วิธีทำเนื้อให้นุ่มชุ่มฉ่ำ?

เนื้อวัวในหมู่แม่บ้านหลายคนถือว่า "ตามอำเภอใจ" อย่างไรก็ตาม ด้วยวิธีการปรุงอาหารส่วนใหญ่ มันกลับกลายเป็นว่าแข็งและแห้ง ได้ฉายา "ยาง" และเปรียบเทียบกับพื้นรองเท้า อย่างไรก็ตาม เนื้อวัวยังสามารถทำให้ชุ่ม นุ่ม และนุ่มได้ สิ่งสำคัญคือต้องรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของการปรุงอาหาร

การเตรียมเนื้อประเภทนี้เริ่มต้นด้วยการเลือก ส่วนต่าง ๆ ของซากสัตว์มีองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะรสชาติต่างกัน กล่าวอีกนัยหนึ่งมีบางส่วนของซากศพที่โดยหลักการแล้วไม่ได้มีไว้สำหรับอบ, ตุ๋น, ทอด

ฟิล์มและเส้นเอ็นช่วยให้เนื้อมีความแข็งแรง ตัวอย่างเช่นเกือบ 80% ของคอประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันดังนั้นจึงไม่ควรทอดส่วนนี้ แต่ต้มให้หั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

สำหรับการทอด, เนื้อย่าง, สเต็ก, การคั่วทั้งตัวควรใช้เนื้อสันใน, ด้านหน้าหรือด้านหลังของแขนขา เนื้อจะสุกเร็วในขณะที่นุ่มและชุ่มฉ่ำ

ส่วนที่นิ่มที่สุดของซากคือเนื้อ เนื้อสันในทำจากกลางเนื้อซี่โครงชิ้นนี้เรียกอีกอย่างว่า Chateaubriand ส่วนที่บางที่สุดคือทัวร์เนโด และขอบคมของเนื้อปลาเรียกว่าฟิเลมิยอง ส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อคือเหรียญ อย่างไรก็ตาม แม้แต่เนื้อไหล่ (ส่วนที่ค่อนข้างแข็งของซาก) ก็สามารถเป็นสเต็กที่ยอดเยี่ยมได้ หากคุณหั่นเนื้ออย่างถูกต้องและรู้วิธีการปรุง

สำหรับการทอดและปรุงอาหารในเตาอบควรใช้เนื้ออ่อน เนื้อลูกวัวมักจะนุ่มน่าสัมผัสและมีสีอ่อนกว่าหากสังเกตดีๆ จะพบว่ามีเส้นใยที่บางกว่าและมีไขมันที่เบากว่า เนื้อของผู้ใหญ่และวัวแก่มากกว่านั้นไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เนื่องจากจานจะแห้งและเหนียว แต่ก็ดีที่จะปรุงน้ำซุปจากมัน แต่จะใช้เวลามาก คุณสามารถแยกความแตกต่างของเนื้อวัวที่มีอายุมากกว่าด้วยสายตาด้วยสีแดงเข้มของเนื้อและสีเหลืองของไขมัน

หากใช้เนื้อแช่แข็ง จะต้องละลายอย่างเหมาะสมก่อนปรุงอาหาร ควรจำไว้ว่ากระบวนการควรค่อยเป็นค่อยไป ก่อนอื่นควรวางเนื้อที่นำออกจากช่องแช่แข็งไว้บนชั้นวางตรงกลางของตู้เย็น และหลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมงก็ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง หากเนื้อละลายน้ำแข็งโดยนำไปใส่ในน้ำร้อนหรือในไมโครเวฟ แม้จะมีกลอุบายทั้งหมดก็ตาม แต่หลังจากปรุงแล้ว เนื้อก็จะกลายเป็นรสจืดและเป็นยาง

การเตรียมเนื้อเกี่ยวข้องกับการเอาฟิล์ม เส้นเลือด เส้นเอ็น และล้างชิ้นต่อไปใต้น้ำ หลังจากนั้นก็ควรเช็ดด้วยผ้าขนหนู ด้วยวิธีนี้เนื้อจะถูกจัดเตรียมไว้สำหรับเกือบทุกจาน ข้อยกเว้นคือสเต็ก ไม่แนะนำให้ล้างเนื้อก่อนปรุง แต่ต้องใช้ผ้าเช็ดให้ซับ เนื้อแข็งจะดีกว่าที่จะแช่ไว้ล่วงหน้าเพื่อความนุ่มในน้ำดอง

หากคุณต้องการปรุงเป็นชิ้นเล็ก ๆ แนะนำให้ตัดเนื้อตามเส้นใย ด้วยเหตุนี้ ชิ้นงานจึงมีรูปร่างผิดปกติน้อยลง ซึ่งหมายความว่ายังคงความชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้นนอกจากนี้ วิธีการตัดนี้ยังช่วยให้ปรุงอาหารได้เร็วขึ้นอีกด้วย

หากต้องทอดเนื้อเก่าแนะนำให้หมักไว้ก่อน มีสูตรหมักดองมากมาย แต่เกือบทั้งหมดมีกรด ซึ่งจะช่วยทำให้เส้นใยเนื้อเหนียวนุ่ม หมักสามารถเตรียมบนพื้นฐานของ kefir, น้ำมะนาว, ไวน์, ครีม คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ, กระเทียม, หัวหอมลงในน้ำดองได้ทันที

ถ้ามันควรจะทอดเนื้อชิ้นหนึ่งก็ควรทำกับมันให้น้อยที่สุด ตามหลักการแล้วล้างแห้งและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทอดในกระทะร้อนทันที ในทางกลับกัน เมื่อเคี่ยวเนื้อสามารถทุบได้เล็กน้อยด้วยหลังมีด (ไม่คม) สับให้ละเอียดแล้วทอดในน้ำมันประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นเทของเหลวและเคี่ยว

ก่อนทอดเนื้อ มักใช้ค้อนทุบตีเบา ๆ ทั้งสองด้านด้วยค้อนพิเศษ ซึ่งช่วยให้ชิ้นเนื้อบางลง ซึ่งหมายความว่าจะสุกเร็วขึ้น ชิ้นส่วนที่เตรียมไว้จะต้องจุ่มด้วยกระดาษชำระ วิธีนี้จะช่วยขจัดความชื้นและไขมันส่วนเกินออกจากพื้นผิว เมื่อทอดเนื้อจะไม่ "ยิง" และเปลือกที่สม่ำเสมอจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของมัน

เนื้อเกลือเมื่อทอดควรอยู่ใกล้จุดสิ้นสุดของกระบวนการทำอาหาร ความจริงก็คือเมื่อเติมเกลือ การหลั่งน้ำผลไม้เข้มข้นจะเริ่มต้นขึ้น ดังนั้น สเต็กหรืออาหารจานอื่นๆ จะกลายเป็นเรื่องยากการใส่เกลือในตอนท้ายของการทอดจะช่วยรักษาน้ำผลไม้ไว้ เนื่องจากจะ "ล็อค" ไว้ในชิ้นเนื่องจากเปลือกสีน้ำตาลทั้งสองด้าน

จุดสำคัญอีกประการหนึ่งคือการป้องกันไม่ให้น้ำไหลออกจากเนื้อ ก่อนอื่นคุณต้องได้เปลือกทั้งสองด้านอย่างรวดเร็วจากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นนั้นทอดอย่างสมบูรณ์ นั่นคือเหตุผลที่คุณต้องทาเนื้อบนกระทะที่มีความร้อนสูงในขณะที่ทำให้ไฟแรงขึ้น

เมื่อเนื้อถูกปกคลุมด้วยเปลือกโลกควรลดไฟและปิดฝากระทะ หากเนื้อเริ่มไหม้คุณสามารถเทน้ำเล็กน้อยหรือน้ำซุปซอส สิ่งสำคัญคือของเหลวจะต้องร้อน มิฉะนั้น รสชาติของอาหารที่ทำเสร็จแล้วจะคล้ายกับพื้นรองเท้าที่ฉาวโฉ่

เวลาในการทอดเนื้อขึ้นอยู่กับลักษณะของสูตรและขนาดของชิ้นเนื้อ หากเรากำลังพูดถึงสเต็กที่หั่นเป็นชิ้นหนา 2-4 ซม. แล้วทอดในกระทะที่มีพื้นผิวเป็นซี่โครง เวลาในการทอดสำหรับแต่ละด้านจะอยู่ที่ 30 วินาทีถึง 5 นาที ระยะเวลาของการทอดที่กำหนดความหลากหลายของสเต็ก - แข็งแรง อ่อน มีเลือด และอื่น ๆ

การหั่นมักใช้เวลา 4-5 นาทีในการปรุงอาหาร โดยเฉลี่ยจะใช้เวลา 2-2.5 นาทีในการปรุงอาหารด้านเดียว เนื้อหั่นเป็นชิ้นทอดประมาณ 20-30 นาทีกวนจานเป็นระยะ

คุณสามารถรับเนื้อต้มนุ่ม ๆ ได้โดยการจุ่มชิ้นดิบลงในน้ำเดือด ยิ่งชิ้นใหญ่มากเท่าไหร่ก็ยิ่งชุ่มฉ่ำมากขึ้นเท่านั้นและน้ำซุปก็จะยิ่งเข้มข้นและอร่อยยิ่งขึ้นหากชิ้นใหญ่พอดีกับกระทะก็ควรปรุงโดยไม่ต้องหั่นเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบนี้

เครื่องเทศและผักจะช่วยให้เนื้อต้มมีรสชาติและมีกลิ่นหอมมากขึ้น ส่วนหลัง (โดยปกติคือหัวหอมและแครอท) จะถูกใส่ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ในน้ำซุปหลังจากปรุงเนื้อสัตว์เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ไม่จำเป็นต้องบด - สูงสุดคุณสามารถแบ่งออกเป็น 2-4 ส่วน เครื่องเทศถูกนำมาใช้กับเนื้อเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

หลังจากที่เนื้อสุกแล้วก็ไม่ต้องรีบเอาออกจากน้ำซุป คุณควรทิ้งชิ้นไว้ให้เย็นในน้ำซุปเดียวกัน หากคุณไม่ปฏิบัติตามคำแนะนำนี้และดึงเนื้อมาวางบนจาน เนื้อจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะทำให้ดูเหมือนแห้งและแข็ง

ถ้าคุณเจอเนื้อชิ้นเก่า ๆ แน่นอน ดีกว่าที่จะต้มมัน แต่ก่อนอื่น - แช่ในน้ำดองวอดก้า 100 มล. และซีอิ๊วขาว 10 ช้อนโต๊ะ แม้แต่ชั่วโมงในน้ำดองจะช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นหลังจากปรุงอาหาร คุณยังสามารถเติมวอดก้าเล็กน้อย น้ำตาลครึ่งช้อนชา หรือเปลือกกล้วยที่ล้างอย่างดีลงไปในน้ำ ส่วนผสมเหล่านี้จะช่วยให้เนื้อที่มีอายุมากขึ้นนุ่มขึ้น

การนำเนื้อออกมาทำให้จานชุ่มฉ่ำและนุ่มไม่ใช่เรื่องง่าย มันจะดีกว่าที่จะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลังจากนั้นควรทอดในกระทะร้อนทาน้ำมันพืชเล็กน้อย ทำเช่นนี้เป็นเวลาสั้นๆ - นาทีครึ่ง กวนชิ้นตลอดเวลาหรือเขย่ากระทะ เป็นผลให้เปลือกแห้งก่อตัวบนพื้นผิวของเนื้อ

ตอนนี้คุณสามารถโอนชิ้นส่วนไปยังกระทะหรือหม้อ (สิ่งสำคัญคือต้องเป็นจานที่มีผนังหนา) แล้วเทน้ำร้อนลงไป

เครื่องเทศและใบกระวานจะช่วยให้ได้จานที่หอมและน่ารับประทานมากขึ้นแต่เนื้อตุ๋นเกลือควรอยู่ที่ 15-20 นาทีก่อนสิ้นสุดสตูว์ โดยเฉลี่ยแล้ว กระบวนการทั้งหมดจะใช้เวลา 1.5-2 ชั่วโมง

มันจะดีกว่าที่จะอบเนื้อทั้งชิ้นเพื่อให้มันยังคงฉ่ำ สูตรที่ดีเกือบทั้งหมดสำหรับการปรุงเนื้ออบนั้นต้องหมักไว้ก่อน ระยะเวลาของกระบวนการคือ 2-3 ชั่วโมง

หลังจากการหมักเนื้อควรห่อด้วยกระดาษฟอยล์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสองชั้นเพื่อไม่ให้ไอน้ำออกมา เตรียมจานไว้ 1-1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง (200-220C) แต่อุณหภูมิคงที่ หลังจากที่เนื้อพร้อมแล้ว คุณสามารถเปิดฟอยล์และปล่อยให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลได้

และอีกสองสามตัวเลือกสำหรับเมนูเนื้อแสนอร่อย

จานตามสูตรนี้สามารถทำในหม้อหรือหม้อขนาดเล็ก ต้องขอบคุณซาวครีมและการเคี่ยวเป็นเวลานานในเตาอบโดยใช้ไฟอ่อนๆ เนื้อวัวจึงนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อและมีรสครีมที่น่าพึงพอใจ

วัตถุดิบ:

• เนื้อวัว 1 กิโลกรัม
• 4 หลอด;
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนชา;
• แป้ง 1 ช้อนชา;
• ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ 2 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือเครื่องเทศ

ล้างเนื้อ ตากให้แห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมด้านละ 3-4 ซม. ตัดตามเส้นใย สับหัวหอมเป็นวงครึ่งผสมกับเนื้อ

เทน้ำมันลงในหม้อหรือเหล็กหล่อ ใส่เนื้อด้วยหัวหอมแล้วใส่ในเตาอบเย็น ปรุงอาหารเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 180C

ในตอนนี้ ทำซอส: ผสมแป้ง มัสตาร์ดและเครื่องเทศเพิ่มครีมถ้าจำเป็น (ถ้าส่วนผสมหนาเกินไป) เทน้ำเล็กน้อย นำหม้อออกจากเตาอบ - เมื่อถึงจุดนี้เนื้อจะเกือบสุกในน้ำผลไม้และหัวหอมจะโปร่งใส ตอนนี้คุณต้องเทซอสลงในจานแล้วใส่ในเตาอบอีกครึ่งชั่วโมง

เนื้ออบในกระดาษฟอยล์เกือบจะเป็นศิลปะการทำอาหารแบบคลาสสิก อย่างไรก็ตามจานจะเปล่งประกายด้วยสีใหม่ (ในความหมายที่แท้จริง - มันจะสว่างขึ้นและรื่นเริงมากขึ้น) มันจะนุ่มและอ่อนโยนถ้ายัดไส้ด้วยแครอท

สารประกอบ:

• เนื้อสันใน 1 กก.
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
• 5-6 กานพลูกระเทียม
• 2 แครอท;
• เกลือพริกไทย

เตรียมเนื้อถูด้วยเกลือและพริกไทย หั่นแครอทที่ล้างและปอกเปลือกแล้วเป็นลูกบาศก์ หั่นเนื้อแล้วยัดไส้ด้วยผัก

จากซอสและกระเทียมผ่านการกดทำน้ำดองแล้วเทเนื้อลงไป ทิ้งไว้สองสามชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนด ให้ห่อจานด้วยกระดาษฟอยล์ 2 ชั้นหรือถาดอบ แล้วนำเข้าเตาอบ ให้ความร้อนที่ 220C ปรุงอาหารเป็นเวลา 2 ชั่วโมงแล้วคลี่กระดาษฟอยล์ออกและทิ้งเนื้อไว้ในเตาอบอีกสี่ชั่วโมง วิธีนี้จะช่วยให้จานสามารถ "รับ" เปลือกสีทองได้

สูตรนี้ใช้ได้ทั้งเนื้อเก่าหรือเนื้อหยาบ การต้มล่วงหน้าจะทำให้นิ่มและซอสชีสจะเพิ่มความนุ่มให้กับรสชาติ

วัตถุดิบ:

• เนื้อ 1 กิโลกรัม
• น้ำมัน 100 กรัม
• ไข่ 2 ฟอง (คุณต้องการเฉพาะไข่แดง)
• แป้ง 50 กรัม
• 1 หัวหอม;
• ครีมเปรี้ยว 0.5 ลิตร
• ชีส 100 กรัม
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

ล้างเนื้อและโยนลงในน้ำเดือด หลังจากเดือดอีกครั้งโฟมจะเริ่มก่อตัวซึ่งจะต้องเอาออก เมื่อโฟมหยุดปรากฏขึ้นควรปิดฝาจานที่มีเนื้อสัตว์ลดความร้อนและเคี่ยวประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง

ในระหว่างนี้คุณสามารถเตรียมซอสได้ ละลายเนยครึ่งหนึ่งในกระทะ สับหัวหอมให้ละเอียดแล้วผัด เพิ่มแป้งและน้ำซุปเล็กน้อยคนส่วนผสมให้แตกเป็นก้อน รอจนกระทั่งส่วนผสมเดือดเทครีมเปรี้ยวเกลือและพริกไทยในตอนท้ายสุด - ไข่แดง ผัดในซอสและลบจากความร้อน

ตัดเนื้อต้มในเส้นใยเป็นก้อนแล้วทอดในน้ำมันที่เหลือเทซอสแล้วปล่อยให้จานเดือด โอนไปยังจานอบ โรยด้วยชีสขูด และส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 180C เป็นเวลา 30-40 นาที

สูตรสตูว์เนื้อนี้เป็นสูตรคลาสสิก สำหรับจานนี้ควรใช้กระทะที่มีก้นหนาหรือเหล็กหล่อ ความนุ่มและความชุ่มฉ่ำของเนื้อนั้นไม่เพียงแต่รับประกันโดยวิธีการปรุงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเติมหัวหอมจำนวนมากด้วย

สารประกอบ:

• เนื้อ ½ กก.
• เกลือและน้ำตาล 1 ช้อนชา
• 2-3 หลอด;
• น้ำ 100 มล.
• น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำ.

ตัดเนื้อที่เตรียมไว้เป็นชิ้นขนาดกลางถูเกลือและพริกไทยทั้งสองข้าง ตั้งกระทะให้ร้อน เจิมน้ำมัน แล้วส่งเนื้อไปที่นั่น สีน้ำตาลที่มีความร้อนสูงทุกด้าน

สับหัวหอมเป็นวง เพิ่มเนื้อและเคี่ยวจนโปร่งใส เทน้ำใส่น้ำตาลลดความร้อนปิดฝาและเคี่ยวจนนุ่ม

ตัวเลือกที่ดีที่สุดที่ช่วยให้คุณทอดเนื้อและเครื่องเคียงได้พร้อมกัน ด้วยเหตุนี้ประหยัดเวลาและจานก็มีกลิ่นหอมและอ่อนโยน ส่วนที่เหมาะสมของซากคือคอเนื้อ

วัตถุดิบ:

• เนื้อ 400 กรัม
• 1 หัวหอม, แครอทและพริก;
• 2 มะเขือเทศ;
• กานพลูของกระเทียม;
• น้ำ 50 มล.
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือและเครื่องเทศ - ตามรสนิยมของคุณ

เปลี่ยนเนื้อที่เตรียมไว้เป็นแท่งเล็ก ๆ แล้วทอดในกระทะร้อนกับเนย ชิ้นควรเป็นสีน้ำตาลและสุกครึ่ง สับหรือสับหัวหอมครึ่งวง ผัดกับเนื้อ

ทันทีที่หัวหอมโปร่งใสแครอทหั่นบาง ๆ จะถูกเพิ่มลงในจานและหลังจากนั้นอีก 5 นาทีหลอดพริกไทย ตอนนี้คุณต้องเกลือจาน เติมน้ำ และปิดฝาไว้ 7-10 นาที

หลังจากเวลาที่กำหนด ใส่เครื่องเทศและกระเทียมที่บดโดยกดลงในเนื้อสัตว์และผัก สุดท้ายวางมะเขือเทศสไลซ์ เคี่ยวต่ออีก 5 นาที อย่าให้มะเขือเทศเดือด มันยังคงโรยเนื้อด้วยสมุนไพรสับและคุณสามารถเสิร์ฟที่โต๊ะ

วิธีการอบเนื้อ ดูวิดีโอถัดไป