Schweizisk ost: funktioner, sorter och beskrivning av beredning

För alla utlänningar förknippas Schweiz med klockor, såväl som choklad och ost. Dessutom, om Frankrike är känt för sina delikata mjukostar, så har Schweiz tvärtom fått ett världsomspännande erkännande som tillverkare av elithårda och extrahårda ostar.

Äkta schweiziska ostar är gjorda av färsk mjölk, vanligtvis används komjölk, lite mindre ofta får eller get. Som regel producerar varje region i denna stat sin egen speciella sorts ost, varifrån produkten har fått sitt namn. I de flesta fall är producenterna små familjeverkstäder och inte stora mejeriväxter, eftersom ost för invånarna i detta land inte bara är en livsmedelsprodukt, utan en riktig tradition, en integrerad del av livet. Den alpina mjölkprodukten kan bara vara fast eller halvfast, och anmärkningsvärt nog har den en ganska lång hållbarhetstid. Det är denna egenskap som gjorde den så populär i handeln för århundraden sedan - när varken kylskåp eller termiska ryggsäckar uppfanns, och husvagnar med mat rörde sig länge under medelhavssolens brännande strålar.

Det är anmärkningsvärt att absolut i de flesta stadier av produktionscykeln utförs arbete för hand, det vill säga manuellt arbete. Ostmakare värmer pastöriserad mjölk i en stor kastrull till +35 grader under lång tid, lägg sedan till en speciell komponent som stimulerar jäsning, filtrera den från den resulterande vasslan, salta den och bring den igen till +45 grader, varefter den pressas . Efter dessa manipulationer mognar den halvfärdiga osten och börjar säljas.

Dessutom är följande utmärkande egenskaper tecken på en äkta produkt:

• ett speciellt tecken på AOC-fast kvalitetskontroll;
• bildandet av en ostskorpa;
• tät gul färg på grund av en ökad andel fetthalt;
• lång hållbarhetstid (minst 12 månader).

Smaken på produkten är ljus, rik och kryddig, den serveras med rågbröd och olika grönsaker.

Gourmeter erbjuder följande serveringsidéer:

• med skinka och kryddiga inlagda grönsaker;
• med potatis och stuvade grönsaker;
• i form av müsli.

Schweizisk ost är kaloririk - 100 gram av produkten innehåller 396 kilokalorier, medan sammansättningen av BJU inkluderar: 2 g proteiner, 32 g fett, och det finns inga kolhydrater i denna produkt. Ost producerad i Schweiz har en utmärkt näringsstruktur, den innehåller vitaminerna A, D, E, såväl som folsyra och nikotinsyror som är nödvändiga för kroppen. Den innehåller ganska mycket vitamin B och användbara spårämnen - kalcium, magnesium, såväl som natrium, järn, kobolt och zink. En sådan kvalitativ sammansättning bestämmer ostproduktens exceptionella näringsvärde och användbarhet.

Äkta schweizisk ost är ett skafferi av vitaminer, så att äta den hjälper till att normalisera matsmältningskanalens funktion och optimerar hjärnans funktion. Schweizerost rekommenderas ofta för depression, svår nervös trötthet och långvarig sömnlöshet. Den terapeutiska effekten beror på närvaron av tryptofan i den, som har den mest fördelaktiga effekten på det centrala nervsystemet, välbefinnandet och humöret hos en person.

Ganska mycket fosfor har samlats i ost, som tillsammans med kalcium hjälper till att stärka ben- och muskelvävnad, och dessutom anses det vara ett grundläggande element för tänderna. Detta är oerhört viktigt för människor i alla åldrar. Men det är särskilt viktigt för barn och ungdomar under en period av aktiv tillväxt, såväl som för människor i vuxen ålder, eftersom kalciumhalten i kroppen som regel sjunker med åldern och en mängd olika problem med muskuloskeletala systemet börjar. Genom närvaron av vitamin E och A rankas produkten på andra plats efter smör, vilket är anledningen till den gynnsamma effekten på synorganen, slemhinnornas tillstånd samt en liten antioxidanteffekt.

Som ni vet behöver allt en åtgärd. Med frekvent och överdriven användning av schweizisk ost är sannolikheten för en ökning av kolesterolnivåerna och utvecklingen av fetma mycket hög, eftersom denna produkt kännetecknas av högt kaloriinnehåll. Luta dig inte på produkter för patienter med patologier i levern, magen och bukspottkörteln.Dessutom är det kontraindicerat för alla som lider av svår mjölkproteinintolerans. Produkten från schweiziska tillverkare bör användas med försiktighet vid gastrit och ulcerösa tillstånd i det akuta skedet, eftersom det kan skapa en allvarlig belastning på matsmältningssystemet. Och, naturligtvis, produkten rekommenderas inte för inkludering i kosten för de människor som aktivt kämpar mot extra kilon - under viktminskningsperioden bör intaget av sådan ost vara minimalt.

Mer än 400 sorters ost produceras i Schweiz.

Det är värt att uppehålla sig vid översynen av de mest populära smakerna.

• Gruyere Detta är den mest kända typen av schweizisk ost. Den tillhör fasta produkter, har en brun skorpa och en ganska pikant rik doft med nötaktiga toner. Osten är så populär att den till och med tillverkas i många andra länder. Till exempel är franska Gruyère brett representerat i Frankrike, vilket skiljer sig från schweiziska i närvaro av stora hål.
• Raclette – Det här är en krämig halvhård ost som används för att smälta i fondue. Det är en fet produkt, med en delikat mjölkig-krämig smak och en lätt lukt. Den används för den andra kursen med samma namn - osten smälts försiktigt i en speciell ugn, sedan skrapas den resulterande massan av och serveras med potatis.
• Emmental – Det här är en annan halvhård variant med krämiga toner. Dess utmärkande drag är stora hål. Den är gjord på vanlig komjölk, har en söt eftersmak och passar bra till en aptitretande fond tillsammans med Gruyère.

• Hobelkase är en extra hård ostvariant som blivit ett riktigt varumärke. Han skaffade sig en igenkännbar image i matlagning över hela världen på grund av att han serveras vid bordet ihoprullad till en tub.Denna ost är handgjord.
• Appenzeller är en mycket välsmakande ost, slät med små hål, gjord av obehandlad mjölk från alpina kor. Denna sort släpptes först på 1700-talet. Denna ost har en unik smak och lukt, eftersom den är ganska kraftigt mättad med cider och även bearbetad med örter.
• Tete de Moine Det är en extra hård ostsort som har en behaglig smulig konsistens. I översättning betyder dess namn "munkhuvud", vilket beror på det faktum att de första tillverkarna av denna produkt var kyrkans ministrar redan på 1100-talet. Enligt de traditioner som accepteras i landet skärs inte sådan ost, utan skrapas försiktigt bort med en vass kniv som spån.

• Vasrin-Mont-d'Or – Det här är en ganska säregen ost med halvflytande konsistens. Den är gjord av pastöriserad komjölk och har en bärnstensfärgad eller rödbrun möglig skorpa.
• Vasren Fribourgois - Det här är ett märke av halvhård ost, den har en mycket intressant nötsmak, en brunbrun tvättad skorpa anses vara en utmärkande egenskap. Den här typen är idealisk för att steka fondue, men den ställs också ofta på middagsbordet som en del av en ostbricka.
• Sbrinz Det är en extra hård ostsort som har en rik gul-orange färg. Denna art anses vara elit, dess fulla mognad varar i 3 år - under denna period får den en liten eftersmak och en ganska tät struktur.
• etiva Detta är en mjuk, halvhård ost som smakar Gruyère, men lite mindre kryddig och mer salt.

• Tilsiter Detta är en gulfärgad ost välkänd för ryssarna med små hål. De började producera denna art i staden Tilsit, Kaliningrad-regionen, som vid den tiden var en del av Preussen. I Schweiz lanserades dess produktion på 1890-talet.
• Bluchatel – Det här är en ganska mjuk ost med blåmögel, texturerade ådror skärs in i den. Smaken är mycket specifik - salt-syrlig-söt, med diskreta svamptoner och en hint av frukt och honung.
• Schabziger - Det här är en intressant typ av ost med en ljusgrön nyans, som är gjord med tillsats av bockhornsklöver. Dess produktion bemästrades redan på 1700-talet; folk kallar den "grön schweizisk ost". Som regel serveras den till bordet riven.

• Tom Vaudois – Det här är en ganska mjuk produkt med en lätt möglig skorpa. Den har en skarp arom och en mycket kryddig eftersmak, serverad med frukt.
• Belper Knolle – Det här är en av de "yngsta", men samtidigt ovanliga ostsorterna. Den har en smulig konsistens och ett stänk av svartpeppar, vilket är anledningen till att den är väldigt populär bland fans av kryddiga rätter.

Att göra ost enligt det schweiziska receptet är inte så lätt, eftersom det kräver mycket ansträngning, speciella ingredienser och mycket tid. Det är värt att överväga receptet mer detaljerat.

För att göra ost behöver du följande ingredienser:

• mjölk - 32 l;
• blandad surdeg - 2 tsk;
• propionsyrabakterier - 1,2 tsk;
• kalciumklorid - 5 ml;
• löpekomponent - 7,5 ml.

Processen att göra schweizisk ost omfattar flera steg.

• Mjölk bör pastöriseras och sedan kylas till +30 grader. Efter det är det nödvändigt att samla 50 ml kallt vatten i två behållare. I den första måste du introducera en beredning av kalciumklorid, och i den andra - en speciell löpekomponent. Efter det ska båda blandningarna delas lika, häll de första delarna i den beredda mjölken (du bör också ta hälften av dess volym).
• Sedan måste du vänta på mognad av koagel.För att uppnå detta är det nödvändigt att täcka behållaren med ett lock och lämna vid normal temperatur i en halvtimme. Efter denna tid kommer en ostpropp att märkas - en gelliknande struktur med ett tjockt lager av krämig vassle. Det bör kontrolleras för renhet av frakturen - ett litet snitt görs med en kniv i vinkel och koageln lyfts delvis. Om kanterna ser i linje med varandra och snittstället omedelbart fylls med serum, betyder det att du kan fortsätta med ytterligare manipulationer. Om produkten inte är klar bör den förvaras i ytterligare 15-20 minuter.
• Den resulterande koageln måste skäras i små kuber med en sida på 1,5 cm och rör försiktigt, vilket bringar temperaturen till +45 grader. I detta tillstånd bör arbetsstycket bibehållas i en halvtimme, varefter elden stängs av, men massan måste omröras i ytterligare 30 minuter.
• Efter alla vidtagna steg är det nödvändigt att tömma serumet. Ostkornet måste överföras till en dräneringsbehållare, slås in och placeras på en varm plats - den ska vara där medan den andra portionen mjölk tillagas.

• Samma manipulationer bör göras med den andra halvan av arbetsstycket, varefter en ny del av den framtida osten också måste läggas till den första redan kylda delen och blandas noggrant så att ingen skillnad märks mellan lagren. Massan ska komprimeras, täckas med lock och lämnas för slutlig självpressning i 20-25 minuter.
• Efter den inställda tiden tas osten bort, vänds och pressningen börjar, sedan placeras den i saltlake baserat på proportionen: för varje 0,5 kg av produkten saltas den i 3 timmar, det vill säga till exempel en 1 kg huvud ligger i saltlake i 6 timmar. Efter det ska osten tas bort, vändas och lämnas igen under samma tid.
• Slutligen torkar osten - tar vanligtvis 5-6 dagar på en sval plats, som ett kylskåp. Därefter flyttas den till andra förhållanden med en gradvis ökning av temperaturen till +22 grader. Således bearbetas osten inom en månad. Under denna tid visas hans ögon, han ökar avsevärt i storlek och formen blir mer rundad.

Se nästa video för hur schweizisk ost görs.