การทำสเต็กเนื้อในกระทะ

การทำสเต็กเนื้อฉ่ำละลายในปากไม่ใช่เรื่องง่าย แม้ว่าคุณจะไม่เบี่ยงเบนจากคำแนะนำของสูตรที่เลือก แต่ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่ในการลองครั้งแรกคุณจะสามารถบรรลุผลตามที่ต้องการด้วยการคั่วที่ต้องการ ในการเรียนรู้ศิลปะอัจฉริยะ คุณจะต้องเรียนรู้เทคนิคและเทคนิคการทำอาหาร มีความรู้และประสบการณ์ในการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จานที่หอมและอร่อยเช่นสเต็กไม่ยอมประนีประนอม เราจะพูดถึงวิธีการเลือกและปรุงเนื้อสัตว์ในระดับหนึ่งของการคั่วในบทความ ลองทำสเต็กเนื้อบนตะแกรงที่บ้านกัน

ไม่มีเนื้อสัตว์ใดที่เหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก สเต็กหมู เนื้อแกะ ปลา และสัตว์ปีกมีอยู่ในโลกของการทำอาหาร แต่สเต็กเนื้อยังคงความคลาสสิก เนื้อที่ไม่มีเส้นเอ็นเหมาะที่สุด การปรากฏตัวของกระดูกในกรณีนี้มีบทบาทรอง ตัวอย่างเช่น ทีโบนสเต็ก หนึ่งในอาหารยอดนิยมที่สุดในร้านอาหารประเภทเนื้อทั่วโลก ได้ชื่อมาอย่างแม่นยำเนื่องจากมีกระดูกที่คล้ายกับตัวอักษร "T" มีสเต็กอีกประมาณร้อยชนิด เรานำเสนอความนิยมมากที่สุดของพวกเขา

• ริบอาย - สำหรับสเต็กนี้จะใช้เนื้อจากส่วนใต้สะบักของเนื้อวัว เนื่องจากชั้นไขมันจำนวนมาก เนื้อแดงจึงได้สีหินอ่อน ถือว่าไม่โอ้อวดมากที่สุดและด้วยการเตรียมที่เหมาะสมจะได้สเต็กที่ฉ่ำและนุ่ม ระดับการคั่วที่แนะนำคือ ปานกลาง - ปานกลาง หรือ หายากปานกลาง
• ทีโบน - เนื้อส่วนหลังและส่วนเอว

• เนื้อสันใน - เนื้อสันในเนื้อเนียนละเอียด ไม่มีกระดูกและเส้นเอ็น แม้จะมีความหนาของชิ้นเนื้อที่มาก แต่เนื้อก็ปรุงได้ไม่เกินสเต็กปกติ
• นิวยอร์ก - เนื้อมีสีหินอ่อนและตามขอบมีชั้นไขมันสีขาวซึ่งจะต้องทอดเพิ่มเติมในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร
• Porterhouse - ทีโบนสเต็กแบบขยาย เนื้อนำมาจากเนื้อซี่โครงของสัตว์และมีกระดูกขนาดใหญ่อยู่ตรงกลาง น้ำหนักของสเต็กอาจเกิน 500 กรัม ซึ่งเพียงพอสำหรับอาหารค่ำมื้อใหญ่สำหรับสองหรือสามคน
• คลับ - ใช้เนื้อนุ่มจากส่วนหลัง สเต็กมีกระดูกเล็ก

แต่คุณยังสามารถใช้เนื้อฉ่ำนึ่งในการปรุงอาหารสเต็กทอด เนื้อสันในของสัตว์ที่อายุน้อยหรือโตเต็มที่นั้นดีที่สุด แต่ไม่ใช่เนื้อแก่ สเต็กชิ้นดีหั่นตามเมล็ดพืชและควรมีความหนาประมาณ 3 ซม. ในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดส่วนใหญ่ คุณสามารถซื้อสเต็กที่แบ่งส่วนแล้วซึ่งไม่จำเป็นต้องหั่นเป็นชิ้นเพิ่มเติม เนื้อควรเป็นสีแดงหรือลายหินอ่อน แต่ไม่เข้มหรือชมพู

การทำสเต็กเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนอยู่เสมอ และก่อนที่จะไปที่สูตรอาหาร คุณต้องคิดก่อนว่าสเต็กเนื้อย่างแบ่งเป็นกี่ระดับ

• สีฟ้าหายาก - ตอนหั่นเนื้อสเต็กจะมีเปลือกนุ่มและดูเหมือนเนื้อเกือบดิบเยื่อกระดาษสีแดงเย็นเกือบยังคงอยู่ใต้เปลือกโลก สเต็กดังกล่าวมีความต้องการน้อยและเหมาะสำหรับมือสมัครเล่น
• หายาก- สเต็กทอดเบา ๆ เมื่อหั่นจะมองเห็นเนื้อดิบที่มีเลือดซึ่งมีขอบที่น่ารับประทานและสม่ำเสมอรอบ ๆ เพื่อให้ได้ระดับนี้ จำเป็นต้องทอดสเต็กในแต่ละด้านเป็นเวลา 1 นาที อุณหภูมิในแกนของสเต็กไม่สูงกว่า 50C

• กึ่งสุกกี่งดิบ- สเต็กเนื้อฉ่ำเลือดมีโทนสีชมพูและถึงกระนั้นเนื้อก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าดิบหรือเย็นได้ เพื่อให้ได้ระดับความสมบูรณ์แบบนี้ จำเป็นต้องปรุงสเต็กในกระทะร้อนเป็นเวลา 2 นาทีในแต่ละด้าน
• ปานกลาง - ถือเป็นระดับการคั่วที่พบบ่อยที่สุด สเต็กดังกล่าวสามารถเรียกได้ว่าเป็นค่าเฉลี่ยสีทองระหว่างเนื้อดิบที่ปรุงสุกอย่างดีและเกือบดิบ สีของเนื้อกระดาษเริ่มเปลี่ยนไปจากเปลือกโลกถึงแกนกลางที่ตัดทีละน้อย สเต็กสุกด้านละ 2.5-3 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นและไขมัน

• ดีปานกลาง - เรียกได้ว่าเกือบทอด ในขณะเดียวกัน เนื้อยังคงเป็นสีชมพูและไม่แห้งจนเกินไป ระดับความสุกนี้คุณต้องปรุงสเต็กเป็นเวลา 3-4 นาทีในแต่ละด้าน
• ทำได้ดี - เนื้อทอดอย่างเต็มที่โดยไม่มีเฉดสีชมพูบนการตัดและน้ำผลไม้มีสีน้ำตาล การคั่วระดับนี้ไม่มีให้บริการในร้านอาหาร แต่สามารถจัดเตรียมได้ตามคำขอของผู้มาเยี่ยม

ไม่เพียงแต่เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับระดับการคั่ว แต่ยังรวมถึงความฉ่ำและความนุ่มของสเต็กด้วย การปรุงเนื้อมากเกินไปจะกลายเป็นเรื่องยาก และผู้เริ่มต้นจำนวนมากมักบ่น โดยอ้างว่าพยายามปรุงสเต็กอร่อยๆ ขณะที่ทำให้เนื้ออยู่ในสภาพที่สึกหรอเนื้อที่ปรุงสุกอย่างสม่ำเสมอด้วยการตัดสีชมพูและน้ำที่ไหลออกมามีเนื้อสัมผัสที่น่าพึงพอใจและนุ่มกว่าเมื่อเทียบกับเช่น สเต็กที่ปรุงอย่างดี

ในการปรุงอาหารสเต็กที่บ้าน คุณจะต้องมีกระทะย่างซึ่งแทบไม่ต่างจากแบบดั้งเดิม แต่มีเส้นนูนที่ด้านล่าง ต้องขอบคุณแถบทอดที่ก่อตัวขึ้นบนเปลือกโลก ราวกับว่าเนื้อสุกแล้ว ย่างบนกองไฟ แต่ถ้าไม่มีคุณสามารถลองทำสเต็กในกระทะเหล็กหล่อธรรมดาที่มีก้นหนา และคุณยังทำไม่ได้หากไม่มีนาฬิกาจับเวลาหรือนาฬิกาคลาสสิกด้วยเข็มวินาที เนื่องจากเวลาทำอาหารจะถูกกำหนดอย่างแม่นยำเป็นวินาที และเพื่อการทอดที่สมบูรณ์แบบสม่ำเสมอ คุณต้องเก็บสเต็กไว้ในกระทะทุกด้านในระยะเวลาเท่ากัน

ไม่ควรส่งเนื้อสัตว์จากตู้เย็นไปยังกระทะร้อนโดยตรง สเต็กต้องมาก่อนอุณหภูมิห้อง และความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยผ้าขนหนูกระดาษ หลังจากนั้นตามที่พ่อครัวบางคนแนะนำจำเป็นต้องถูสเต็กดิบด้วยเครื่องเทศเกลือและน้ำมัน พ่อครัวคนอื่นๆ แนะนำให้พริกไทยและเกลือเนื้อหลังจากที่ปรุงสุกในกระทะแล้ว เพื่อไม่ให้เกลือขจัดของเหลวส่วนเกินออกจากเนื้อและเครื่องเทศจะไม่ไหม้ คุณสามารถลองทำสเต็กได้สองวิธี จากนั้นเลือกแบบที่เหมาะสมที่สุด

เชฟมืออาชีพในร้านอาหารตรวจสอบความพร้อมของเนื้อสัตว์ด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารแบบพิเศษ การซื้ออุปกรณ์ดังกล่าวสำหรับใช้ในบ้านเป็นความคิดที่ดี แต่ถึงแม้จะไม่มีอุปกรณ์พิเศษ คุณก็สามารถเรียนรู้วิธีการปรุงสเต็กที่น่าทึ่งได้โดยการตรวจสอบระดับความพร้อม "ด้วยตา"

เมื่อพลิกสเต็กจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง อย่าใช้ไม้พายหรือส้อมต้องใช้แหนบพิเศษที่ไม่มีขอบคมเพื่อไม่ให้เจาะเนื้อโดยบังเอิญ การละเมิดความสมบูรณ์ของเปลือกโลกและโครงสร้างเพียงเล็กน้อยน้ำผลไม้ที่สะสมทั้งหมดจะออกมาจากเนื้อทันทีจากนั้นสเต็กจะแข็ง

มีหลายสูตรสำหรับทำสเต็กในกระทะที่บ้าน และตามกฎแล้วชุดของส่วนผสมจะเหมือนกันเสมอ: มะกอก, ผักหรือเนย, โรสแมรี่, กระเทียม, เกลือและพริกไทย

นี่คือสูตรสเต็กขนาดกลางแบบคลาสสิกพร้อมคำแนะนำทีละขั้นตอน

• ก่อนปรุงอาหารเนื้อสัตว์จะถูกเตรียมและหมักไว้ สำหรับน้ำดองใช้น้ำมันมะกอกส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรรวมถึงเกลือ ถูเนื้อด้วยส่วนผสมที่ได้และแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
• หลังจากนั้นก็นำไปทอดในกระทะร้อนแห้งทั้งสองข้าง แต่แนะนำให้วางเนื้อบนกระทะย่างในแนวทแยงมุม แต่ละด้านต้องใช้เวลาในการปรุงอาหาร 2 นาที จากนั้นจึงพลิกเนื้อไปด้านที่สองแล้วทอดต่ออีก 2 นาที
• หลังจากนั้นจำเป็นต้องพลิกเนื้ออีกครั้ง เพียงคราวนี้วางในลักษณะที่ซี่โครงที่ยื่นออกมาในกระทะวางอยู่อีกด้านหนึ่งเพื่อให้เส้นย่างปรากฏขึ้นเมื่อทอด

• ในการทำให้เนื้อมีรสเปรี้ยวและเผ็ด ให้ใส่เนยกับกระเทียมสับเล็กน้อยและโหระพาเล็กน้อยลงในกระทะ สเต็กราดด้วยเนยละลายและปรุงรส ต้องทำเช่นเดียวกันอีกครั้งในด้านที่สอง ดังนั้นเส้นทอดจึงเกิดขึ้นบนเนื้อซึ่งจะตัดกันเป็นรูปสี่เหลี่ยม และเวลาปิ้งทั้งหมดจะใช้เวลา 8 นาที
• หลังจากนั้นจำเป็นต้องห่อสเต็กด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อให้เนื้อถูกแช่และเก็บน้ำผลไม้ทั้งหมดไว้ใต้เปลือกหนา หลังจากผ่านไป 10 นาที คุณสามารถคลี่สเต็ก นำก้านไทม์ออก และเสิร์ฟจาน
• สเต็กเนื้อชิ้นใหญ่เสิร์ฟบนจานอุ่น จากนั้นเนื้อจะอุ่นจนสิ้นสุดมื้ออาหาร เนื้อทอดไม่ต้องปรุงแต่งเป็นพิเศษ เนื้อสัตว์นั้นถือเป็นอาหารเย็นที่ยอดเยี่ยมแล้ว นอกจากสเต็กที่ร้อนและชุ่มฉ่ำแล้ว ควรนำเสนอสลัด ผักสด รวมทั้งผักสดหรือย่างด้วย แต่ถ้าไม่มีซอส อาจดูเหมือนจานไม่ครบ

และนี่ไม่ใช่ความแตกต่างทั้งหมดที่ต้องสังเกตเมื่อปรุงสเต็ก ต้องให้ความสนใจกับรายละเอียดอื่น ๆ

• ไม่จำเป็นต้องละทิ้งการตัดเนื้อที่มีไขมัน - ไขมันทำให้สเต็กชุ่มฉ่ำและช่วยรักษาความอ่อนโยนระหว่างการปรุงอาหาร
• Ribeye เหมาะสำหรับการฝึกฝนทักษะและความคล่องแคล่วในการทำอาหารสเต็กสำหรับผู้เริ่มต้นในศิลปะการทำอาหาร
• สเต็กทอดในกระทะร้อน หากคุณวางเนื้อลงบนพื้นผิวที่ยังอุ่นอยู่ เปลือกจะไม่ก่อตัวขึ้นในไม่กี่วินาที และน้ำผลไม้ที่มีคุณค่าจะออกมาจากเนื้อทันที ดังนั้น หากคุณชอบสเต็กทอดที่ไม่มีเนื้อสีชมพู คุณต้องทอดสเต็กในกระทะร้อนทั้งสองด้านจนเป็นเปลือก จากนั้นจึงนำออกมาปรุงอาหารในเตาอุ่นสักครู่

• ไม่แนะนำให้ทอดเนื้อมากกว่าสองชิ้นในกระทะเดียวในเวลาเดียวกัน อย่างแรก มันจะเป็นการยากที่จะพลิกสเต็กและเปลี่ยนตำแหน่งในกระทะ และประการที่สอง เนื้อสัตว์จำนวนมากจะทำให้กระทะร้อนเย็นลง ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อสามารถปล่อยของเหลวจำนวนมากออกมาได้ จากนั้นกระบวนการทอดจะเปลี่ยนเป็นการเคี่ยว
• ก่อนเสิร์ฟควรใส่เนื้อทอดและพัก ดังนั้นทันทีจากกระทะให้ห่อสเต็กด้วยกระดาษฟอยล์แล้วพักไว้ 10-15 นาที ในช่วงเวลานี้เนื้อจะนุ่มขึ้น เย็นลงเล็กน้อย และซึมซับทุกรสชาติ

วิธีการปรุงสเต็กในกระทะเนื้อที่บ้านดูวิดีโอต่อไปนี้