Cachocavallo ost: beskrivning och recept

I den kulinariska konsten i världsskala kan du hitta många ovanliga namn på produkter. Denna lista inkluderar Caciocavallo ost. Den bokstavliga översättningen låter lika ovanlig och väldigt originell - "rida en häst." Trots sitt antika grekiska ursprung spelar Caciocavallo en speciell roll i italienska rätter.

Historien säger att födelsen av Caciocavallo-osten ägde rum i antikens grekiska tider. Lite senare fördes tillagningsmetoden vidare till de gamla romarna. Hippokrates, känd för alla idag, gjorde de första skivorna om denna produkt. I sitt arbete med matlagningskonsten beskrev han smaken av Cachocavallo. Mer fullständig information om denna produkt avslöjades av Plinius den äldre i hans avhandling om ostar. Det bör noteras att annalerna talade om Butirro, en avlägsen släkting till den moderna Cachocavallo. Plinius kunde plocka upp en tillförlitlig definition för ost - "känslig mat".

Namnet på osten har tyvärr ingen exakt definition av historiskt ursprung.

• Vissa säger att osten fick sitt namn på grund av mognadsprocessens egenheter.Två stycken Caciocavallo knyts ihop med ett rep och hängs på tork på en tvärstång.
• Enligt den andra versionen hävdar historiker att födelsen av ostens namn ägde rum i kungariket Neapel. Det var där som under produktionsprocessen gjordes hästformade avtryck på ytan av varje huvud.
• Enligt den tredje hypotesen följer att osten fick sitt namn från herdarna som strövade omkring med flocken. De förädlade ingredienserna precis på ängen. Och när de gjorde sig redo att åka, hängde de varje osthuvud i förberedda påsar med trasmaterial.

En speciell egenskap hos Caciocavallo ost ligger i formen på den färdiga produkten. Han ser ut som ett päron. Den nedre delen av Caciocavallo har en stor oval form, som smalnar av uppåt och liknar en knut. I den klassiska tillagningsprocessen hängs osten på ett rep, för att vara mer exakt, ett huvud Caciocavallo i varje ände.

Vikten på ett huvud varierar från 0,5 till 2,5 kg. Ytskorpan är mycket tunn, slät vid beröring, påminner om en strånyans i färgen. Men ju längre ostlagringsprocessen pågår, desto mer mättad blir färgen på den färdiga produkten. Den rökta typen av Caciocavallo har en gyllene färg.

Osten i sig är vit till färgen, produktens elasticitet känns vid beröring och smaken kännetecknas av ömhet och sötma. Vid varje mognadsstadium ändrar Caciocavallos inre färg och får en stråfärg, smaken förändras också och får en viss skärpa. Hos den rökta arten dominerar toner av rök i smaken.

Sammansättningen av den färdiga Cachocavallo innehåller många användbara spårämnen. Huvudingrediensen för matlagning är mjölk från kor eller får, som redan innehåller de näringsämnen som är nödvändiga för människors hälsa.

Dessutom innehåller ost vitaminerna A, B, E, PP, tack vare vilka hälsan förbättras, energibalansen ökar och kroppen börjar fungera som en klocka. Kalcium, som finns i Cachocavallo, stärker benvävnaden, bidrar till normalisering och återställande av hår och naglar. Ganska ofta insisterar medicinska specialister på att ostprodukter ska ingå i sina patienters kost, eftersom det är ostar som kan påverka nervsystemet, förbättra hudens tillstånd och återställa matsmältningskanalen.

Caciocavallo tillverkas i industriell skala i flera regioner i Italien. Varje tillverkare ägnar sig åt sitt arbete i sin helhet, i gengäld får han en färdig produkt med en majestätisk smak.

Metoden för industriell produktion börjar med att värma mjölk till en temperatur på +37,38 grader. Mjölk måste innehålla löpe, erhållen från en kalv eller unge. Vissa tillverkare ersätter detta element med sista dagens vassle, vilket inte påverkar smaken. Så snart mjölken har nått den önskade temperaturen börjar processen för bildandet av en ostmassa i behållaren, som är uppdelad i delar.

Därefter börjar nästa steg av förberedelse - processen för mognad av ostmassan.Under 5-10 timmar gör ostmaskinen prover genom att dela av en liten bit och sänka ner den i varmt vatten. Om denna bit får en gummistruktur och sträcker sig utan avbrott, är mognadsprocessen avslutad.

Därefter doppas de redan separerade delarna av ostblandningen i varmt vatten och formerna på påsarna görs för hand. Denna åtgärd måste behandlas noggrant, det är omöjligt för tomrum att finnas kvar inuti.

Därefter sänks de beredda osthuvudena i kallt vatten och överförs till en saltlösning i minst sex timmar. Efter den angivna tiden binds osten och hängs för efterföljande mognad. Förresten, minimiperioden för att åldra den färdiga Cachocavallo är 30 dagar.

Ett ganska populärt tidsfördriv för många hemmafruar har blivit beredningen av olika sorters ost med sina egna händer. Och det är helt enkelt omöjligt att passera den utsökta Cachocavallo. Receptet för dess beredning kräver inte stora utgifter, men uppmärksamhet och samordning av åtgärder är en förutsättning.

För matlagning behöver du:

• 20 liter helmjölk;
• startkultur 2% (mesofil och termofil), framställd av en liten mängd mjölk med tillsats av bakterier;
• en påse meito (spädd i ett glas vatten och tillsatt mjölk).

Tänk i detalj på den klassiska metoden för matlagning.

• Först måste du förbereda de nödvändiga rätterna. Panna och cheddarizer. För att exakt följa alla steg för att förbereda Caciocavallo måste du använda en pH-mätare.
• Först och främst bör du ta upp mjölk.Den måste värmas i vattenbad till 30 grader. Receptet och den klassiska matlagningsmetoden innebär att man använder hel rå komjölk, men du kan göra ett undantag och lägga pastöriserad mjölk i matlagning, vars pH-värde varierar från 7,1-7,2.
• Därefter tillsätts surdeg till mjölken. Rör kontinuerligt i en minut och ställ sedan åt sidan i fyrtio minuter. Det bör noteras att pH-nivån i den utspädda massan kommer att börja minska och kommer att fluktuera inom 6,5-6,7.
• Löpe tillsätts till den något avkylda massan. Var noga med att knåda i ungefär en minut och det återstår att tyna i ungefär en timme. Under denna tid kollapsar massan i behållaren och får en tjock konsistens. pH-nivån blir 6,5.

• Efter en timmes vila skärs den resulterande blandningen i små kuber, ca 5-7 mm. Efter klippning får koageln en fem minuters paus.
• Därefter måste massan skuren i kuber blandas. Med tiden bör denna procedur ta cirka tio minuter. Effekten kommer att visas nästan omedelbart. Varje klump kommer att börja skrynkla och separera.
• Den resulterande massan måste värmas till 42 grader och hållas vid denna temperatur i fyrtio minuter. Var tionde minut krävs att osten blandas om så att klumparna inte klibbar ihop.

• Den resulterande keso bör lägga sig till botten av matlagningsbehållaren. För detta räcker det med fem minuters väntan.
• Därefter dräneras vasslen, eller snarare, det mesta. I detta fall bör temperaturen på blandningen vara inom 39 grader.
• Nu kan du mäta pH-värdet. Om det är 6,0 så hälls resten av serumet ut helt, om pH är något högre bör du vänta ytterligare fem minuter, blanda och mäta om.
• Den färdiga ostmassan läggs ut i en kall cheddarizer, tack vare vilken överskottsvätskan äntligen kommer att försvinna.
• Efter att osten har format en form i ett stycke måste den skäras i tallrikar. Vik de skurna banden ovanpå varandra och låt stå över natten. Den här tiden räcker för att den återstående vätskan äntligen ska rinna ut.

• Lager av ostämne måste skäras i bitar, vars bredd är lika med pekfingret. Det resulterande snittet viks i en djup panna och ställs åt sidan i två timmar.
• Därefter måste du värma vanligt vanligt vatten, ju mer vatten, desto bättre. Temperaturen på den uppvärmda vätskan ska vara 77 grader. Salt tillsätts. Två matskedar salt faller på tolv liter vatten. Från denna proportion kan du beräkna den nödvändiga mängden salt.
• Uppvärmt vatten hälls i en behållare med skivade skivor av ostämnen. Massan blandas tills den är slät, tills den ser ut som en deg. Om vattnet börjar svalna, tillsätt lite till.

• Bildningsprocessen av Cachocavallo börjar. En liten tråd 4 cm bred dras ur ostdegen och lindas runt handen som en stickboll.
• Den lindade tejpen har formen av en boll, toppen av arbetsstycket kläms och bilden av en ansluten påse eller päron erhålls.
• De formade ostämnena placeras i kallt vatten, ett rep knyts på bygeln mellan de stora och små kroppen. Den måste hållas hängande. Temperaturen i förrådet bör ligga inom +5,10 grader.

Du kan börja smaka på den andra dagen av åldrandet, bara dess smak kommer att vara lite ovanlig, till och med fadd.

Caciocavallo ost finns ofta i recept på intressanta och läckra rätter, men tyvärr finns den inte alltid till hands. Du bör inte bli upprörd och oroa dig, nästan varje produkt kan ersättas med en analog. I det här fallet skulle vilken ost som helst från Pasta Filata-gruppen, till exempel Mozzarella, som kan hittas i vilken butik som helst, vara ett idealiskt alternativ. Dessutom kan du som ersättare använda den välbekanta Suluguni. Från sådana ersättningar kommer den kokta maträtten inte att lida alls, och dess smak kommer inte att försämras på något sätt.

De dyraste ostsorterna beskrivs i nästa video.