Sammansättning och näringsvärde av olika typer av ost

Idag i världen finns det mer än ett dussin sorter av ost. Några av dem dök upp nyligen, medan andra har en rik månghundraårig historia. Vissa är enkla och prisvärda, andra är dyra och riktigt gourmetdelikatesser. Ost konsumeras både rå och fungerar som en utsökt ingrediens i många älskade rätter som pizza. Hur som helst är ost en integrerad del av den ständiga kosten för människor från hela världen, men få av dem tänker på sammansättningen av denna produkt. Alla vet att den är gjord av mjölk, oftare ko, men också från get eller får, men bara de som lagar det med sina egna händer är bekanta med hela listan över element.

I den här artikeln kommer vi att prata i detalj om ingredienserna som behövs för att göra ost, de ämnen som utgör dess sammansättning, såväl som dess näringsvärde och fördelar för människokroppen.

Först är det värt att prata om de tre huvudingredienserna, utan vilka det är svårt att föreställa sig riktig ost. Alla är kända och ganska överkomliga, så vilken kock eller värdinna som helst kan laga denna mejeriprodukt.

Den första och viktigaste ingrediensen är mjölk. Som nämnts ovan kan det vara ko, får eller get. Vissa ostmakare experimenterar och blandar olika typer av mjölk för att skapa nya varianter. De flesta av ostens kvaliteter är direkt beroende av mjölken som den är gjord av.

Den andra ingrediensen, utan vilken det är omöjligt att göra, är surdeg.Det kan variera vad gäller antal stammar, aktiveringstemperatur och appliceringsmetod. Laktobaciller är i alla fall basen i surdegen – de har också ett viktigt inflytande på ostens egenskaper, så du måste välja surdegen utifrån vilken produkt du vill sluta med. Laktobaciller är mjölksyrabakterier, men ibland används även propionsyrabakterier för att göra ost.

Den tredje ingrediensen är löpe, som förvandlar mjölk till ett fast ämne. Detta är ett viktigt organiskt ämne som påskyndar de kemiska processerna i mjölk. Under många år erhölls detta enzym från magen på lamm eller kalvar, men nu ersätts det oftast med kemikalier som pepsin, som finns på apotek. Ett bra tillskott till löpe är kalciumklorid.

Om du gör ost med dina egna händer kommer du att vara säker på användbarheten av dess sammansättning, men inte alla har förmågan, tiden och energin för ett så rymligt jobb.

På hyllorna i livsmedelsbutikerna hittar du många arter med välbekanta och inte så namngivna namn. På etiketterna för var och en av dem anges många element med obegripliga namn. Var inte rädd, för många av dem är tillåtna av GOST, och här är de mest grundläggande.

• betakaroten - vegetabiliskt pigment. Det finns i grönsaker, främst i morötter, som tack vare det har en ljus orange färg. Grundämnet används för att ge osten en viss färg och berika den med vitaminer.
• Annatto-extrakt Det är också ett färgämne som ger osten dess klassiska utseende, samtidigt som den inte har några andra användbara egenskaper. Det kallas också för E160b i kompositionen. Den erhålls från fröna från det tropiska Bixa orellana-trädet.
• Kaliumnitrat - ett mineralämne som ofta används som gödningsmedel, även om många kockar använder det för att konservera mat. När det gäller ost och andra mejeriprodukter används det för att minska jäsningshastigheten. För dessa ändamål används i regel låga koncentrationer av kvaliteterna A, B och C. Salpeter är praktiskt taget frånvarande i den färdiga produkten.

• Kalciumklorid även känd som tillsats E509. Vid beredning av ost används en exklusivt dehydrerad version. Det är känt för sin förmåga att binda proteiner, så det används för att förtjocka ost eller keso.
• kaliumnitrat - ett mineralämne, betecknat som E252. Effekten av denna tillsats liknar den av kaliumnitrat. Det används vid tillverkning av ostar för att bromsa deras svullnad. Nästan frånvarande i den färdiga produkten.
• Salt - ett välbekant inslag som finns i nästan alla ostar. Måste jodiseras.

Det är värt att komma ihåg att det finns många olika sorters ost i världen. Deras näringsvärde, energivärde och kemiska sammansättning varierar. Låt oss till exempel ta antalet kalorier per 100 gram av en produkt:

• I hårda varianter - från 350 kcal till 400. Medan Poshekhonsky, holländska och Yaroslavl ostar innehåller 350 kcal, i schweiziska är denna siffra 396 kcal.
• I mjuka varianter är antalet kalorier något lägre. Det varierar från 290 kcal till 340 kcal.
• I saltlake sorter - från 240 kcal till 360 kcal.
• Bearbetade sorter har det lägsta kaloriinnehållet.Dess nivå varierar från 190 kcal till 300 kcal.

Nivån av proteiner och fetter är ungefär densamma. Samtidigt är protein det mest värdefulla av ämnena, eftersom det absorberas av nästan 99 %. Ostproteiner smälts ännu bättre än mjölkproteiner, medan fett också accepteras väl av människokroppen. Fetthalten i ost beror på fetthalten i mjölken som den är gjord av. Kolhydrater utgör vanligtvis bara 1% av ostens totala sammansättning.

Låt oss nu meddela listan över vitaminer som finns i alla typer av ost, utan undantag:

• vitamin A;
• grupp av vitaminer B (B1, B2, B6, B9, B12);
• C-vitamin;
• vitamin E;
• vitamin P.P.

Samt en lista över användbara ämnen:

• kalcium;
• kalium;
• natrium;
• fosfor;
• magnesium;
• järn;
• mangan;
• zink;
• koppar.

Det är dags att prata om effekten av ovanstående komponenter på människokroppen. Det kan vara både positivt och negativt, även om ost fortfarande ger mycket mer hälsofördelar än skada.

Låt oss börja med den positiva effekten. Protein är en av de viktigaste beståndsdelarna för en levande organism, eftersom det syntetiserar nya celler. Som vi redan har sagt är proteinhalten i ost ganska hög, och den absorberas nästan helt. I detta avseende är mejeriprodukten överlägsen även köttmat.

En vuxen behöver minst 1 000 milligram kalcium per dag för att känna sig ung och frisk. För att göra detta räcker det att äta 70 gram naturlig ost per dag. Kalcium stärker ben, tänder, naglar och hår och förbättrar hudens kondition. Samma mängd ost innehåller mycket fosfor, som syntetiserar protein och bildar muskelmassa. Glöm inte kalium, som stärker hjärtkärlen och förbättrar systemets funktion som helhet.

Mejerifetter är mycket viktiga för matsmältningssystemet.De har en positiv effekt på förloppet av matsmältningsprocesser och metabolism i kroppen. För att förbättra dem bör du använda de mest feta varianterna av ost.

B-vitaminerna i ost är mest nödvändiga för människor som upplever stor stress, både fysisk och psykisk. Denna mejeriprodukt har en positiv effekt på nervsystemet, vilket minskar stress och trötthet, och förbättrar sömnkvaliteten.

Vissa sorter tillagas med olika tillsatser och ytterligare ingredienser, till exempel finns det kryddiga eller salta ostar - dessa kommer definitivt inte att gynna ett sjukt matsmältningssystem. Personer med gastrit eller sår bör vägra sådana sorter. Detsamma gäller för dem som lider av högt blodtryck.

Under bearbetningen får vissa sorter negativa egenskaper som kan leda till bildandet av njursten, även om detta vanligtvis bara inträffar vid överdriven konsumtion av ost. Detta innebär att du bör begränsa dig själv, samt ge företräde åt kesovarianter av ost.

Till samma för vilka ost är absolut kontraindicerat, inkluderar personer som lider av allergier mot mejeriprodukter, och de som har en individuell intolerans mot laktos eller andra komponenter av en viss sort. I alla andras kost kan ost inte bara, utan måste bokstavligen vara närvarande.

Se nästa video för ostens sammansättning.