Italiensk ost: typer och recept

Namnen på italienska ostar påminner många människor om en behagligt klingande melodi: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Idag är det omöjligt att föreställa sig att laga något kök i världen utan att använda ostar från Italien. Pizza, såser, kassler och många kötträtter inkluderar olika typer av ost. Alla varianter av denna produkt kan delas in i följande grupper:

• hård;
• Halvfast;
• halvmjuk;
• blå (med mögel);
• vassle;
• mogna.

Det är omöjligt att beskriva alla sorter av italienska ostar, eftersom det finns cirka 600. Du kan dock överväga de viktigaste och mest populära sorterna.

Klassikern i genren av det italienska köket är den världsberömda parmesanen. I Italien, hemlandet för denna oumbärliga produkt, kallas den Parmigiano-Reggiano. Detta är en av hårdostarna med en oförglömlig rik smak, där du kan känna den söta fruktiga aromen.

Än idag bryggs parmesan enligt receptet från benediktinermunkarna på 1200-talet. Mjölk för italienarnas favoritost produceras bara i ett fåtal provinser i Italien, där kor livnär sig på vissa sorter av örter. Det finns inga tillsatser i naturprodukten. För att få 1 kg ost krävs 16 liter mjölk. De samlar det i kvällsmjölken.På natten avfettas mjölken, och i gryningen läggs lite morgonmjölk till den, en speciell vassle tillsätts och värms upp till önskad temperatur - 58 grader. Den resulterande mjölkprodukten separeras med en vispliknande nål. Den pelletsliknande massan som lägger sig i botten av behållaren som en ostkomposition avlägsnas med en trasa. Sedan separeras ostmassaklumpen och får framtida parmesanhuvuden.

Denna kryddiga ost är gjord av fårmjölk. Salt Pecorino Romano bör mogna under hela året, och söt och öm Pecorino Sardo - upp till två månader. Den senare får hårdhet och blir nästan torr, vilket många beundrare av italiensk ost älskar det. Pecorino Toscano är en annan sort av denna sort. Den har en nötsmak med en touch av bränt socker.

Till risotto, tortillas och olika soppor passar Taleggioosten, som är gjord på rå och pastöriserad komjölk, bäst. Det är den äldsta mjukosten, vars svål är täckt med små saltkristaller. Först uppträder penicillinmögel på den, vilket säkerställer en fullständig mognad av ostmassan (den bör mogna i cirka 10 veckor). Formen tas försiktigt bort med en speciell svamp. Som ett resultat får Taleggio en ljus färg och en unik mild smak. Denna sort passar bra till rött vin.

Mascarpone, Mozzarella och Ricotta är kända för många hemmafruar.Mjuka ostar började användas i matlagning för inte så länge sedan, men de har redan tagit sin plats i många familjers kök.

Delikat vassleost Ricotta är gjord av buffelmjölk och fårvassle. Mejeriprodukten värms upp, vilket gör att de nödvändiga komponenterna kryper ihop sig och flyter till ytan. Den resulterande massan läggs i en behållare, där vätska rinner från den i två veckor, och salt tillsätts. Beroende på orten har typer av Ricotta ostmassa olika smaker: från söt till salt med en nötaktig smak. Det finns till och med en sort med rökt lukt.

Det är en av en familj av mjuka mogna ostar. Denna mejeriprodukt erhålls genom att värma tung grädde i ett vattenbad. Sedan tillsätts citronsaft eller vinäger till dem så att produkten formas till en ostmassa. Mascarpone är huvudelementet i beredningen av den läckra tiramisudesserten.

Denna unga inlagda ost har gjorts sedan renässansen. Mozzarella har kort hållbarhet, den kan ha olika storlekar. Produkten är gjord av mjölk från kor, får och svarta bufflar. Produktionstekniken är densamma som för andra mjukostar. Mjölken värms upp, separeras från vasslen och sedan doppas halvfabrikatet i saltvatten. Ost är mycket kaloririkt. Det används i många sallader, pizzor, lasagner. I Ryssland är han väldigt populär.

Salt, med en nötsmak, Castelmagno är gjord av komjölk med tillsats av get eller får. Svålen på osten kan vara grå eller mörkröd. Denna produkt kan också hänföras till blåmögelostar. Ostens pikanta smak ges av mögeln som dyker upp under halvårsmognadsprocessen. Italienare producerar årligen upp till 50 ton av denna produkt.

En av de äldsta halvhårda ostarna är Montasio. Den mognar från en och en halv månad till ett år. Externt ser produkten ut som en platt cylinder, vars höjd är 8 cm. Varje huvud väger cirka 8 kg. Doftost tillverkas av mjölken från två mjölkningar (morgon och kväll). När Castelmagno mognar blir den tätare och får en salt smak.

Denna halvhårda ost finns i tre typer: ung, medium och lagrad. Asiago tillverkas i alpregionen i Italien. En mängd olika örter och medicinalväxter ger produkten en extraordinär smak.

Young Asiago används till smörgåsar, och åldrad (eller gammal, som det kallas) liknar parmesan till sin struktur. Smaken på den åldrade produkten är mångfacetterad: kryddig skärpa, fruktiga toner och "ekon" av rostat bröd. Det är bra för pizza, pasta och till och med soppa. Produkten passar bra till rött vin och druvjuice.

Gorgonzola är en magnifik ädelost, kryddig, smulig och vansinnigt dyr. Den serveras med torrt vin.Hemma anses denna sort vara "kunglig", men han vann uppskattning långt utanför dess gränser. Produkten är gjord av get- och fårmjölk i Lombardiet.

Ostens historia är mycket intressant. För många århundraden sedan förbise en italiensk osttillverkare en hel sats ostmassa, så den blev lite bortskämd. För att inte förlora vinst lade en företagsam köpman en liten mängd färskost till den gamla osten och sålde den. En dag senare var hans trädgård full av människor, men folk kom inte med anspråk, men för ett recept visade sig Gorogonzola så välsmakande.

Denna halvmjuka produkt med låg fetthalt liknar ett päron. Detta beror på det faktum att i processen att forma produkten dras basen av ostbollen med en tourniquet. Principen för dess tillverkning liknar de tidigare versionerna. Mjölk värms upp, surdeg och speciella enzymer tillsätts. Sedan infunderas massan, skärs och sänks ner i kokande vatten. Sedan tillsätts salt. Osten mognar på två veckor. Det är, en sådan produkt kokas inte, utan bearbetas med varmt vatten och dras ut för hand.

Scamorza är mycket kaloririk - den innehåller nästan 335 kalorier (26 g fett) per 100 g. Dess rökta version med en gyllene skorpa, kryddig, kryddig smak är mycket populär. Produkten används i pizza, pasta, smörgåsar.

Liknar den tidigare produkten och Cachocavallo. För deras extraordinära utseende kallas sådana sorter "avskurna huvuden", men det finns naturligtvis inga blodiga historier i tillverkningsprocessen.Päronformade huvuden knyts med ett rep i par och hängs över en påle. Strukturen på osten av denna sort är mjuk och fibrös.

Många föredrar torra ostar med en speciell smak. Provolone är en av dem. Den tillverkas i form av korv, melon eller sammandragen kon. Denna mejeriprodukt dök upp relativt nyligen (på 1800-talet). För dess produktion används endast mjölk från frisiska kor. Ett speciellt enzym tillsätts för att osta vätskan. Sedan skärs ostmassan och doppas i varmt vatten. Efter att produkten har fått den önskade formen tillsätts havssalt.

För högkvalitativ mognad är Provolone täckt med vax på toppen, vilket skyddar det från effekterna av den yttre miljön. Resultatet är flera varianter av ost: söt Dolce, doftande Picante och rökt Affumicato. Alla är idealiska för alla viner. Italienare äter ofta Provolone med bröd och grönsaker, ibland med rökt korv. Gourmeter föredrar att äta det med sylt, honung eller senap.

Hur man lagar italiensk ost hemma, se följande video.