Holländsk ost: funktioner och sammansättning, typer och recept

Holländska ostar har länge varit mycket populära, eftersom de har ett antal användbara egenskaper och en intressant speciell smak. Samtidigt finns det ett ganska stort antal olika sorter. Ja, och hemma visar det sig att det är fullt möjligt att laga utsökt ost enligt ett holländskt recept.

Trots namnet på osten har receptet för dess beredning inte sitt ursprung i Holland. De forntida romarna (I århundradet f.Kr.) anses vara dess skapare.Det vann stor popularitet under medeltiden, när Holland var engagerad i utvecklingen av flottan.

Mat på fartyget är en av huvudkomponenterna i en framgångsrik expedition, eftersom besättningens fysiska tillstånd och arbetskapacitet berodde på det. Dessutom hade inte alla produkter förmågan att behålla sin lämplighet för konsumtion under lång tid.

Därför var huvudrätten på fartygen ostar, som har stort energivärde och kan lagras länge. På grund av den stora uppmärksamheten för ostprodukter har dess produktion vuxit till en enorm skala. Nya sorter dök upp, som blev kända inte bara i själva landet utan också utomlands.

Huvudingrediensen i holländsk ost är pastöriserad mjölk, som fermenteras med mjölksyrabakterier.Det speciella med denna ostvariant är en blekgul färg och en syrlig smak med en nötaktig ton. Om produkten håller högsta standard kommer mönstret att vara i form av ögon som jämnt täcker huvudet och kan variera i storlek. Utseendet är också viktigt: ytan är homogen och elastisk, tunn skorpa, inga skador. Osten smälter lätt och används ofta till bakning.

Beroende på lagringstid kan ostens smak variera. Samma sort vid olika mognadsstadier kan vara söt, salt eller sur. Som en del av en naturprodukt, förutom mjölk, surdeg, kalciumklorid och annattofärgämne, bör inget annat finnas.

Näringsvärdet för 100 g av produkten är i genomsnitt 350 kcal, där fett dominerar, följt av proteiner och kolhydrater. Sammansättning i procent: fetter - 52,1%, proteiner - 46,6%, kolhydrater - 1,3%. Den tillåtna gränsen för fetthalt är från 45 till 50 %.

Det finns vissa regler när du väljer denna typ av produkt.

• Studera noggrant kompositionen för att utesluta närvaron av icke-naturliga komponenter.
• Ta en titt på ytan, den ska vara gul eller vit, slät och utan sprickor som mögel bildas i.
• I en produkt som har förvarats fel kan man om man tittar noga se oljeutsöndringar. Var försiktig när du köper.

Användningen av holländsk ost har en positiv effekt på människors hälsa: blodsockernivåerna normaliseras, skelettsystemet stärks, tillståndet för muskelvävnad, hår och naglar förbättras.En sådan gynnsam effekt på hälsan beror på de fördelaktiga ämnen som utgör produkten: fosfor, järn, natrium, kalcium, vitaminer från olika grupper.

Överviktiga personer är också i riskzonen, eftersom produkten bidrar till ackumulering av kroppsfett. När man följer en diet för viktminskning ingår holländsk ost fortfarande i kosten, förutsatt att den konsumeras i små portioner för att stilla hungern under fasteveckorna. Med ett ohälsosamt matsmältningssystem kan mjölksyra, som ingår i produkten, förvärra tillståndet och vara irriterande.

Förvaring i kylen vid en temperatur på + 6-8 grader hjälper till att förlänga hållbarheten. Det är bäst att linda in produkten i matfilm. Dessa lagringsförhållanden är lätta att organisera i alla moderna kök, de kommer inte att tillåta hård ost att försämras i två månader, mjuk - 15 dagar. Ost ska inte frysas i frysen, annars blir den smulig. Ost ska inte förvaras på samma hylla med produkter som har en stark lukt.

Namnen på de mest populära sorterna som kommer att diskuteras under lång tid har alltid fått positiva recensioner och värderas högt.

• Gamla Amsterdam. En hedersplats bland alla upptas av en sort som kallas Old Amsterdam. För dess tillverkning används mjölk, vars exponering är inte mindre än 18 månader. Hemligheten med beredningen hålls hemlig, dess vårdare är medlemmar av familjen Westland, som lyckades skapa en ost med en smak som påminner om kola och nötter. Frukter med pistagenötter och fikon, som har blivit ett attribut för denna sort, hjälper till att utöka smaksensationerna från ost. Dessutom passar smaken av Old Amsterdam bra med söt senap, som kompletterar andra sorter väl.

• Edamer. En annan favorit är en sort som heter Edamer, som först dök upp i staden Edam. På kort tid fick ost stor popularitet, trots att holländska produkter vid den tiden inte var efterfrågade på grund av stor uppmärksamhet på ostar av franskt och italienskt ursprung. Osten behöver lagras i två månader för att stelna. Sorten anses vara halvhård och säljs i form av ett sfäriskt huvud. Om det finns ögon, så finns det ett litet antal av dem.

• Gouda. Sorten Gouda fick sitt namn efter sitt hemland. För att få den karakteristiska krämiga smaken som Gouda värderas för krävs exponering under nio månader. Under lagring visade sig den cylindriska formen vara den bästa i praktiken, där det är mest bekvämt att tillaga ost. När Gouda mognar får den en skarp eftersmak.

• Maasdam. Mindre populära än tidigare sorter, men med egna russin anses Maasdam. På grund av de många stora hålen i olika former väckte produkten uppmärksamheten av Peter I, som uppskattade den mycket.Efter att ha smakat osten kan du känna den lätta smaken av nötter. Gourmeter föredrar att servera rökt kött och torkad frukt till denna ost.

• Bemster. Bemster, till skillnad från andra sorter, är skapandet av vanliga bönder som använder mjölk som inte bearbetas i matlagning. Det är därför denna sort har en hög fetthalt och en karakteristisk krämig smak. De flesta holländare är övertygade om att om du kombinerar Bemster med andra rätter, förloras all dess obeskrivliga individualitet från detta, därför äts denna ost i Holland separat från andra produkter.

• Leiden. För att göra Leiden-ost används skummjölk som tillsätts kryddnejlika och spiskummin. Till utseendet liknar han Gouda. Osten lagras i sex månader. Denna sort passar bra med andra ostar, vilket resulterar i en ganska ovanlig behaglig smak.

• Doruvael. Barken av denna sort är täckt med rödmögel, som, till skillnad från sekundär mögel, inte är skadlig för hälsan. Osten har en krämig smak. Det konsumeras separat från alla rätter.

• Flyktig. Den mest ovanliga sorten, som klassificeras som fransk, men av ursprung är den fortfarande "holländsk". Den har en sfärisk form och en reliefgrå skorpa. Under mognadsperioden placeras ett mjölkvalster och till och med speciella maskar på ytan av produkten. På grund av deras rörelser erhålls ett mönster som är karakteristiskt för sorten och en nöt-senapssmak. Ett och ett halvt år är en period av full mognad.

Principen för matlagning skiljer sig inte mycket från beredningen av klassisk rysk ost. Den väsentliga skillnaden mellan dessa två tekniker är användningen av vassle, under vars lager ett lager av holländsk ost bildas.Tillagningsprocessen kommer inte att ta dig mycket tid, men du måste vänta med åldrandet.

Nödvändiga ingredienser:

• mjölk - 10 l;
• mesofil surdeg - ¼ tsk;
• kalciumkloridlösning - 10% - 1,2 ml;
• flytande löpe - 2,4 ml;
• vatten - 3 l.

Recept

• Mjölken pastöriseras och kyls till 32°C, sedan tillsätts startkulturen. Rehydreringsprocessen varar i tre minuter. Den resulterande blandningen rörs om med en hålslev.
• Innan du lägger till koaguleringsmedel och kalciumklorid i pannan med mjölk, häll dem separat med varmt vatten på 50 ml, för detta använd två behållare. Sedan blandas allt jämnt.
• Den resulterande massan ska mogna i en kastrull med ett stängt lock. Det tar en halvtimme att bilda en ostklump som täcks med vassle.

• Koaglets beredskap kontrolleras med ett snitt gjort med en kniv. Sedan lyfts snittstället, om kanterna är jämna kommer serumet att flyta, annars vänta ytterligare 10-15 minuter.
• Klumpen skärs i kuber om 1 cu. cm För att kuberna ska förvandlas till ostkorn och bli elastiska måste de blandas i 20 minuter vid en temperatur på 33 °.
• Ytterligare syrlighet minskar. 3 liter vassle hälls ut ur pannan, sedan hälls samma mängd vatten och rörs om i 25 minuter, vilket höjer temperaturen till 38 °.
• I nästa steg tas en dräneringspåse, ostmassan placeras i den, som noggrant knådas med händerna för att få ett fast lager. Det ska finnas ett lager vassle ovanpå koageln i påsen, detta kommer att förhindra att luft kommer in på insidan av osthuvudet.

• När du är klar med bildningen av arbetsstycket måste du vänta 15 minuter. Under denna korta period kommer den självpressande processen att äga rum. Ytterligare 15 minuter kommer att krävas för baksidan.För att undvika veckmärken måste osten tas ur påsen vid vändning.
• Det tar en halvtimme att pressa 2 kg ost. Med varje ökning av ostmassan med ett kilo ökar pressningstiden med 1 timme.
• För saltning måste du göra en saltlake: lös 1 kg salt, 4 gram kalciumklorid i 4 liter kokt vatten, tillsätt 2,5 ml vinäger (9%).
• 0,5 kg ost läggs i saltlaken i 3 timmar. Med en vikt på 1 kg bör osten ligga i saltlake i 6 timmar och vända efter hälften av denna tid.
• Efter saltning måste huvudet torkas i en kammare för åldring vid en temperatur på 10-13 ° i 5-6 dagar. För att förhindra övertorkning och bevara den typiska konsistensen av holländsk ost täcks huvudet med latex och förvaras i en krymppåse.

Det sista och längsta stadiet: mognad vid en konstant temperatur på 10-13 °, som varar i 60 dagar. På grund av den höga luftfuktigheten i kammaren kan mögel dyka upp på skorpan, den kan tas bort med en borste och vatten. Efter att ha väntat på att skorpan ska torka placeras osten tillbaka i kammaren.

Se nedan för hur hård holländsk ost tillverkas.