นมสเตอริไลซ์: คุณสมบัติและเทคโนโลยีการผลิต

ไม่น่าจะมีคนที่ยังไม่ได้ลองดื่มนมและไม่รู้ถึงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของมัน เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงบุคคลเช่นนี้ ไม่ว่าเขาจะเป็นชาวนา ผู้อาศัยในชนบท หรือผู้อาศัยในมหานคร คำว่า "นม" นั้นสัมพันธ์กับสุขภาพ ความอิ่มเอิบ ความเบิกบาน

ตั้งแต่วัยเด็ก เราได้ยินมาว่านมมีประโยชน์อย่างยิ่ง ช่วยให้ทารกเติบโตแข็งแรง สุขภาพดี รักษาโรค และส่งเสริมสุขภาพที่ดี

ตั้งแต่สมัยโบราณ วัวในหมู่บ้านถือเป็นคนหาเลี้ยงครอบครัว ไม่มีนม ชีวิตก็แย่

แต่จะอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์อันล้ำค่าได้อย่างไร - แม้แต่คนโบราณยังคิด ในสมัยนั้นถูกลืมเลือน นมถูกต้มเพียงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

ในโลกสมัยใหม่ที่มุ่งมั่นใช้เวลาให้เกิดประโยชน์สูงสุด เพื่อให้ได้มาซึ่งประโยชน์บางประการ ได้มีการคิดค้นเทคโนโลยีการพาสเจอร์ไรส์

พิจารณาว่าการทำหมันหมายถึงอะไร ปรากฎว่าทุกอย่างเรียบง่ายและการฆ่าเชื้อก็เดือด นั่นคือเพื่อให้ได้นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วจำเป็นต้องต้มและทิ้งไว้ในแบบฟอร์มนี้ที่อุณหภูมิประมาณ 150 ° C เป็นเวลา 30 นาที

ตาม GOST นมบางชนิดสามารถใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อได้:

• ทั้งหมดจากฟาร์ม
• ไขมันปกติ;
• ปราศจากไขมัน

เช่นเดียวกับ:

• ครีม;
• บัตเตอร์.

แต่ GOST ยังอนุญาตให้ใช้เกลือที่มีความคงตัว: โซเดียมและโพแทสเซียมซิเตรต โพแทสเซียมและโซเดียมฟอสเฟต โดยทั่วไป ส่วนประกอบเหล่านี้มีอยู่ในนมในรูปแบบธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมีการแนะนำเพื่อชะลอหรือหยุดกระบวนการทำให้เปรี้ยวเป็นเวลานาน

เพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพของสินค้าที่ขายบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต ความปลอดภัยของอาหารถูกควบคุมในประเทศของเราโดยข้อบังคับทางเทคนิค ควบคุมระดับที่อนุญาตของสารและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร

ไม่ได้นำนมทั้งหมดไปยังผลิตภัณฑ์นมเพื่อการแปรรูปต่อไป ต้องเลือกให้สอดคล้องกับข้อกำหนดคุณภาพสูง ลักษณะที่ปรากฏไม่ควรมีก้อน สะเก็ด สิ่งเจือปน ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ สีที่อนุญาตคือสีขาว เฉดสีฟ้าและครีมซีดได้ นมไม่ควรมีความโปร่งใสหนืด ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นอื่นนอกเหนือจากธรรมชาติ ลักษณะทั้งหมดเหล่านี้เรียกว่าประสาทสัมผัส

แต่ก่อนที่จะเข้าสู่การผลิตต่อไป นักเทคโนโลยีจะเก็บตัวอย่างและตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ ประเมินพารามิเตอร์ทางกายภาพของมัน

เรารีบเร่งที่จะลบล้างตำนานที่มีอยู่เกี่ยวกับการเติมยาปฏิชีวนะในองค์ประกอบของนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ในอุตสาหกรรม นมถูกฆ่าเชื้อโดยการสัมผัสความร้อน หรือโดยวิธีทางเคมี หรือโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์ การเลือกวิธีการขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีในการผลิตแต่ละครั้ง ในบทความของเรา เราหมายถึงประเภทการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

ในอุตสาหกรรมนม เทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมสเตอริไลซ์มักจะดำเนินการตามรูปแบบต่างๆ

• ของเหลวถูกเทลงในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและปิดผนึกอย่างแน่นหนา จากนั้นนำไปผึ่งให้ร้อนถึง 120 องศาเซลเซียส และฟักเป็นเวลา 20-30 นาที นี่คือการทำหมันแบบขั้นตอนเดียว
• วัตถุดิบที่เป็นของเหลวสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมนั้นผ่านการฆ่าเชื้อในกระแสน้ำที่อุณหภูมิ 150 ° C โดยใช้เวลาเพียง 10 วินาทีเท่านั้น จากนั้นจึงดำเนินการตามขั้นตอนเดียวกันเช่นเดียวกับการฆ่าเชื้อแบบขั้นตอนเดียว ดังนั้นจึงได้รับการฆ่าเชื้อสองขั้นตอน
• การฆ่าเชื้อนมทั้งทางตรงและทางอ้อมสามารถทำได้โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 135-150 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหลายวินาที ถัดไป ผลิตภัณฑ์ที่ได้ในบรรยากาศปลอดเชื้อจะถูกบรรจุในภาชนะปลอดเชื้อ วิธีนี้เรียกว่าการทำหมันแบบขั้นตอนเดียวด้วยการเติมแบบปลอดเชื้อ

โดยเฉลี่ย ผลิตภัณฑ์จะผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 120-150 องศาเซลเซียส การสัมผัสกับอุณหภูมิสูงนานถึง 30 นาที

ข้อแตกต่างที่สำคัญคือการพาสเจอร์ไรส์ใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า (สูงถึง 65°C) ด้วยความร้อนนี้ น้ำนมดิบจะถูกเก็บไว้ประมาณ 30 นาที สิ่งนี้เรียกว่าพาสเจอร์ไรส์แบบยาว แต่ยังมีการพาสเจอร์ไรส์ในระยะสั้นและแบบหลายจุดด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น (แต่ไม่สูงกว่า 90 ° C) เวลาในการสัมผัสกับนมจะลดลงตามลำดับ

จุดประสงค์ของการพาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไรซ์ก็เหมือนกัน - เพิ่มอายุการเก็บของนมและปกป้องโดยการทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เพื่อให้สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องกลัวสุขภาพต้องปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดอย่างเคร่งครัด

ดังที่คุณทราบด้วยความร้อนเป็นเวลานานจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเป็นพิษทั้งหมดที่มีอยู่ในของเหลวแบคทีเรีย - จุลินทรีย์เกือบทั้งหมดตาย นอกจากนี้ เอ็นไซม์ยังถูกปิดใช้งาน ผลลัพธ์ที่ได้นั้นปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างแน่นอน นมสเตอริไลซ์มีอายุการเก็บรักษานานมาก รสชาติและกลิ่นไม่แตกต่างจากนมทั่วไป

เชื่อกันว่าจะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพมากนัก - เมื่อผ่านกรรมวิธีอุณหภูมิสูง แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์จะตายไปพร้อมกับแบคทีเรียที่เป็นอันตราย นอกจากนี้ในกระบวนการต้มนมปริมาณวิตามิน B1, B2, B12 และ C จะลดลง

ไม่กี่คนที่รู้ว่าวิตามิน A, D, B2, B3, PP, H และแคโรทีนจะถูกเก็บรักษาไว้ในระหว่างการฆ่าเชื้อมีเพียงส่วนเล็ก ๆ เท่านั้นที่ถูกทำลายโดยอุณหภูมิสูง

ดังนั้นนมสเตอริไลซ์จึงค่อนข้างเหมาะสำหรับการบริโภคของผู้ใหญ่เพราะมีเกลือแร่และโปรตีนที่จำเป็นต่อร่างกาย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถมอบให้กับเด็ก ๆ ได้ แต่อาหารสำหรับเด็กควรเสริมด้วยวิตามินซีเพิ่มเติม

แต่นมเปรี้ยวสเตอริไลซ์นั้นไม่เหมาะที่จะนำไปใช้ต่อเนื่องจากมีลักษณะเฉพาะที่มีรสขม มันจะไม่กลายเป็นนมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์นมหมักที่คล้ายกัน

แน่นอนว่านมนั้นดีสำหรับคุณ ท้ายที่สุด นี่ไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่เป็นของเหลวทางชีวภาพที่ไม่เหมือนใคร สารานุกรมทั้งหมดได้รับการเขียนเกี่ยวกับวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็กที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นม - เราจะไม่พูดซ้ำ

สมมติว่าในระหว่างการทำหมัน แบคทีเรียจำนวนมากที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์และวิตามินบางส่วนจะถูกทำลายแต่ไม่ใช่ทั้งหมดข้างต้น นอกจากนี้ นมยังคงมีประโยชน์เนื่องจากโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่ยังคงอยู่ในองค์ประกอบ ด้วยอาหารที่สมดุล ความสมบูรณ์ของอาหารของคนยุคใหม่ ร่างกายจะได้รับวิตามินที่ขาดหายไปในผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อจากอาหารอื่นๆ

ข้อห้ามสำหรับการใช้นมสเตอริไลซ์คือการแพ้แลคโตส (น้ำตาลนม) ของแต่ละบุคคล - ลักษณะโดยธรรมชาติที่เกิดขึ้นกับคนที่มีอายุต่างกัน

หากคุณต้องการเก็บผลิตภัณฑ์จากฟาร์มที่ซื้อไว้นานขึ้นอีกเล็กน้อย และยังปกป้องสุขภาพของคุณเมื่อซื้อนมทั้งตัว คุณสามารถต้มในอพาร์ตเมนต์ในเมืองทั่วไปได้ หากคุณไม่ต้องการสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และวิตามินที่ถูกทำลายโดยการต้มให้ใช้วิธีพาสเจอร์ไรส์ที่บ้าน

สำหรับสิ่งนี้ต้องเตรียมภาชนะแก้วอย่างระมัดระวัง วิธีหนึ่งคือการอุ่นในเตาอบที่ 100°C ค้างไว้ 20 นาที

คุณจะต้องใช้หม้อต้มสองชั้น: เทน้ำลงในภาชนะด้านล่าง เติมส่วนบนด้วยนมสด พยายามวางเทอร์โมมิเตอร์ลงในนมโดยหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับด้านข้างของจาน

ปฏิบัติตามการอ่านเทอร์โมมิเตอร์อย่างระมัดระวัง คุณต้องอุ่นนมถึง 63 ° C ตอนนี้คุณต้องกวนของเหลวอย่างต่อเนื่องประมาณครึ่งชั่วโมง (เพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอของปริมาตรทั้งหมด)

เพื่อประหยัดเวลา คุณสามารถอุ่นของเหลวนมได้ถึง 73°Cในกรณีนี้จะใช้เวลาเพียง 15 นาทีในการกวนอย่างต่อเนื่อง

จากนั้นคุณควรวางห้องที่มีนมไว้ในภาชนะที่มีน้ำเย็นจัด อย่าหยุดกวนจนกว่าอุณหภูมิของของเหลวจะสูงถึง 4°C

เทนมที่ได้ลงในจานที่เตรียมไว้ ปิดฝาอย่างระมัดระวังที่สุดและเก็บไว้ในตู้เย็น ด้วยวิธีง่ายๆ นี้ คุณสามารถเพิ่มอายุการเก็บน้ำนมได้นานถึงสองสัปดาห์

ในแง่ของการฆ่าเชื้อ เป็นไปไม่ได้ที่จะฆ่าเชื้อนมที่บ้าน: ต้องใช้เครื่องฆ่าเชื้อทางอุตสาหกรรมแบบพิเศษและบรรยากาศปลอดเชื้อที่ปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ เงื่อนไขดังกล่าวเป็นไปได้เฉพาะในฟาร์มอุตสาหกรรมขนาดใหญ่และโรงงานเท่านั้น

ข้อดีอย่างหนึ่งของนมหมันที่ไม่อาจโต้แย้งได้ก็คืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน โดยสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 6 ถึง 12 เดือน นอกจากนี้ยังไม่ต้องการมากสำหรับสภาพแวดล้อม: สามารถเก็บกล่องนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอากาศถ่ายเทได้ดี โดยคงความสดไว้ที่อุณหภูมิห้อง บรรจุภัณฑ์ที่เปิดอยู่ยังคงปลอดภัยกว่าที่จะใส่ในตู้เย็น นมนี้ไม่สามารถเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวได้ แต่ไม่สามารถเน่าเสียได้

คุณจะได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับนมฆ่าเชื้อในวิดีโอต่อไปนี้