ความเป็นกรดของน้ำมันมะกอกและความละเอียดอ่อนของการเลือกผลิตภัณฑ์

น้ำมันมะกอกเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปผลของต้นมะกอก (มะกอกยุโรป) ซึ่งเป็นพื้นฐานของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนหลายจาน นอกจากรสชาติที่อร่อยแล้ว น้ำมันชนิดนี้ยังมีประโยชน์อย่างมากต่อสุขภาพของนักชิมที่ใช้ อย่างไรก็ตาม ทั้งรสชาติและประโยชน์ของน้ำมันมะกอกส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้เช่นความเป็นกรด ดังนั้นจึงควรพิจารณารายละเอียดปลีกย่อยในการเลือกผลิตภัณฑ์นี้

เช่นเดียวกับน้ำมันพืชอื่นๆ มะกอกมีกรดไขมัน กรดหลักของกรดเหล่านี้ในน้ำมันมะกอกคือโอเลอิก ดังนั้นความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์นี้คือเนื้อหาของกรดโอเลอิกในน้ำมัน 100 กรัม ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

น้ำมันที่มีความเป็นกรดน้อยกว่าและสิ่งอื่นที่เท่าเทียมกันจะดีกว่า มีสุขภาพดีกว่าและมีรสชาติดีกว่า ในขณะที่น้ำมันที่มีความเป็นกรดสูงอาจมีรสขมอย่างเห็นได้ชัดและไม่มีผลการรักษา หรือแม้แต่อันตราย

น้ำมันมะกอกแบ่งออกเป็นสามกลุ่มคุณภาพตามเงื่อนไขตามความเป็นกรด:

• มากถึง 1% - พันธุ์ชั้นยอดและยารักษาโรค โดดเด่นด้วยรสชาติอ่อนๆ แต่เข้มข้น และให้ประโยชน์ต่อสุขภาพสูงสุด น้ำมันดังกล่าวมักจะใช้สำหรับน้ำสลัด แต่คุณไม่ควรทอดมัน - มันจะมีราคาแพงและไม่แข็งแรง
• 1 ถึง 2% - พันธุ์ทั่วไปที่นิยมนำมาประกอบอาหารแม้ว่าการเพิ่มปริมาณกรดไขมันจะลดรสชาติของผลิตภัณฑ์ แต่ก็เพิ่มจุดควัน ซึ่งหมายความว่าน้ำมันนี้เหมาะที่สุดสำหรับการทอด เนื่องจากไม่ก่อให้เกิดสารอันตรายใดๆ
• มากกว่า 2% - น้ำมันดังกล่าวให้ความขมที่เห็นได้ชัดเจนและค่อนข้างเป็นอันตรายต่อสุขภาพมากกว่ามีประโยชน์

สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงขึ้นอยู่กับคุณภาพเริ่มต้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษาด้วย - ประการแรกคือระยะเวลาที่ผ่านไปตั้งแต่การลดแรงดันของภาชนะที่บรรจุไว้ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับอากาศ จำนวนกรดสุดท้ายของแม้แต่น้ำมันที่ดีที่สุดก็อาจถึง 2% หรือมากกว่าหลังจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมเป็นเวลาหลายเดือน

ผู้ผลิตหลายรายเขียนความเป็นกรดของน้ำมันมะกอกโดยตรงบนฉลาก เนื่องจากเป็นตัวบ่งชี้ว่าผู้ซื้อส่วนใหญ่ประเมินผลิตภัณฑ์ มักจะระบุหมายเลขกรดที่ด้านหน้าของคอนเทนเนอร์ และในแบบอักษรที่ใหญ่ที่สุด เพื่อดึงดูดความสนใจไปให้ได้มากที่สุด

แม้ว่าคุณจะไม่พบค่าความเป็นกรดที่ด้านหน้าของฉลาก แต่ก็มักจะระบุไว้ที่ด้านหลัง วิธีที่ง่ายที่สุดคือถ้าแปลบรรจุภัณฑ์เป็นภาษารัสเซีย หากจารึกทั้งหมดเป็นภาษาของประเทศต้นทางในกรณีส่วนใหญ่จะเพียงพอที่จะจำสิ่งต่อไปนี้:

• ในข้อความภาษาอังกฤษ พารามิเตอร์ที่จำเป็นจะถูกระบุหลังคำว่าความเป็นกรด
• ในภาษากรีกควรมองหาคำจารึก οξ?τητα;
• ในจารึกภาษาสเปนคุณต้องค้นหาคำว่า acidez;
• ในภาษาอิตาลี ความเป็นกรดคือ acidità

ความเป็นกรดขึ้นอยู่กับสภาวะการจัดเก็บของภาชนะบรรจุ ดังนั้นผู้ผลิตในยุโรปบางรายจึงใส่เครื่องหมายคุณภาพ PDO หรือ PGI ไว้บนฉลากแทนการระบุระดับ การปรากฏตัวของพวกเขาหมายความว่าความเป็นกรดของน้ำมันรับประกันไม่เกิน 0.3% ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีคุณภาพสูงสุดอย่างหนึ่ง

หากคุณไม่พบการบ่งชี้ระดับของปริมาณกรดโอเลอิกที่ชัดเจนบนฉลาก ข้อมูลที่จำเป็นมักมีอยู่ในชื่อเกรดน้ำมัน

แม้ว่ากฎเกณฑ์ของเกรดน้ำมันจะถูกร่างขึ้นตามวิธีการผลิต สำหรับแต่ละค่าจะมีช่วงคุณลักษณะของค่าจำนวนกรด:

• "น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น" – คั้นจากผลมะกอกสุกสดไม่เสียหายโดยใช้วิธีการทางกลโดยไม่ใช้ความร้อนและสารเคมี น้ำมันนี้มีคุณภาพสูงสุดความเป็นกรดไม่เกิน 0.8%
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ - ยังไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อนและทางเคมี แต่ถูกบีบออกจากผลไม้ที่มีคุณภาพต่างกัน จำนวนกรดไม่เกิน 2%
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ - น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ผ่านการทำให้บริสุทธิ์เป็นพิเศษ ดังนั้นกรดโอเลอิกในนั้นจึงไม่เกิน 0.3%
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (บางครั้งก็แค่ "น้ำมันมะกอก") - ส่วนผสมของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์กับ "เวอร์จิน" ที่หลากหลายมักจะมีกรด 1%
• "น้ำมันมะกอก-โพมาซออยล์" - ได้จากการสกัดเค้กรองจำนวนกรด - ประมาณ 1.5%
• "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์" - กากมะกอกกลั่นที่มีความเป็นกรด 0.3%
• "น้ำมันมะกอก" - ส่วนผสมของพันธุ์ต่าง ๆ มักจะมีกรดโอเลอิก 1%

คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับความซับซ้อนในการเลือกน้ำมันมะกอกได้ในวิดีโอหน้า