วิธีการหมักเนื้อแกะ?

เนื้อแกะเป็นเนื้อนุ่มอร่อยและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม อย่างหลังเกิดจากการที่กระบวนการเลี้ยงแกะของสายพันธุ์เนื้อไม่เกี่ยวข้องกับการใช้ฮอร์โมน ยาปฏิชีวนะ และสารเร่งการเพิ่มน้ำหนัก องค์ประกอบของเนื้อสัตว์นั้นอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ และองค์ประกอบไมโครและมาโครจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม เพื่อให้จานเนื้อแกะนุ่มและชุ่มฉ่ำ คุณต้องเรียนรู้วิธีการปรุงอย่างถูกต้อง

วิธีการปรุงเนื้อแกะที่พบบ่อยที่สุดวิธีหนึ่งคือการหมัก ขั้นตอนนี้ช่วยให้คุณให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและทำให้เส้นใยเนื้อมีความฉ่ำและนุ่มขึ้น การหมักไม่ใช่ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการปรุงอาหารลูกแกะ และการใช้หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับสูตรการทำอาหารและความชอบส่วนตัวของผู้ปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม มีอาหารประจำชาติหลายอย่างที่การหมักเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ อาหารเหล่านี้รวมถึงบาร์บีคิวและเนื้อแกะรมควัน

การดองแบบบังคับนั้นเกิดจากการที่เนื้อสัตว์ทั้งสองกรณีจะถูกปรุงด้วยถ่านหินโดยไม่ต้องใช้น้ำ ดังนั้นเพื่อป้องกันการระเหยอย่างรวดเร็วของความชื้นตามธรรมชาติจากเส้นใยเนื้อและการอบแห้ง เนื้อแกะจึงถูกป้อนล่วงหน้าด้วยน้ำดองที่อร่อยและมีกลิ่นหอมจำนวนมากด้วยเหตุผลเดียวกัน แนะนำให้หมักเนื้อแกะก่อนอบ ในกรณีนี้ เนื้อสัตว์ก็ปรุงโดยไม่ต้องใช้น้ำเช่นกัน และมีความเสี่ยงที่เนื้อจะแห้งเกินไปเสมอ

คุณภาพของเนื้อแกะมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติสุดท้ายของอาหารปรุงสุก ดังนั้นการเลือกเนื้อสัตว์จึงต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษ ก่อนอื่น คุณควรเน้นที่สีของมัน ดังนั้นในแกะตัวผู้ที่เพิ่งถูกฆ่าเมื่อเร็ว ๆ นี้เส้นใยเนื้อมีสีแดงสดซึ่งสามารถเปลี่ยนจากสีอ่อนเป็นสีเข้มได้ขึ้นอยู่กับส่วนของซากส่วนหนึ่งหรือส่วนอื่น แต่ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีการรวมสีน้ำตาลและกลิ่นที่น่ารังเกียจ เนื้อสดมักมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เฉพาะตัว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อแกะและไม่ทำให้รู้สึกไม่สบายตัว

ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมอาหารต่าง ๆ ถือเป็นเนื้อแกะตัวผู้อายุหนึ่งปีที่ยังไม่ได้แช่เยือกแข็ง ลูกแกะดังกล่าวมีกลิ่นหอมของนมสดและโดดเด่นด้วยไขมันสีขาว หากไขมันได้รับสีเหลืองแล้ว เป็นไปได้มากว่าสัตว์ที่ถูกฆ่านั้นมีอายุมากกว่าหนึ่งปีตามลำดับ และเนื้อของมันจะแข็งกว่าของหนุ่มเล็กน้อย ถัดไปคุณต้องตรวจสอบความสดของเนื้อแกะ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้กดนิ้วของคุณบนเนื้อกระดาษจนเกิดรูตื้นขึ้น หากเนื้อสดจริง ๆ และไม่เคยถูกแช่แข็ง ช่องจะเลื่อนระดับออกอย่างรวดเร็ว ในกรณีที่เกิดการเยือกแข็งซ้ำๆ เลือดจะปรากฏที่จุดเยื้อง ดังนั้นคุณไม่ควรซื้อเนื้อสัตว์ดังกล่าว

หลังจากประเมินรูปลักษณ์ของแกะที่ถูกฆ่าแล้วคุณต้องตัดสินใจในส่วนของซากที่คุณต้องการซื้อ สำหรับอาหารประเภทต่าง ๆ สิ่งนี้จะเป็นทางเลือกของคุณเอง ตัวอย่างเช่น สำหรับการทำบาร์บีคิวหรือเคบับ คุณควรซื้อส่วนหลังของซากที่รู้จักกันในชื่อแฮม หากควรจะทอดเนื้อ ให้เลือกเนื้อซี่โครงหรือที่เรียกว่าส่วนซี่โครงจะดีกว่า และในที่สุดสำหรับการย่างบนถ่านขอแนะนำให้ซื้อส่วนที่นุ่มและอร่อยที่สุดของซาก - บริเวณเอวซึ่งกำหนดโดยขอบเขตของกระดูกซี่โครงสุดท้ายและ sacrum สำหรับผู้ชื่นชอบเครื่องในลิ้นแกะเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์กูร์เมต์และทอดบนถ่าน

หากไม่สามารถซื้อเนื้อสดได้ และเนื้อแกะที่ได้มานั้นมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ก่อนดำเนินการดองผลิตภัณฑ์ คุณต้องกำจัดกลิ่นนั้นเสียก่อน เพื่อกำจัดมัน คุณควรถูชิ้นเนื้อด้วยมัสตาร์ดแห้ง ห่อในถุงพลาสติกแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนด เนื้อจะถูกลบออกจากตู้เย็น ล้างใต้น้ำไหล และเช็ดด้วยผ้านุ่ม ขจัดกลิ่นของเนื้อแกะที่แช่ในนมหรือเบียร์ได้ดี ในการทำเช่นนี้ชิ้นเนื้อจะถูกวางในภาชนะลึกเติมเครื่องดื่มที่ระบุด้านบนและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง จากนั้นนำเนื้อออกมาล้างให้สะอาดแล้วถูด้วยกระเทียมสับ

การแช่เนื้อในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ในอัตรา 2 ช้อนโต๊ะเกลือแกงต่อน้ำ 1 ลิตรก็ช่วยได้เช่นกัน แกะยังวางในกระทะและเทสารละลายที่เตรียมไว้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง คุณสามารถใช้นมข้นจืดแทนน้ำเกลือได้เฉพาะภายใต้ "ซอส" ลูกแกะเท่านั้นที่ควรยืนเป็นเวลาสองชั่วโมง เพื่อขจัดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ได้ดีขึ้นให้ใส่กระเทียมสับถึง 100 กรัมลงในโยเกิร์ต และสุดท้าย วิธีที่ง่ายที่สุดในการกำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์คือการกำจัดไขมันทั้งหมดที่อยู่ในเนื้อสัตว์

หลังจากกลิ่นอันไม่พึงประสงค์หมดไป คุณสามารถดำเนินการดองได้โดยตรง ต้องเตรียมเนื้อแกะอย่างถูกต้องและรวดเร็ว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เนื้อจะถูกเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษชำระ ทำความสะอาดเส้นเอ็น และเอาฟิล์มและไขมันส่วนเกินออกด้วย จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นใหญ่เพื่อให้ตัดผ่านเส้นใย นอกจากนี้เนื้อแกะจะราดด้วยน้ำดองที่ปรุงสุกแล้วและอายุขึ้นอยู่กับสูตรและคุณภาพของเนื้อสัตว์ ดังนั้นเนื้อลูกแกะตัวเล็กจะเพียงพอสำหรับ 1-4 ชั่วโมงในขณะที่สำหรับลูกแกะเก่าจะใช้เวลา 8 ถึง 12 ชั่วโมง เครื่องเทศใด ๆ สามารถนำมาใช้เพื่อเตรียมน้ำดอง แต่การใช้โรสแมรี่ ออริกาโน โหระพา ปาปริก้า และกระเทียมสดจะเน้นย้ำถึงรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อแกะอย่างชัดเจนที่สุด

เงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการหมักเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมคือการเลือกจาน น้ำดองทั่วไปมีส่วนผสมที่มีกรดและได้รับการออกแบบมาเพื่อป้องกันไม่ให้โปรตีนพับระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน และเนื่องจากเป็นสถานะของโปรตีนที่ส่งผลต่อความนุ่มของเนื้อ การใช้กรดในการเตรียมน้ำดองจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่ง อย่างไรก็ตาม กรดสามารถทำให้เกิดสารอันตรายเมื่อสัมผัสกับเครื่องครัวอะลูมิเนียม ดังนั้นควรใช้ภาชนะเคลือบ เซรามิก หรือแก้วเท่านั้นสำหรับการหมักเนื้อ

เงื่อนไขสำคัญอีกประการหนึ่งสำหรับการหมักเนื้อแกะที่เหมาะสมคือเวลาที่จะเติมเกลือ ขอแนะนำให้เกลือหมักเพียง 30 นาทีก่อนสิ้นสุดน้ำดองและไม่ว่าในกรณีใดก่อนหน้านี้ หากเติมเกลือในช่วงเริ่มต้นของการเตรียมน้ำดอง บาร์บีคิวหรือจานอื่นๆ จะแห้ง นี่เป็นเพราะความสามารถของเกลือในการดึงของเหลวจำนวนมากออกจากเนื้อสัตว์ และด้วยวิธีการ "แห้ง" ในการปรุงอาหารหลายจาน นี่จึงเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้โดยสิ้นเชิง

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดแล้ว น้ำหมักเนื้อแกะยังมีเครื่องเทศหลายชนิด ดังนั้นควรสวมถุงมือเพื่อหลีกเลี่ยงจุดด่างดำบนผิวหนังของมือในระหว่างกระบวนการดอง ผักใบเขียวที่ใช้ปรุงรสควรใช้มือฉีก เนื่องจากเมื่อตัดด้วยมีด น้ำมันที่จำเป็นหลายชนิดจะเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับโลหะและจะไม่เข้าไปในน้ำดอง

เนื้อสัตว์แต่ละประเภทต้องใช้น้ำดองพิเศษ บ่อยครั้งที่สูตรสำหรับหมูและเนื้อดองไม่เหมาะกับเนื้อแกะอย่างแน่นอน ดังนั้นในการจัดเตรียมจึงแนะนำให้ใช้สูตรที่เหมาะกับเนื้อชนิดนี้โดยเฉพาะ

• น้ำดองแบบดั้งเดิม ในการเตรียมองค์ประกอบที่เรียบง่ายและเป็นที่นิยมนี้ คุณจะต้องใช้หัวหอมขนาดกลาง 2 ต้น, เนื้อแกะครึ่งกิโลกรัม, น้ำอัดลมปานกลางหนึ่งแก้วครึ่ง, น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ รวมทั้งเกลือเล็กน้อยและเครื่องเทศรสเผ็ด ขั้นแรกให้หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวงจากนั้นเติมน้ำมะนาวลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน ถัดไป ตัดเนื้อเป็นชิ้นขนาดกลาง วางในกระทะลึก แล้วเกลี่ยส่วนผสมหอมใหญ่และมะนาวด้านบน หลังจากนั้นใส่เครื่องเทศอื่น ๆ เทเนื้อด้วยโซดาและทิ้งไว้ประมาณ 3 ถึง 5 ชั่วโมง ครึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดเวลาที่กำหนด น้ำดองจะถูกปรุงรสด้วยเกลือ และหลังจากเวลาหมักเต็มที่แล้ว เนื้อสัตว์จะถูกนำออกมาแล้วส่งไปทำอาหาร

• กีวีหมัก. ในการเตรียมน้ำดองคุณจะต้องใช้เนื้อสัตว์ 0.5 กก. หัวหอมสองหัว น้ำแร่อัดลมและเครื่องเทศหนึ่งลิตร กีวีนำมาในอัตรา 1 ชิ้น ต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ขั้นแรกให้ปอกหัวหอมหั่นครึ่งวงแล้วใส่ในกระทะ จากนั้นใส่เนื้อด้านบน เติมเครื่องเทศ คลุกกีวี แล้ววางด้านบน ถัดไปเทน้ำแร่ในลักษณะที่เนื้อถูกปกคลุมอย่างสมบูรณ์และทิ้งไว้สามชั่วโมง ครึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการดองน้ำดองจะเค็ม

• หมักบน kefir ในการหมักเนื้อด้วย kefir คุณจะต้องใช้เครื่องดื่มนี้ 1 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม สมุนไพรสดหนึ่งพวง เกลือและเครื่องเทศรสเผ็ด ขั้นแรกให้หั่นผักเป็นชิ้นเล็ก ๆ และใส่ kefir ลงไปจากนั้นจึงวางลูกแกะลงในถ้วยเทมวลที่ได้และทิ้งไว้สามชั่วโมง เกลือหมักควรเป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่เนื้อจะพร้อม

• มัสตาร์ดดอง ในการเตรียมคุณต้องใช้หัวหอม 2 ต้น เนื้อแกะครึ่งกิโลกรัม มัสตาร์ด 3 ช้อนโต๊ะ ครีมในปริมาณเท่ากัน ไวน์ขาวแห้ง เกลือและเครื่องเทศ รวมทั้งน้ำมันมะกอก (ผัก) 50 กรัมขั้นแรกให้ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นวงจากนั้นก็เริ่มทอดในเนยหรือน้ำมันพืชและในเวลานี้เทไวน์ขาว 350 มล. หลังจากที่ไวน์ระเหยไป 1/3 ครีมกับมัสตาร์ดจะถูกเพิ่มลงในกระทะผสมให้เข้ากันและพริกไทย จากนั้นส่วนผสมที่ได้จะถูกเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 5 นาทีทำให้เย็นลงและเทลงในกระทะที่เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์ หลังจากผ่านไปสองชั่วโมง เนื้อจะพร้อมสำหรับการปรุงอาหารบนถ่านหรืออบในเตาอบ

• หมักในซอสถั่วเหลือง ในการเตรียมคุณจะต้องใช้ซีอิ๊ว 100 มล., เนื้อแกะครึ่งกิโลกรัม, พริกหนึ่งในสี่, กระเทียมสองกลีบ, สมุนไพรสด 20 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนชาและน้ำมะนาวสองช้อนโต๊ะ ขั้นแรกให้กระเทียมผ่านเครื่องทำกระเทียมใส่พริกสับละเอียดซีอิ๊วขาวและน้ำมะนาวใส่ผักใบเขียวและน้ำตาล จากนั้นวางชิ้นเนื้อในน้ำดองและทิ้งไว้สามชั่วโมง ครึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการหมักเนื้อจะเค็มเพื่อลิ้มรส

• หมักน้ำทับทิม ในการปรุงอาหาร คุณจะต้องใช้เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม น้ำผลไม้ธรรมชาติ 1 แก้ว กระเทียม 3 กลีบ พริกไทยดำป่น 5 กรัม และน้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมทั้งหมดผสมในกระทะ ใส่เนื้อแกะไว้ที่นั่น และทิ้งไว้สองถึงหกชั่วโมง น้ำดองนี้ถือว่ามีประสิทธิผลมากที่สุด กรดทับทิมไม่ฆ่าเส้นใยเนื้อและให้เนื้อแกะมีรสชาติอันสูงส่ง

• หมักสำหรับคาเร็ต จำเป็นต้องเตรียมส่วนผสมต่อไปนี้: ซี่โครงแกะ 1 กิโลกรัม, น้ำมันมะกอกหนึ่งแก้ว, หัวหอม 1 ลูก, กระเทียม 5 กลีบ, ใบกระวาน, โรสแมรี่สามก้านและส่วนผสมของพริก ส่วนประกอบทั้งหมดผสมในภาชนะลึกวางซี่โครงไว้ที่นั่นแล้วทิ้งไว้ 30 นาที

สูตรสำหรับเสียบไม้แกะที่อร่อยที่สุดดูวิดีโอด้านล่าง