Varför mörknar äpplet?
Äpplen är en av de mest älskade och utbredda frukttyperna över hela världen. Det finns många sorter och sorter av äpplen - frukter kan variera i färg, storlek, form, smakaccenter. Trots en sådan sort förenas alla sorter av äpplen av en obehaglig egenskap - frukterna mörknar på snittet. Det är värt att ta reda på varför detta händer, vilket av antagandena som är den sanna orsaken, och som bara är folkspekulation, hur man hanterar oönskade oxidationsprocesser.
myter
Ett av de mest populära svaren på frågan om varför ett äpple mörknar på ett snitt är att luften, nämligen syret det innehåller, provocerar fram aktiva oxidationsprocesser av spårämnet järn (eller ferum), som äpplen är så rika på. Andra antaganden om "folktänkare" följer härav. Så, säger de, om äpplet inte mörknar efter skärningen, är det uppenbart att det innehåller för lite järn och denna frukt har inte många användbara egenskaper eller odlas på konstgjord väg.
Vid första anblicken verkar detta ganska rimligt och till och med vetenskapligt väl, men i praktiken är det inte det. Faktum är att mängden järn som finns i äpplen inte på något sätt kan oxideras så att det ändrar färgen på fruktköttet. Nutritionister har bevisat det Ett 100 gram äpple innehåller cirka 1–2 milligram järn.
Verkliga skäl
Det är värt att överväga de sanna premisserna för denna kemiska process. Först måste du studera hela sammansättningen av spårämnen, vitaminer och mineraler som äpplen är rika på. Så sammansättningen av frukterna (utöver de komponenter som är användbara för människokroppen) inkluderar följande:
- antioxidanter, nämligen polyfenoler;
- enzymer som oxiderar polyfenoler;
- kinoner - ämnen som erhålls som ett resultat av oxidation.
För att studera processen för mörkning av frukten på snittet bör ämnen som kinoner övervägas mer i detalj. Färglösa kinoner är i sig oxiderande medel, eftersom de ligger på ytan av ett äppelsnitt börjar de omedelbart interagera med alla miljöämnen. Det är därför äpplet mörknar (de ämnen som bildas som ett resultat av denna interaktion ger frukten en brun nyans). Katalysatorn för denna process är uppenbarligen luft, eller snarare syre. Många är intresserade av frågan om varför, varför och i vilka syften dessa processer sker. Det är enkelt - mörkare, äpplet, som det var, "skyddar sig" från attacker av skadliga insekter.
Föreställ dig situationen: en larv gick in i äpplet och gnagde ett hål i det. Om äpplen inte hade en skyddande mekanism för brunfärgning, skulle dessa lesioner sakta "sippra" in i frukten tills den ruttnade helt. Men den resulterande filmen av en brun nyans, så att säga, "läker" skadan och "räddar" frukten från ytterligare förstörelse.
Det är värt att notera att olika sorter av äpplen eller till och med enskilda frukter av samma sort mörknar i olika takt, vilket är förknippat med mättnaden av en viss frukt med polyfenoler eller kinoner. Det finns dock några ihållande trender. Så, söta äpplen blir bruna mycket snabbare än sura.
Intressant! Denna process sker inte bara på ett snitt av ett färskt äpple, utan också i andra frukter och grönsaker: bananer, persikor, potatis, svamp och andra.
Det är viktigt att komma ihåg att bryningen av frukt och grönsaker på snittet är en naturlig process. Om detta inte händer, så var fostret troligen mottagligt för kemisk bearbetning eller är till och med en genetiskt modifierad produkt.
Hur förebygga?
Om vi närmar oss denna fråga från en vetenskaplig synvinkel blir det tydligt att för att undvika en oönskad reaktion är det nödvändigt att ta bort något av elementen från reaktionsformeln. Det bör omedelbart klargöras att det definitivt är omöjligt att bli av med polyfenoler, som spelar rollen som antioxidanter, särskilt eftersom de är användbara för människor. Det är logiskt att anta att det är nödvändigt att "ta bort" syre från reaktionen. För att göra detta kan äpplen beläggas med ett speciellt vax, vilket görs på vissa gårdar och fabriker.
Men detta vax är skadligt för människokroppen, så det måste tvättas av noggrant innan du äter frukten. Annars kan störningar i matsmältningssystemet uppstå, upp till allvarlig förgiftning.
Och även för tillfället studeras möjligheten att från äpplens sammansättning utesluta ett enzym som oxiderar polyfenoler. Denna process är dock i en experimentell fas, som ett resultat av vilket kemister hoppas kunna utveckla en mängd olika så kallade eviga äpplen. Om emellertid frågan om att bekämpa den bruna skorpan som visas på snittet av ett äpple närmar sig från en vanlig lekmans synvinkel, blir allt mycket enklare och tydligare. Så professionella kockar har länge räknat ut hur man förhindrar en oönskad process. För att göra detta behöver du en färsk citron eller citronsaft, som du behöver för att strö fruktköttet. Oxidationsprocessen kommer inte att sluta helt, men kommer märkbart att sakta ner.
För sådana ändamål är också sockersirap lämplig, som måste smörjas generöst med skuren massa.
Om du planerar att transportera ett klippt äpple, är det nödvändigt att säkerställa dess luftlös förvaring i en vakuumpåse eller, i extrema fall, i en lufttät behållare, skål eller annan behållare. Således har fenomenet med mörkläggning av ett äpple på ett snitt en djupt kemisk natur. Tro därför inte på populära myter och vanliga legender. Det är viktigt att alltid gå till botten med de verkliga orsakerna till fenomen, inklusive naturliga. För att bromsa den oönskade bryningsprocessen kan du använda folkmetoder eller helt enkelt äta hela frukten.
Du kommer att lära dig om varför äpplen mörknar och hur du undviker det från följande video.
