Georgisk ost: populära typer och deras beskrivning

Georgien är främst känt för sitt vin och många kötträtter. Det georgiska köket är dock otänkbart utan en enorm variation av ostar som används för att skapa välkända rätter som hominy och khachapuri. Detta kaukasiska land producerar många olika sorter med en delikat smak och en rik historia, så det är värt att överväga de populära typerna av georgisk ost och deras beskrivning.

På georgiska kallas ost "kveli" (ყველი). Många georgiska sorter är av typen inlagda ostar – vilket gör att de har en lägre fetthalt och en ökad mängd proteiner och näringsämnen.

En annan nyans är att ost i det georgiska köket traditionellt sett mycket sällan betraktades som en självständig maträtt - mycket oftare användes den som en komponent i andra rätter.

I det moderna Georgien Det är vanligt att särskilja 14 huvudsorter av ost:

• Imeretsk ost;
• Suluguni (uppdelad i vanlig, Megrelian och Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• De jublade;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (vanlig och Tushinsky);
• georgisk ost.

Samtidigt står de två första sorterna för mer än ¾ av produktionsvolymerna. Överväg varje typ av georgisk ost mer detaljerat.

På georgiska kallas denna sort Imeruli Kveli.Trots att dess recept kommer från västra Georgien (Imereti), produceras det för närvarande i alla regioner i Georgien och är det mest populära i detta land. Och det är inte förvånande, för det är han som traditionellt är en del av khachapuri.

Imereti-ost tillverkas av komjölk, som först utsätts för löpeoch sedan värmebehandling och saltlakeåldring. Färgen på den färdiga produkten, beroende på fetthalten i råvaran, kan variera från den vanliga vita osten till ljusa nyanser av gult.

Sorten har en delikat smak, vilket gör det möjligt att rekommendera den inte bara som en komponent i traditionella georgiska rätter, utan också som en aptitretare för röda och roséviner. Smaken av Imeruli Kveli är också ganska god i kombination med färska grönsaker.

Denna ost är den näst mest populära i själva Georgien, och en av de mest populära varianterna utanför den. Liksom Imereti kommer denna sort från västra Georgien, bara dess andra region - Samegrelo. Dessutom används Imeruli kveli som råvara för Suluguni. Färsk imeretsk ost värms upp och knådas som deg för att ge den färdiga produkten en karakteristisk lagerstruktur.

Efter kylning blötläggs produkten dessutom i saltlake under en kort tid. I vissa fall, efter att den röks (det är i den här formen som Suluguni vanligtvis säljs utanför Georgien), men georgierna själva föredrar att äta denna ost färsk två dagar efter beredningen. Ett karakteristiskt kännetecken för Suluguni är duktilitet och plasticitet; i inget fall bör det smulas sönder eller vara för hårt.

Utåt kan denna sort inte förväxlas med någon annan - trots allt säljs den inte i form av osthuvuden som är bekanta med andra sorter, utan bara i form av långa tunna trådar som vagt liknar bläckfiskspån eller finhackad kål.

Denna ost kommer från regionen Samtskhe-Javakheti, och det är där som den fortfarande huvudsakligen produceras. Fårmjölk används som råmaterial, som genomgår en flerstegs och komplex bearbetning med "kveti" - en speciell jäsning från kalvköttsmagar.

I slutskedet av beredningen mognar osten i form av trådar fyllda i en speciell gryta, som också kallas "tenili" (fylld, fylld). Redan nu, på grund av den komplexa produktionstekniken och unika receptet, anses denna sort vara mycket sällsynt och ingår i UNESCO:s världsarvslista.

Denna ost är typisk för Tusheti, en region i nordöstra Georgien, och än idag produceras den uteslutande där. Detta beror på det faktum att endast mjölk från Tushino-får, dessutom, insamlad från juli till augusti, kan vara råvaran för det. Det är under dessa månader som fetthalten i mjölk ökar markant.

Råvarorna genomgår värmebehandling och jäsning, varefter osten mognar på fat med björkbark och i fårskinn.

Osten utmärker sig genom sin höga proteinhalt (mer än 20 %), låga fetthalt (mindre än 25 %) och lösa konsistens.

Denna ost kommer från högbergsregionen Kazbegi. Den är gjord av komjölk med låg fetthalt, till vilken fårmjölk tillsätts.Det kännetecknas av gul färg, ett stort antal porer och utmärkt smak, som bäst kombineras med Kakhetian bröd eller färsk tandoor lavash.

Detta är en annan exklusivt Tushino-ost, som är gjord av ostmassa (nadugi). Det brukar se ut som små torkade bollar eller kakor. Tillräckligt kaloririk, dessutom har den egenskaperna hos ett antiseptiskt medel, så det användes traditionellt av herdar. Den passar bra till frukt och bär, honung, nötter, dessertvin och öl.

Dessa två sorter är egentligen en, men producerade i två olika regioner (Adzharia och Meskhuri) med små skillnader i receptet. I utseende och konsistens liknar de mest av allt suluguni - den har också en vit färg, och de levereras vanligtvis i form av "pigtails" flätade från enskilda trådar. Råvaran för produktionen är skummjölk från kor.

Denna sort tillverkas av ostvassle genom upphettning och pressning, vilket gör att den har en delikat ostmassastruktur, vit färg och en mild specifik smak. Faktum är att denna sort är den georgiska analogen av ricotta. Baserat på det kan du förbereda en mängd olika pastor, till exempel med kakao eller kryddor. I Georgien serveras Nadugi ofta blandad med mynta i kuvert från Suluguni.

Namnet på denna sort översätts som "rutten ost". Ett karakteristiskt drag hos denna sort är närvaron av ett lager av vit mögel på dess huvuden, under vilket det finns olja.

En annan säregen och sällsynt sort, som ofta anses vara den dyraste av georgiska ostar. Dess recept kommer från regionerna Pshavi och Mtiuleti, och det är tillagat genom att placera rökt torkad ostmassa i speciella krukor där ett tunt lager av mögel växer på ytan av osten. Den serveras vanligtvis med fruktvodka, chacha och rött vin.

Ett annat vanligt sätt att använda den är att värma den med smör, varefter brödskivor doppas i osten.

Denna sort kommer från Svaneti, där den framställs av ung ost av andra sorter genom att pressa och salta i träbehållare under tryck. Den resulterande produkten har en mjuk konsistens och vit färg och kan användas både för bredning på bröd och som ingrediens i första och andra rätten.

Denna Tushino-sort har ett högt pris och en mycket specifik arom. I själva verket är det en Imereti-ost gjord av fårmjölk och mognad i ett vinskinn nedgrävt i jorden. Den resulterande produkten har en gul färg och hög porositet.

Förutom standardiserade sorter producerar många georgiska mästare andra sorter, bland vilka de vanligaste sorterna är:

• lagrad i honung, ask eller mögel;
• indränkt i vin eller öl;
• med kryddor.

Varianterna av georgiska ostar beskrivs i nästa video.