ระดับความสุกของสเต็กเนื้อ

สเต็กเป็นเนื้อวัวที่อร่อยและทอด ในดินแดนของประเทศของเราเนื้อสัตว์ประเภทนี้ขาดตลาดมาเป็นเวลานาน ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่หลายคนยังไม่รู้ระดับของการคั่วสเต็กและประเภทหลัก

นักชิมแยกแยะสเต็กประมาณสิบชนิด ก่อนดำเนินการวิเคราะห์ ควรสังเกตว่าสเต็กปรุงจากเนื้อวัวโดยเฉพาะ ด้านล่างนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด

• สเต็กที่มีชื่อน่าสนใจ “ริบอาย” เป็นชิ้นเนื้อจากส่วนที่เนื้อที่สุดของซากชิ้นหนึ่ง มีไขมันในปริมาณมากพอสมควร ซึ่งทำให้เนื้อมีลักษณะเหมือนหินอ่อน ดังนั้นชื่อ - เนื้อหินอ่อน มักใช้ในการปรุงอาหารเช่นเนื้อย่าง

• ลักษณะที่คล้ายคลึงกันมีสเต็กประเภทต่อไปนี้ซึ่งเรียกว่า "คลับสเต็ก". ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือความหลากหลายนี้ทำจากเนื้อใต้กระดูกสันหลังของซาก และถูกตัดตามขอบหนาที่ละเอียดอ่อนบนกระดูกบาง

• สเต็กตัวผู้แบบดั้งเดิมเรียกว่า "สตรีทพลอยน์". ต้องขอบคุณระบบเส้นใยเนื้อที่ละเอียดอ่อนและในเวลาเดียวกันทำให้เนื้อได้รสชาติที่เด่นชัดและเข้มข้นของเนื้อวัวสเต็กชนิดนี้ต้องเตรียมจากขอบซี่โครงที่บางที่สุดเท่านั้น บางครั้งสามารถพบได้ภายใต้ชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ศูนย์ธุรกิจของสหรัฐอเมริกา - "นิวยอร์ก" ในเมืองนี้เองที่สเต็กเนื้อได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อ

• สเต็กอีกแบบคือ "ทีโบน". ชื่อนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับลักษณะที่ปรากฏของเนื้อ ซึ่งคล้ายกับตัวอักษร T สเต็กนั้นจัดทำขึ้นจากส่วนนั้นของซากเนื้อวัว ซึ่งตั้งอยู่ระหว่างหลังส่วนล่างและด้านหลังของสัตว์ "ทีโบน" ประกอบด้วยสเต็กสองประเภทในคราวเดียว ซึ่งหนึ่งในนั้นจะมีการกล่าวถึงด้านล่าง - สตรีทพลอยน์และเสต็กเนื้อสันใน ด้วยการผสมผสานที่น่าอัศจรรย์นี้ สเต็กที่ปรุงแล้วจึงมีรสชาติที่นุ่มละมุนลิ้น

• บางครั้ง "ทีโบน" ก็สับสนกับ "บ้านท่าเรือ". สเต็กประเภทนี้ก็ปรุงจากเนื้อชิ้นหนึ่งบนกระดูกรูปตัว T แต่ขนาดจะใหญ่กว่ามาก ความแตกต่างอีกประการหนึ่งคือการไม่มีขอบเนื้อสันนอกที่บางที่สุด เนื่องจากเนื้อถูกตัดจากเนื้อซี่โครงของซาก เนื่องจากสเต็กมีขนาดค่อนข้างใหญ่ จึงเสิร์ฟในร้านอาหารเป็นจานสำหรับสองคน

• ตามเนื้อผ้า ถือว่าสเต็กผู้หญิง สมุนเนื้อ เนื่องจากเนื้อมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุดในบรรดาเนื้อทั้งหมด ยิ่งกว่านั้น เนื้อชนิดนี้เป็นเนื้อวัวที่ไม่ติดมันที่สุด เนื้อสันในเตรียมจากเนื้อซากซึ่งถูกตัดด้วยการตัดตามขวางบาง ๆ ตรงกลาง สเต็กมีปริมาณไขมันขั้นต่ำและรสชาติของเนื้อวัวแสดงออกอย่างอ่อน

• ที่ปรุงยากที่สุดคือสเต็กชื่อขุนนาง "ชาโตบรียอง". เนื้อชิ้นค่อนข้างใหญ่เสิร์ฟมาในจานยาว "Chateaubriand" จัดทำขึ้นจากขอบหนาของซากเท่านั้นเนื่องจากพันธุ์นี้มีแนวโน้มที่จะมีรูปร่างที่ซับซ้อนและมีความหนามาก กระบวนการคั่วจึงใช้เวลานาน

จนถึงปัจจุบันขั้นตอนการย่างสเต็กนั้นพิจารณาจากเจ็ดองศา แต่ละชิ้นมีความแตกต่างกันในด้านอุณหภูมิของเนื้อที่อยู่ตรงกลางชิ้น รวมถึงลักษณะที่ปรากฏหลายอย่างบนพื้นผิวด้านในและด้านนอกของสเต็ก ชื่อดั้งเดิมของการคั่วระดับเจ็ดระดับจะแสดงเป็นภาษาอังกฤษ ความยากลำบากในการพิจารณาความสุกของสเต็กคือบางครั้งอาจเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ไม่เชี่ยวชาญที่จะแยกแยะระหว่างระดับที่แน่นอน ด้านล่างนี้เป็นคุณลักษณะเฉพาะของแต่ละระดับซึ่งแม้แต่มือสมัครเล่นก็สามารถกำหนดระดับการคั่วของสเต็กที่เสิร์ฟให้กับเขาได้

• ดีกรีแรกที่เรียกว่าคำภาษาอังกฤษ ดิบ. ความขัดแย้งคือในระดับนี้สเต็กจะไม่ถูกทอดใด ๆ แปลจากภาษาอังกฤษว่า raw หมายถึง "ดิบ" นั่นคือสเต็กที่เสิร์ฟจริง ๆ แล้วเป็นเนื้อสัตว์ดิบ บางทีหลายคนอาจไม่เห็นด้วยกับความเหมาะสมในการรวมระดับนี้ในการจัดประเภทการคั่วสเต็ก อย่างไรก็ตาม การใช้เนื้อดิบอย่างแข็งขันในอาหารยอดนิยมอย่างเหลือเชื่อในหมู่ผู้เยี่ยมชมร้านอาหาร เช่น คาร์ปาชโช ทำให้เกิดความจำเป็นในการรวมไว้ในหมวดหมู่นี้
• ระดับที่สองของการคั่วหรือ สีฟ้าหายาก - นี่คือสเต็กเนื้อที่ทอดในแต่ละด้านไม่เกินสองนาทีในกระทะที่อุ่น เป็นผลให้ภายในเนื้อยังคงดิบและเย็น แต่ด้านนอกมันกลับกลายเป็นเปลือกแสงที่บางที่สุด บางครั้งระดับนี้สามารถพบได้ภายใต้ชื่อ Extra Rare
• ระดับที่สามหรือ หายาก. ในอาณาเขตของประเทศของเราคุณสามารถเจอแนวคิดของ "เนื้อด้วยเลือด" ซึ่งหมายถึงสิ่งเดียวกัน สเต็กดังกล่าวจะได้รับการชื่นชมจากผู้ที่ชื่นชอบเนื้อดิบ แต่มีเปลือกทอดที่เด่นชัดกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับชิ้นก่อนหน้า มันแตกต่างจากระดับที่สองเท่านั้นที่ชิ้นเนื้อทอดเป็นเวลานาน - แปดถึงสิบนาทีในแต่ละด้าน นี่เป็นหนึ่งในระดับที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดเนื่องจากไม่ยากที่จะกำหนด ด้านนอกเนื้อมีเปลือกสีน้ำตาลอมเทาและด้านในมีสีแดงเข้มซึ่งเต็มไปด้วยเลือดเมื่อตัด

• องศาที่สี่หรือ กึ่งสุกกี่งดิบ เป็นสเต็กเนื้อคลาสสิกในหลายประเทศ ชิ้นเนื้อทอดทั้งสองด้านเป็นเวลาห้านาที เพื่อให้อุณหภูมิเมื่อตัดสเต็กเป็นห้าสิบห้าถึงห้าสิบแปดองศา ระดับนี้ยืมตัวเองได้อย่างสมบูรณ์แบบเพื่อความคมชัดของภาพ เมื่อตัดแล้วจะเห็นเนื้อสีชมพูอ่อน ๆ และด้านนอกสเต็กจะได้เปลือกสีน้ำตาลเด่นชัด
• ห้าองศาหรือ ปานกลาง เป็นสเต็กเนื้อย่างขนาดกลาง (จากภาษาอังกฤษ "medium" และแปลว่า "medium") มันเป็นเรื่องธรรมดามากในรัสเซีย ทอดเนื้อแต่ละด้านเป็นเวลาสิบห้านาทีในขณะที่พลิกช้อน slotted เป็นระยะ เมื่อหั่นแล้วจะมีน้ำสีชมพูที่ไม่มีเลือดปรากฏขึ้นในขณะที่เนื้อจะได้สีแดงอ่อนและฉ่ำ

• องศาที่หกหรือ ดีปานกลาง เป็นสเต็กที่เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบทานผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบหรือปรุงไม่สุกลักษณะเฉพาะของระดับนี้คือเมื่อตัดสเต็ก อุณหภูมิภายในจะสูงถึงหกสิบแปดองศา เนื้อชิ้นหนึ่งปรุงเป็นเวลายี่สิบนาที ระหว่างขั้นตอนการคั่ว จำเป็นต้องพลิกกลับอย่างสม่ำเสมอ และตรวจสอบความพร้อมตามการตัดที่ทำไว้ก่อนหน้านี้ นักชิมหลายคนยอมรับว่าสเต็กดังกล่าวมีรสชาติที่หยาบและรุนแรง
• องศาที่เจ็ดหรือ ทำได้ดี - นี่คือระดับสุดท้ายของการจำแนกประเภททั้งหมด ซึ่งกำหนดได้ง่ายมากโดยคุณสมบัติภาพต่อไปนี้ เมื่อตัดแล้วจะไม่มีการปล่อยน้ำออก และพื้นผิวด้านนอกและด้านในของเนื้อมีสีน้ำตาลเด่นชัด เนื้อทอดเป็นเวลาสามสิบนาที

ไม่กี่คนที่รู้ แต่ระดับของความสุกของสเต็กสามารถกำหนดได้ด้วยฝ่ามือของคุณ ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องมือหรืออุปกรณ์พิเศษเพิ่มเติม วิธีนี้ขึ้นอยู่กับความรู้สึกที่คล้ายกันเมื่อมีคนสัมผัสสเต็กและบริเวณที่อ่อนนุ่มซึ่งอยู่ที่โคนฝ่ามือและนิ้วหัวแม่มือของมือ

• ในการกำหนดระดับการย่างสเต็กที่หนึ่งและสอง คุณต้องกดแผ่นที่ฐานของนิ้วหัวแม่มือของฝ่ามือที่เหยียดตรงและผ่อนคลาย นี่คือความรู้สึกที่ควรมีเมื่อกดชิ้นเนื้อที่ปรุงสุกแล้ว
• โดยการเชื่อมต่อปลายนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ กล้ามเนื้อบนฝ่ามือจะเกร็งมากขึ้น นี่คือความรู้สึกที่คุณควรได้รับเมื่อกดเนื้อในระดับที่สามและสี่ของการคั่ว
• นิ้วโป้งและนิ้วกลางที่เชื่อมต่อเข้าด้วยกันจะเป็นตัวกำหนดระดับการคั่วที่ห้า
• โดยเชื่อมต่อกับนิ้วนาง คุณสามารถกำหนดระดับการคั่วที่หกได้
• นิ้วก้อยเมื่อเชื่อมต่อกับกล้ามเนื้อในฝ่ามือจะยืดหยุ่นที่สุดจะช่วยให้คุณกำหนดเนื้อย่างที่แรงที่สุด

ขั้นตอนการทำอาหารเริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อวัวที่เหมาะสม จำเป็นต้องใส่ใจกับเส้นไขมันและความหนาของสเต็กที่ซื้อ ความหนาในอุดมคติคือสองเซนติเมตรครึ่งและเส้นไขมันที่ทำให้เนื้อวัวมีลักษณะเป็นหินอ่อนควรอยู่ทั่วทั้งชิ้น เนื้อวัวที่ซื้อมาใหม่อาจถูกนำไปทอด เมื่อตัดสินใจจะทอดเนื้อแช่แข็ง ก่อนอื่นคุณต้องละลายน้ำแข็ง ซับมันด้วยกระดาษชำระ แล้วจึงนำไปทอดต่อ ไม่ใช้เครื่องเทศในการเตรียมสเต็ก ส่วนผสมเท่านั้นคือเกลือและน้ำมันพืช

กระทะอุ่นแล้วเติมน้ำมันเล็กน้อยลงไป ส่วนใหญ่จะเอาไปทาเนื้อสเต็กด้วย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเนื้อวัวมีน้ำผลไม้จำนวนมากซึ่งถูกปล่อยออกมาในระหว่างการปรุงอาหาร

ตามกฎแล้วการปรุงสเต็กทีละขั้นตอนไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมจำนวนมาก สูตรที่อร่อยที่สุดบนความแรงมีส่วนประกอบไม่เกินห้าองค์ประกอบ สูตรสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือสูตรหนึ่งที่มีไวน์แดงเล็กน้อย

• ก่อนอื่น คุณจะต้องได้เนื้อวัวชิ้นเล็กๆ สองชิ้น ไวน์แดงแห้ง 200 กรัม โหระพา น้ำมันมะกอก และหัวหอม 1 ลูก
• กระทะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 180 องศา ในขณะเดียวกันเนื้อวัวก็หล่อลื่นอย่างดีด้วยน้ำมันมะกอกและเกลือหลังจากนั้นก็นำไปทอดในกระทะที่อุ่นแล้วทั้งสองด้านตามระยะเวลาที่กำหนด เพื่อให้สเต็กเป็นสีน้ำตาลดีขึ้น ต้องวางในเตาอบเป็นเวลาสิบห้านาทีไม่มาก
• ในการเตรียมซอสจะใช้หัวหอมซึ่งหั่นเป็นครึ่งวงแล้วทอดในกระทะ จากนั้นเติมเกลือเล็กน้อยและเทไวน์แดงแห้งลงไป
• มวลที่ได้จะถูกเคี่ยวเป็นเวลาหลายนาทีหลังจากนั้นจึงเติมโหระพาเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ พ่อครัวบางคนชอบใส่เนย ซึ่งจะทำให้ซอสมีรสนมที่ละเอียดอ่อน สเต็กที่ปรุงแล้วจะนำออกจากเตาอบ ราดด้วยซอส และเสิร์ฟที่โต๊ะทันที

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและเชฟมากประสบการณ์ได้รับความรู้มากมายเกี่ยวกับการเตรียมสเต็กอย่างเหมาะสมในช่วงเวลาที่ใช้กับเตา บางคนแบ่งปันอย่างเปิดเผย ตัวอย่างเช่น ไม่แนะนำให้หมักสเต็ก เนื่องจากเนื้อสัตว์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวอยู่แล้ว จึงไม่ควรใส่เกลือลงไปล่วงหน้า นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเกลือและน้ำดอง "ฆ่า" รสชาติดั้งเดิมของสเต็กอย่างสมบูรณ์

ดังนั้นสเต็กจึงเค็มหลังจากปรุงอาหารก่อนเสิร์ฟเท่านั้น ดังนั้นเนื้อจึงคงรสชาติดั้งเดิมไว้ และเกลือก็ทำให้มันจืดน้อยลงอีกอย่าง เชฟแนะนำให้ใส่เกลือในปริมาณมาก แม้ว่าจะดูเหมือนว่าใส่เกลือเพียงพอแล้วก็ตาม

มาสเตอร์คลาสภาพเกี่ยวกับการย่างสเต็กจาก Ilya Lazerson ดูด้านล่าง