Tete de Moine ost: egenskaper och recept

Ost Tete de Moine kan räknas till det schweiziska förbundets symboler. Den har ett ganska intressant namn - Tete de Moine, vilket betyder "munkhuvud." Gourmeter föredrar just den här typen av ost för dess pikanta smak med en söt touch.

Tête de Moine är en av de dyraste ostarna som produceras i Schweiz. Den är gjord av komjölk. Vikten av ett osthuvud når 1 kg, och dess lagringsperiod varierar från tre månader till sex månader. Produkten skärs inte på traditionellt sätt utan med fett. Som ett resultat visar det sig att det översta lagret-chips skrapas av osten, utåt liknar en miniatyrros. Många jämför fortfarande denna rakning med kantarellsvamp. Det finns en anledning till detta: enheten zhirol är exakt vad som översätts från franska - "kantarell". Sådana ostfigurer är lämpliga för att dekorera vilken maträtt som helst.

Ost har en mycket delikat konsistens. Råvaran kokas i koppargrytor och lagras på granhyllor i specialbyggda källare. Under lång tid var ost i omlopp som valuta, så den var utmärkt i sina smakegenskaper. Receptet på Tete de Moine har varit känt i 800 år, men det hålls i största förtroende. Produktionsplatsen är Belle Abbey i staden Bern.

För att göra en ost som liknar den berömda Tête de Moine när det gäller dess visuella egenskaper och smakegenskaper, du behöver följande ingredienser:

• komjölk (färsk) - 10 l;
• vatten, förkokt - 5 l;
• torr termofil bas - 2 g;
• havssalt (utan jod) - 1100 g;
• vit mögel Geotrichum candidum - 30 mg;
• kalciumsalt av saltsyra 33% - 1 msk. l.;
• kalciumsalt av saltsyra 10% - 2 g per 10 ml mjölk;
• kalvlöpe (i flytande form) - 0,5 tsk;
• vinäger 9% - 1 tsk;
• torr aromatisk bas Danisco Choozit - 1 g;
• arombildande röda brevibakterier - 30 mg.

Från de beredda ingredienserna får du ett osthuvud som väger cirka 1 kg. Förutom vissa produkter kräver tillverkningen av Tête de Moine-ost specialverktyg som:

• emaljgryta 12 l;
• panna för 15 l;
• mattermometer;
• träslev med hål (kan ersättas med en plast);
• ostpress;
• kniv med ett långt blad;
• uppsättningar av mätskedar och bägare för osttillverkning;
• formpress cylindrisk med höga väggar;
• gasväv eller muslin.

När du väljer en opastöriserad produkt måste du justera nyanserna av matlagning något, nämligen:

• det är nödvändigt att värma osten inte till +36, utan till +38 grader;
• inget behov av att tillsätta en lösning av kalciumklorid;
• mängden löpe och surdeg bör minskas med 1/5.

Receptet nedan använder pastöriserad mjölk. Osten bereds inom två dagar, och sedan ges den från tre månader till sex månader för sin lagring.Flera timmar av den första dagen är avsatta för bildandet av kalyata (korn) och 19 timmar - tid för att pressa produkten. De närmaste 16 timmarna är den tid som avsatts för saltning av osten. Så tillagningsprocessen innehåller flera viktiga steg.

• Häll mjölk i en kastrull med vatten och värm på mycket låg värme. Rör om regelbundet, för det till +36 grader. Medan mjölken värms upp, tillsätt kalciumsaltet av saltsyra till den och blanda väl så att ämnet fördelas proportionellt i vätskan. Tillsätt sedan termofil bas och Danisco Choozit. Du behöver bara strö över det senare och vänta tills det är mättat med mjölk. Blanda sedan. För att startmotorn ska börja verka måste pannan stängas med ett lock och insistera i en halvtimme. Du kan hålla värmen i kastrullen genom att slå in med en handduk.

• Efter denna tid ska mjölken blandas ordentligt och löpe tillsätts, mjölkmassan blandas nerifrån och upp. Stäng behållaren igen och vänta 40–45 minuter tills mjölken koagulerar. En mer exakt tid som mjölk behöver för att koagulera kan bestämmas med formeln K = F * M, där M är 2,5 och F är förtjockningstiden. Det resulterande värdet i minuter kommer att vara den tid som mjölk måste lämnas för att de nödvändiga fysiska och kemiska processerna ska inträffa i den.
• Sedan måste du försöka separera koagel. Om dess konsistens ännu inte är tillräckligt komprimerad, är det bättre att låta massan infundera i ytterligare en kvart. Skär den sedan i små fyrkantiga bitar. Skär först vertikalt, sedan vinkelrätt. Koageln värms upp till +45–+54 grader. Du måste göra detta långsamt i en halvtimme.En högre uppvärmningstemperatur ger en mindre kornstorlek i osten och ökar följaktligen dess densitet.
• Medan koageln värms upp måste den kontinuerligt röras och krossas för stora klumpar. Efter att ha bringat till önskad temperatur, ta bort kastrullen från spisen, låt koageln stå en stund och lägga sig i botten. Töm den resulterande vasslan, men inte helt, men så att kornet täcks med ett lager på 5 cm. Sedan måste ostkornet samlas i en klump och överföras till den beredda formen.

• För att självpressningsprocessen ska kunna ske måste formen med den beredda massan ligga kvar i vasslen i en kvart. Lägg sedan under en press på 4,5 kg i en tredjedel av en timme. Ta bort osthuvudet från formen, vänd på det och slå in det i en ny trasa. Pressa i ytterligare en halvtimme med en vikt på 7 kg. Vänd på osten igen på andra sidan, låt stå i 6 timmar under ett tryck på 10 kg. Efter det, lägg osten på andra sidan för att pressas i en halv dag med en vikt på 17 kg. Medan den framtida osten pressas är det nödvändigt att göra en saltlösning och lägga den i kylskåpet över natten.
• På morgonen, ta bort produkten från formen, ta bort tyget. Doppa huvudet i den förberedda saltlaken i 16 timmar, glöm inte att vända osten var tredje timme för jämn saltning från alla sidor. Under saltning ska osten alltid stå i kylen.Efter att den erforderliga tiden har förflutit avlägsnas osten från saltlaken, torkas med pappershanddukar och skickas för mognad till ett rum med en luftfuktighetsnivå på cirka 80% och en temperaturregim som inte är högre än +14 grader.
• Under de första dagarna bildas en ostskorpa, så för jämn torkning måste produkten vändas minst tre gånger om dagen. Efter att skorpan har torkat bör luftfuktigheten i rummet ökas till 90%.

• Den första månaden måste osthuvudet på förvaringshyllan vändas varje dag, sedan - 3 gånger på 7 dagar. Om möjligt måste du låta osten mogna på tallarnas hyllor, det är från dem som den kommer att få sin unika arom.
• Den torkade skorpan ska torkas dagligen med saltlösning med Brevibacterium linne. Denna procedur måste upprepas i så många dagar tills skorpan blir ganska tät och får en orange-rosa färg. Brevibakterier är utformade för att göra denna process mer dynamisk.

Ost tillverkas i endast 10 schweiziska fabriker som ligger nära Bernalperna. Inga matfärger, smakämnen och smakförstärkare tillsätts produkten. Detta är en helt naturlig ost gjord på mjölk från alpkor. Priset för en sådan delikatess är högt - 3,5 tusen rubel för 850 g.

I nästa video hittar du ett recept på kalvfilé med Tête de Moine-ost.