Typer och sorter av ost

Enligt arkeologer dök hårdost som produkt upp cirka tre tusen år f.Kr. på den arabiska halvön. Dessa slutsatser är baserade på resultaten av radioisotopanalys av torra ostbrännmärken, som hittades under utgrävningar av forntida städer och beduinplatser på den arabiska halvön, i Armenien och inne i pyramiderna i det antika Egypten. För ungefär tre tusen år sedan tog beduinerna med sig hårdost från den arabiska halvön till Georgien. Från det ögonblicket spreds det mycket snabbt i Kievan Rus, antikens Rom, Grekland, Egypten, Syrien, Västeuropa och andra stater.

Uppkomsten av hårdost är höljd i legender. Enligt en av dem reste en arabisk köpman Kanan regelbundet med en karavan av kameler lastad med kryddor, siden och kläder genom den arabiska öknen. Hans fru, som samlade sin man på en lång resa, bakade kakor av osyrad deg och hällde vatten och kamelmjölk med gräddfil i vinskinn. En dag, efter många kilometers korsning under den gassande solen, bestämde sig Kanan för att ta en bit mat i skuggan av en oas. I ett vinskinn med kamelmjölk hittade han plötsligt grumlig vassle och en tät vit klump med en sur lukt i botten, som han inte åt.

Lagren av kakor som Kanan tog med sig på vägen var nästan borta. Mycket hungrig efter en het tröttsam resa bestämde sig Kanan för att prova den vita koageln i botten av vinskinnet.Den nya produkten visade sig vara mycket behaglig i smaken, stillar hunger länge, en liten bit räckte för hela dagen, den försämrades inte ens efter en många dagars vandring i den varma öknen. Så här förklarar en gammal legend ostens ursprung.

Den unge herden skötte kameler och när han gick hem glömde han bröd med keso i grottan, som han alltid tog med sig till lunch. Han kom ihåg detta och återvände till grottan några veckor senare. Istället för bröd hittade han gammal rågknäcke, istället för keso, en vit klump täckt med mögel. Den unge mannen gillade doften och smaken av ostklumpen, han bestämde sig för att göra den hemma. Han tog den förberedda produkten till grannarna för provsmakning. Bland dem fanns ostmakare som förbättrade receptet. Snart fick gourmeter över hela världen veta om det. Denna legend förklarar ursprunget till ädelost.

Enligt historiker upptäcktes processen att få ost från mjölk under inverkan av löpe av misstag i öst. Köpmän och krigare, som gav sig av på en lång resa genom den arabiska öknen, tog med sig ett skinn med källvatten och ett skinn med färsk mjölk. Magen på ett får användes för att göra vinskinnet. Under verkan av löpe av magsaften, som utsöndrades av huden på vattenhuden, uppvärmd av den ljusa solen, koagulerade mjölken och grädden som hälldes i den och förvandlades till keso.

Ost är en proteinprodukt, som i sin sammansättning liknar en levande varelse. Mjölksyrabakterier, acidophilus-bakterier och mögel absorberar syre och bryter ner mjölksocker och albumin till mjölksyra, svavelväte, ammoniak och vatten. Mikrobiologer kallar denna samexistens av svampar, mögel och bakterier symbios.I mognadsprocessen oxideras mjölksockret, ostens kemiska sammansättning, dess lukt, färg och smak förändras.

Under många århundraden har tekniken för dess beredning förändrats lite. Den erhålls genom jäsning av mjölkblandningen med mjölksyra- eller acidofila bakterier, löpe, hydrolyserad penicillinmögel. Efter slutet av mognadsprocessen fram till det ögonblick den serveras på bordet, "fortsätter den att leva sitt eget liv." Processerna för mjölksyrajäsning och jäsning pågår kontinuerligt i den. Den innehåller höga mängder kalcium D3, mjölksocker eller laktos, protein, vitaminer och enzymer.

För dess tillverkning används hel- eller skummjölk, kärnmjölk, vassle, laktos och kombinerade blandningar av utgångsmaterial. För att utesluta virus, patogena bakterier och mögel från att komma in i mjölkblandningen pastöriseras den genom uppvärmning till 60-80°C i 30-60 minuter. De viktigaste ostsorterna är gjorda av mjölk från kor, getter, ston, kameler. Delikatesser gjorda av jak- och renmjölk är mycket sällsynta.

För tillfället finns flera tusen sorters ost representerade i handelssortimentet. För att stimulera efterfrågan på sina produkter är tillverkarna listiga - de kallar en välkänd sort med en ny tillsats med ett annat namn. Eftersom det fortfarande inte finns någon enskild klassificerare inom osttillverkning är det mycket svårt att dra de rätta slutsatserna utan experter och kemisk analys vad gäller utseende, smak och lukt.

Utbudet av producerade ostar är så varierande att även en gourmet med erfarenhet av sin verksamhet ibland har svårt att bestämma en viss sort efter utseende, lukt och smak.

Enligt tillverkningstekniken är de:

• mjuk;
• hård;
• rökt;
• Halvfast;
• smält.

Med hårdhet särskiljs ost:

• färsk;
• mjuk;
• fast;
• halvfast riflad;
• hårt snitt.

Norska osttillverkare från olika arter skiljer:

• färsk;
• med vit mögel;
• med en tvättad skorpa;
• med blå mögel;
• nedtryckt;
• kokt-pressad;
• vassle;
• albumin;
• bearbetad eller smält;
• Deutsch;
• norsk brun;
• blå med penicillinmögel.

Enligt beredningsmetoden skiljer osttillverkare följande typer:

• galler;
• keso;
• omogna från keso.

Enligt produktionsmetoden är indelade:

• hård;
• mjuk;
• saltvatten.

Riktiga gourmeter uppskattar särskilt lättsaltad ost. Den används som förrätt istället för torkad fisk, för att göra sallader, pizza, fyllning för pajer. Fans av kulinariska experiment lägger till smakgivande kryddor, en liten mängd havssalt, exotisk frukt, torkad kelp, gröna - koriander, persilja, selleri, dill, vitlök till surdegen för att ge lättsaltad ost en specifik smak och arom.

Sötälskare och små barn från alla sorter är mycket förtjusta i sötost till efterrätter, som populärt kallas ostmassa. Den kan göras hemma med färsk bondmjölk, hemgjord gräddfil, ångade russin, socker eller strösocker, torkade aprikoser, jordgubbar, körsbär, ananas och papayamassa.

På senare tid har torkad ost blivit väldigt populär, den används för att göra oststavar, torr ostmassa, den ingår som ingrediens i Salami SK-korven. Vid rumstemperatur och låg luftfuktighet i torkad form behåller den sina näringsegenskaper under obegränsad tid.Rätter med tillägg av denna produkt ingår i menyn för sjömän, gourmeter, astronauter, fans av extremsport, polarforskare, turister.

Efter fyllning med torr löpe och uppvärmning separeras mjölkblandningen i vassle och proteinklump. Experter kallar det "ungost". Lös, med en uttalad sur smak, hög fukthalt och en karakteristisk lukt, ur en vanlig persons synvinkel, ser det mer ut som sur ostmassa än hårdost.

Saltost tillagas hemma av helmjölk, kefir eller gräddfil och salt. Denna mycket välsmakande fermenterade mjölkprodukt kan tillagas inom 5-6 timmar även av en oerfaren person som är bekant med matlagning endast från färdiga rätter på middagsbordet eller enligt recept. Det smakar gott, näringsrikt, stillar perfekt hunger och törst. Den är gjord av billiga produkter hemma och fungerar som en fullvärdig ersättning för ost i Caesarsallad. Dess kryddiga smak passar bra till orientaliska rätter.

Hemlagad osaltad ost kan användas som en självständig maträtt. Ur modern medicins synvinkel är det en källa till naturligt kalcium D3, laktos, essentiella aminosyror och några användbara element från det periodiska systemet. Ur kockens synvinkel är detta en utmärkt halvfabrikat för att förbereda många kulinariska mästerverk. Ur konsumentens synvinkel är det en mycket välsmakande och hälsosam produkt.

Inte ens bland mejeriguruer finns det inget systematiskt sätt att klassificera hårdost. Detta syns tydligt i exemplet med brynza, en utsökt dessertost känd för alla.Tillverkare i centrala Ryssland lägger till basilika och dill till mjölkblandningen under produktionsprocessen, i Armenien - paprika, i Georgien - ung vitlök och koriander, i Azerbajdzjan - havssalt. Dessa tillsatser förbättrar inte bara ostens smak, de skapar en oförglömlig upplevelse för gäster och turister. Ur konsumentens synvinkel är ost med vitlök och ost med havssalt helt olika ostsorter, ur tillverkarens synvinkel är det två sorter av samma sort.

Smältost erhålls från undermåliga löpeostar, keso, smör och vegetabiliska oljor och andra mejeriprodukter med tillsats av emulgeringsmedel eller smältare och kryddor. Följande sorter av smältost produceras:

• tjock;
• korv;
• degliknande;
• med paprika;
• med dill;
• ljuv;
• choklad.

Säljare delar in hela utbudet av ostar i fem kategorier:

• färsk - vit, med en lätt syrlig smak (feta, ost, mozzarella);
• mjuka ostar - har smaken av fet grädde med svampdoft (Camembert);
• halvhårda ostar - tät, gul till färgen, med smak av smält grädde (Gouda, Edam);
• hårdostar - mycket tät, något söt i smaken (Maasdam, Parmesan);
• blå med mögel - strimmor av penicillinmögel av en blå eller grönaktig nyans, med en kryddig smak (Dor Blue).

Löpeostar vann störst popularitet och välförtjänt respekt. Löpe av naturligt ursprung (pepsin, renin, chymosin) för dess produktion har länge erhållits från magslemhinnan hos unga kalvar under tio dagars ålder.Sedan 1990 har mejerier och kemisk-farmaceutiska anläggningar börjat producera en syntetisk analog av naturlig löpe, rekombinant chymosin (Fermentation-Produced Chymosin FPC), från jästkulturer.

Syntetisk löpe koagulerar mjölkprotein vid rumstemperatur under starkt ljus utan att surgöra ostmassan. Användningen av FPC utesluter helt deltagande i produktionsprocessen av ost och andra fermenterade mjölkprodukter av GMO och andra kemiska tillsatser som kan vara farliga för människors hälsa. Enligt statistik framställdes 2015 mer än 95 % av världens löpeostar med FPC.

En speciell plats upptas av tysk ädelost med penicillinmögel Dor Blue. Den är beredd av en vanlig mjölksurdeg. Före vikning med löpe eller pepsin tillsätts en levande kultur av penicillinmögel och maltos till ostmassan, varefter surdegen hålls vid en temperatur av 37°C under ett dygn. Under denna tid sker intensiv reproduktion av penicillinkulturen i mjölkblandningen. Kolonier av blå, grön och grå färg med en specifik lukt av ett antibiotikum visas på ytan.

Ostflingorna separeras från vasslen, pressas och placeras på en mörk varm plats med en temperatur på 37°C och en luftfuktighet på 90 % för vidare mognad. Blåmögelost används som ett folkmedel för behandling av blodförgiftning, lunginflammation, maligna neoplasmer, sexuellt överförbara sjukdomar och HIV-infektion som en del av komplex terapi.

Det finns ingen officiell klassificering för hårdost.Ostmakare hävdar att det för närvarande finns cirka fyrahundra sorters ost. Hänvisningar i litteraturen till förekomsten av mer än två tusen sorter är troligen en räkning av alla sorter av hårdost som separata sorter. Till exempel ost med grönt och ost med vitlök, ostmassa med ananas och ostmassa med grön kiwi, ostmassa med kokoschips och ostmassa med kokosolja. Trots skillnaden i namn och pris är dessa modifieringar av en av de fyrahundra typerna av samma fermenterade mjölkprodukt.

Osttillverkare från Frankrike klassificerar ostar enligt tekniken för mjölkkoagulering under tillverkningsprocessen:

1. för enzymet för koagulering av mjölk - löpe och syra;
2. enligt mekanismen för bildning av osthuvud - pressning, ritning;
3. enligt bildningen av skorpan - naturlig, tvättad, med mögel, snigel;
4. efter ostmassans konsistens - mjuk, halvmjuk, halvhård, hård.

Denna förenklade klassificering hjälper till att enkelt systematisera alla olika egenskaper och yttre egenskaper hos olika sorter, för att bestämma den optimala temperaturen och luftfuktigheten för att bevara mikrofloran i osten.

För att sakta ner processen med naturlig oxidation bör hårda sorter förvaras i kylskåpet, vilket förhindrar att de fryser. Det bästa stället att förvara ostmassan på är på översta hyllan i kylskåpet (temperatur runt +4°C), halvhårda varianter på nedre hyllan (temperatur från +6 till + 10°C), andra sorter på andra hyllan (temperatur från +3 till +6°C) C).

Idealiska förhållanden skapas i kylskåp som arbetar enligt No frost-principen.Det finns ingen frys i denna kammare. Den låga temperaturen på produkterna och ventilationen upprätthålls av ett kontinuerligt flöde av kall luft, som blåses in i kammaren av fläktar.

Hårdost innehåller levande mjölksyra och acidofila bakterier och jästsvampar. Dessa mikroorganismer skapar en unik bukett av arom och smak, skyddar osten från förstörelse.

Osten av hårda och halvhårda sorter lagras längst. Fransk ost och andra sorter av hårdost lindas bäst in i folie, där du måste sticka 8-10 hål för gasutbyte med en tandpetare. För att absorbera överflödig fukt kan du lägga en kub raffinerat socker eller två koltabletter inuti folien. Om det är nödvändigt att förvara utan kylskåp, lindas osthuvudet i en trasa fuktad med saltlösning och placeras på en mörk, sval plats. Ett tecken på förstörelse av ost inuti förpackningen är en stinkande lukt, frigöring av lerigt slem genom hålen, svullnad av förpackningen.

Mjukostar med mögel lagras vid +2°C i cirka en månad, vid +10°C i cirka sju dagar. Camembert- och Roquefortostar måste förvaras i förpackningar, annars kommer den obehagliga förruttnelselukten att spridas genom kylskåpet och förbli i den under lång tid.

Den hemgjorda produkten kan lagras i högst 3-5 dagar i en emaljskål eller på en tallrik, täckt med ett lock ovanpå. Locket ska inte sitta för hårt mot plåten så att det inte "kvävs". För att luft ska komma in under locket kan du sätta flera tändstickor runt omkretsen.

Suluguni, fetaost och andra inlagda ostar ska blötläggas i kokt vatten eller mjölk i 8-10 timmar innan förvaring. Detta kommer att ta bort slem från ytan av osthuvudet, vilket leder till snabb förstörelse. Förvara dem i en saltlösning på översta hyllan i kylskåpet vid en temperatur på 0 till +4°C. Smältostar innehåller levande mjölksyrabakterier, så mognadsprocessen pågår. Av denna anledning bör de endast förvaras i kylen.

Korvost är gjord av högkvalitativa mejeriråvaror. Den röks i speciella kammare på träkol, björkstockar eller flis. Som ett resultat bildas en aptitretande ljusbrun eller gyllene skorpa på ytan, vilket skyddar osten från förstörelse. Denna sort kan lagras under lång tid. Efter felaktig förvaring kan den återställas helt genom att lägga den i varm bondmjölk i 2-3 timmar. För att snabbt återställa volymen, smaken och lukten av ost, tillsätt köks- eller havssalt till mjölk med en hastighet av en matsked per liter. Av alla sorter av hårdost håller korvost mycket längre än andra. Hållbarheten för skivade ostar och korvostar är upp till tre månader, degiga och söta ostar till middag är inte mer än 30 dagar.

Mozzarellabollar förvaras vid +2 till +4°C i vassle eller 3 % koksaltlösning. För att förbereda lösningen, ta en matsked köks- eller havssalt per liter kokt vatten. Lägg ostbollar i lösningen. En behållare med dem förvaras på den första hyllan i kylskåpet.

När du förvarar ost i kylen måste du följa de allmänna reglerna.

• Undvik plötsliga temperaturförändringar. Detta dödar ostens mikroflora, varefter den snabbt ruttnar. Det bästa stället för det är i frukten och grönsaker längst ner i kylen.
• Håll osten åtskild från andra livsmedel. Den sprider inte bara en specifik lukt i kylskåpet, den absorberar även lukten av andra produkter av sig själv.
• Skorpan på ytan av osten förhindrar att den torkar ut och spricker.. Du behöver inte skära osten i förväg.
• Inget behov av att köpa ost i förväg. Under lagring är det mycket svårt att uppfylla alla deadlines och parametrar. Bortskämd ost i kylskåpet är en källa till obehaglig lukt.

• Blå ost förvaras bäst i en glasburk eller plastbehållare med tättslutet lock.
• inlagd ost måste förvaras i en glasburk eller kastrull. Tidigare hälldes en 3% lösning av bords- eller havssalt, beredd i kokt vatten, i burken. För att öka hållbarheten kan vassle tillsättas i saltlösningen. Vatten utan kokning för beredning av saltlake kan inte användas.
• Efter öppning Fabriksvakuumförpackad smältost kan inte förvaras i lufttäta behållare. Syre aktiverar processerna för oxidation och jäsning, vilket avsevärt minskar hållbarheten.
• Om, till följd av felaktig förvaring osten har tappat mycket fukt och torkat ut, den kan väldigt enkelt "återupplivas".För att göra detta, lägg det i en kastrull med kokt vatten, häll i köks- eller havssalt med en hastighet av 30 gram per liter och låt vattnet koka upp (95 ° C), stäng sedan av värmen, kyl vattnet till rumstemperatur. Häll av vattnet ur pannan, häll i helmjölk istället, tillsätt en matsked fet gräddfil eller ett halvt glas grädde per liter, bakpulver på en knivspets (cirka två gram) och ett halvt glas färsk vassle eller färsk kefir. Värm mjölken på låg värme till 80°C och håll denna temperatur i två timmar, följ den kontinuerligt med en termometer. Ta bort osthuvudet, lägg det under en press för att rinna av överflödig vätska.

Hur man väljer ost, se följande video.