การตัดแต่งเนื้อ: มันคืออะไรและทำอย่างไร?

การตัดแต่งเป็นคำภาษาอังกฤษที่แปลตามตัวอักษรว่า "การตัดแต่ง" แต่อย่าเชื่อมโยงแนวคิดกับสิ่งที่ลามกอนาจาร การตัดแต่งเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่คุ้มค่าสำหรับการผลิตจำนวนมาก คุณจะไม่พบมันบนชั้นวางสินค้าเนื่องจากสินค้าดังกล่าวจำหน่ายเป็นกลุ่มโดยตรงไปยังสถานประกอบการอุตสาหกรรม

การตัดแต่งเนื้อเป็นวัตถุดิบที่ได้จากการตัดแต่งเนื้อชิ้นหลัก นั่นคือพวกเขาเอาเนื้อชิ้นหนึ่ง (คอ, สะบักหรืออื่น ๆ ) ทำความสะอาดแล้วหั่นให้เป็นรูปทรงที่สวยงาม จากนั้นบรรจุและส่งไปยังชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต

ชิ้นที่ตัดเรียกว่าการตัดแต่ง เนื้อดังกล่าวไม่ได้มีองค์ประกอบแตกต่างจากชิ้นหลัก แต่ไม่มีการนำเสนอ ดังนั้นพวกเขาจึงไปแช่แข็งสร้างบล็อกเพื่อขายเพื่อการผลิต

แยกแยะการตัดแต่งศีรษะและลำตัว

1. ผลิตภัณฑ์จากหัวได้มาจากการตัดแต่งเนื้อจากหัวของสัตว์เท่านั้น มีเส้นเลือดจำนวนมากในวัตถุดิบดังกล่าวซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงถือว่ามีความแข็งมากกว่า
2. ผลิตภัณฑ์จากร่างกายได้มาจากเนื้อที่ตัดมาจากส่วนใดส่วนหนึ่งของซากสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทนี้มีขนาดแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น อาจเป็นชิ้นขนาด 15 × 15 ซม. หรือเกือบเป็นชิ้นบรรจุ

คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์นี้คือการไม่มีผิวหนังและกระดูกในองค์ประกอบ มีเพียงเนื้อสัตว์และไขมันเท่านั้นจึงมีลักษณะเป็นส่วนผสมของมวลเนื้อที่มีไขมันและไม่ติดมัน

อัตราส่วนของพวกเขาจะต้องระบุไว้ในชื่อเรื่อง ตัวอย่างเช่น "การตัดแต่งเนื้อ 60/40" ซึ่งหมายความว่ามีเนื้อไม่ติดมัน 60% และไขมัน 40%อีกทางเลือกหนึ่งคือ "การตัดแต่งเนื้อ 90" ตัวเลขเดียวในชื่อบ่งบอกถึงปริมาณเนื้อไม่ติดมัน

การตัดแต่งแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน:

• เอ - ไขมัน 10%;
• ข - 10–25%;
• C - จาก 25 ถึง 50%

การตัดแต่งพร้อมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องผ่านการหมักก่อน กระบวนการนี้ทำให้สามารถติดกาวโปรตีนที่ถูกทำลายของเส้นใยกล้ามเนื้อทำให้มวลดูแข็งขึ้น ทรานส์กลูตามิเนสใช้เป็นเอนไซม์

หลังจากนั้นเนื้อจะผ่านการบ่มและควบคุมคุณภาพ กำหนดระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ค่านี้มีขอบเขตที่ชัดเจน - หากถูกละเมิด ผลิตภัณฑ์จะไม่ผ่านการควบคุม

ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมจากการตัดแต่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าเนื้อบด ซึ่งรวมถึงชิ้นเนื้อสับ แฮมเบอร์เกอร์ และอื่นๆ ประเทศต่างๆ ได้กำหนดมาตรฐานของตนเองสำหรับอัตราส่วนของมวลเนื้อสัตว์และไขมันในการตัดแต่งเบอร์เกอร์ และต้องคำนึงถึงปัจจัยนี้เมื่อเลือกการตัดแต่ง แต่ตามกฎแล้ว ใช้สัดส่วน 70% ถึง 30%

เนื้อวัวสำหรับผลิตเบอร์เกอร์สามารถแช่แข็งหรือแช่เย็นก็ได้

เมื่อเร็ว ๆ นี้วิธีการใหม่ในการทำเนื้อสับสำหรับไส้เบอร์เกอร์ได้รับการพัฒนาในสหรัฐอเมริกา - จากการตัดแต่งไขมันอย่างสมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีชื่อเล่นว่า "เมือกสีชมพู" เพื่อแยกไขมันออกจากเนื้อสัตว์ หลังจากนั้นจะบำบัดด้วยแอมโมเนีย มันทำปฏิกิริยากับน้ำและเปลี่ยนค่า pH ของสภาพแวดล้อมของเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นสาเหตุของการตายของจุลินทรีย์ ปริมาณ "เมือกสีชมพู" ในเนื้อสับตามมาตรฐานที่กำหนด ไม่ควรเกิน 25%

วิธีการแปรรูปวัตถุดิบนี้จะช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ในที่สุด แต่ความจริงข้อนี้ไม่ได้มีบทบาท และเมื่อผู้บริโภคพบว่ามีการใช้แอมโมเนียในเทคโนโลยีนี้ เรื่องอื้อฉาวอันเลวร้ายก็ปะทุขึ้น เป็นผลให้ บริษัท ที่มีชื่อเสียงหลายแห่งรวมถึง McDonald's ได้ละทิ้งการบรรจุดังกล่าว

การตัดแต่งเนื้อเป็นวัตถุดิบที่ค่อนข้างธรรมดาและไม่สามารถรีไซเคิลได้ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งสามารถลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างมาก

คุณจะได้เรียนรู้วิธีตัดเนื้อในวิดีโอต่อไปนี้