คุณสมบัติของการปรุงอาหารเนื้อกระตุก

เนื้อสัตว์เป็นส่วนสำคัญของอาหารมนุษย์ที่สมดุลและครบถ้วน สำหรับการดำรงอยู่ตามปกติของแต่ละคนจำเป็นต้องปรุงอาหารและกินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทุกวัน พิจารณาว่าจะทำอย่างไรถ้าชิ้นเนื้อและชิ้นเนื้อธรรมดาเบื่อคำสั่งและจิตวิญญาณต้องการสิ่งใหม่ที่ไม่ธรรมดา

ในสถานการณ์เช่นนี้ คุณสามารถปรนนิบัติตัวเองด้วยอาหารจานแห้งที่หอมและอร่อย ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีราคาแพงหากคุณซื้อในร้านค้า แต่คุณสามารถทำสิ่งนี้เองที่บ้านได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไม่ยากเลย

เนื้อแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้กระบวนการอบแห้งที่ยาวนาน สำหรับการอบแห้งตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ดิบจะถูกเลือกซึ่งเป็นสาเหตุที่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเรียกว่าการบ่มแบบแห้ง ในกระบวนการเตรียมอาหารอันโอชะนี้ ประมาณ 2/3 ของน้ำหนักเริ่มต้นของเนื้อดิบจะหายไป ดังนั้นจากผลิตภัณฑ์สดหนึ่งกิโลกรัม คุณจะได้เนื้อสำเร็จรูปประมาณ 250-350 กรัม

ในกระบวนการบ่ม ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่สภาวะที่สารอาหารสำหรับการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียหายไปในทางปฏิบัติ ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วจะไม่เน่าเสียเป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับผู้ที่ทำงานเกี่ยวกับการเดินทางเพื่อธุรกิจหรือการเดินทางเป็นเวลานาน โดยที่จริงแล้ว เนื้อแห้งคุณภาพสูงสามารถเก็บไว้ได้นานแม้ไม่มีตู้เย็น

วันนี้บนชั้นวางของร้านค้า คุณจะพบผลิตภัณฑ์หลายประเภทเหล่านี้: บาสตูร์มา, พาสโตรมา, โปรสชุตโต, บาลิคส์ และอีกมากมาย ตามกฎแล้วจะขายในแผนกไส้กรอกตามน้ำหนัก แต่มีข้อยกเว้นเช่น "ชิป" จากเนื้อสัตว์เพิ่งปรากฏขึ้น จริงๆ แล้วเป็นเนื้อสไลด์บางๆ ที่ตากให้แห้งสนิท

มนุษย์รู้จักกระบวนการทำให้แห้งตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในอียิปต์โบราณอาหารจานนี้ได้รับความนิยมในหมู่สังคมชั้นล่าง มีหลักฐานว่าชนเผ่าแอฟริกันในป่ารักษาเนื้อด้วย และไม่น่าแปลกใจเลย เนื่องจากในสมัยนั้น มันเป็นไปไม่ได้ที่จะรักษาเนื้อด้วยวิธีอื่นใด และบ่อยครั้งที่มันอยู่เหนืออำนาจของครอบครัวธรรมดาที่จะกินสัตว์ขนาดใหญ่ในหนึ่งเดียว วัน.

เนื้อหมักแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างมาก ดังนั้นสำหรับเนื้อ 100 กรัม จะมีโปรตีน 36.18 กรัม ซึ่งคิดเป็น 54% ของค่าปกติต่อวันของคนทั่วไป ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว 100 กรัมมีไขมัน 9.56 กรัมซึ่งเท่ากับ 12% ของความต้องการรายวันและคาร์โบไฮเดรตเพียง 2.01 กรัม - เกือบ 0% ของบรรทัดฐาน ปริมาณแคลอรี่คือ 236.85 kcal

เจอร์กี้ดิบมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและย่อยง่าย ทำให้เป็นอาหารว่างที่ดีสำหรับนักกีฬาและผู้อดอาหาร แต่ถ้าปรุงด้วยเครื่องเทศเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

เนื้อสัตว์ที่บ่มแห้งเป็นสารเข้มข้นที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ดิบ มันมีผลดีต่อระบบย่อยอาหาร, ระบบหัวใจและหลอดเลือดของมนุษย์, เสริมสร้างเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและกระตุ้นสมอง, ทำให้กระบวนการเผาผลาญของร่างกายเป็นปกติ, เพิ่มการเผาผลาญ, อิ่มตัวบุคคลที่มีพลังงาน

สามารถพูดได้มากมายเกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้ แต่คุณต้องระวังให้มากเพราะการละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหารเพียงเล็กน้อยอาจนำไปสู่พิษร้ายแรง

เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จำกฎพื้นฐาน

1. เนื้อควรสดโดยไม่เคลือบใดๆ บนพื้นผิว โดยไม่มีชั้นที่ลื่นหรือเหนียว มีกลิ่นเนื้อน่ารับประทาน ระดับความสดสามารถกำหนดได้จากการดมกลิ่นเนื้อและตรวจสอบอย่างละเอียด นอกจากนี้ คุณสามารถใช้นิ้วกดบนชิ้นส่วนที่เลือกได้ หากจุดกดกลับคืนสู่สภาพปกติอย่างรวดเร็ว แสดงว่าเนื้อนั้นสด แต่ถ้ารอยบุบยังคงอยู่เป็นเวลานาน แสดงว่าเนื้อนั้นค้าง
2. เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อ่อนโยนมากขึ้น ควรเลือกเนื้อลูกวัว เนื้อลูกวัวมีสีชมพูอ่อนกว่า และเนื้อของวัวที่โตเต็มวัยจะมีสีแดงมากกว่า บางครั้งอาจเป็นสีน้ำตาลหรือสีเทาก็ได้
3. ไม่ควรมีรอยฟกช้ำหรือร่องรอยของเลือดบนพื้นผิวของเนื้อวัว - นี่คือแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ ซึ่งหมายถึงสาเหตุที่เป็นไปได้ของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร
4. คุณไม่ควรซื้อเนื้อแช่แข็งเพราะผู้ผลิตคุณภาพต่ำสามารถแทงด้วยน้ำหรือแช่ในน้ำเพื่อเพิ่มมวลของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังเป็นการยากที่จะประเมินความสดและคุณภาพของเนื้อแช่แข็ง
5. ควรเลือกเกลือเครื่องเทศแอลกอฮอล์หรือกรดอะซิติกสำหรับน้ำดองตามข้อกำหนดของสูตร หากปริมาณและประเภทของเครื่องเทศสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามต้องการ จะต้องเติมเกลือ แอลกอฮอล์ หรือน้ำส้มสายชูอย่างเคร่งครัดตามสัดส่วนที่ระบุไว้ในสูตร ไม่เพียงแต่รสชาติของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ แต่ยังรวมถึงความปลอดภัยสำหรับมนุษย์ด้วย

แน่นอนว่าเนื้อแห้งที่ปรุงเองที่บ้านจะแตกต่างอย่างมากจากวิธีการปรุงที่โรงงาน แต่มีหลักการสำคัญหลายประการที่ไม่ควรละเลยไม่ว่าในสถานการณ์ใดๆ เพื่อให้เนื้อกระตุกแบบโฮมเมดปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามขั้นตอนหลักของการผลิต และด้วยเหตุนี้ คุณจำเป็นต้องรู้วิธีดำเนินการทีละขั้นตอน

สิ่งแรกที่ต้องทำกับเนื้อสัตว์คือการแช่แข็ง มีแบคทีเรียก่อโรคจำนวนหนึ่งที่จะไม่ตายหากไม่ได้สัมผัสกับอุณหภูมิวิกฤต เนื่องจากการบ่มเกี่ยวข้องกับการทำให้ผลิตภัณฑ์ดิบแห้ง จึงสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียเหล่านี้ได้โดยการแช่แข็ง เนื้อสดควรห่อด้วยผ้ากอซและกระดาษแก้ว แช่แข็งและทิ้งไว้ในตู้เย็น 2-3 วัน คุณต้องละลายเนื้อในตู้เย็นเท่านั้นโดยเอากระดาษแก้วออก ชั้นของผ้ากอซบนเนื้อจะช่วยรักษาความสมบูรณ์ของโครงสร้างและป้องกันไม่ให้ผุกร่อน

ขั้นตอนต่อไปที่สำคัญคือการดอง การหมักจะไม่เพียงทำให้ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวด้วยรสชาติและกลิ่นเท่านั้น แต่ยังช่วยกำจัดสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายจำนวนหนึ่งอีกด้วย ตามกฎแล้วจะใช้สารละลายแอลกอฮอล์หรือกรดอะซิติกในการหมักเนื้อสัตว์ระหว่างการอบแห้ง บางครั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็ถูกเลือกสำหรับน้ำดอง: วอดก้า, คอนญัก, วิสกี้ เกลือจำนวนมากในน้ำดองจะช่วยให้คุณบรรลุเป้าหมาย

ไม่เป็นความลับที่เนื้อสดอาจมีการติดเชื้อในลำไส้ เชื้อซัลโมเนลลา บรูเซลลา ไข่ปรสิต และแขกที่ไม่ได้รับเชิญอีกมากมาย เพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การอุ่นเนื้อเป็นสิ่งสำคัญ สถาบันโภชนาการยืนยันให้ความร้อนเนื้อลูกวัว 72-74 องศา ไม่ใช่เครื่องทำแห้งที่บ้านทุกเครื่องมีหน้าที่ในการทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แห้ง ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องศึกษาข้อกำหนดของเครื่องอบผ้าของคุณอย่างรอบคอบก่อนที่จะเริ่มกระบวนการบ่ม

หากเครื่องเป่าแห้งในบ้านไม่มีความสามารถในการให้ความร้อนถึงอุณหภูมิดังกล่าว คุณสามารถอุ่นผลิตภัณฑ์ในเตาอบได้ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องมีเตาอบขนาดใหญ่และเทอร์โมมิเตอร์ที่สามารถวัดอุณหภูมิดังกล่าวได้ ความร้อนที่อุณหภูมิสูงเช่นนี้ไม่ควรนานเพื่อไม่ให้เนื้อสุก

การอบแห้งเนื้อควรมีความเข้มข้นค่อนข้างมาก จึงต้องดำเนินการต่อไปที่อุณหภูมิ 50-60 องศา เครื่องอบผ้าในครัวเรือนอาจรับมือกับอุณหภูมิดังกล่าวได้ ดังนั้นคุณจึงสามารถปรุงอาหารต่อไปได้ หากไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิ แบคทีเรียที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์สามารถทวีคูณด้วยความเร็วสูง ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว

พิจารณาสูตรอาหารบางอย่าง

นี่คือขนมขบเคี้ยวเนื้อรสเผ็ดและอร่อยมากซึ่งเรียกอีกอย่างว่าขนมขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:

• เนื้อลูกวัว 1.5 กิโลกรัม
• วางมะเขือเทศ 5 ช้อนโต๊ะหรือน้ำมะเขือเทศ 1 ถ้วย
• ซีอิ๊วขาว 15 ช้อนโต๊ะ
• ซอส Worcestershire 15 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำป่น 2 ช้อนชา;
• พริกไทยป่น 1 หยิบมือ;
• แกงบด 3 ช้อนโต๊ะ;
• ผงกระเทียม 3 ช้อนชา
• เกลือ 2 ช้อนชา

ทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเลือดและไขมัน แช่แข็งเป็นเวลาสองวัน ละลายในตู้เย็นจนกว่าจะถูกตัด แต่ไม่ลอยอยู่ในมือ หั่นเนื้อลูกวัวเป็นชิ้นเท่า ๆ กันหนา 4-7 มิลลิเมตรแล้วปล่อยให้ละลาย

ผสมซอสมะเขือเทศกับซอสถั่วเหลืองและ Worcestershire เพิ่มเครื่องเทศและเกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเทเนื้อที่เตรียมไว้กับน้ำดองที่ได้ ทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 10-15 ชั่วโมง

เนื้อหมักจะต้องระบายออกคุณสามารถบีบของเหลวออกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้โครงสร้างเสียหาย หลังจากนั้นจะต้องวางชิ้นในถาดเครื่องเป่าควรวางถาดที่เป็นของแข็งไว้ข้างใต้ในกระบวนการน้ำผลไม้จะไหลออกมาพวกเขาสามารถเข้าไปในกลไกการให้ความร้อนและทำลายมัน

เลือกระบอบอุณหภูมิ 75 องศา อุ่นเครื่องประมาณ 5-10 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 60 องศา และปรุงอาหารต่อจนได้ชิ้นที่แห้งและหนาแน่น พลิกเนื้อทุก 4-5 ชั่วโมง

เพื่อเตรียม basturma คุณจะต้อง:

• เนื้อลูกวัว 1 กิโลกรัม
• เกลือ 0.5 ถ้วย;
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูป่น 5 ช้อนโต๊ะ;
• 2 ช้อนโต๊ะเมล็ดผักชี;
• คอนญัก 100 มิลลิลิตร

ตัดเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ 2-3 ชิ้นถูด้วยเกลือน้ำตาลและคอนยัคใส่ในชามลึกปิดฝาและใส่ภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 24 ชั่วโมงในที่เย็น สะเด็ดน้ำออกจากมัน ถูชิ้นกับเครื่องเทศที่เหลือ ร้อยบนไม้เสียบและใส่ในเครื่องอบผ้า

เลือกระบบอุณหภูมิ 75 องศา อุ่นเนื้อ 10-20 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 55 องศา แล้วปรุงต่ออีก 4-5 วัน

เนื้อสัตว์ที่บ่มแบบแห้งที่ปรุงโดยอุตสาหกรรมสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งปี แต่ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองที่บ้านสามารถเก็บไว้ได้ในปริมาณเท่ากัน ไม่ควรเก็บเนื้อกระตุกแบบโฮมเมดไว้นานกว่าสองเดือน คุณต้องเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 องศา ซึ่งหมายความว่าตู้เย็นจะเป็นสถานที่ในอุดมคติ

วิดีโอต่อไปนี้จะลงรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมเนื้อกระตุก