วิธีการเลือกและใช้น้ำมันปรุงอาหาร?

การทอดถือเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการปรุงอาหาร ด้วยเทคโนโลยีที่ถูกต้อง อาหารสำเร็จรูปออกมาอร่อย พร้อมการนำเสนอที่สวยงามและเปลือกที่กรอบ

น้ำมันสำหรับทอดเป็นน้ำมันหรือไขมันพื้นฐานที่ถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการปรุงอาหาร คำว่า “deep-frying” มาจากภาษาฝรั่งเศส หมายถึง วิธีการปรุงอาหารด้วยน้ำมันร้อน คนญี่ปุ่นเรียกมันว่า "เทมเพียว" ในรัสเซีย วิธีนี้ปรากฏในศตวรรษที่ 18 และเรียกว่า "การปั่น" เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกทอดในน้ำมันเล็กน้อยในกระทะ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยส่วนผสมที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยน้ำมัน

น้ำมันประกอบอาหาร 100 กรัม ประกอบด้วยวิตามินอี (24 กรัม) และกรดไขมัน เช่น

• อิ่มตัว - 16 กรัม
• ไม่อิ่มตัว - 43 กรัม
• ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - 40 กรัม

คุณต้องเลือกน้ำมันสำหรับทอดจากน้ำมันกลั่นคุณภาพสูงจากพืช คุณภาพของอาหารจะขึ้นอยู่กับทางเลือกที่เหมาะสม อาหารทอดที่ขัดกับความเชื่อที่นิยมในเรื่องอันตรายต่อสุขภาพ ยังคงมีคุณสมบัติและสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ดังนี้

• มันฝรั่งทอดอุดมไปด้วยโทโคฟีรอลและเส้นใยหยาบ
• น้ำมันเดือดที่อุณหภูมิสูงสามารถลดเวลาในการปรุงอาหารได้อย่างมากในขณะที่รักษาวิตามินและแร่ธาตุเกือบทั้งหมด
• ปรับปรุงรสชาติของอาหาร
• อาหารยังอิ่มตัวด้วยไขมันที่มีประโยชน์ซึ่งเป็นแหล่งของสารอาหาร

การทอดแบบลึกยังมีคุณสมบัติหลายประการ รวมถึงเนื้อหาแคลอรี่สูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สิ่งนี้ควรนำมาพิจารณาสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น พารามิเตอร์หลักในการเลือกพื้นฐานสำหรับการทอดคือจุดควัน (จุดเดือด) ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบ ตลอดจนเทคโนโลยีการผลิตและปริมาณสารเติมแต่งทั้งหมดโดยตรง ตามเนื้อผ้า จุดความร้อนสูงสุดคือจุดที่น้ำมันเกิดควัน ในขณะที่กระบวนการออกซิเดชันเกิดขึ้น ซึ่งมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้หรือซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีจุดควันสูงกว่าที่คุณต้องการจริงๆ การรักษาอุณหภูมิที่ต้องการในช่วงเวลาทำอาหารค่อนข้างยากจำเป็นต้องใช้ทักษะพิเศษที่นี่ สำหรับผู้เริ่มต้น ทางที่ดีควรตุนไว้ในส่วนเพิ่มเติม ความเสถียรของการรักษาอุณหภูมิที่ต้องการนั้นเกิดขึ้นได้จากการมีกรดไขมันอิ่มตัวในไขมัน ยิ่งมีมากเท่าไร กระบวนการปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจนก็จะยิ่งดีขึ้นในระหว่างการให้ความร้อน ดังนั้นอาหารที่ปรุงแล้วก็จะยิ่งดีขึ้น เกณฑ์หลักในการเลือกผลิตภัณฑ์ก็คือการทำความสะอาดที่ถูกต้องเช่นกัน คุณสามารถทอดแบบทอดให้บริสุทธิ์เท่านั้น ซึ่งแทบไม่มีสีหรือกลิ่นเลย

ควรพิจารณาน้ำมันบางประเภทที่เหมาะสมและไม่เหมาะสำหรับการทอด

• เนยใส (หรือที่เรียกว่า - เนยใส) ได้จากการละลายเนยธรรมดา กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ซึ่งปราศจากสิ่งเจือปนของโปรตีนและแลคโตส มีคุณสมบัติที่จำเป็นทั้งหมด: มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง (66%) จุดเดือดสูงถึง +253 องศาและทนต่ออุณหภูมิความร้อนสูง ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งหรือทอดทารุณ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถซื้อสำเร็จรูปหรือทำเองได้ ในการทำเช่นนี้ เพียงแค่ละลายเนยจากครีม
• น้ำมันมะกอก ยังใช้สำหรับอาหารทอด บางประเภทมีความเหมาะสมที่สุดบางประเภทไม่เหมาะ ทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณสมบัติและความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนปริมาณโพลีฟีนอลที่ป้องกันกระบวนการออกซิเดชัน น้ำมันมะกอก 100 กรัมประกอบด้วย: กรดไขมันอิ่มตัว - 14%; ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - 74%; ไม่อิ่มตัว - 12% จุดเดือดอยู่ในช่วงตั้งแต่ +200 ถึง +245 องศาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่า "พิเศษ" ได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษ มีความต้านทานความร้อน มีระยะเดือดสูง เก็บอุณหภูมิได้ จึงเหมาะสำหรับการทอด

• น้ำมันอะโวคาโด คล้ายกับมะกอกเนื่องจากมีกรดไขมันโอเลอิก มันมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่น่ารื่นรมย์พร้อมรสขม มีจุดเดือดสูง (สูงถึง +270 องศา) และเหมาะสำหรับการทอด น้ำมันอะโวคาโดเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ที่สุดสำหรับมนุษย์ เนื่องจากมีประโยชน์ต่อหัวใจและหลอดเลือด ไม่ค่อยพบในการขายฟรี แต่ถ้าคุณลองคุณจะพบว่ามันสำเร็จรูปในร้าน
• น้ำมันมะคาเดเมีย เป็นผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศที่หายากยิ่งกว่าน้ำมันอะโวคาโด ราคาที่สูงนั้นสมเหตุสมผลด้วยรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม ในแง่ของปริมาณไขมันจะคล้ายกับน้ำมันมะกอก จุดเดือดคือ +220 องศา
• น้ำมันมะพร้าว ถือเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ยั่งยืนสำหรับการทอด วันนี้เป็นน้ำมันประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมดเป็นที่ต้องการเป็นพิเศษ จริงอยู่ น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มีจุดควันสูงกว่า - +205 องศา

ต่อไปนี้ถือเป็นน้ำมันที่มีประโยชน์น้อยที่สุด:

• น้ำมันลินสีดซึ่งมีโอเมก้า 3 และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก (69%) ซึ่งออกซิไดซ์เมื่อถูกความร้อนและปล่อยสารก่อมะเร็ง
• เนยถั่วที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 35%;
• น้ำมันปาล์มเนื่องจากผลิตภัณฑ์ในตลาดมีคุณภาพต่ำ แม้ว่าน้ำมันดิบหรือไขมันปาล์มสีส้มเองจะมีสุขภาพที่ดี แต่มีจุดควันสูง ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว แต่น้ำมันปาล์มราคาถูกก็อันตรายมาก
• ฝ้าย, มัสตาร์ด, น้ำมันเรพซีดเนื่องจากมีกรดอีรูซิกที่เป็นพิษอยู่ในนั้น ผู้ผลิตหลายรายละทิ้งวัตถุดิบนี้ เนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีในการกำจัดสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายนั้นมีราคาแพงเกินไป

สรุปแล้วควรระบุเกณฑ์หลักในการเลือกน้ำมันทอด จำเป็นต้องแยกอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง โอเมก้า 6 และกรดไขมันโอเมก้า 3 ต่ำ รวมทั้งไขมันทรานส์สูง เหล่านี้รวมถึงงา เมล็ดองุ่น ข้าวโพด เรพซีด ถั่วเหลือง ดอกคำฝอย และน้ำมันดอกทานตะวันบางชนิด

การทอดเป็นอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดเป็นการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ตลอดจนผักและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตัวหม้อทอดลึกนั้นมีลักษณะคล้ายถังที่มีตาข่ายด้านใน ซึ่งอาหารปรุงสุกในสภาวะการทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิที่เหมาะสม ข้อกำหนดหลักคือน้ำมันจำนวนมาก ก็ควรที่จะปรุงอาหารให้สมบูรณ์เพียงพอ คุณสามารถใช้ฐานทอดได้เล็กน้อย แต่จากนั้นจะต้องย้ายชิ้นส่วนจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง สำหรับการปรุงอาหารชิ้นเล็ก ๆ ให้ใช้ตะแกรงพิเศษสำหรับทอด หั่นอาหาร เช่น มันฝรั่ง วางไว้ในนั้น

ก่อนปรุงอาหารจำเป็นต้องอุ่นเครื่องทอดให้เหมาะสมเพื่อกำจัดโปรตีนตกค้างบนผนังของจาน เพื่อป้องกันสิ่งนี้ ทางที่ดีควรใช้ไขมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว น้ำมันทอดควรมีความสม่ำเสมอโปร่งใส ปราศจากสิ่งเจือปนและสิ่งสกปรกเจือปน

ก่อนปรุงอาหาร คุณต้องลดอาหารลงในไขมันลึกและตรวจดูก่อน หากมีฟองอากาศเกิดขึ้น คุณสามารถเริ่มผลิตภัณฑ์ได้

ใช้น้ำมันทอดซ้ำ ๆ - มากถึงสี่ครั้ง ก่อนการใช้งานแต่ละครั้ง จะมีการล้างและกรองผ่านอุปกรณ์พิเศษ หากไม่มีให้ใช้ตะแกรงธรรมดาที่มีชั้นผ้ากอซ ผลิตภัณฑ์จะถูกลดระดับลงในน้ำมันร้อนโดยใช้ช้อน slotted พิเศษหรือตาข่ายอาหาร อาหารปรุงสุกอย่างรวดเร็วและมีลักษณะที่สวยงามเรียบร้อย ซึ่งทำให้วิธีการทำอาหารนี้ขาดไม่ได้สำหรับอาหารจานด่วนและร้านอาหารปรุงเป็นบางส่วน ใส่จานสำเร็จรูปในกระชอนหรือบนผ้าเช็ดปากเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน

ตามเนื้อผ้า องค์ประกอบการทอดประกอบด้วยไขมันหมูและเนื้อ - ในสัดส่วนที่เท่ากัน ผู้เชี่ยวชาญชอบที่จะเติมเนยใสเล็กน้อย แต่ส่วนใหญ่มักใช้พืชที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งได้รับการขัดเกลาและทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรก ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นกลางในทางปฏิบัติไม่มีลักษณะรสชาติไม่มีกลิ่น อาหารที่ปรุงด้วยนั้นยังคงรสชาติและลักษณะที่มีคุณค่าทั้งหมดไว้

น้ำมันใช้แล้วใช้ได้ถึงสี่ครั้ง แต่เชฟมืออาชีพแนะนำให้เปลี่ยนหลังจากวิ่งแต่ละครั้ง ผลิตภัณฑ์ที่ใช้แล้วสูญเสียคุณสมบัติและคุณภาพกลายเป็นรสขม นอกจากนี้อุณหภูมิในการทอดจะลดลงอย่างมากและสารประกอบที่เป็นอันตรายจะก่อตัวขึ้นในตัวผลิตภัณฑ์ ในร้านกาแฟ ร้านอาหาร หรือจุดจัดเลี้ยงแต่ละแห่ง การเปลี่ยนถ่ายน้ำมันจะต้องดำเนินการตามกฎที่ได้รับอนุมัติ ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นทุกสองวันโดยมีน้ำหนักเฉลี่ยของไขมันลึก ในบางกรณีอาจมีการเปลี่ยนแปลงทุกวัน

แพทย์บางคนพูดถึงอันตรายของอาหารทอด อันที่จริง อันตรายและประโยชน์ของการกินน้ำมันนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์นั้นๆ โดยตรง คุณจะไม่ทอดปลาก่อน แล้วจึงโดนัทในองค์ประกอบเดียวกัน ไม่ต้องสงสัยเลยว่ามีกฎพื้นฐานที่ทุกคนที่เกี่ยวข้องกับการทอดควรทราบคือ:

• ไม่ควรเทน้ำมันลงในจานร้อนเพราะอาจติดไฟได้ หากสิ่งนี้เกิดขึ้นคุณต้องพยายามดับเปลวไฟด้วยเศษผ้าและวิธีการชั่วคราวอื่น ๆ ปิดเตาคุณไม่ควรเติมไฟด้วยน้ำไม่เช่นนั้นทุกอย่างอาจระเบิด
• ผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะทอดจะต้องทำให้แห้งจากความชื้นแล้วจะไม่ "ยิง" และอาหารจะทอดจนหมด
• คุณต้องทอดเฉพาะอาหารที่ละลายจนหมดเท่านั้น ให้แน่ใจว่าได้ทำให้แห้ง
• อย่าทอดบนฐานที่ร้อนจัด มิฉะนั้น อาหารอาจทำให้เสียได้
• ก่อนนำน้ำมันกลับมาใช้ใหม่จะต้องกรองออก ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เติมน้ำมะนาวสักสองสามหยดก่อนนำไปใช้ต่อไป
• เมื่อสัมผัสกับโลหะจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันดังนั้นควรเก็บผลิตภัณฑ์ในขวดแก้วสีเข้มที่มีฝาปิดแน่นและห่างจากแสงแดด
• มันจะดีกว่าที่จะไม่ปรุงอาหารบนพื้นฐานที่ไม่ประณีตเพราะมันจะสูบบุหรี่เมื่อถูกความร้อนและปล่อยสารประกอบที่เป็นอันตรายและความชื้นและสารประกอบฟอสฟอรัสส่วนเกินจะเพิ่มฟอง

ดูด้านล่างสำหรับภาพรวมของน้ำมันทอด Alpoil Fryday