Grekisk ost: egenskaper och varianter av produkten

Grekiska ostar anses välförtjänt vara bland de bästa i världen, många av deras sorter har fått skydd i enlighet med bestämmelserna i Europeiska unionen "Skyddat ursprungsrykte" (PDO). Det betyder att inget av EU:s medlemsländer kan använda namnet på dessa ostar. De måste nödvändigtvis uppfylla standarderna för bearbetning och ursprung.

Det finns många varianter av grekiska ostar. Grekland konsumerar mer av denna produkt än någon annan nation. Ost är en så viktig del av den grekiska historien att de gamla grekerna till och med "utsåg" en gud för denna underbara mat. Enligt mytologin skickades Aristos, son till Apollo och Cyrene, av gudarna för att ge grekerna osttillverkningens gåva. Hans namn kommer från det grekiska ordet "aristos" som betyder "mest användbara".

Sedan dess har Grekland fortsatt att producera fantastiska ostar. Den mest kända och mest exporterade av dessa är Feta, som ligger överst på listan. Den exporteras över hela världen, högt värderad för sina variationer från halvmjuka till halvhårda och milda till syrliga varianter. Ost används på många sätt: i bakverk, kassler, snacks, med frukt och som efterrätt. Endast fårmjölk och getmjölk kan användas för att göra fetaost. Det är en vit ost med en lätt salt smak som kommer från saltlaken som används för att göra den. Produkten är så mångsidig att du kan lägga den till allt från ägg till desserter.

Det finns dock många andra grekiska ostar som är lika goda. Till exempel salt Kefalotyri ost, som används stekt eller riven, och även serveras som mellanmål.Kefalotyri är gjord av får- och getmjölk. Det är en mycket hård ost och tenderar att vara torr. Kefalotyri ost lagras vanligtvis i mer än ett år i produktion, vilket ger den en stark smak.

Graviera (Graviera) är den näst mest populära grekiska osten och konsumeras i enorma mängder. För dess produktion används, förutom get- och fårmjölk, komjölk. Denna art är sötare än Kefalotyri, med en nästan fruktig smak. Denna ost är underbar stekt (saganaki), i sallader eller med pasta. Det finns många olika sorter av Graviera, beroende på vilken region i Grekland där den produceras.

Halloumi, ibland kallad grekisk grillad ost, är en fast ost som behåller sin form vid grillning och inte sipprar genom gallret. Det är en nära släkting till fetaost. Traditionellt tillverkades Halloumi av fårmjölk, men idag tillverkas den ofta av en blandning av får-, get- och komjölk. Smaken på osten är skarp och salt, med en mild mjölkaktig arom. Halloumi är populär i hela Medelhavet och Mellanöstern, där den ofta skärs i tärningar och spett.

Kefalograviera är en traditionell grekisk ost gjord på fårmjölk. Organoleptiska egenskaper är mellan Kefalotyri och Graviera. Denna sort är saltare och kryddigare än Graviera. Idealisk för stekning. Nästan vilken ost som helst kan stekas eller bakas. Du behöver bara använda rätt tillagningsprocedur för varje specifik typ.Till exempel är hårdare ostar bra att grilla eftersom utsidan visar sig vara en gyllenbrun svål medan kärnan smälter. Mjukare ostar är idealiska för panering, medan de mjukare varianterna bakas bäst.

För grillning är de bästa alternativen Halloumi och Kefalograviera. Dessa sorter har höga smältpunkter som hindrar dem från att spridas vid upphettning, så när de väl har stekts kan de ätas med gaffel och kniv. Innan de rostas kan de skäras i rutor eller klyftor och täckas med mjöl eller ströbröd, i så fall bildas en knaprig skorpa på utsidan. Kefalograviera-sorten blötläggs först i mjölk och steks sedan med citron och honung. Den här rätten är söt, salt och kryddig på samma gång.

Kaloritalet för grillade ostar kan vara högt, men om du använder en sort med låg fetthalt kan kaloriinnehållet minska. På senare tid har det i många länder funnits en trend mot konsumtion av mat med låg fetthalt, vilket leder till en ökning av konsumtionen av lätta livsmedel. Även mejeriförädlare har noterat denna trend, vilket återspeglas i utvecklingen av ostproduktion med låg fetthalt. De förfaranden som utvecklats för produktion av ostar med låg fetthalt inkluderar tre tillvägagångssätt som inkluderar:

• produktionsteknik;
• användningen av tillsatser såsom fettersättningar;
• ny metod för fettborttagning.

Kombinationer av dessa procedurer används också.

Fetthalten i mjölk som används för att framställa ostar med låg fetthalt beror på den önskade fetthalten i osten och är vanligtvis mellan 0,5 och 1,8 %. För att göra detta tillsätts skummjölkspulver till mjölken som används för produktionen. Andra parametrar inkluderar koktemperatur, koktid och saltningshastighet.

Fettersättningsmedel delas in i två grupper: fettersättningsmedel och fetthärmare. Fettersättningar är ingredienser som har en kemisk struktur som liknar fetter och har liknande fysikaliska och kemiska egenskaper. De smälts vanligtvis antingen inte av kroppen eller bidrar till att minska antalet kalorier per 1 gram. En fettmimetik är en ingrediens som har en helt annan kemisk struktur än fett. Det efterliknar några av de karakteristiska fysikalisk-kemiska egenskaperna och önskvärda näringsegenskaperna hos fett: viskositet, smak, etc.

Nya metoder för borttagning av fett inkluderar ultrafiltrering av mjölken, vilket hjälper till att behålla fukten samt förbättra konsistensen på den färdiga produkten. Inom en snar framtid kommer alla problem med produktionen av ostar med låg fetthalt att lösas. Detta kommer att göra det möjligt för konsumenterna att njuta av ost utan att utsätta sig för farorna med hög fetthalt.

Hur man gör grekisk ost hemma, se följande video.