กลูเตนข้าวสาลี: มันคืออะไร ประโยชน์และโทษของกลูเตน ใช้ในการปรุงอาหาร

ข้าวสาลีกลูเตนเป็นสารที่ก่อให้เกิดความขัดแย้งมากมายในปัจจุบัน กลูเตนมีประโยชน์อย่างไร อันตรายสำหรับใครบ้าง? บทความของเราจะบอกเกี่ยวกับเรื่องนี้

คำว่า "gluten" (กลูเตน) มาจากคำภาษาละติน กลูเตน ซึ่งแปลว่า "กาว" ที่มีอยู่ในเมล็ดพืชธัญพืชในองค์ประกอบของมันคือโปรตีนที่ซับซ้อน เป็นครั้งแรกที่นักเคมีชาวอิตาลีแยกสารนี้ออกได้ในต้นปี ค.ศ. 1728

ทุกวันนี้ โดยเฉลี่ยแล้ว กลูเตนมากถึง 40 กรัมต่อวันเข้าสู่อาหารของมนุษย์ ส่วนใหญ่จะพบในผลิตภัณฑ์แป้งและซีเรียลจากซีเรียล กลูเตนยังสามารถเป็นส่วนประกอบของอาหารอื่นๆ ได้อีกด้วย ได้แก่ ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์ที่มีนม (โยเกิร์ต นมเปรี้ยว คอทเทจชีส ไอศกรีม) อาหารกระป๋อง ซอส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป น้ำผลไม้บางชนิด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากซีเรียล (เบียร์ วอดก้า วิสกี้)

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ กลูเตนสกัดจากแป้งสาลีเป็นหลัก กลูเตนสามารถดิบ ในรูปของของเหลวหนืด หรือแห้ง ในรูปของผง ไม่มีกลิ่นหรือรสเมื่อแห้ง ส่วนใหญ่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งและคุณสมบัติการอบ และยังเป็นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์ข้างต้น

กลูเตนจากข้าวสาลีมีประโยชน์อย่างมากต่อร่างกายมนุษย์

• ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น วิตามิน B วิตามินที่ละลายในไขมัน แคลเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งจะนำไปสู่การเสริมสร้างร่างกาย
• เพิ่มสถานะภูมิคุ้มกัน
• เสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือดช่วยเพิ่มการนับเม็ดเลือด ทำให้ระดับฮีโมโกลบินเป็นปกติ
• เร่งการเผาผลาญในร่างกาย
• เพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ
• ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อกระดูก
• ทำให้กิจกรรมทางเดินอาหารเป็นปกติ
• ขับสารพิษออกจากร่างกาย
• นักกีฬาและผู้ที่เกี่ยวข้องกับการออกกำลังกายอย่างหนักจะแสดงให้กินอาหารที่มีกลูเตน

แต่ถึงแม้จะมีประโยชน์ของกลูเตน แต่ก็สามารถส่งผลเสียได้เช่นกัน มีคนที่ในระดับพันธุกรรมไม่สามารถทนต่ออาหารที่มีกลูเตนได้ โรคนี้เรียกว่าโรค celiac (โรค celiac)

ร่างกายรับรู้ว่ากลูเตนเป็นโปรตีนจากต่างประเทศและเริ่มต่อสู้กับมัน สิ่งนี้มาพร้อมกับการหยุดชะงักของระบบทางเดินอาหารการฝ่อของเยื่อเมือกของลำไส้เล็กและปฏิกิริยาการแพ้ อันเป็นผลมาจากโรคกระบวนการเผาผลาญในร่างกายช้าลง นอกจากนี้ จากการศึกษาทางการแพทย์ยืนยันว่าการใช้กลูเตนสามารถทำให้เกิดโรคเบาหวาน นำไปสู่น้ำหนักเกิน กระตุ้นการอักเสบ ความผิดปกติของระบบประสาท ฯลฯ

เมื่ออายุมากขึ้น การดูดซึมกลูเตนก็ลดลงเช่นกัน เมื่อรับประทานอาหารที่มีกลูเตนสูงในลำไส้จะสังเกตเห็นการห่อหุ้มผนังด้วยสารนี้ ทำให้การดูดซึมสารอาหารในลำไส้เล็กไม่เพียงพอ กระบวนการหยุดนิ่งในอวัยวะย่อยอาหารและความมึนเมาพัฒนา ดังนั้นแพทย์จึงแนะนำให้ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน

การเพิ่มกลูเตนลงในแป้งยีสต์ช่วยให้แป้งขึ้นดีขึ้นและทำให้เค้กโฮมเมดดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น ในแป้งใด ๆ กลูเตนช่วยเพิ่มความหนืดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะฟูขึ้นและไม่เกาะตัวหลังจากการอบ รสชาติของอาหารดีขึ้น

นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการเตรียมซอสและน้ำพริกต่างๆ เช่น มะเขือเทศ เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน กลูเตนจะถูกเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ไส้กรอก ไส้กรอก) ปลากระป๋อง และเนื้อสัตว์ ในอุตสาหกรรมนม กลูเตนเป็นสารเติมแต่งที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต นมเปรี้ยว และอื่นๆ

กลูเตนใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนม เป็นส่วนประกอบของเค้ก ขนมอบ มัฟฟิน ขนมหวาน ขนมหวาน และช็อกโกแลตต่างๆ ปรับปรุงความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์และลดต้นทุนของส่วนผสมหลัก

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับกลูเตน โปรดดูวิดีโอต่อไปนี้