เนื้อแกะ: ชื่อส่วนต่างๆ ของซากสัตว์และการใช้งาน

เนื้อแกะเป็นส่วนประกอบสำคัญและแม้แต่เนื้อสัตว์ประเภทหลักสำหรับอาหารของชนชาติต่างๆ ทั่วโลก อย่างไรก็ตาม สำหรับเพื่อนร่วมชาติของเราหลายคน มันยังคงเป็นเรื่องที่อยากรู้อยากเห็น คุณสามารถลองเนื้อแกะในสถานที่ต่าง ๆ ในรูปแบบสำเร็จรูป แต่คนส่วนใหญ่ที่ยังไม่โตที่ไหนสักแห่งในคอเคซัสก็ไม่มีความรู้เพียงพอที่จะปรุงอาหารด้วยตัวเอง ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ก็ควรค่าแก่การรับประทานบ่อยขึ้นอย่างแน่นอน ดังนั้นคุณควรเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับมัน

เนื้อหมูกับไก่ซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดในประเทศของเรานั้นแตกต่างกัน แกะจึงแตกต่างจากทั้งสองอย่าง และนักชิมที่มีประสบการณ์ก็สามารถสังเกตเห็นความแตกต่างได้ง่ายเช่นเดียวกัน สปีชีส์นี้รวมถึงเนื้อแกะตัวผู้และแกะตัวเต็มวัย ในขณะที่เนื้อของสัตว์เล็กมักจะแยกออกเป็นประเภทที่แยกจากกัน - เนื้อแกะ ตัวเลือกหลังค่อนข้างมีค่ามากกว่าเพราะผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนุ่มกว่าและฉ่ำกว่ามาก ในขณะที่สัตว์เก่าแทบจะกินไม่ได้ ดังนั้นโดยปกติสัตว์อายุหนึ่งปีจะถูกฆ่า

ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของประเทศของเรา ปัจจุบันเนื้อแกะถือเป็นอาหารอันโอชะที่ค่อนข้างผิดปกติ แต่ความนิยมของมันเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากเนื้อดังกล่าวถือว่ามีประโยชน์มากที่สุดอย่างหนึ่ง ในแง่ของปริมาณธาตุที่จำเป็นต่อสุขภาพที่ดี เนื้อสัตว์ประเภทนี้สูงกว่าเนื้อไก่ชนิดเดียวกันถึงสามเท่า และในแง่ของปริมาณไขมันและเนื้อหาของโคเลสเตอรอลที่เป็นอันตราย จะด้อยกว่าเนื้อหมูและเนื้อวัวถึงสามเท่า

เนื้อแกะอาจเป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันน้อยที่สุดที่นี่มีเพียงเครือข่ายไขมันขนาดเล็กเท่านั้น ในขณะที่ไม่พบชิ้นส่วนของไขมันบริสุทธิ์ เหมือนในหมูเดียวกัน เหนือสิ่งอื่นใด เนื้อแกะยังมีโคเลสเตอรอลในเปอร์เซ็นต์ต่ำ ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้ที่มีแนวโน้มจะมีน้ำหนักเกิน ข้อเท็จจริงเหล่านี้ทำให้หลายคนคิดว่าเนื้อสัตว์ดังกล่าวเป็นอาหารและได้รับอนุญาตให้บริโภคโดยทุกคนและแม้กระทั่งในปริมาณที่แทบไม่ จำกัด ในทางปฏิบัติ

แน่นอนว่าข้อความสุดท้ายนั้นผิดโดยพื้นฐานตั้งแต่ เนื้อสัตว์ทุกชนิดมีเปอร์เซ็นต์แคลอรี่สูง ดังนั้นแม้แต่เนื้อดิบก็มี 150-200 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมเมื่อปรุงแล้วตัวเลขนี้สามารถเพิ่มขึ้นได้อีกครึ่งหนึ่งถึงสองเท่า โดยเฉลี่ยแล้ว เนื้อแกะ 100 กรัมมีไขมันประมาณ 17 กรัม (ในเนื้อแกะปริมาณจะสูงกว่าเล็กน้อย) ตัวเลขทั้งหมดเหล่านี้ทำให้เข้าใจได้ว่าเนื้อแกะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเงื่อนไขค่อนข้างมาก

หากเด็กนักเรียนคนใดแยกแยะเนื้อแกะจากเนื้อหมูหรือเนื้อสัตว์ปีก ผู้บริโภคที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถติดเนื้อแพะได้อย่างง่ายดาย สัตว์เป็นญาติสนิท แต่เนื้อแพะมีสุขภาพน้อยกว่าและไม่อร่อยซึ่งกระตุ้นผู้ขายที่ไร้ยางอาย หากคุณไม่พร้อมที่จะมองหาความแตกต่างเลย เป็นการดีกว่าที่จะหาผู้ขายที่จะตัดเนื้อชิ้นหนึ่งออกจากซากทั้งหมดต่อหน้าคุณ แต่จะเป็นการดีกว่าถ้าคุณทราบถึงความแตกต่างลักษณะระหว่างทั้งสองพันธุ์ เพื่อไม่ให้ซื้อสินค้าคุณภาพต่ำ ดังนั้นจำประเด็นต่อไปนี้:

• เนื้อแกะมีลักษณะเป็นเครือข่ายไขมันในรูปแบบของชั้นไขมันเล็ก ๆ ระหว่างกล้ามเนื้อในขณะที่เนื้อแพะแทบไม่มีสิ่งเจือปนดังกล่าวเลย
• ถ้าคุณเคยเห็นลูกแกะดิบๆ และแน่ใจว่าเป็นเธอ จำไว้ว่าเนื้อแพะนั้นเข้มกว่ามาก
• เนื้อแพะสดมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต้องแช่ก่อนปรุงอาหาร แต่เนื้อแกะไม่ควร "มีกลิ่น"
• ลำตัวของแกะผู้นั้นกว้างกว่าตัวแพะมาก และมีรูปร่างเป็นวงรีเป็นวงรี ในขณะที่ซากแพะในส่วนตัดขวางมีมุมที่มองเห็นได้ชัดเจนที่รอยต่อของซี่โครงถึงหน้าอก
• ในบริเวณหัวเข่า แกะผู้มีเนื้อมากกว่าแพะ

เป็นการยากที่จะสับสนระหว่างเนื้อแกะกับเนื้อวัว หากเพียงเพราะความแตกต่างในขนาดของชิ้นส่วนของซากสัตว์นั้นโดดเด่น และการทดแทนโดยผู้ขายที่นี่ดูค่อนข้างไร้เหตุผล เนื่องจากความต้องการเนื้อสัตว์ทั้งสองประเภทนั้นสูงอย่างต่อเนื่อง . อย่างไรก็ตาม มีบางสถานการณ์ที่ต้องแยกความแตกต่างระหว่างสองสายพันธุ์นี้ ในที่นี้ควรจำไว้ว่าเนื้อวัวมักเป็นสีแดงเข้ม ในขณะที่เนื้อแกะค่อนข้างสีแดงอ่อน มักอธิบายว่าเนื้อเป็นสีอิฐ เส้นใยในเนื้อวัวนั้นยาวกว่าเนื้อแกะอย่างเห็นได้ชัด

เมื่อเลือกชิ้นส่วนของซากแกะ ผู้บริโภคที่ไม่มีประสบการณ์ซึ่งไม่เคยจัดการกับเนื้อดังกล่าวมาก่อนอาจประสบปัญหาบางประการ ประการแรก รูปแบบการตัดค่อนข้างแตกต่าง ดังนั้นชื่อที่ไม่คุ้นเคยจึงอาจเกิดขึ้นได้ ประการที่สอง ขอบเขตของแต่ละชิ้นอาจแตกต่างกันไปตามลักษณะเฉพาะของเนื้อแกะ

หัวของเนื้อแกะใช้แยกจากกันโดยสิ้นเชิงและแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะซื้อเนื้อแกะนอกภูมิภาคที่ใช้เนื้อแกะแบบดั้งเดิมและซากที่เหลือแบ่งออกเป็นเจ็ดส่วนหลัก

• ส่วนคอ มันถูกกำหนดได้ง่าย แต่ไม่เหมือนหมูชนิดเดียวกัน มันไม่ถือว่ามีค่าเป็นพิเศษ: มันจัดเป็นลูกแกะเกรดสามเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพค่อนข้างต่ำหมายถึงการประมวลผลอย่างระมัดระวัง - ชิ้นเนื้อมักทำจากคอ อย่างไรก็ตามสามารถตุ๋นหรือต้มได้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ pilaf เช่นเดียวกับซุปและสตูว์ต่างๆ
• ตามคอ ส่วนบนซึ่งอยู่บริเวณสะบัก เนื้อชิ้นนี้เป็นของเกรดสองที่สูงกว่าอยู่แล้ว หากเป็นเนื้อแกะ อนุญาตให้ทำบาร์บีคิว อาซู หรือย่างจากมันได้ ส่วนนี้เหมาะสำหรับแกะผู้ที่มีอายุมากกว่า ส่วนนี้ไม่เหมาะสำหรับการทอด แต่สำหรับการเคี่ยวและต้ม

• ส่วนล่างของสะบักเช่นเดียวกับขาหน้าโดยทั่วไปและโดยเฉพาะขา ถือว่าเป็นลูกแกะเกรดสามเพียงเพราะที่นี่มีเนื้อไม่มากนัก นอกจากซุปและเยลลี่แล้ว ยังหาประโยชน์ดีๆ จากชิ้นส่วนเหล่านี้ได้ยากอีกด้วย
• เนื้อซี่โครง (อาน) ดูเหมือนเนื้อชั้นหนึ่ง และนั่นคือสิ่งที่มันเป็น จากที่นี่คุณสามารถหั่นชิ้นใหญ่ๆ ได้ ดังนั้นส่วนนี้จึงมักใช้สำหรับปรุงเนื้อแกะเสียบไม้ ย่าง และสับ (ไม่ใช่จากเนื้อสับ แต่เป็นเนื้อทั้งชิ้น) หากต้องการ เนื้อสัตว์ดังกล่าวยังสามารถใช้สำหรับบรรจุตั๊กแตนตำข้าวหรือเป็นอาหารเสริมสำหรับอาหารอื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากเนื้อสัตว์ที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์
• อกหรือข้าง - นี่คือส่วนท้องทั้งหมดของซากซึ่งอยู่ใต้อานโดยตรงหากสัตว์นั้นยืนบนเท้ารวมถึงด้านข้างของแกะด้วย ขอแนะนำให้ทอดส่วนนี้หากได้มาจากลูกแกะตัวน้อยเท่านั้น ในกรณีอื่น ๆ เหมาะสำหรับทำอาหารและตุ๋นซึ่งเป็นของชั้นสอง
• แฮมแกะ - นี่คือส่วนบนสุดของขา ซึ่งอยู่ติดกับหางโดยตรงและแม้กระทั่งอาน ส่วนนี้เหมือนกับอานม้าที่มีเนื้อมากที่สุดในสัตว์ตัวนี้ ดังนั้นจึงเป็นของเกรดแรกและใช้สำหรับอาหารจานเนื้อที่ประณีตที่สุดเหมือนกันทั้งหมด
• ที่ขาท่อนล่างเริ่มจากตรงที่แยกขาออกจากตัวชัดเจน เนื้อที่น้อยกว่ามาก จึงจัดเป็นเกรดสาม นี่อาจเป็นวัตถุดิบเพียงอย่างเดียวของคลาสนี้ ซึ่งยังคงเหมาะสมที่จะใช้ในกระบวนการเตรียม pilaf ในแง่อื่น ๆ นี่เป็นส่วนที่ค่อนข้างไม่เหมาะสมของลูกแกะซึ่งส่วนใหญ่มักจะเตรียมอาหารเหลวบนพื้นฐานของมัน

ความสว่างและความประทับใจที่ดีของอาหารที่ใช้เนื้อแกะนั้นขึ้นอยู่กับความสามารถในการเลือกวัตถุดิบหลักอย่างถูกต้องซึ่งแน่นอนว่าผู้บริโภคที่ไม่มีประสบการณ์ไม่มี มาเปิดเผยความลับบางประการให้ผู้อ่านของเราทราบถึงวิธีการดำเนินการนี้

• เนื้อแกะที่ "ถูกต้อง" มีความโดดเด่นด้วยความยืดหยุ่นและความนุ่มนวลและการรวมตัวของไขมันจะต้องเป็นสีขาวอย่างแน่นอน: หากพวกมันเป็นสีเหลืองและร่วนเหมือนที่เคยเป็นสัตว์นั้นถูกฆ่าในวัยที่จริงจังดังนั้นเนื้อจะเป็น ยาก.สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคย กลิ่นของลูกแกะอาจดูไม่ค่อยน่าพอใจ แต่ก็ไม่ควรมีกลิ่นเน่าหรือเสน่ห์ ซึ่งเป็นสัญญาณของการเก็บรักษาระยะยาวและไม่เหมาะสมเกินไป
• ตามเนื้อผ้า เนื้อแกะถือว่านุ่มกว่าเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย ดังนั้นวัตถุดิบจึงถูกเลือกตามอายุของเนื้อแกะที่ฆ่าด้วย ในแกะอายุน้อย เนื้อจะเบากว่ามากและเข้มขึ้นตามอายุเท่านั้น เช่นเดียวกับไขมัน และวัตถุดิบในวัยชราจะทำให้เกิดเส้นเลือดมากมาย ทางเลือกที่ดีที่สุดคือเนื้อแกะที่ฆ่าเมื่ออายุไม่เกินสองเดือน แต่จำไว้ว่าลูกแกะที่นุ่มที่สุดจะหาได้เฉพาะในฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงครึ่งแรกของมัน เนื่องจากลูกอ่อนปรากฏตัวและเริ่มโตขึ้น ในช่วงเวลานี้

• เนื้อแกะแช่แข็งจะต้องละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสม (ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำอุ่นสำหรับสิ่งนี้) และการแช่แข็งซ้ำเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อทั้งรสชาติและประโยชน์ของเนื้อ การระบุวัตถุดิบที่ถูกแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้งนั้นค่อนข้างง่าย: ไม่เพียงแต่จะเปลี่ยนเป็นสีแดงสด แต่ยังไม่แสดงความยืดหยุ่นตามปกติเมื่อกดด้วยนิ้ว ไม่เติมรูที่เกิดขึ้นหรือทำ "อย่างไม่เต็มใจ" มากเกินไป .
• แยกจากกัน ควรกล่าวถึงไขมันหางอ้วน ซึ่งในอาหารของชาวเอเชียจำนวนมากที่บริโภคเนื้อแกะอย่างแข็งขัน เป็นส่วนเสริมที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารจานเนื้อแกะ เงินฝากหางอ้วนอยู่ในส่วนเฉพาะของ ram - fat tail ซึ่งอยู่ในบริเวณหางและแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนทางกายวิภาคนี้ไม่พบในแกะทั้งหมด แต่มีเพียงบางสายพันธุ์เท่านั้นในแง่ของจุดประสงค์ มันคล้ายกับโคนของอูฐ

เกี่ยวกับลูกแกะ คุณจะพบความคิดเห็นที่ตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง บางคนบอกว่ามันอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ บางคนไม่ชอบกลิ่นของมันอย่างแรงแม้แต่ในร้าน ความขัดแย้งดังกล่าวเกิดจากความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์นี้ต้องการการดูแลที่ละเอียดอ่อนมาก และเพื่อนร่วมชาติของเราหลายคนไม่ได้ตระหนักถึงสิ่งนี้ด้วยซ้ำ เราได้กล่าวถึงวิธีการปรุงส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ข้างต้นแล้ว แต่มีเพียงทิศทางทั่วไปเท่านั้น โดยไม่มีคำแนะนำเฉพาะเจาะจง นั่นเป็นเหตุผลที่เราได้รวบรวมเคล็ดลับทั่วไปบางประการเพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์ของคุณอยู่ในสภาพที่เหมาะสมที่สุด

• ในโครงสร้างของเนื้อแกะ ไม่ใช่ทุกอย่างที่กินได้ ตัวอย่างเช่น ฟิล์มและเส้นเอ็นนั้นกินไม่ได้และทำให้จานแข็งขึ้น ดังนั้นพวกมันจึงถูกเอาออกในขั้นตอนการตัด หากข้างนอกมีไขมันค่อนข้างมาก จะถูกลบออก แต่ไม่มีความคลั่งไคล้มิฉะนั้นเนื้อสัตว์จะแห้งเร็วเกินไปและกินไม่ได้
• ชอบหรือไม่ เนื้อแกะมีกลิ่นพิเศษและเป็นที่สังเกตได้ ในการซ่อนมันก็เพียงพอแล้วที่จะแช่เนื้อดิบในน้ำดองที่สามารถกำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ได้ วิธีแก้ปัญหายอดนิยม ได้แก่ แอปเปิลและกระเทียม โยเกิร์ตและน้ำมันมะกอก ไวน์แดงและมะนาว ซีอิ๊วและกระวาน คุณสามารถรวมสิ่งเหล่านี้และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ เข้าด้วยกันได้แม้ว่าสูตรส่วนใหญ่จะให้คำแนะนำสำหรับน้ำดอง

• ในบางกรณี การดองสามารถทำได้เพียงหนึ่งชั่วโมง แต่สูตรอาหารส่วนใหญ่ต้องการการเปิดรับส่วนผสมหลักเป็นเวลานาน: ผลิตภัณฑ์สามารถแช่ในน้ำเกลือได้นาน 10-12 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นในทางปฏิบัติ ยิ่งสัตว์ที่ถูกเชือดมีอายุมากเท่าไร การหมักเนื้อก็จะยิ่งใช้เวลานาน มิฉะนั้น คุณจะไม่กำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์และความแข็งที่มากเกินไป
• แม้ว่าเนื้อแกะจะเหมาะสำหรับการปรุงเกือบทุกชนิด แต่ผลลัพธ์ที่ละเอียดอ่อนที่สุดมักจะมาจากการคั่ว หากผลิตภัณฑ์ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือปลอกหุงข้าวล่วงหน้า วิธีนี้จะช่วยให้คุณเก็บน้ำผลไม้ทั้งหมดไว้และทำให้จานนุ่มจริงๆ
• เนืองจากไขมันค่อนข้างต่ำ เนื้อแกะที่ติดไฟจะแห้งอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงไม่ต้องทอดมาก และพยายามนำออกจากเตาทันทีเมื่อปรุงเสร็จ
• เนื้อแกะน่าจะเป็นเนื้อที่ดีที่สุดในแง่ของการจับคู่กับเครื่องปรุงรส ในทางปฏิบัติไม่มีสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมที่ไม่เหมาะกับมัน และด้วยกลิ่นเฉพาะของมัน เชฟส่วนใหญ่ไม่แนะนำให้ปรุงรส เพราะไม่เพียงแต่ปกปิดข้อบกพร่อง แต่ยังช่วยดึงเอาคุณสมบัติที่ดีที่สุดของผลิตภัณฑ์ออกมา

• สำหรับการทอด ให้เลือกเนื้อแกะที่มีไขมันด้านเดียว เป็นผู้ที่ต้องอยู่ด้านล่างเพื่อให้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกับอุดมคติ
• ไขมันแกะแช่แข็งมักจะทำลายรสชาติของอาหาร ดังนั้นเนื้อสัตว์ดังกล่าวจึงไม่ค่อยรับประทานแบบเย็น มันถูกจัดเตรียมโดยตรงสำหรับงานเลี้ยงและเสิร์ฟทันที
• แม้ว่าเนื้อแกะจะถูกแช่ในน้ำดองที่ปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างเข้มข้นก่อนปรุงเสมอ แต่โดยปกติแล้วจะเคลือบด้วยเครื่องปรุงรสอีกครั้งเมื่อเสิร์ฟ สิ่งนี้รับประกันได้ว่าจะไม่เกิดความประทับใจที่ไม่พึงประสงค์และเผยให้เห็นโน้ตของรสชาติได้ดียิ่งขึ้น ผักใบเขียวเข้ากันได้ดีกับเนื้อแกะ

• หากเนื้อแกะถือว่าค่อนข้างพิถีพิถันในแง่ของการปรุงอาหาร แสดงว่าตับเหมาะสมกับคำอธิบายนี้มากยิ่งขึ้นไปอีกหากคุณตัดสินใจที่จะปรุงอาหารจานนี้เป็นครั้งแรก ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำทั้งหมดจากสูตรอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการแช่

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการเตรียมน้ำดองสำหรับเสียบไม้เสียบไม้ ดูวิดีโอต่อไปนี้