Roquefortost: funktioner, matlagning hemma och regler för användning

Roquefort är en halvmjuk ost från Frankrike täckt med ädel blåmögel. Känd som "kungarnas ost och ostarnas kung". Den är gjord uteslutande av högkvalitativ fårmjölk. Denna sort bär med rätta titeln elitost, som inte förlorar sin betydelse och värde än i dag.

En ädel variant av ädelost med mögel görs på ett ställe i södra Frankrike - provinsen Rouergue. Historien om denna osts utseende går i arv från generation till generation och presenteras för alla som en slags legend.

Tidigt på morgonen i bergen i Combalou, inte långt från byn Roquefort, skötte en ung herde, som alltid, sina får. Lite senare bestämde han sig för att ta en bit mat med en bit ost och en brödskiva. Platsen för en måltid var en grotta, bevuxen med grönska, mögel, med hög luftfuktighet. Men han lyckades inte bita av en bit - en skönhet gick förbi, distraherad av vilken han glömde frukosten. Några veckor senare råkade han passera nära den där grottan och han såg att en bit ost var täckt med mögel, som kännetecknades av blå färg, och började avge en stickande lukt. Herden var redan väldigt hungrig - han var inte rädd för att prova den "utgångna" frukosten. Överraskande nog gillade han osten; han beundrade till och med en så ovanlig smak.

Det var i och med detta som tillverkningen av Roquefortost, ursprungligen avsedd för kungafamiljer, började.Och närvaron av Penicillium roqueforty mögel och rik sammansättning gjorde denna produkt också användbar.

Blåmögelost är gjord av fårmjölk. Pastöriserad eller, mer sällan, rå. Innan den kurar värms den upp till 25 grader. Därefter tillsätts starteren av mjölksyrabakterier (upp till 5%).

90 minuter avsätts för koagulering, vid en inställd temperatur på 30 grader. Efter att ha väntat på bildandet av en koagel börjar de skära i små bitar 1x1 cm i storlek.

Nästa steg kommer att vara kontinuerlig knådning i 45 minuter - allt detta görs för att få önskad densitet. Därefter förbereder de bordet - täck det med en skära. Nu kan ostmassan läggas ut på bänkskivan och få rinna av överflödigt vassle (vanligtvis räcker det med 30 minuter).

Så ostmassan har svalnat lite, blivit av med överflödig vätska. Nu kan du lägga den i krossen, där den går igenom malning och blandning. Efter det läggs blandningen ut i former.

En viktig punkt i beredningen är distributionen av Penicillium roqyeforty mögelpulver, utan vilket utseendet på just dessa vener är omöjligt. För 100 gram ostblandning behöver du 15 gram av en svampkultur. För att få igång formen i massan måste tjockleken på lagren nå 2 cm - då kommer ca 4 lager att dyka upp. Pulvret strös jämnt över toppen av osten.

Det är viktigt att behålla de ifyllda formulären med Roquefort under en viss tid - 3 dagar. Temperaturen i rummet bör inte vara lägre än 20 grader. En viktig punkt kommer att vara den regelbundna och snabba vändningen av osten. 1:a dagen: vänd tre gånger; Dag 2 och 3 - vänd var 12:e timme.

Så snart utseendet på en behaglig surmjölksarom upptäcks, kommer det att bli klart att torkningen av osten är klar. På den 4:e dagen dras Roquefort ur formen och saltas - torrt salt eller specialberedd saltlake är lämplig för detta.

1. För att använda den första metoden måste du förbereda natriumklorid i små kristaller och börja gnugga osthuvudet, varefter du bör hålla produkten i ungefär en vecka (temperaturen på platsen ska vara kall - inte mer än 10 grader) .
2. Den andra metoden: en 23% saltlake bereds, där Roquefort placeras i 5 dagar i ett rum kylt till 15 grader. Efter att tiden har gått tvättas huvudet med rent vatten och torkas.

Det sista och viktigaste steget är mognad. För att den mycket ädla mögeln ska utvecklas måste osten placeras i en apparat utrustad med 3 mm nålar. Dessa nålar kan sticka hål i ett huvud cirka 30 gånger på alla ställen. Sådana punkteringar är fyllda med luft, vilket är en gynnsam miljö för utveckling av värdefulla mikroorganismer.

Därefter läggs osten på en hylla med en fördjupning inuti. Källaren används som en plats för mognad, där luftfuktigheten når 95% och temperaturen inte överstiger 5 grader. Endast en sådan miljö kommer att tillåta Roquefort att förvärva blåmögel, vilket kommer att ge mejeriprodukten en kryddig smak och speciell arom.

Två månader räcker för mognad. Sedan lindas produkten in i folie och skickas till en kall plats. Roqueforts unika kryddiga skärpa beror på exponeringstiden (den skarpaste mognar i 9 månader).

Vitaminer, mineraler och aminosyror som är nödvändiga för en person utrustad med fransk ost några användbara funktioner:

• antiinflammatorisk funktion hjälper till med artrit och gikt;
• skydd mot bildandet av subkutant fett och det tidiga uppkomsten av rynkor;
• svampmögel skapar gynnsamma förutsättningar för bildandet av nyttig mikroflora;
• ger en snabb mättnad av kroppen - känslan av hunger uppträder inte på länge, produkten hjälper till i kampen mot övervikt;
• tillhandahålla de ämnen (näringsämnen) som är nödvändiga för kroppen för dess korrekta funktion;
• närvaron av lättsmält protein som kan ersätta köttprodukter;
• byggnadsfunktionen är ansvarig för att stärka ben- och muskelvävnad;
• risken för sjukdomar associerade med det kardiovaskulära systemet minskas avsevärt;
• minskar risken för hjärtinfarkt och stroke, tack vare blåmögel i ost;
• ansvarig för att stärka tänder och ben;
• det höga innehållet av kalcium i produkten kommer att vara en räddare för en kvinna under klimakteriet och skydda henne från en sjukdom som osteoporos;
• gynnsam effekt på immun- och nervsystemet;
• acceleration av läkning av skadad hud;
• en aminosyra från mögel hjälper kalcium att absorberas bättre och snabbare i kroppen;
• på grund av innehållet av pantotensyra kan binjurarna producera användbara hormoner - glukokortikoider;
• bli av med stress och sömnlöshet kommer att hjälpa rätt nivå av vitamin B5.

Om du känner till måttet i konsumtionen av möglig ost, kan det ge exceptionella fördelar och estetiskt nöje. Experter har fastställt ett dagligt intag som är säkert för människor - 50 g ost. Dessa indikatorer är giltiga för dem som inte har individuell intolerans mot mjölksyraprodukten och substansen penicillin.Efter att ha överskridit den dagliga dosen kommer svampsporer som har kommit in i magen att börja förvärra tarmmikrofloran, vilket kommer att leda till den välkända dysbakteriosen.

Mögel innehåller mikroorganismer som kallas Listeria. De är inte hemska för en frisk kropp, eftersom bakterierna som har kommit in snabbt förstörs av immunsystemet. Gravida kvinnor är i riskzonen - listerios kan kraftigt öka temperaturen, leda till kräkningar, ibland manifesteras till och med feber. En sådan sjukdom har en negativ effekt på fostret - missfall, för tidig födsel eller onormal utveckling av fostret är möjliga.

Barn med försvagat immunförsvar är också mottagliga för infektion. Det har en destruktiv effekt på nervsystemet, levern och lymfkörtlarna. Symtom är: rinnande näsa, tonsillit, svullnad av lymfkörtlarna, plack på tonsillerna. I det här fallet måste du omedelbart konsultera en läkare.

100 g av produkten innehåller i genomsnitt 350 kalorier, varav 20,5 g protein, 27,5 g fett och inga kolhydrater alls. BJU representeras av ett procentuellt förhållande - 24: 73: 0. Det mesta av kompositionen upptas av vatten - 40 g.

Kemisk sammansättning:

• C-vitamin;
• natrium;
• svavel;
• fosfor;
• kalcium;
• kalium;
• zink;
• magnesium;
• niacin;
• betakaroten;
• alfa-tokoferol;

• folsyra;
• järn;
• koppar;
• biotin;
• valin;
• lysin;
• leucin;
• tiamin;
• arginin;
• kalciferol;
• metionin;
• kobalamin;
• glycin.

True Roquefort tillagas enligt ett enda recept som inte har förändrats genom århundradena. Ostmejerier ligger i den franska byn Rouergues. På marknaden finns produkter med en 3-månaders och 9-månaders mognadstid. Denna tid krävs för utvecklingen av ädel mögel. På grund av det komplexa receptet och speciella förhållanden är kostnaden för produkten mycket högre. Och sannolikheten att träffa Roquefort på butikshyllorna är mycket lägre.

Innan du köper bör du vara uppmärksam på utseendet. Osten ska vara smörig, vit med blå fläckar. Konsistensen är mjuk och mör, faller inte isär. Kom ihåg att ett stort antal mögelvener uppstår på grund av lång lagring. Detta är ett tecken på att osten inte längre är färsk, överexponerad och det är bättre att vägra det. När det gäller förpackningen har den riktiga osten en röd sigill med en bild av ett får på.

Naturlig fårblåmögelost har en skarp, intensiv arom utan syrlighet, vilket skiljer den från andra ostar. Blåmögelost är en levande produkt. Dess smak och kemiska egenskaper förändras snabbt. Den bästa miljön kommer att vara en fuktig plats (95%) med en temperatur som inte är högre än 6 grader - ett kylskåp eller en källare. Frysning kommer att förstöra alla näringsegenskaper. Varma temperaturer kommer att utveckla svampen, och kalla temperaturer kommer i sin tur att få osten att smula sönder.

Det är inte värt att förvara Roquefort tillsammans med andra produkter, eftersom mögel kan krypa, vilket kan skada. I det här fallet är det bättre att slå in osten med folie eller pergament. Eftersom Roquefort snabbt absorberar lukt bör du inte lägga vitlök, lök och fiskprodukter i närheten. Rätt förvarad kommer hållbarheten att nå 4 veckor.

Du kommer behöva:

• fårmjölk - 8 l;
• mesofil surdeg - 1/8 tesked;
• mögel Penicillium roqueforty - 1/8 tsk;
• 10% kalciumkloridlösning - 1,7 ml;
• Flytande löpe - 2,4 ml;
• Salt - 2 matskedar.

Metodbeskrivning.

• Vi pastöriserar mjölk. Efter det ska den kylas till 32 grader. Vi tar in surdegen. Efter att pulvret har börjat verka, blanda blandningen.
• Vi förbereder två lösningar i två behållare: i en blandar vi 50 ml vatten med kalciumklorid, i den andra - med löpe. Vi skickar de beredda lösningarna till pannan och blandar. För att en koagel ska bildas måste massan infunderas i cirka 40 minuter vid 30 graders temperatur.
• Därefter kontrollerar vi koageln: vi gör ett snitt med en kniv, höjer den här delen och tittar - kanterna ska vara jämna. Om blandningen är fylld med vassle kan du fortsätta laga mat. I ett annat fall bör ostmassan ges ytterligare 15 minuter.
• Skär koageln i 2-centimetersbitar, ge tid att sätta sig och bli av med överflödig vassle. Därefter stör vi den resulterande massan i ungefär en halvtimme, samtidigt som temperaturen bibehålls minst 30 grader.
• Vi har skaffat elastisk korn. Vi lindar in den i en dräneringspåse och hänger den för att dränera vätskan. Tillsätt en fjärdedel av formen.Du kan inte komprimera. Osten ska vara svampig i konsistensen. Vi flyttar ostkornet till en form och lägger till form till varje lager. Toppen förblir ren.
• Vi täcker osten och lämnar ett tag för att pressas under belastningen. Det tar 30 minuter för ett huvud, en timme för två och två timmar för tre.
• Låt oss börja salta. Det finns 1 g salt per 100 g produkt. Vi fördelar rätt mängd salt över hela ostens yta och lägger den i kylen ett dygn i en form.
• Vi sprider ut mejeriprodukten ur formen och flyttar den till en 5-liters behållare - det är här Roquefort kommer att mogna i 5 dagar i en 10-graders miljö.
• Det är viktigt att följa skötselreglerna: vänd hela tiden och torka osthuvudena från överflödig vätska.
• För att fylla osten med mögel måste du göra en genomgående punktering. Luften kommer att fylla dessa hål, och samma blå mögel kommer att växa i dem.
• Efter ett par veckor kommer du att se blåa streck. Så processen går bra. Det kommer att ta mer än 2 månader för Roquefort att mogna och hålla en temperatur på 10-13°C.

Före användning tas osten ut ur kylen och vänta tills den når rumstemperatur. Så här kommer ädelost att visa dig all smakrikedom med skarpa krämiga toner. Fransk Roquefort passar till aptitretare och desserter. Gourmeter äter helst ost med vitt bröd, till exempel med en baguette. Serveras omgiven av vindruvor, äpplen och päron. Den används för att laga pasta, pizza, sallader, såser och sopppuré. Fransmännen sköljer ner ost med torra vita viner, samt dessert och starkviner.

Hur man gör Roquefort-ost hemma, se följande video.