Pecorinoost: vad är det och vad kan ersättas?

Äkta italiensk ost är produkten som varje gourmet med självrespekt borde prova. Förberedd av speciell teknik, med själ, innehåller den en hel lista med smaker. De säger att en bit ost räcker för att bli kär i Italien en gång för alla.

Pecorino är den mest kända medelhavsosten. I regionerna kan denna produkt se annorlunda ut: någonstans görs den väldigt hård och någonstans förs den närmare nästan smälta arter. Men samtidigt kommer alla invånare i Italien, även med ögonbindel, omisskännligt att känna igen sin favoritsmak från hundratals andra. Så vad är hemligheten?

Denna ost, som alla andra, är gjord av animalisk mjölk. Det är sant att det inte handlar om kon. Om vi ​​tar hänsyn till ordets ursprung blir det omedelbart klart vad som är den slående skillnaden mellan denna produkt. "Pecora" från italienska översätts endast som "får". Och om vi tar latin som grund, så har vi i översättning ett generaliserat namn för boskap. Som ett resultat får vi att under namnet Pecorino förenas en hel familj av ostar, främst hårda sorter, som tillverkas i Italien och för tillverkningen av vilka endast fårmjölk tas.

Lokalbefolkningen mättar ostar med en mängd olika tillsatser. Det kan vara chilipeppar, valnötter, ruccola eller till och med tryffelsmulor. En specifik fyllning placeras i siciliansk ost - ostfluglarver.Utgången är den så kallade "ruttna osten", som är en riktig delikatess här.

Kostnaden för Pecorino-ostar är hög överallt. I Italien ger du från 15 till 29 euro för 1 kilo. Samtidigt kommer osten att ha alla fabriksstämplar som bekräftar dess äkthet. Denna ost importeras inte till ryska butiker, förutom kanske i elitbutiker. Men genom mellanhänder kan du försöka köpa det - för 2000-3500 rubel. Sant, i det här fallet kommer du inte att veta om den riktiga Pecorino är framför dig eller inte.

Kanske inkluderar Pecorino de mest användbara egenskaperna hos ostar. Det är förståeligt, eftersom fårmjölk i sig är av stort värde för människors hälsa. Pecorino innehåller många användbara aminosyror och en hel lista med vitaminer: C, E, A, B och PP. Dessutom innehåller ostar av denna typ kalcium (ca 77% av det dagliga behovet), kalium, natrium och fosfor. Kalcium är känt för att stärka benvävnad och nervfibrer, och är också involverat i muskelåterställningsprocesser och ansvarar för god blodkoagulering. Kalium är i sin tur ansvarigt för hjärtsystemets stabila funktion.

Den höga proteinhalten – 26 gram per 100 gram av produkten – gör att både barn och vuxna kan äta ost varje dag. Protein är trots allt ett nödvändigt byggmaterial för våra celler. Det är värt att notera Pecorino, som de flesta ostar, kännetecknas av en hög andel fett - cirka 33 gram per 100 gram produkt. Men samtidigt, enligt studier, finns linolsyra övervägande i sammansättningen av fetter. Det hjälper till att minska risken för hud-, bröst- och gastrointestinala cancer. Med dess hjälp är det mycket lättare att kasta bort övervikt. Därför klassificerar finsmakare Pecorino-ost ​​som en diet. Dessutom hjälper syra till att stärka hjärtat och blodkärlen, förbättra immuniteten.

Ett stort antal sorter av Pecorino är kända i världen, den mest populära av dem är Romano. För första gången lärde sig amerikaner om denna sort redan på 1800-talet. De introducerade denna produkt för allmänheten. Sedan dess, och än i dag, är det USA som har varit den första stora leverantören av ost från Italien.

Tillverkningen av Romano är, liksom för flera århundraden sedan, fortfarande koncentrerad till Sardinien. Historien säger att sardinierna emigrerade till Toscana, där de skapade den andra sorten av Pecorino - Toscano. Han är också populär, men mindre så. De följande två sorterna - Sardo och Siciliano - blev aldrig massberömmelse. Men i sitt hemland äter italienare gärna alla ovanstående arter.

Låt oss börja med att detta är den enda osten som har en lång historia. Även romerska legionärer fick en bit av denna produkt varje dag som ett tillägg till middagen. Denna hårdost har en salt smak. Eftersom det är bekvämt att mala på ett rivjärn, används Romano oftast som ett tillägg till huvudrätter.

Tyvärr har de flesta av oss aldrig smakat en riktig Pecorino Romano.Faktum är att i storskalig produktion, varifrån produkter kommer till butikshyllorna, används pastöriserad mjölk för att göra ost. I Italien är värmebehandling av mjölk och dess pastörisering förbjuden. Det är därför äkta Romano kan bara smakas i Italien.

Från historien. Redan 1980 bad osttillverkare på Sardinien och Lazio (Rom) att skydda Romano från förfalskningar. För detta sammankallades ett konsortium. Begäran bifölls. Efter 16 år fick produkten status som en produkt med skyddad ursprungsbeteckning (DOP). Framställningen av ost är föremål för den strängaste övervakningen till denna dag.

Enligt lagen är det bara mästarna på Sardinien, Lazio och Toscana som kan producera äkta Romano. För övrigt är produktionen här inte automatiserad än i dag, och värdefulla osthuvuden tillverkas för hand, precis som för många år sedan.

Romano är gjord av kyld färsk mjölk, som värms till ca 50-65 grader i 15 sekunder. Därefter tillsätts färsk surdeg, nykokt och löpe. Alla tillsammans värmer de upp till 40 grader och väntar på koagulering. Mästaren bryter varje resulterande koagel till små partiklar. När kocken bestämmer sig för att det är möjligt att börja laga produkten börjar nästa steg i matlagningen. Förresten bör tillagningstemperaturen inte överstiga 50 grader.

När massan är befriad från den separerade vasslan läggs den under pressen. De närmaste dagarna surnar osten.

Ett nytt steg är saltning av huvudena. Ambassadören sker antingen genom nedsänkning i en lösning, eller på ett standardsätt som är bekant för oss. Processen varar lite mer än två månader och utförs nödvändigtvis i våta och svala rum.

Efter tre månader är produkten nästan klar: den är tillräckligt saltad och torkad. Osthuvuden förvaras i speciella kammare med låg temperatur i ytterligare 7-9 månader. Först efter detta kan vi säga att Romano "mognat". Smaken på produkten är salt och kryddig, har en karakteristisk vit eller lätt gulaktig färg och en tät struktur.

I sig behöver du färsk fårmjölk, och 10 liter på det sättet Farmaceutisk surdeg baserad på termofila bakterier. En halv tesked flytande enzym. Saltlösning på spetsen av en tesked. Och god olivolja.

Nödvändigtvis tvätta noggrant alla behållare som kommer att vara användbara för dig i processen med att förbereda produkten och sterilisera enheterna. Först efter det råder vi dig att gå vidare till huvudprocessen.

Värm mjölken till 33 grader, häll förrätten ovanpå och låt stå i fem minuter utan att röra! Efter denna tid, blanda försiktigt bakterierna i mjölken. Gör detta långsamt så att vätskan inte kokar. Hela denna tid ska temperaturen ligga kvar på runt 33 grader.

Låt blandningen stå i 20 minuter Glöm inte temperaturregimen! Vid denna tid, späd enzymet med två matskedar vatten, lägg till mjölksyrabakterielösningen och blanda. Låt dra ytterligare en timme.

Som ett resultat bör du bilda en tät koagel som måste skäras i kuber som inte är mer än en halv centimeter tjocka.

Nästa steg är att höja temperaturen.Du bör sluta med 46 grader. Du måste göra detta extremt långsamt och sträcka nöjet i nästan en timme. Det är viktigt att blanda den granulära massan försiktigt hela tiden. Täck nu behållaren - låt nästa halvtimme "passa".

Värm ostformen lite. Töm vasslemassan och pressa den framtida osten i formen så tätt som möjligt, flytta den med en ostduk. Nästa halvtimme ska arbetsstycket ligga under pressen. Efter det måste tyget bytas och skickas under pressen igen, denna gång i en timme. Upprepa sedan dessa procedurer igen och låt osten ligga i minst 12 timmar.

Dagen efter kan du börja salta. Vi kommer att göra detta med saltlake. Ost ska ligga i det i cirka tjugo timmar. Glöm samtidigt inte att vända ditt arbetsstycke när halva den tilldelade tiden har passerat.

Efter en dag ska du få osten från saltlaken. Nu gäller det att torka den väl i rumstemperatur. Du måste göra detta i tre eller till och med fyra dagar, vrid på osthuvudet en gång om dagen tills biten blir torr. Du kan kontrollera det genom att helt enkelt trycka på det.

Nu återstår sista etappen - exponering. Idealisk ost kommer att visa sig om den placeras i förhållanden med hög luftfuktighet. Vi pratar om 86%. Samtidigt bör lufttemperaturen inte överstiga 13 grader. Produkten bör berikas med smak i 5 månader.

Om det utvecklas mögel på osten ska den försiktigt avlägsnas med en trasa indränkt i vinägerlösningen.

Efter tre månader, pensla osten med olivolja så att produkten inte är övertorkad. Oljan kommer också att fungera som en drivkraft för utvecklingen av en skyddande skorpa.Osthuvuden behöver smörjas med olja ungefär en gång i månaden, ibland mer sällan.

En idealisk ost, som väger 2 kg, kommer att visa sig efter två års lagring. Separat är det värt att beröra ämnet att lagra Pecorino Romano, eftersom ett avskuret osthuvud försämras snabbare än produkterna vi är vana vid. Kom ihåg att den italienska produkten infunderades i ett rum med hög luftfuktighet. För att behålla den så länge som möjligt måste du skapa liknande förutsättningar. För att göra detta, linda in en bit i polyeten, lämna ostskorpan att andas, placera i en behållare och lägg i kylskåpet.

I Italien anses endast parmesan vara ett substitut för Pecorino. Men detta är en dyrare typ av ost, även i Ryssland. I recept, istället för Pecorino Romano, kan du använda brynza, naturligt tillagad i fårmjölk, eller någon hårdost som Rossiysky. Men du måste komma ihåg att varje ersättning kommer att påverka smaken på maträtten.

Om vi ​​pratar om Italien, är det vanligt att komplettera lunch och middag med Pecorino-ostar där. Därför äts den till exempel efter pastarätter.

Också ost i kombination med tomater och basilika är ett bra mellanmål. I Toscana är till exempel Pecorino med gröna bönor en traditionell rätt. Och till efterrätt serverar de gärna ost med frukt eller bär. Pecorino med honung citeras också här.

Nu lite om rätterna där du och jag kan lägga till en produkt som älskas av italienare. Som ostälskare noterar har alla sorter av Pecorino en uttalad lukt som är inneboende i fårmjölk. Denna arom, ovanlig för många människor, kan bara drunkna genom värmebehandling. Därför strös Pecorino på andra rätter, läggs till pizza och används för att göra läckra varma smörgåsar.

Vi i sin tur uppmärksammar dig på ett ovanligt, men enkelt recept med tillägg av Pecorino Romano.

Mango gnocchi. Om du inte har varit i Italien kommer namnet på rätten, liksom själva receptet, att vara nytt för dig. För att förtydliga, gnocchi är italienska dumplings.

Förbered följande produkter: ett glas mannagryn, 1 liter mjölk, 70 gram smör, ägg, eller snarare deras äggulor, 3 st; 100 gram Romano ost, salt och peppar efter smak, olivolja. Kryddiga toner kommer att lägga till muskotnöt.

Värm mjölk i en liten kastrull, smaka av med salt och peppar. Kör ner semlan i den kokande massan, kom ihåg att röra hela tiden. Kyl den färdiga gröten, tillsätt äggulorna, en nypa muskotnöt (om någon), 1/2 smör och en fjärdedel av den hackade osten.

Rulla degen till små bollar, som du behöver lägga på en smord ugnsform. Vi råder dig att även droppa olja på varje framtida dumpling. Tryck därefter till bollarna med en sked så att de blir cirka en halv centimeter tjocka. Dessa kakor måste strö med ost och rivet smör.

Grädda rätten i ugnen på 180 grader i fem till sju minuter.

Grillketchup eller tomatsås är det perfekta komplementet till godingen.

Har du redan velat smaka på doftande och kryddig ost i Italien? Vi hoppas det. Eftersom Pecorino och i synnerhet sorten Romano förtjänar det högsta beröm. Fördelarna med denna produkt är enorma. Några bitar kommer att räcka för att du ska behålla immuniteten som bäst under nästa månad och ladda upp med nya upplevelser.

Se nästa video för hur Pecorino görs.