Mascarponeost: vad är det och vad äts det med?

Oftast, när ordet "ost" kommer att tänka på, visas bilden av en gul triangulär bit inlindad i en film och med små hål inuti huvudet. En sådan produkt smälter perfekt, skär och gnuggar på ett rivjärn. Det finns dock sorter som påminner mer om grädde än den vanliga osten. En sådan produkt är Mascarpone-ost, som först dök upp i Italien i regionen Lombardiet.

Italienarna är säkra på att historien om dess förekomst är kopplad till en ren slump. För att förbereda den berömda hårda parmesanen var det nödvändigt att lösa mjölk, på vilken grädde samlades på toppen. Denna kräm ansågs olämplig för att laga hårdostar och försämrades snabbt, så de fick hämtas av en lärling för att spridas på vanliga kakor. Därmed föddes den första italienska färskosten. Och namnet kommer från det lombardiska ordet "mascarpa", som helt enkelt betyder "keso".

Mascarpone skiljer sig avsevärt från den vanliga mjuka ostmassan för oss på grund av det faktum att vassle inte används i dess beredning. Skillnaden mellan krämiga och ostmassaprodukter är uppenbar: sådan ost är mer som en tjock vispad massa, slät och enhetlig, än en granulär ostmassa. Den smakar också annorlunda än de vanliga mjukostarna, som mest är sura och salta.Mascarpone liknar mest Philadelphia cream cheese, som används för att göra den berömda Philadelphiarullen. Framställningen av mjukost i både industriella och hushållsförhållanden är densamma och innebär inte mycket svårigheter.

• Vinsyra eller citronsyra blandas med en stor mängd fet färsk grädde borttagen från mjölk. I det traditionella receptet användes buffelmjölk, men idag görs nästan all färskost på vanlig komjölk.
• Den resulterande massan sätts i brand och värms långsamt. Låt den inte koka, annars kan krämen stelna och osten blir inte som den ska.
• Massan som kokas tills den är kokt läggs i en trasa eller gasväv och suspenderas en stund. Detta kommer att tillåta överflödig vätska att rinna av och göra den färdiga produktens struktur ännu mer känslig och silkeslen. Mascarponen ska se ut som en väldigt tjock smörkräm, inte knölig, men inte rinnig.

Mascarpone, gjord av färsk grädde, innehåller många användbara ämnen. Detta är mjölksyra, och kalcium, och protein - allt som finns i stora mängder i vanlig färsk mjölk. Värmebehandling vid låga temperaturer och frånvaron av en saltlösning gör det möjligt att bevara nästan alla vitaminer och mineraler i dess sammansättning:

• de flesta av B-vitaminerna;
• vitaminerna A, K, C, D och PP;
• magnesium;
• fosfor;
• natrium;
• kalium;
• zink.

Produktens kaloriinnehåll och BJU beror på den initiala fetthalten och gräddens kvalitet. Fetthalten i äkta Mascarpone är minst 80 %, och 100 g krämig delikatess innehåller hela 430 kcal, 6,2 g protein, 5,8 g kolhydrater och 45 g fett.Eftersom det praktiskt taget inte används i sin rena form, utan blandas med andra ingredienser, säljs det i små plastbehållare som väger från 100 till 300 gram.

Trots den höga fetthalten och kaloriinnehållet i mjukost rekommenderar både kulinariska specialister och läkare att äta det ibland. Detta beror på de många användbara egenskaperna hos högkvalitativ Mascarpone.

• På grund av den snabba och skonsamma beredningen förblir nästan alla vitaminer och användbara spårämnen i sammansättningen av den färdiga produkten, och därav efterrätten beredd med sådan ost. Vitaminer från vissa grupper är användbara för vissa sjukdomar. B-vitaminer är involverade i celltillväxt och metaboliska processer i kroppen. Nikotinsyra (PP) reglerar mänsklig fettmetabolism genom att bryta ner kolhydrater och omvandla dem till energi. Och vitamin A, C och D är ansvariga för immunförsvaret och tillståndet för huden, håret och naglarna.
• Antioxidanterna som finns i färskost skyddar och stärker kroppen och bromsar cellernas åldrande. Nyligen genomförda studier har visat deras fördelar i kampen mot även cancer.
• Mikroelementen som ingår i kompositionen i form av magnesium, zink och fosfor hjälper till att hantera stress, lugnar nervsystemet och hjälper till med depression. Och den delikata krämiga smaken av Mascarpone, smälter på tungan, ger verklig njutning och förbättrar humöret.
• Kalium och kalcium som ingår i kompositionen är nödvändiga för personer med sjukdomar i muskuloskeletala systemet, med frakturer och skador på leder och ben.

Tyvärr kan inte alla inkludera denna mest delikata krämiga produkt i sin meny. Dess höga fetthalt och höga kaloriinnehåll gör Mascarpone till en förbjuden delikatess för personer som lider av fetma i matsmältningen och följer en viss diet.

Det rekommenderas inte för användning av diabetiker, personer med magsår och gastrointestinala sjukdomar. Med problem med levern och laktosintolerans bör du generellt överge alla ostar i din kost, oavsett hur goda och hälsosamma de kan vara. Ostdesserter kan ätas av barn från två år och äldre, men du bör inte inkludera sådan ost i spädbarnsmat, det är bättre att begränsa dig till vanlig keso.

Mascarpone är en lättfördärvlig produkt. Efter att ha öppnat den förseglade förpackningen kan den förvaras i högst 2-3 dagar i kylskåpet vid en temperatur på 5 till 10 grader. I inget fall ska du lämna den på bordet eller i en varm låda - så blir osten sur på ett par timmar. Till skillnad från vanlig hårdost, som kan frysas, kan krämig färskost inte förvaras i frysen. Från låga temperaturer bildas iskristaller i dess struktur, som vid upptining förvandlas till vatten och gör osten flytande och smaklös.

Det är bättre att inte köpa en sådan nyckfull produkt i bulk och i förväg, om du enkelt kan köpa den i de närmaste butikerna. För dem som inte har tillgång till en färsk produkt är det bättre att vägra använda den eller ersätta den med analoger. Till exempel Ricotta cream cheese, mjuk Philadelphia eller Almette keso.

I Italien kombineras Mascarpone oftast med andra ostar för att ge den en mer intensiv smak. Oftast är det Gorgonzola, som innehåller en speciell blå mögel. En blandning av ostar serveras som förrätt till vin, lägg på bruschetta eller kakor. I Mascarpones hemland - i Lombardiet blandas den med hackad ansjovis och örter, oliver och varma kryddor tillsätts.Olika soppor, risotto och potatismos görs med den.

Men oftast används den krämiga produkten vid beredning av desserter. Dessa är de berömda sötsakerna som kallas "cheesecake" eller "tiramisu", olika krämer för eclairs och kakor. Den blandas med likörer och sirap, bär och frukter, choklad och kola tillsätts. En sådan utbredd användning beror på en av dess egenskaper: vid höga temperaturer ändrar mjukost inte sin form, till skillnad från hårdost, därför är den idealisk för alla bakverk.

Tyvärr är det inte alltid möjligt att köpa en kvalitetsprodukt till ett överkomligt pris, och i vissa städer är det i allmänhet svårt att hitta denna utländska delikatess. För dess beredning krävs tung grädde av hög kvalitet (minst 30% fetthalt), vilket också är ganska svårt att hitta i en vanlig butik. Därför har många hemmafruar lärt sig att göra en analog av hemlagad Mascarpone från vanlig fet gräddfil. Detta kommer att kräva:

• 1 liter gräddfil med en fetthalt på 25%;
• 300 ml färsk mjölk oavsett fetthalt;
• 2 tsk citronsaft, gärna färskpressad.

Gräddfil kombineras med mjölk och rörs om tills en homogen massa erhålls. Den resulterande blandningen hälls i en kastrull med tjock botten och sätts på en långsam eld under konstant omrörning. Så snart temperaturen når 70-75 grader och de första bubblorna visas i mjölk-gräddfilsblandningen, måste du hälla citronsaft i den och blanda allt. Elden stängs av och pannan är tätt täckt med ett lock och lämnas att svalna i en halvtimme. Efter den angivna tiden måste massan kastas på en sil täckt med gasväv i två lager och tillåtas rinna av fukt. Lägg den färdiga osten i kylen och låt den brygga i flera timmar och gärna hela natten.

Det bästa sättet att använda butiksköpt eller hemgjord Mascarpone är att göra den berömda New York Cheesecake. Detta kommer att kräva:

• 300 g av valfri mördegskaka;
• 100 g smält smör;
• 600 g Mascarpone;
• 150 g strösocker;
• 3 kycklingägg;
• 200 ml tung grädde 25-35%.

För bakning behöver du en löstagbar form med en diameter på 20-24 cm och en höjd på minst 6 cm. Alla ingredienser måste vara i rumstemperatur, och smöret måste smältas, så du måste ta bort dem från kylen i förväg. Börja förbereda puff cheesecaken från botten. För att göra detta passeras mördegskakor genom en köttkvarn, smulas med en mixer eller bryts med en vanlig kavel. Den resulterande sandsmulan kombineras med smält smör och placeras på botten av en form täckt med pergament. Den utlagda basen måste noggrant stampas med händerna eller med hjälp av valfri glaskopp.

Du kan göra stötfångare av en sådan plastmassa, eller så kan du begränsa dig till bara basen. Den rammade formen placeras i ugnen vid en temperatur på 200 grader i 10 minuter så att kakorna "griper" och blir som en hel kaka.

Gräddost blandas med socker tills den är slät, det är bäst att göra detta med en köksmaskin eller mixer påslagen på lägsta hastighet. Kycklingägg läggs till massan ett i taget, efter varje kräm måste du blanda väl med en spatel. Efter äggen tillsätts tjock grädde och massan blandas igen. Du måste försöka att inte slå, utan bara blanda ostkrämen, annars blir det små bubblor i den färdiga pajen. Den färdiga krämen hälls i en form ovanpå kakan och sätts in i ugnen i 10 minuter vid en temperatur på 200 grader.Efter den angivna tiden ska temperaturen sänkas till 105-110 grader och grädda cheesecaken i ytterligare en och en halv timme.

Ta inte bort den färdiga kakan omedelbart från ugnen, annars sätter den sig snabbt. Det är bäst att vänta 40 minuter tills det svalnat, låt därefter formen stå på bordet i ytterligare 40 minuter innan du ställer in den i kylen. För att skilja cheesecaken från formen, kör en vass kniv längs insidan av formen och öppna den försiktigt.

Förutom söta desserter kan du överraska och glädja gäster och nära och kära genom att förbereda en varm rätt med mjuk färskost. Mascarpone passar till exempel bra till vilken pasta och svamp som helst. För matlagning behöver du:

• 5 tagliatellebon (vanlig spaghetti kan användas);
• 200 g färska champinjoner;
• 150 g köpt eller hemmagjord Mascarpone;
• 1 knippe spenat;
• 50 g av valfri hårdost;
• salt, peppar efter smak;
• vegetabilisk olja (olivolja är bäst).

För såsen måste du lätt steka champinjonerna, skalade och skära i platta bitar, i olivolja i 5-10 minuter. Tillsätt hackad spenat och 1 matsked vatten till svampen, låt sedan sjuda blandningen i ytterligare 5-10 minuter. Tillsätt mascarponen i spenat-svampröran och täck pannan med lock. Efter att osten, blanda med saften av grönsaker och svamp, förvandlas till en flytande krämig sås, stäng av värmen, ta bort pannan från spisen. Koka tagliatellen i en djup kastrull enligt anvisning på förpackningen och lägg i djupa tallrikar. Toppa pastan med den resulterande tjocka såsen och strö över hårdost.

Med Mascarpone kan du laga många olika snacks, stoppa pannkakor eller eclairs med den, göra ostkräm till en söt tårta utifrån den. Allt begränsas endast av fantasin hos kocken som använder det. Du kan köpa den i butiken, beställa leverans eller laga den själv. Det viktigaste att komma ihåg är att färskost har en vit färg, en sur krämig smak och en mjölkarom.

Se nedan för receptet på Mascarponeost.