Mjuk ost: typer, sorter och hemlagade recept

Ostälskare vet nog att den viktigaste skillnaden mellan olika ostsorter är dess konsistens. Baserat på denna grundläggande princip särskiljs hårda och mjuka varianter. Mjukostar fick sin distribution mycket senare än hårda, och anses fortfarande vara en mer delikatess- och elitprodukt.

Mjuka ostar tenderar att utmärkas av sin höga fetthalt, eftersom de är gjorda av mjölk med tillsats av kraftig grädde. Det är denna naturliga sammansättning som motiverar deras uttalade krämiga smak. Det är också värt att nämna hållbarheten för mjukost - den överstiger inte 3-4 dagar.

De huvudsakliga typerna av mjukostar, beroende på de mikroorganismer som används för att skapa dem, är:

• med vit mögel;
• med blå mögel;
• färsk;
• med tvättad skorpa (snigel).

Klassificerad efter vilken typ av mjölk som används:

• baserad på komjölk;
• baserad på fårmjölk;
• baserad på getmjölk.

De vanligaste sorterna med vitmögel har Frankrike att tacka för sitt utseende.

• Bree - en klassisk mjuk variant med en tät möglig skorpa, stamfadern till alla ostar med vitmögel.Den är gjord i form av en cirkel med olika diametrar från 30 till 60 centimeter och en höjd av 3 till 5 cm.
• Boulette d'Aven - den mest doftande och mjuka, bildad i form av en kon med en vitröd eller vit skorpa.
• Camembert - liknar Brie, men produceras under olika förhållanden, vilket ger den en mer uttalad krämig smak och svamparom. Dess särdrag är också förpackningen av trä. Den tillverkas i en strikt fast storlek - 11 cm i diameter.
• Cambozola - kombinerar vit och blå mögel.
• Kare - skiljer sig från Brie i lägre fetthalt.
• Neuchâtel - skiljer sig i sin ursprungliga form i form av ett hjärta.
• Ruzhette - mjuk, täckt med vit-röd mögel.

Blåmögelostar framställs med penecillium roqueforti-stammen, vilket ger dessa sorter en speciell kryddig smak och stark arom.

De vanligaste sorterna listas nedan.

• Roquefort - den enda i familjen av ostar med blåmögel är gjord på basis av fårmjölk. Det är tillverkat i vissa grottor i ett litet område i Frankrike, så det har en hög kostnad.
• Dorblu - Tysk sort, har den mildaste smaken av alla blåmögelostar, för vilken den fick sitt erkännande i vårt land.
• Gorgonzola - Italiensk vanlig sort med blåmögel, kännetecknad av ökad sötma. Den har en skarp ljus smak.
• Bleu de bresse - den yngsta i denna familj, mognar snabbt, har en mycket mild smak utan den typiska skärpan.
• Fourmes d'Amber - den mest känsliga varianten av den "blåa", rund i formen, täckt med en grå eller röd mögelskorpa.

De senare kallas ofta för fermenterad mjölk. Alla sorter av denna typ har en mycket kort hållbarhet, med praktiskt taget ingen mognadstid.

• ricotta - en vasslevariant som ursprungligen kommer från Italien. Det är en biprodukt efter tillverkning av andra typer av ost.
• Mozzarella - en ung ost av saltlake som formas i form av bollar och placeras i en saltlösning.
• Burrata - gjort i form av en påse fylld med bitar av mozzarella och grädde.
• Adyghe - en sort som är vanlig i Ryssland, producerad utan att mogna, har en vit färg och en ren surmjölksmak. Den är vanligtvis osaltad, ibland med tillsats av dill och vitlök.
• Brynza - inlagd surmjölksost gjord av alla typer av mjölk.
• Feta - Grekisk inlagd ost gjord på får- och getmjölk.

Tvättade svålostar är en annan variant av mjukostar som har speciella slembakterier tillsatta. Ytan på denna typ av ost, medan den mognar, tvättas regelbundet med en stark saltlösning, gjord enligt speciella recept i varje land. Vin, öl och andra ingredienser tillsätts ofta till saltlaken, vilket gör smaken av denna produkt speciell och rik. Här är huvudsorterna med tvättad skorpa.

• Langre - en klassisk variant av kort mognad med tvättad skorpa, framställd på basis av komjölk. Den har en salt mild smak.
• Livaro - Normandieost, längre lagrad än Langres, med gulbrunt svål. Den har en uttalad kryddig smak; ju längre exponering desto mer skärpa har den.
• Mont d'Or - en sort med den mjukaste konsistensen av denna art, den konsumeras med en sked. Den vita svålen gör att den liknar vitmögelostar. Mjuk krämig smak med svampsmak.
• Munster - den mest populära franska sorten med en gyllene skorpa. Den tvättas med saltlake med tillsats av spiskummin och spiskummin, vilket ger den en speciell kryddig doft, samtidigt som den behåller en krämig smak. Den har en ganska tät struktur.
• Epoisse - har en ljus arom av druvvodka, kombinerad med en delikat söt-salt smak. Ägaren till en ljusröd skorpa.
• Pont l'Eveque - har en diskret kryddig smak, salt, med en söt eftersmak. Ganska tjock konsistens.

Förutom de olika smakerna innehåller ostar en stor mängd användbara vitaminer och mineraler, positivt påverkar kroppens funktion:

• högt innehåll av vitamin C tjänar till att stödja immunitet;
• B-vitaminer reglerar nervsystemets funktion och är ansvariga för stressresistens;
• en stor mängd protein, kalcium och fosfor har en positiv effekt på muskuloskeletala systemet, stärker skelett och minskar risken för att utveckla obehagliga sjukdomar som osteoporos;
• bland mjukostar innehåller många en låg mängd fett (till exempel Adyghe, mozzarella, ricotta), vilket gör dem till en värdefull kostprodukt i kampen mot övervikt;
• innehållet av mineraler som kalium och magnesium har en positiv effekt på hjärtats och blodkärlens arbete;
• närvaron av hälsosamma fettsyror gör ost till en säker produkt för personer med högt kolesterol;
• rekordet för antalet vitaminer i ost är Adyghe-ost: den innehåller vitamin E, vitamin A, vitamin D3 i en smältbar form;
• innehållet av essentiella aminosyror är extremt viktigt för att stödja kroppens vitala aktivitet;
• i närvaro av allergiska reaktioner rekommenderas att använda getost, som är helt hypoallergen.Dessutom är getmjölk lättare att smälta, innehåller fler vitaminer med en lägre fetthalt av produkten;
• mögliga ostar har en ökad förmåga att absorbera kalcium från dem;
• Den ädla mögeln som täcker ostar har en positiv effekt på matsmältningen, förebygger uppblåsthet och diarré och ger en gynnsam tarmflora.

Konsumtionen av alla livsmedelsprodukter måste kontrolleras, detta gäller särskilt för mögliga ostar:

• användningen av blåmögelost bör begränsas till 50 gram per dag, eftersom penicillinsvampar i deras sammansättning kan undertrycka den naturliga tarmmikrofloran och orsaka skada på den;
• mögel kan orsaka en allergisk reaktion;
• med svampsjukdomar i kroppen kan användningen av dessa produkter förvärra sjukdomsförloppet;
• du bör sluta äta mögliga ostar under graviditet och amning, och de bör inte ätas av små barn.

När det gäller mjukostar utan mögel har de också ett antal rekommendationer:

• det är värt att vägra att använda dem för personer med högt kolesterol och ateroskleros;
• vid sjukdomar i levern och bukspottkörteln är det värt att begränsa användningen av ost baserad på fårmjölk;
• mjuka ostar har ett ganska högt kaloriinnehåll, så det är värt att vägra att använda dem för personer med övervikt;
• salthalten i saltlakevarianter är ganska hög, så det är bättre för personer med högt blodtryck att vägra sin närvaro i kosten;
• vid sjukdomar i mag-tarmkanalen bör feta ostar uteslutas från menyn.

De viktigaste utmärkande egenskaperna för produktionen av mjukostsorter är:

• långvarig pastörisering och högtemperaturpastörisering;
• användningen av mjölksyrabakterier i alla ostar;
• mognadstiden beror på sorten, från 1 till 45 dagar;
• under tillverkningen värms ostmassan inte upp en andra gång;
• användningen av högre doser av startkulturer, på grund av vilka en tätare och mer hållbar koagel bildas;
• hög fukthalt vid tidpunkten för mognad och i den resulterande produkten.

Om vi ​​bryter ned tekniken för tillverkning av mjukost i steg kommer de att vara som följer:

• mjölkberedning;
• tillsats av koaguleringsmedel;
• arbeta med en propp;
• gjutning och pressning;
• saltning;
• mognande.

Mjölkberedning är ett av de viktigaste stegen, vars resultat i hög grad kommer att påverka den resulterande smaken av produkten. Först och främst rengörs mjölken mekaniskt från föroreningar, varefter den utsätts för värmebehandling för att förstöra patogena bakterier och undertrycka den vitala aktiviteten hos mikroorganismer i den. Beroende på produktionsförhållandena kan flera typer av värmebehandling användas. Därefter homogeniseras mjölken.

I pastöriseringsprocessen minskar mjölkens förmåga att koagulera avsevärt, så kalciumklorid CaCl2 tillsätts till den, vilket stabiliserar ostklumpen som erhålls ytterligare.

För att standardisera produktionen av ost normaliseras mjölken till en viss fetthaltsparameter före osttillverkning.

Nästa steg är att tillsätta bakteriell startkultur till mjölken, som innehåller arombildande komponenter. Med en förrätt utan arombildande streptokocker erhålls en sur ostmassa som smulas. Beroende på typen av ost tillsätts också mögliga kulturer eller ostslembakterier.

Vidare tillsätts löpe till mjölk uppvärmd till 35 grader med tillsatt surdeg, vilket är ansvarigt för bildandet av en ostpropp bestående av mjölkprotein - kasein. Efter bildandet av en stabil koagel skärs den för att påskynda processen för utvinning av vassle. Sedan, beroende på sort, värms blandningen antingen upp igen eller knådas utan upphettning.

När ostkornen blir tillräckligt täta stoppas knådningen av massan och processen med att forma osten fortsätter. För att göra detta, använd speciella korgar för dekantering av vassle. Beroende på typen av ost bör den stanna där från 20 minuter till flera timmar. Detta följs av saltningssteget; saltlösning används oftast, men gnugghuvuden med fint salt och salt tjocknar kan också användas.

Därefter skickas osten för mognad. Under denna process måste huvudena vändas regelbundet. Sorter som inte kräver mognad kan ätas direkt.

Hemma kan du göra ost med enkla ingredienser till hands, detta är inte en mycket tidskrävande process.

Häll mjölken i en djup kastrull och sätt på spisen, låt den nästan koka upp. Häll i yoghurten och rör hela tiden. När ostmassan separeras från vasslen måste du stänga av värmen och salta massan. Sådan ost kan kastas i en speciell korg för ostbildning eller i ett durkslag fodrat med tätt vikt gasväv. Efter att vasslan har runnit ut kan du lägga till örter eller kryddor till osten, blanda sedan och sätta den under tryck.

Frys in 1 liter kefir; det är viktigt att den är helt frusen.Täck ett durkslag med gasväv och lägg fryst kefir i det, varefter det måste skickas till kylskåpet tills det är helt upptinat. När all vassle rinner av kommer en delikat ostkräm att finnas kvar i gasväven.

Hur man lagar mjuk ost hemma, se följande video.