ข้าวโอ๊ตมีกลูเตนชนิดใดและเสียอย่างไร?

ข้าวโอ๊ตไม่ได้จัดเป็นอาหารที่มีกลูเตน แต่สามารถเพิ่มกลูเตนลงในข้าวโอ๊ตได้ในระหว่างการแปรรูป มีเทคโนโลยีพิเศษสำหรับการปลูกและแปรรูปเมล็ดข้าวโอ๊ตซึ่งช่วยให้คุณหลีกเลี่ยง "การปนเปื้อน" ด้วยกลูเตน

ข้าวโอ๊ตหรือ "Hercules" ถือเป็นหนึ่งในซีเรียลที่ดีต่อสุขภาพ เป็นเรื่องปกติที่จะกินเป็นอาหารเช้า ประกอบด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และไฟเบอร์จำนวนมาก โปรตีนเหนียวช่วยให้ข้าวโอ๊ตมีความหนืดเป็นพิเศษและห่อหุ้มกระเพาะอาหาร ลดอาการไม่พึงประสงค์จากโรคกระเพาะและโรคแผลในกระเพาะอาหาร ความเหนียวของซีเรียลมีให้โดยโปรตีนพิเศษ ในข้าวโอ๊ต มันคือ avenin ซึ่งร่างกายของเราย่อยได้ง่ายกว่าโปรตีนอื่นในกลุ่มนี้ ในบางกรณีอาจทำให้เกิดอาการระคายเคืองในลำไส้ได้

กลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ (โปรลามิน) ที่พบในธัญพืช โปรตีนส่วนใหญ่นี้พบได้ในข้าวสาลี - จาก 30 ถึง 80% มีเทคโนโลยีพิเศษที่สกัดกลูเตนจากเมล็ดพืช ใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์บางอย่างข้นขึ้น: ซอสมะเขือเทศ ไอศกรีม โยเกิร์ต ขนมหวาน ไส้กรอกเพื่อให้ได้กลูเตน จะต้องเทแป้งสาลีกับน้ำ ตะกอนที่ไม่ละลายน้ำคือกลูเตน ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรม

อาหารที่มีกลูเตนอาจมีฉลากระบุว่ามีโปรตีนจากพืชที่ไฮโดรไลซ์หรือเนื้อสัมผัส ยิ่งกลูเตนในแป้งมาก แป้งก็ยิ่งดี เมื่อผสมกับน้ำ โปรตีนเหนียวจะสร้างโครงสร้างหนืดและช่วยให้คุณได้มวลที่นุ่มและยืดหยุ่นสำหรับการอบ นอกจากความหนืดแล้ว โปรตีนนี้ยังช่วยรักษาความสดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้นานขึ้นอีกด้วย กลูเตนพบได้ในผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ขนมอบ เค้ก ซีเรียล พาสต้า เบียร์ และอื่นๆ นอกจากนี้ยังเพิ่มในเครื่องสำอาง: ลิปสติก, แป้ง, ครีม

วิตามินอีในผลิตภัณฑ์ ซึ่งมักจะได้มาจากข้าวสาลี สามารถบ่งบอกถึงปริมาณกลูเตนได้เช่นกัน

อย่างเป็นทางการ ข้าวโอ๊ตไม่ได้ระบุว่าเป็นธัญพืชที่มีกลูเตน ผู้เชี่ยวชาญบางคนคิดว่ามันค่อนข้างปลอดภัยสำหรับโรค celiac (แพ้กลูเตน) ผู้ป่วยเพียง 1% เท่านั้นที่ไม่ทนต่อข้าวโอ๊ต

แต่โปรตีนจากข้าวสาลีบางชนิดสามารถไปอยู่ในผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตสำเร็จรูปได้ ข้าวโอ๊ตปลูกในดินแดนเดียวกันกับธัญพืชอื่นๆ มันถูกประมวลผลบนอุปกรณ์เดียวกับข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ดังนั้นอนุภาคโปรตีนจากข้าวสาลีจึงสามารถผสมกับผลิตภัณฑ์จากข้าวโอ๊ตได้ ปริมาณของมันสามารถเข้าถึงได้มากถึง 12%

หากคุณมีโรค celiac ให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีข้อความว่าปราศจากกลูเตน เครื่องหมายดังกล่าวจะถูกวางไว้หากในระหว่างการเพาะปลูกและการแปรรูปการติดต่อของข้าวโอ๊ตกับพืชธัญพืชอื่น ๆ ไม่ได้รับการยกเว้นอย่างสมบูรณ์

ย้อนกลับไปในช่วงต้นทศวรรษ 2000 มีคำเตือนจากผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับกลูเตน ขอแนะนำไม่ให้เด็กอายุต่ำกว่าหกเดือนเพื่อไม่ให้เกิดอาการแพ้ ภายหลังได้รับการพิสูจน์แล้วว่าอายุที่ดีที่สุดในการแนะนำอาหารเสริมที่มีกลูเตนคือ 4-6 เดือน ในเวลาเดียวกัน ในสหรัฐอเมริกา ผู้คนเริ่มพูดถึงอันตรายของกลูเตนต่อร่างกาย และชั้นวางของร้านค้าก็เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ที่ "ปราศจากกลูเตน" ร่างกายมนุษย์รับรู้โปรตีนเหนียวได้ดี ประมาณ 6% ของประชากรโลกทนทุกข์ทรมานจากการแพ้กลูเตน โดยครึ่งหนึ่งไม่ได้แสดงว่าหลีกเลี่ยงได้โดยสิ้นเชิง

การไม่อดกลั้นเกี่ยวข้องกับการทำงานของภูมิคุ้มกันของเรา ร่างกายรับรู้ว่ากลูเตนในร่างกายเป็นภัยคุกคามและเริ่มโจมตี มีการทำลายจุลินทรีย์และผนังลำไส้เล็ก ผลที่ได้คือการย่อยอาหารไม่ดีและขาดสารอาหาร นอกจากระบบย่อยอาหารแล้ว อาจส่งผลต่อข้อต่อ สมอง และอวัยวะอื่นๆ

การแพ้กลูเตนแสดงอาการท้องอืด ท้องร่วง และอาการอื่นๆ อาการภูมิแพ้ขึ้นอยู่กับอายุ สภาพร่างกายสามารถ:

• ปัญหาเกี่ยวกับอุจจาระและไขมันในอุจจาระ
• ท้องอืดและท้องอืด;
• การลดน้ำหนัก;
• ผิวแห้ง, เล็บเปราะ, ผม;
• ปวดข้อ;
• ลมพิษ;
• อาการไอแห้ง

มีการแพ้โปรตีนเหนียวจากการทำงาน ปรากฏในคนงานเบเกอรี่เช่นเดียวกับในคนที่อาศัยอยู่ใกล้อุตสาหกรรมดังกล่าว ในทารก การแพ้โปรตีนเหนียวนั้นเด่นชัดกว่า สามารถเพิ่ม:

• การเพิ่มขึ้นของช่องท้องกับพื้นหลังของการลดน้ำหนัก;
• ผื่น;
• ความกังวลใจหรือความไม่แยแส;
• ฝันร้าย.

ในเด็ก กระบวนการเมตาบอลิซึมอาจถูกรบกวน ความรุนแรง ความเสียหายของอวัยวะ และไม่ค่อยมีปัญหากับพัฒนาการทางร่างกาย

สำหรับการผลิตข้าวโอ๊ต เกล็ด แป้งปราศจากกลูเตน จำเป็นต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

• ตรวจสอบเมล็ดก่อนหว่าน
• การปลูกข้าวโอ๊ตในทุ่งที่ไม่มีการปลูกพืชธัญพืชเป็นเวลาหลายปี
• การใช้อุปกรณ์สะอาดที่แปรรูปข้าวโอ๊ตเท่านั้น
• การทดสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการมีกลูเตน

ผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตปราศจากกลูเตนมีฉลากพิเศษกำกับไว้ ซึ่งรับประกันว่าเมล็ดธัญพืชจะปลูกและแปรรูปโดยไม่ต้องสัมผัสกับโปรตีนจากข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนส่วนใหญ่ผลิตโดยผู้ผลิตต่างประเทศที่มีเครื่องหมาย "ปราศจากกลูเตน" "ออร์แกนิค" ไม่รับประกันว่าผลิตภัณฑ์จะปราศจากกลูเตน ผู้ผลิตเพิ่มไขมันลงในผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนเพื่อรักษารูปร่าง และน้ำตาลเพื่อปรับปรุงรสชาติ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงมีแคลอรีสูงมาก อุดมไปด้วยไขมันและคาร์โบไฮเดรต

ในรัสเซียตลาดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนนั้นค่อนข้างเล็ก แต่ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงและรสชาติดี ในการผลิตนั้นสอดคล้องกับ GOST ทำการวิเคราะห์และตรวจสอบเพื่อไม่ให้มีกลูเตนเจือปน บางองค์กรร่วมมือกับสถาบันวิจัย

ในบรรดาผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนของรัสเซีย ได้แก่ :

• โกเมน;
• โภชนาการ;
• ปูดอฟฟ์;
• แมคมาสเตอร์;
• พืชแรกสำหรับโภชนาการเด็กและอาหาร

ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนที่พบมากที่สุดคือแป้งและแป้งผสม ซีเรียล มูสลี่ ซีเรียล ขนมปัง แครกเกอร์

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับกลูเตนคืออะไรและสามารถรับประทานได้หรือไม่ โปรดดูวิดีโอต่อไปนี้