Blåmögelost: hur man äter, fördelar och skador, sorter

Ost med blåmögel, enligt kockar och gourmeter, är inte bara hälsosamt, utan också gott. Detta är en ovanlig kryddig-salt produkt, som har en speciell produktionsteknik.

Ursprungslandet för denna produkt är Frankrike. Blåmögelkorn i en ljusbeige ostmassa väcker associationer till en ovanlig smak, och det kan du vara säker på genom att smaka på sådan ost minst en gång.

Blåmögel har det vetenskapliga namnet Penicillium roqueforti. Den innehåller penicillin. Penicillium Glaucum används också. Intressant nog är detta en svamp av naturligt ursprung (från grottorna), och inte kemisk, från laboratoriet. I forna tider låg rågbröd i grottorna under lång tid. Dess bitar var genomsyrade av en naturlig möglig skorpa. Sedan krossades de och lades till ostmassan.

Det finns en vacker legend om ursprunget till ädelost. En herde skötte fåren i Roquefortbergen och såg en vacker flicka i fjärran. Han sprang efter en vacker syn och lämnade precis vid parkeringen - i en grotta, sin lunch - bröd och ost från fårmjölk. Han sökte efter henne i många dagar och veckor, och när han kom tillbaka fann han sin ranson möglig. Men hungern plågade honom så att han attackerade den bortskämda osten och åt den hel. Han gillade även smaken av ost.

Det finns flera saker att tänka på när du väljer ost.

• Blåmögel avger en specifik lukt. Det luktar färska svampar.En mossig eftersmak är också ett karakteristiskt tecken på en kvalitetsprodukt. Om sådan ost luktar inte av svamp, utan av ammoniak, har dess utgångsdatum gått ut eller lagringsvillkoren har brutits.
• Produktens utseende måste vara attraktivt: blå ådror liknar fläckar på marmor, turkosa fläckar är jämnt fördelade över hela sektionen. Du bör inte köpa ost om hela dess yta är täckt med mögel, detta är inte en indikator på kvalitet.

Detta är en mycket näringsrik ost - 100 g av produkten innehåller minst 350 kcal. Så dieters och de som vill gå ner i vikt bör glömma att inkludera det i sin dagliga kost. För vanliga människor är detta ett bra mellanmålsalternativ. En näringsrik och hälsosam produkt kan konsumeras utan att skada hälsan i en mängd på högst 50 g per dag.

Fördelarna med ost beror helt på dess sammansättning.

• Aminosyror (arginin, tryptofan, valin, etc.) regenererar och föryngrar vävnader.
• Högt innehåll av kalcium och fosfor hjälper till att stärka ben och leder, berika blodets sammansättning. Detta är särskilt värdefullt under graviditeten, när en kvinna behöver en ökad tillförsel av dessa ämnen till kroppen. Ost bör dock konsumeras till ett minimum: överdriven konsumtion av produkten kan orsaka en sjukdom som listerios.
• Lecitin gynnsam effekt på tillståndet i nervsystemet och matsmältningen.
• Vitamin K tunnar ut blodet och främjar sårläkning, stimulerar hjärtmuskelns och blodkärlens arbete. Under PMS och vid depression kommer sådan ost att hjälpa till att aktivera blodflödet och bidra till bättre välbefinnande.

Blåmögelost är en väg ut för personer som har individuell laktosintolerans.På grund av det höga kaloriinnehållet kommer det att hjälpa till att bygga muskelmassa. Människor som snabbt vill förvärva det, inklusive idrottare och anpassa sig efter skador, bör fästa särskild vikt vid införandet av sådan ost i kosten.

Du kan inte ge sådan ost och införa den i kosten i följande fall:

• små barn under 12 år löper risk för listerios - det är bättre för dem att erbjuda vanliga ostar;
• under graviditet och amning kan en instabil hormonell bakgrund förändras under påverkan av produktens komplexa sammansättning;
• med magsår i matsmältningssystemet och gastrit är det bättre att undvika mögliga ostar på grund av deras höga innehåll av syra och salt;
• med högt tryck bör du inte ryckas med sådana ostar, de är kaloririka och dåligt smälta;
• med astma och astmatiska attacker;
• om det finns en tendens till polyartrit;
• med utvecklingen av svampsjukdomar (som trast);
• Allergiker bör vara försiktiga med att äta ädelostar, åtminstone är det värt att börja med minimala portioner - från 10 g.

Blåmögelostsorter varierar i konsistens, salthalt, lagringstid och vilken typ av svamp som används.

• Roquefort kommer från Frankrike. "Kungarnas och påvarnas ost" är gjord av fårmjölk. Det ömma köttet är genomsyrat av inneslutningar som kan ha blåaktiga och turkosa nyanser. Processen att förbereda den klassiska Roqueforten är speciell: mognad är obligatorisk i en limegrotta, på ekställ.

• Dor blå betyder "blått guld". En ädelost av tyskt ursprung går tillbaka till 1908. Den har ett krämfärgat kött som liknar marmor, med stråk av svamp. Idag finns den ledande producenten av denna sort i Lauben (Bayern). Produkten är högt värderad av gourmeter runt om i världen.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Italiensk släkting till Roquefort. En av de äldsta i världen, den började tillverkas på 900-talet i naturliga grottor nära Milano. Idag exporteras mer än 10 tusen ton regelbundet till europeiska länder. Lagliga licenser för produktion av Gorgonzola tillhör endast två provinser i Italien - som Lombardiet och Piemonte.

• Danablu kommer från Danmark. Den har en hög fetthalt (ca 50%) och har en rik salt smak. Började tillverkas för mer än 100 år sedan på en av öarna som tillhör Danmark. Pastig konsistens tillåter inte att den lagras under lång tid. Listad på den internationella listan över produkter skyddade av geografiskt ursprung.

• Fourmes de amber gjorda sedan romarrikets tid. Dess produktion går igenom 6 stadier som är typiska för ädelostar. Denna ost anses vara den mest delikata i smaken bland alla fransmän. Namnet kommer från ordet "form", typiskt för denna typ av produkt (ostar görs i form av höga cylindrar). Cylindern kan genomborras och blötläggas i Madeira eller portvin.

• Bleu de Auvergne säljs i folie. En delikat plaststruktur har kännetecknat denna ost sedan mitten av 1800-talet. Det anses vara en analog av Roquefort, men tillverkad av komjölk. Den blev utbredd bland bondebefolkningen i den franska regionen Auvergne på grund av dess tillgänglighet.

• Bleu de cosse - en av sorterna som tillverkas av mjölk från kor av olika raser. Den har en kryddig smak, nästan pepprig. Ett elfenbensfärgat kött döljs under det orangevita skalet. Länge kallades den Bleu de Aveyron efter platsen för dess första produktion. Den görs året runt, men ost som produceras under sommarmånaderna är mer uppskattad.

• Bleu de bresse - Blåmögelost från Frankrike, mognar på 2-4 veckor. En klassisk version av ett tillägg för att servera druvsniglar till bordet. Den gjordes först efter andra världskriget. Den oljiga, fuktiga konsistensen är särskilt tilltalande för gourmeter.

• Stilton är en ädelostsort från WB. Smeknamnet som "en ost värd en sonett". Den började tillverkas under första hälften av 1700-talet i grevskapet Leicestershire. 1936 skapades en hel sammanslutning av producenter av denna ost. Idag har endast 6 ostfabriker tillstånd. Sorten skiljer sig åt genom att endast opastöriserad mjölk tas för produktion.

• Tangi är en speciell ost, eftersom grunden för dess tillverkning inte är komjölk, utan gets. Den oljiga ytan smälter perfekt med den salt-krämiga smaken och aromen av ängsörter. Passar bra med rött vin, sherry, vit och röd portvin.

• Picadon är en sydfransk ost. Det betyder "skarp" i översättning. Det görs alltid i form av små och platta huvuden. Det kryddiga och torra köttet har en slät konsistens och en fast kärna. Picadon har ett antal sorter som skiljer sig åt i surhet och bearbetningsegenskaper. En liten blåaktig mögel i Picadon täcker bara svålen.

• Shabishu du poitou, eller bara shabishu, anses vara en av de äldsta ostarna i sitt slag.Enligt legenden började saracener som överlevde slaget vid Poitiers 732 att producera det på 800-talet. Lokala bönder uppskattade det. Osten tillverkas och säljs inte i huvuden, utan i form av små cylindrar, smalnade uppåt. En gråblå nyans på skorpan ger ut närvaron av mögel.

• Bergader är en tysk version av ädelost. För mer än 100 år sedan, 1902, bestämde sig en ambitiös tysk industriman med samma namn för att skapa sin egen version av osten som skulle konkurrera med Roquefort. Denna sort rekommenderas särskilt för att lägga till såser och paras ihop med skivor vitt bröd. Dess syrliga smak och karaktäristiska blå ränder i fruktköttet har lyckats bli kär i den ryska konsumenten.

• blå delikatessbutik har mögliga inlägg i form av prickar och inneslutningar i fruktköttet. En skarp och pikant smak och en oöverträffad arom gör osten till den mest lämpliga produkten för sallader och aptitretare till biffar, viner och pasta. Normal fetthalt (40-60%) ger osten en universell karaktär. Idag tillverkas den i Ryssland av företaget Allgoy.

• Blue de langruti är en sort från Schweiz. Fläckar av en grön-blå nyans i ostmassan - det här är den blå mögeln. Ostkällare i Langryuti är ostens födelseplats. Det är där, i sandstenen, som de ympade mögliga inneslutningarna helt avslöjas. Den salta-bitra eftersmaken av denna sort låter dig kombinera den med honung och till och med sylt.

• Castello är ett danskt ostmärke. Förutom blått tillverkas de med vit och till och med guldmögel. Blått finns alltid inuti, i fruktköttet. Smaken är kryddig och doften av svamp i allmänhet påminner mycket om en sort som Gorgonzola. Fetthalt - 50-56%. Den kan tillverkas i form av en krämig pasta.

• "Kuban Blues" är ett riktigt ryskt varumärke ädelost med mögel, som redan har vunnit många gourmetköpares hjärtan. Den säljs förpackad i folie, som döljer elfenbensfärgat kött med slumpmässiga tunna ådror som bildar ett utsmyckat mönster. Smaken av hasselnötter är hur köpare karaktäriserar denna ost.

• Mastara blå kännetecknas av extra åldrande. Tillverkad i Armenien. Den har en heterogen massa - i mitten smular den, oljig i kanterna. Kryddig krämig smak och behaglig syrlighet - det är det som utmärker denna sort.

• Mont blu (eller Monte blun) - ost som passar bra till valnötter, körsbärstomater, choklad, rädisa, apelsinsylt. En sådan variation av "följeslagare" hjälper till att uppnå en mjuk krämig nyans med en sötaktig eftersmak. Enligt receptet och tekniken påminner den om Gorgonzola.

• Ost, eller ädelost, på toppen är den täckt med en film av en grön nyans, vilket är en klassisk form. Inuti har fruktköttet igen en blåaktig färg. Rött vin och frukt är lämpliga tillbehör till ostost under en måltid.

• Maytag Blue - Amerikansk representant för blåmögelostar. 1941, Wisconsin - datum och plats för början av dess produktion. 5 månader gammal. Gott att servera till lätta vita viner och citrusfrukter.

• Cabral - kommer från norra Spanien. Opastöriserad fårmjölk är källan till Cabral. En kryddig smak och en stark syrlig arom framträder redan i de första stegen av produktionen. Traditionen krävde att denna sort skulle säljas inlindad i vita lönnlöv. Modern industri har förenklat denna parameter till folie.

För framställning av ost används komjölk (endast för Roquefort-ost - får).Koagulering av komjölk sker vid en temperatur på 30°C. Massan läggs i en form, som är täckt med en träplatta. Med jämna mellanrum, för att dränera vasslen, snurras ostcirklarna från sida till sida. Efter 7-10 dagar vänds de upp och ner. Den ostmassaliknande massan gnuggas med salt och genomborras med sprutor fyllda med mögliga svampar - så här uppträder blå ränder i massan. Osthuvudena får "mogna" för att möglet ska växa.

Blåmögelost kan också göras hemma. Du måste ta keso och ett prov på eventuell ädelost för surdeg. En tesked räcker. Ympningen framställs med hjälp av en mixer genom att blanda möglig ost med vatten. 2 matskedar salt sprids på kesoen som läggs ut i en skål, den resulterande surdegen hälls ovanpå. Under lätt tryck får produkten stå över natten. På morgonen måste du få produkten och göra hål i massan var 2-3 cm. Sedan gnuggas ytan igen med salt, lindas in i gasväv och lämnas i en månad på en sval plats.

Blåmögelost kan serveras till olika drycker och användas i olika varianter.

• Som förrätt på egen hand. De bästa kombinationerna är med päron och vindruvor. Ett idealiskt tillbehör till mottagningar med torra och halvtorra viner, som portvin.
• Som ingrediens i matlagning kycklingvingar, soppor, pizzor, såser, spaghettipastor.
• Som ett inslag av paté. Sådan ost kan gnidas med smör och spridas på varmt vitt brödrostat bröd eller krispiga kex.

Hur man gör ädelost hemma, se följande video.