstverk i en enda version. Och varje bar är unik i sin smak och utseende.

I Frankrike har vilken ost som helst sin egen historia, legend och en tydlig uppfattning om varför den tillagas på detta sätt och inte på ett annat sätt. Det är med rätta erkänt att osttillverkning i detta land är besläktad med konst. Den gillar inte brådska och för seriös attityd. Ljusa, gnistrande toner, som karaktären hos fransmännen själva, åtföljer lagrade grundläggande smakkvaliteter i deras ostar. Och doften av de flesta sorter med honung, nötaktiga, krämiga eller örtiga toner för tankarna till den bevingade definitionen av "gudarnas mat".

Bland den stora variationen av de mest magnifika sorterna kan några av de mest kända och älskade, såväl som de mest sällsynta och till och med okända för många, urskiljas.

• Universal Camembert, gjord av komjölk, har vunnit populär kärlek och popularitet både hemma och utomlands. En rik, men mjuk smak, ett brett användningsområde vid tillagning av olika rätter och en överkomlig prisklass har gjort denna halvfasta sort till en favorit bland många.
• Hård fransk Comte ost uppkallad efter lokaliseringen av dess produktion - regionen Franche-Comté. Detta är en av de sällsynta arterna. Den tillverkas i mycket begränsade mängder på ett hantverksmässigt sätt. Och produktionsreceptet har varit oförändrat i flera århundraden.Råvaran som används är mjölk från kor som betar på cirka fyrahundra meters höjd. Osten har ett mycket mört kött med en krämig smak och fruktiga söta toner. På grund av dess goda smältegenskaper kan osten användas vid tillagning av gourmeträtter (inklusive fondue, förrätter, gourmetsåser).

• Unga Saint Nectaire mognar på en till två månader och är gjord på löpesurdeg. Ostens klassiska gula färg och delikata konsistens kompletteras av mycket ljusa kryddiga och nötaktiga smaker. Ovanifrån har det cylindriska tillplattade huvudet en hård skorpa med en vitaktig beläggning.
• Mjuk Reblochon gjord av levande opastöriserad mjölk från kor i Savoieligger i Alperna. Sötost görs i form av en cirkel. Den mognar inte längre än en månad och har, när den är klar, en gul-orange skorpa med en vitaktig beläggning. Ursprunget till namnet på denna ost är intressant. Man tror att det kommer från det franska ordet, som översätts med begreppet "upprepad mjölkning av en ko." Saken är den att på medeltiden tvingades bönder betala skatt efter varje mjölkning av sin ko. Men de lyckades inte mjölka korna inför inspektörerna. Och när de gick, mjölkade de kon igen. Av denna mjölk framställdes en utmärkt Reblochon.
• Munster ost - en av de äldsta mjuka arterna. Man tror att munkarna under den tidiga medeltiden hade en finger med i skapandet. Kött var förbjudet för det mesta, så de fick det protein de behövde från ost. Den bereds av komjölk i cirka tre veckor. Två gånger om dagen tvättas huvudena med vatten från källan, varför det också kallas "tvättat". Den har en rödaktig skorpa och en gul insida med små hål.Älskare uppskattar den för sin skarpa smak och behagliga arom.

• Roquefort – välkänd ädel ädelost med mögel tillverkad av pastöriserad fårmjölk. Den har en salt smak och en stark lukt. Med en lång exponering får denna dyrbara sort en nötaktig smak. Den är perfekt för sig själv eller som en del av en sallad.
• Cantal från den centrala regionen i Frankrike (Auvergne-regionen) är en fast art. Den tillverkas enligt uråldriga teknologier både i stora fabriker och i små ostmejerier. I det här fallet kommer smaken naturligtvis att variera och dessutom bero på mognadsperioden. Ju äldre ost, desto skarpare smak. Unga omogna huvuden har en ganska delikat mjölkaktig-nötaktig smak.
• Mjuk och mycket starkt doftande Emmental kommer att överraska dig med en söt kryddig smak med en karakteristisk pikant zest. När man skär osten kan man märka ganska stora tomrum. De uppträder på grund av särdragen i den tekniska beredningsprocessen, där speciella bakterier frigör gasen som flyr ut genom dessa lager och tomrum. Traditionellt tillverkas och serveras en sådan produkt i tueskas från trädbark.
• Salers, en sällsynt juvel av traditionell osttillverkning i Frankrike. Det är känt att historien om dess tillverkning har mer än ett årtusende. Hittills skapas den endast för hand. De gör det på små gårdar i de centrala regionerna. Den får sin speciella smak tack vare mjölken från kor som uteslutande livnär sig på saftigt gräs i Alperna.

• Francis är en utsökt sort för finsmakare. Den är beredd av en blandning av två typer av komjölk, som ett resultat av vilken den får en delikat, krämig, men samtidigt mycket rik smak.Och noter av ädel mögel lägger till en skarp pepp till det. De säger att han var särskilt vördad vid Franciskus den förstas hov.
• Den legendariska Valencen, enligt fransmännen, fick uniformen av kejsar Napoleon. Det hände av en slump. Efter en misslyckad resa till Egypten fångade ett huvud av denna ost hans blick, och han blåste av den vassa toppen av den med en sabel. Så det visade sig formen av en stympad pyramid. Traditionellt, för största säkerhet, beströs skorpan med aska, ovanpå vilken en vit beläggning av mögel dyker upp. På grund av detta har osten externt en ovanlig askaktig färg. Många kommer att gilla dess smak: delikat, söt, med doft av hasselnötter.
• Normandies pärla Livaro har producerats sedan medeltiden. Han hänvisas ofta till som en "överste" för sitt epalettliknande utseende: hans ljusa orangegula huvud är insvept i fem remsor av speciellt gräs. Spicy Picodon är gjord av mjölk från getter i Rhone-regionen. Det kommer att glädja älskare av kryddig smak, vilket återspeglas i själva namnet. Delikatessen har en lång exponering och får, när den mognar, mer och mer tät fruktkött och en rik nyans av ädel smak.
• Fans av det ovanliga kommer att älska en annan idé av medeltida munkar - Shaurs ostsom dök upp på 1300-talet. Den är vacker med sin ljusa krämiga smak och doft, som liknar doften av färska champinjoner. Små huvuden upp till ett halvt kilogram i vikt mognar i torra rum, begravda i halm. För att den färdiga produkten ska få sin extraordinära lukt lindas den in av hantverkare i platanblad.

Alla människor har olika smakpreferenser. Någon kommer att lockas av den ovanliga doften av svamp eller smaken av nötter, och någon kommer att lockas av peppars skärpa.Andra kommer att gilla den örtiga eller fruktiga smaken, för andra kommer närvaron av trådar av ädel blåmögel i osten att vara viktig.

De brukar välja mellan ett dussin sorter, skurna i mycket tunna skivor. De serveras med välbakat flingbröd. För varje ostsort ges en separat gaffel så att eftersmaken inte försvinner och smaknyanser inte blandas. Att ta ost från en speciell tallrik (eller bräda) bör inte göras med händerna, utan med en speciell anordning. Detta är en ostkniv, men utåt liknar den en gaffel med två trubbiga stift. Det är på den som tunna skivor skickas till munnen. Naturligtvis, mellan prover av två olika typer, bör du vänta ett tag, och inte lägga beslag på en ost med en annan.

Färska sorter passar den som gillar en mjuk, delikat smak. De är mjuka i konsistensen och har ingen skorpa. Skiljer sig i ljus färg och slät fuktig yta. Sällan har de en sur smak, oftare - en delikat mjölkaktig eller oöppnad krämig.

• Färsklagrade ostar har också mört kött, men är täckta med ett hårt svål.. De har intressanta växtbaserade undertoner i en söt smak och är vanligtvis gjorda av getmjölk.
• Mjuk ost kan ha mycket olika konsistens: mjölig, kornig, smältande. Den har en ovanlig doft och smak av svamp. Det finns sorter med subtil bitterhet.
• Lagrade sorter har en antydan av krämig svampsoppavilket är särskilt uppskattat av gourmeter över hela världen.
• Halvhårda ostar är nästan universella. Efter att ha valt ett sådant huvud är det svårt att inte behaga någon kräsna kännare, eftersom det finns många av dem i Frankrike.Överflödet av smaker, texturer och färger kommer att glädja alla samlare. Alla kommer att kunna välja en favorit eller ny smak för sig, oavsett var de befinner sig i landet.
• Hårda ostar kommer att uppskattas av älskare av att laga olika komplexa rätter.. De är vanligtvis gjorda i form av stora platta huvuden med en grov yta. Ju mer imponerande ostens ålder, desto bättre kommer dess rika smak med honung, kryddiga eller nötaktiga toner att avslöjas.
• Smaksatta arter har blivit allmänt kända relativt nyligen.. Men deras uppfinning går tillbaka till 1500-talet. Deras zest läggs till dem i produktionen av olika örter, alla typer av kombinationer av kryddor och till och med bitar av frukt. Dessa ytterligare komponenter avbryter inte på något sätt huvudsmaken, men ger den en speciell charm. Dessa ostar är handgjorda och ibland färgade med naturliga färgämnen.

Fransmännen har sin egen vördnadsfulla inställning till denna favoritdelikatess. De kommer inte att förstå dess förhastade användning i sällskap med en stor bit bröd och ett glas te. Ost äts och njuter av varje antydan av smak som den bär, som toner av en sällsynt parfym. Den komplexa smaken avslöjas gradvis, särskilt i åldrade varianter. Därför rekommenderas det att äta den i sin rena form, åtminstone de varianter som du provar för första gången.

I nästa video hittar du en provsmakning av de tio bästa varianterna av fransk ost.