วิธีการเลือกข้าวสำหรับริซอตโต้?

ในบรรดาจานข้าวทั้งหมด ริซอตโต้ถือเป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุด พร้อมกับปาเอยาและพิลาฟ จานนี้เป็นที่ชื่นชอบไปทั่วโลกเนื่องจากเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและรสชาติที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน ดูเหมือนว่าการปรุงอาหารนั้นค่อนข้างง่ายเพราะองค์ประกอบหลักที่นี่คือข้าวต้ม แต่การได้ผลลัพธ์ที่ต้องการนั้นไม่ง่ายเลย - สำหรับสิ่งนี้คุณต้องรู้คุณสมบัติของสูตรและเลือกข้าวที่เหมาะสม

แม่บ้านและพ่อครัวที่มีประสบการณ์ทราบดีว่าการหุงข้าวสำหรับริซอตโต้อิตาลีเป็นงานที่ยากที่สุดงานหนึ่ง ด้วยความชำนาญในการทำอาหาร เชฟจะได้เรียนรู้รายละเอียดปลีกย่อยมากมายซึ่งโดยทั่วไปจะส่งผลต่อความสามารถในการทำอาหารของเขาและเพิ่มระดับของทักษะทางวิชาชีพ

ริซอตโต้เป็นมากกว่าโจ๊กธรรมดาสำหรับมื้อเย็น แต่เป็นปรัชญาที่แท้จริง ดังนั้นทุกอย่างมีความสำคัญพื้นฐานที่นี่ - เลือกข้าวชนิดใดเครื่องเทศและผักที่จะเพิ่มลงในซีเรียลในภาชนะใดที่จะปรุงทั้งหมดและที่สำคัญที่สุดคืออารมณ์ที่จะเข้าหาเรื่องนี้ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่นี่คือการปฏิบัติตามสัญชาตญาณการทำอาหารและเสียงภายในของคุณ และไม่สุ่มสี่สุ่มห้าสูตรที่นำมาจากอินเทอร์เน็ตซ้ำสุ่มสี่สุ่มห้า

แต่โดยทั่วไปแล้วและพูดถึงข้าวโดยเฉพาะข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดที่นี่คือแป้งที่สร้างขึ้นจำนวนมากนั่นคือส่วนประกอบที่ใช้งานของอะไมโลเพคตินซึ่งถูกปล่อยออกมาในระหว่างการอบร้อนและกลายเป็นแป้งชนิดหนึ่ง - นี่คือ สิ่งที่ทำให้อาหารจานนี้มีความครีมมี่มากและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนซึ่งทำให้จานนี้เป็นที่นิยมอย่างมาก

อะไมโลเพคตินจะสะสมอยู่ที่ผิวส่วนเมล็ดของข้าว มันนุ่มมาก และมีความสามารถในการจับกับน้ำอย่างรวดเร็วและเกาะเมล็ดธัญพืชเข้าด้วยกัน ในขณะเดียวกัน ข้าวคุณภาพสูงก็ต้องมีอะไมเลส ซึ่งเป็นสารที่เป็นของแข็งที่อยู่ภายในเมล็ดข้าวและทำให้มันคงความหนาแน่นในแกนกลางไว้ได้จนถึงเวลาที่พร้อมเต็มที่ ในกระบวนการหุงข้าวสำหรับรีซอตโต้ การรักษาสารทั้งสองนี้เป็นสิ่งสำคัญมาก

ข้าวบางชนิดไม่เหมาะสำหรับทำรีซอตโต้ ดังนั้นเมื่อซื้อซีเรียล คุณควรปฏิบัติตามเกณฑ์พื้นฐานหลายประการ

• ข้าวควรมีแป้งที่มีความเข้มข้นสูง เนื่องจากจะทำให้ริซอตโต้มีเนื้อสัมผัสที่ต้องการ
• ไม่ควรมีเศษบนเมล็ดพืชเลย มิฉะนั้น ซีเรียลจะเดือดเร็ว และแทนที่จะเป็นจานที่ต้องการ คุณจะได้ความเหนียวเหนอะหนะ
• ยิ่งข้าวมีขนาดใหญ่เท่าใดก็ยิ่งใช้ผลิตภัณฑ์เมล็ดพืชกลมได้ดีที่สุดเท่านั้น
• บ่อยครั้งที่บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ถูกทำเครื่องหมายว่าเหมาะสำหรับรีซอตโต้ บางครั้งบนบรรจุภัณฑ์คุณสามารถเห็นคำจารึกนี้เพียงคำเดียวโดยไม่ระบุประเภทของซีเรียล - คุณสามารถซื้อข้าวได้อย่างปลอดภัยในกรณีส่วนใหญ่เป็นอาร์โบริโอ
• สิ่งสำคัญคือต้องศึกษาอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ - ผลิตภัณฑ์ที่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานหรืออยู่ในสภาพที่ไม่ถูกต้องไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารจานน่ารับประทานนี้ ด้วยเหตุผลเดียวกัน บรรจุภัณฑ์ต้องไม่บุบสลาย - ความเสียหายอาจบ่งบอกว่าบรรจุภัณฑ์ถูกย้ายซ้ำแล้วซ้ำอีกจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง เป็นไปได้มากว่าในเวลาเดียวกันธัญพืชจะแตก - ในกรณีนี้จานจะเปื้อนและไม่คงรูปร่างเลย

ผู้ผลิตหลายรายมีส่วนร่วมในการผลิตข้าวสำหรับรีซอตโต้ - บนชั้นวางของร้านค้า คุณสามารถหาข้าวหลากหลายพันธุ์ได้ ซึ่งมีลักษณะแตกต่างกันออกไป เช่นเดียวกับปริมาณแป้งและระดับคุณภาพ ความแตกต่างทั้งหมดนี้สามารถลิ้มรสได้อย่างแท้จริง เนื่องจากรีซอตโต้ต้องการเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดเท่านั้น มาดูรายละเอียดเพิ่มเติมกันดีกว่า

นี่เป็นข้าวที่มีชื่อเสียงที่สุดสำหรับริซอตโต้ในรัสเซีย Arborio มีถิ่นกำเนิดใน Piedmont เมล็ดธัญพืชมีขนาดใหญ่และหลวมและมีอะไมโลเพคตินค่อนข้างมาก ข้าวนี้หุงง่ายเพราะได้เนื้อครีมที่ถูกต้องเสมอมา

แต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน - ต้องเสิร์ฟและรับประทานจานทันทีหลังจากเตรียมมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์ที่เย็นแล้วจะสูญเสียรูปร่างและจะเป็นสารละลายเหนียวที่ไม่น่ารับประทานซึ่งไม่สามารถอุ่นซ้ำได้อย่างไรก็ตาม ชาวอิตาเลียนเองใช้ข้าวประเภทนี้สำหรับปรุงอาหารพื้นฐานที่ไม่ต้องใช้เครื่องเคียงที่ซับซ้อนเท่านั้น

เป็นข้าวประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในบ้านเกิด เมล็ดธัญพืชนี้มีขนาดเล็กกว่าอาร์โบริโอเล็กน้อยและยาวขึ้นเล็กน้อย ปริมาณแป้งเพียงพอที่จะให้เนื้อสัมผัสที่จำเป็น อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของมันลดลง ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้จานไม่ "ลอย" แม้หลังจากทำอาหารในสภาพเย็นครู่หนึ่งหลังจากทำอาหารเสร็จ แต่ยังคงรูปร่างและโครงสร้างไว้ นี่เป็นข้าวที่สมบูรณ์แบบสำหรับริซอตโต้

นี่เป็นหนึ่งในพันธุ์ที่ดีที่สุดของ Carnaroli ซึ่งเป็นหนึ่งในคุณภาพสูงสุดของการใช้ทั้งหมด ผลิตภัณฑ์มีเทคโนโลยีการผลิตที่ค่อนข้างซับซ้อน - ในระหว่างการแปรรูปซีเรียล แกนจะถูกสกัดจากเมล็ดพืชและเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาเจ็ดปี หลังจากนั้นจึงนำมาบดและคืนสู่ซีเรียล ซีเรียลดังกล่าวจัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วพวกเขาไม่ต้มให้นิ่มและคงรูปร่างได้อย่างสมบูรณ์โดยเก็บไว้เป็นเวลานานหลังจากสร้างจาน

ในประเทศของเราไม่มีการขายข้าวดังกล่าวเนื่องจากไม่มีผู้นำเข้าอย่างเป็นทางการในตลาดที่สามารถจัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับร้านค้าปลีกได้ ดังนั้นจึงสามารถซื้อผ่านเพื่อนหรือผ่านการซื้อทางออนไลน์เท่านั้น สำหรับริซอตโต้ ข้าวชนิดนี้ถือว่าดีที่สุด - มันให้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ จานออกมานุ่มเป็นพิเศษและนุ่มมาก แต่ในขณะเดียวกันก็รักษารูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบแม้ในขณะที่ถูกทำให้เย็น Vialone nano ที่เชฟชื่อดังทั่วโลกต่างชื่นชอบ

การปลูกข้าวประเภทนี้เติบโตในแคว้นลอมบาร์เดียและเป็นธัญพืชที่มีคุณภาพปานกลางมีความเข้มข้นของแป้งค่อนข้างสูง - มีปริมาณสูงมากจนสามารถสัมผัสได้ถึงรสชาติเฉพาะตัวแม้ในจานที่ทำเสร็จแล้ว เมื่อเดือดจะเกิดฟองสีขาวบนผิวน้ำ เมล็ดธัญพืชมีขนาดค่อนข้างใหญ่ อย่างไรก็ตาม หลังจากต้มได้ไม่นาน เมล็ดพืชก็เริ่มสูญเสียรูปทรงเดิม และริซอตโต้ก็ดูไม่น่ารับประทานอีกต่อไป

นี่เป็นข้าวที่มีความหลากหลายมากที่สุดชนิดหนึ่งซึ่งทำงานได้ดีกับสลัดอุ่นๆ เช่นเดียวกับในรีซอตโต้ มีความเข้มข้นของแป้งสูงและให้รสชาติที่ดีเยี่ยมจึงเหมาะสำหรับทำอาหารจานนี้ ในเวลาเดียวกัน ผู้บริโภคสังเกตว่าข้าวประเภทนี้มักจะมีเมล็ดข้าวหักมากเกินไป ซึ่งนำไปสู่ความจริงที่ว่าเนื้อสัมผัสของเมล็ดข้าวที่ปรุงแล้วมีปริมาณที่ต่ำมาก และในเวลาสั้นๆ รีซอตโต้ก็จะสูญเสียรูปร่างไป

นี่เป็นหนึ่งในข้าวที่มีชื่อเสียงและแพร่หลายที่สุดสำหรับรีซอตโต้ซึ่งเป็นที่ต้องการอย่างมากเนื่องจากอัตราส่วนราคา / คุณภาพที่เหมาะสม พืชผลนี้ปลูกในอิตาลี ข้าวมีปริมาณแป้งที่จำเป็นและมีรสชาติที่พิเศษ จานกลายเป็นอร่อยและมีกลิ่นหอม อย่างไรก็ตาม ซีเรียลมักมีเมล็ดธัญพืชแตก แต่มีเนื้อหาน้อย ดังนั้นจึงยังคงเป็นไปได้ที่จะได้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้อง แต่ผลิตภัณฑ์ไม่ได้มีรูปร่างที่ดี ดังนั้นคุณต้องกินทันทีหลังทำอาหาร

ข้าวประเภทนี้ปลูกใกล้เมืองเวโรนาและมีลักษณะเฉพาะของเมล็ดพืชคุณภาพสูงเป็นพิเศษ ซีเรียลขายแทบไม่เสียหาย จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำรีซอตโตอิตาลีต้นตำรับ

นอกจากข้าวแล้ว ริซอตโต้ยังต้องการน้ำซุป การเตรียมอาหารนั้นเกี่ยวข้องกับขั้นตอนพื้นฐานหลายประการ

1. ก่อนอื่นคุณต้องเตรียม soffritto นั่นคือหัวหอมทอดและผักอื่น ๆ มันสำคัญมากที่หัวหอมจะไม่ทอดมากเกินไปควรเปลี่ยนสีเล็กน้อย แต่ไม่เปลี่ยนสีอย่างสมบูรณ์
2. ขั้นตอนต่อไปคือการผสมข้าวกับผักที่เตรียมไว้แล้วค่อยๆ ผัดในน้ำมันจนข้าวดูดซึมได้หมด
3. ขั้นตอนที่สาม ข้าวจะผสมกับน้ำซุป ไก่เป็นอาหารที่ดีที่สุดสำหรับริซอตโต้ เทสองทัพพีลงในส่วนผสมข้าวและผักแล้วปรุงจนของเหลวถูกดูดซึมจนหมด กิจวัตรเหล่านี้ซ้ำหลายครั้ง
4. เมื่อข้าวเกือบพร้อมแล้ว คุณสามารถเพิ่มส่วนประกอบอื่นๆ ของจานลงไปได้ เช่น เห็ด อาหารทะเล และอื่นๆ จากนั้นเทน้ำซุปที่เหลือและต้มทุกอย่างรวมกันด้วยไฟอ่อนๆ อีก 15-20 นาที หลังจากเวลานี้ นำกระทะออกจากเตา ห่อด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้เดือดประมาณ 2-3 นาทีอย่างสงบ

ดูสูตรริซอตโต้ด้านล่าง