กลูเตนในข้าวโพด: มันคืออะไรและราคาเท่าไหร่?

คนที่มักทนทุกข์ทรมานจากการแพ้อาหารหลายชนิดถูกบังคับให้คิดว่าอะไรกินได้และกินไม่ได้ เช่นเดียวกับผู้ที่เป็นโรค celiac ในบทความนี้เราจะพิจารณาสารเช่นกลูเตนคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเป็นอันตรายตลอดจนผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์

สารนี้เป็นโปรตีนธรรมชาติที่เกิดจากการรวมกันของแกลไนด์และกลูเตน ในคนทั่วไป สารประกอบดังกล่าวเรียกว่ากลูเตน มีมากในข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต เซโมลินา กลูเตนสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกือบทุกชนิด เพราะมันมีหน้าที่ในความงดงามและรสชาติของแป้ง อย่างไรก็ตามในซีเรียลและมันฝรั่งทอดเนื้อหาของสารจะพลิกกลับ

ในร่างกายมนุษย์ กลูเตนทำหน้าที่เฉพาะในการขนส่งวิตามิน B และ A ปรากฏการณ์นี้สมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษเพราะไม่มีสารประกอบสังเคราะห์ใดที่สามารถทำหน้าที่คล้ายคลึงกันได้ ผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ไม่มีเปปไทด์นี้จะสูญเสียคุณค่าสำหรับมนุษย์

ต้องขอบคุณโปรตีนจากพืชที่ทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสเหมือนกาว หากไม่มีสารนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทำขนมอบ เนื้อสัมผัสและรสชาติของขนมปังและเค้กขึ้นอยู่กับกลูเตน กลูเตนเป็นสารสีเทา ไม่มีกลิ่น เหนียว เธอคือผู้ที่ทำให้ขนมปังนุ่มและเขียวชอุ่ม การมีอยู่ของมันในซอสเกรวี่และซอสช่วยป้องกันไม่ให้เกิดการแข็งตัว และให้เนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์แก่มัสตาร์ดและมาการีน

ในฐานะที่เป็นสารเสริมความเสถียรของพืช กลูเตนจึงถูกใช้ในอาหารหลากหลายชนิด นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งรสและสารกันบูดตามธรรมชาติ คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้กลูเตนเป็นส่วนเสริมที่จำเป็นสำหรับอาหารหลายชนิด

การใช้งาน:

• ผลิตภัณฑ์ขนมปัง
• ผลิตภัณฑ์ขนม
• นม;
• ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
• ยา.

การปลูกพืชที่มีโปรตีนจากพืชมีเหตุผลที่แท้จริง ซีเรียลหลายชนิดมีสารเอ็กซ์ซอร์ฟิน (พืชคล้ายมอร์ฟีน) ซึ่งทำให้เกิดการเสพติดขนมอบ พาสต้า และเบียร์อย่างเจ็บปวด กลูเตนธรรมชาติสำหรับร่างกายของคนที่มีสุขภาพดีนั้นไม่เป็นอันตรายซึ่งไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับอะนาลอกที่ดัดแปลง เซลล์ภูมิคุ้มกันของร่างกายที่จับอนุภาคของโปรตีนจากพืชที่ถูกดัดแปลงจะถูกโจมตี สารประกอบเหล่านี้เป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้กลูเตนและแพ้โปรตีนจากพืชโดยเฉพาะ การกระทำเชิงลบสามารถแสดงออกได้ด้วยปฏิกิริยาทันทีหรือไม่มีอาการภายนอก

ประชากรประมาณหนึ่งเปอร์เซ็นต์ทนทุกข์ทรมานจากการแพ้โปรตีนจากพืช โรคนี้เรียกว่าโรค celiac ผู้ที่ได้รับผลกระทบจากโรคนี้จะถูกบังคับให้รับประทานอาหารที่เข้มงวด ในช่วงที่เป็นโรคนี้ กลูเตนที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์อาจทำให้เกิดการอุดตันในกระแสเลือดของหัวใจและสมอง ปวดข้อ ตับ หลอดเลือด ลำไส้ การสะสมในเนื้อเยื่อสารอันตรายเข้าสู่กระแสเลือดจากบริเวณที่เสียหายของลำไส้เล็ก

อาการ:

• ปวดท้องเป็นเวลานาน
• ท้องอืด (มีความรุนแรงต่างกัน);
• อุจจาระเหลว
• ท้องผูก;
• steatorrhea (ไขมันแตกในอุจจาระ);
• ความเหนื่อยล้า;
• ความเกียจคร้านเรื้อรัง
• น้ำหนักมากขึ้น, น้ำหนักเพิ่มขึ้น, อ้วนขึ้น;
• การละเมิดการสัมผัสของผิวหนัง;
• ปวดข้อ, กล้ามเนื้อ, หัว;
• ความกระหายน้ำ;
• รู้สึกไม่สบายในลำคอ

ในเด็กเล็ก อาการจะสังเกตได้จากการร้องไห้ มีปัญหาทางเดินอาหาร ไม่อยากอาหาร และน้ำหนักขึ้นอย่างไม่สมส่วน

ผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นภูมิแพ้จะไม่แนะนำอย่างยิ่งให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่ง (โดยเฉพาะที่มีข้อความว่า "E") ขอแนะนำให้ทุกคนทำการทดสอบแอนติบอดี หากจำนวนของพวกเขาเป็นปกติก็ไม่มีภัยคุกคาม มิฉะนั้นร่างกายของผู้ป่วยจะยอมรับกลูเตนเป็นสารอันตรายและแอนติบอดีจะทำให้เป็นกลาง ปริมาณที่น้อยที่สุดอาจทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง

พิจารณาปัญหาทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคกลูเตน

• ในระหว่างการย่อยอาหารจะสลายตัวในลำไส้ทำให้เกิดกลูเตนเอ็กซอร์ฟิน สารประกอบนี้เป็นเปปไทด์ opioid ซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายกับมอร์ฟีน การใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างต่อเนื่องทำให้เกิดการพึ่งพาอาศัยกันอย่างเจ็บปวด เป็นผลให้เกิดวงจรอุบาทว์: อาหารเพิ่มน้ำหนักตัวและเพิ่มความปรารถนาที่จะกิน
• ผนังของลำไส้เล็กจะบางลงภายใต้อิทธิพลของโปรตีนจากพืช ซึ่งมีส่วนช่วยในการกลืนกินโมเลกุลสารอินทรีย์เน่าเสียขนาดใหญ่เข้าสู่ร่างกาย ซึ่งทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น
• การบริโภคกลูเตนที่ไม่สามารถควบคุมได้เป็นสาเหตุของโรคเรื้อรังของเยื่อเมือกของลำไส้เล็กซึ่งก่อให้เกิดโรคภูมิต้านตนเองต่างๆ

เป็นสารจากพืชที่เป็นส่วนตกค้างของการแปรรูปข้าวโพดในระหว่างการผลิตแป้งและกากน้ำตาล เชื้อโรคและเปลือกของธัญพืชต่างกันในปริมาณสูงสุดของกลูเตน ส่วนเหล่านี้ประกอบด้วยหนึ่งในสิบของเมล็ดข้าวโพดและมีโปรตีนประมาณเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ คุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมเสริมด้วยกรดอะมิโนหายาก วิตามินเชิงซ้อน และธาตุต่างๆ กลูเตนข้าวโพดใช้เป็นสารกันบูด สารเพิ่มรสชาติ และสารเพิ่มเนื้อสัมผัส

การใช้งาน:

• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่;
• ขนม (สารเติมแต่งในเกล็ด);
• ผลิตภัณฑ์นม (โยเกิร์ต, ส่วนผสม, ชีส, ไอศกรีม);
• ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ไส้กรอก, ไส้กรอก);
• ผลิตภัณฑ์กระป๋อง
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ
• ยา (อาหารเสริม, วิตามิน);
• พื้นฐานของแป้งข้าวโพด

การบริโภคกลูเตนจากข้าวโพดพุ่งสูงขึ้น เหตุผลคือการเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีการแปรรูปเมล็ดพืชและการเลือกเป้าหมาย

โปรตีนจากธรรมชาติที่แยกจากไขมัน แป้ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่า เหตุใดกลูเตนข้าวโพดจึงมีเอกลักษณ์เป็นวัตถุดิบสำหรับสัตว์

เขามี:

• เมไทโอนีนและซีสทีนจำนวนมาก
• สเปกตรัมของกรดอะมิโนที่นำไปสู่การกำเนิดอย่างรวดเร็วของนกและโค;
• ความเข้มของพลังงานซึ่งไม่ด้อยกว่าไขมันสัตว์

แอปพลิเคชัน:

• อาหารเสริมสำหรับสัตว์
• ส่วนประกอบอาหารผสม
• พรีมิกซ์ฟิลเลอร์;
• องค์ประกอบพลังงานของอาหารสัตว์

กลูเตน - ทดแทนในอาหารสัตว์:

• ยีสต์;
• ปลาป่น;
• เค้ก;
• มื้อ.

องค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้โปรตีนนี้ขาดไม่ได้สำหรับการเลี้ยงสัตว์ปีกและการผลิตไข่

การกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซียกำหนดมาตรฐานสำหรับเนื้อหาของสารต่างๆ ในบรรดากฎหมายที่มีมาตรฐานควบคุมปริมาณโปรตีนในซีเรียล

ตาม GOST:

ข้าวโพดตัง (ปริมาณโปรตีน - 61%)

ไม่มีเหตุผลที่จะคิดว่าการเกิดอาการไม่สบายหลังจากรับประทานผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี (เช่น ซีเรียล) บ่งชี้ว่ามีโรค celiac มีความเป็นไปได้ที่อาการเหล่านี้สะท้อนถึงกระบวนการแพ้ นักโภชนาการในปัจจุบันต่างแย่งชิงกันว่าโรค celiac ไม่ควรกินอาหารที่มีกลูเตนข้าวโพด นี้ค่อนข้างเป็นความเข้าใจผิด กลูเตนจากข้าวโพดมีความแตกต่างจากโปรตีนจากข้าวสาลีอย่างมากและสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อวิลลี่ในลำไส้ซึ่งแตกต่างจากข้าวสาลี

สำหรับคนที่มีสุขภาพดี กลูเตนจากข้าวโพดเป็นแหล่งพลังงานที่มีคุณค่าซึ่งส่งเสริมการดูดซึมวิตามินที่ดี การใช้ในปริมาณที่พอเหมาะจะทำให้เกิดผลดีมากกว่าอันตราย

ควรแนะนำให้ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์กลูเตนเมื่ออายุมากขึ้น ไม่น่าแปลกใจเลยที่ซีเรียลและส่วนผสมคือโภชนาการที่สำคัญของเด็กเล็กด้วยการพัฒนาของโรค celiac จำเป็นต้องกำจัดอาหารที่มีกลูเตนออกจากอาหารอย่างสมบูรณ์ มิฉะนั้นจะเกิดการละเมิดอวัยวะย่อยอาหารกลายเป็นการทำลายล้างอย่างสมบูรณ์ เพื่อชีวิตที่ยืนยาวและกระฉับกระเฉงจำเป็นต้องมีการตรวจสอบการทำงานของอวัยวะและระบบร่างกายอย่างรอบคอบ

ภายใต้การดูแลของนักโภชนาการ คุณสามารถเลือกอาหารที่สมดุลและป้องกันโรคที่อาจเกิดขึ้นได้เสมอ

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับกลูเตนคืออะไรและสามารถรับประทานได้หรือไม่ โปรดดูวิดีโอต่อไปนี้