ข้าว "Arborio": คำอธิบายของความหลากหลายและสูตรอาหาร

อาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่เต็มไปด้วยแสงแดดและกลิ่นหอมของสมุนไพรและเครื่องเทศ ไม่มีใครสนใจเลย ทุกคนมีอาหารอิตาเลียนจานโปรดของพวกเขา บางคนเลือกพิซซ่า บางคนเลือกชีสเนื้อนุ่มผสมกับมะเขือเทศชุ่มฉ่ำ แต่ทุกคนเห็นพ้องต้องกันว่าริซอตโต้เป็น “ไฮไลท์” ของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ริซอตโต้ในอิตาลีเป็นอาหารที่น่ารับประทาน และประเด็นไม่ได้อยู่ที่ผักสดเพียงดึงจากสวนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงข้าวที่เป็นเอกลักษณ์ของพันธุ์ Arborio ด้วย

การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์ระบุว่า Arborio เริ่มมีการเพาะปลูกในอิตาลีเนื่องจากอยู่ใกล้กับ Andalusia ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ร้อนแรงของสเปน มันอยู่ในอิตาลีสำหรับความหลากหลายนี้ว่าอากาศในอุดมคติ สำหรับรีซอตโต้ ข้าวชนิดนี้เป็นอันดับ 1 ข้าวที่กลมกล่อมในกระบวนการหุงจะอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมและเครื่องเทศ ในกรณีนี้ ข้าวจะไม่กลายเป็นโจ๊ก มีเส้นใยและแป้งค่อนข้างมาก Arborio ดูดซับความชื้นได้ดีเนื่องจากมีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างมากระหว่างการปรุงอาหาร เมื่อสุกแล้วแกนข้าวจะคงความแน่นและชั้นบนสุดจะโปร่งแสงเล็กน้อย

แม้ว่าประเทศในแถบเอเชียจะเป็นผู้นำในการผลิตข้าว แต่พันธุ์นี้ไม่ได้ปลูกที่นั่น อิตาลีเป็นผู้นำในการผลิตพันธุ์นี้ ได้รับการปลูกฝังใน Piedmont มานานกว่า 500 ปี ในเวลาเดียวกัน จนถึงกลางทศวรรษที่หกสิบของศตวรรษที่ผ่านมา Arborio เติบโตด้วยมือทั้งหมด การใช้กลศาสตร์ในการปลูกข้าวเริ่มขึ้นในช่วงปลายทศวรรษที่ 60 เท่านั้นนี่เป็นเพราะพื้นที่เพาะปลูกขนาดเล็ก

ตอนนี้ผู้นำในการผลิตข้าวพันธุ์นี้คืออิตาลีและสหรัฐอเมริกา เป็นที่น่าสังเกตว่าพันธุ์ Arborio มีมากกว่า 25 สายพันธุ์ อย่างไรก็ตาม มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ได้รับการปลูกฝังอย่างแข็งขัน เปลือกด้านบนมีอะไมโลเพคตินจำนวนมากเนื่องจากมีความเหนียวและโครงสร้างครีมของจานสำเร็จรูป วิธีการหุงข้าวนี้อบอวลไปด้วยกลิ่นและรสของเครื่องเทศ

เมล็ดเมื่อปรุงอย่างเหมาะสมจะยังคงแข็งอยู่เล็กน้อย ชาวอิตาเลียนเรียกระดับความพร้อมนี้ว่าอัล dente นี่เป็นสถานะที่สมบูรณ์แบบสำหรับริซอตโต้ นอกจากริซอตโต้แล้ว Arborio ยังเหมาะสำหรับการทำพุดดิ้งและของหวานต่างๆ

"อาร์โบริโอ" เป็นแหล่งวิตามิน B ที่ขาดไม่ได้ ประกอบด้วยวิตามิน B1, B2, B5, B6, B9 จำนวนมาก นอกจากนี้ ซีเรียลยังมีวิตามินอีและพีพีอีกด้วย นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งโพแทสเซียมแมกนีเซียมและสังกะสีที่ขาดไม่ได้ ของธาตุอื่น ๆ องค์ประกอบประกอบด้วยสารเช่นโคลีน เหล็ก ไอโอดีน โคบอลต์ แคลเซียม ซีลีเนียม เช่นเดียวกับกรดไขมันไม่อิ่มตัว "Arborio" มีแคลอรีและมีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง ค่าพลังงานของมันคือ 335 Kcal ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ต้ม ซีเรียลประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 42 กรัม ทำให้ข้าวรู้สึกอิ่มนาน

แม้จะมีปริมาณแคลอรีสูง แต่ข้าวดังกล่าวยังใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร ปริมาณเส้นใยสูงทำให้การทำงานของลำไส้และกระเพาะอาหารเป็นปกติ "Arborio" ใช้สำหรับโรคต่างๆ เช่น แผลในกระเพาะอาหาร ตับอ่อนอักเสบ และโรคกระเพาะ ไฟเบอร์ยังทำหน้าที่เป็นตัวดูดซับขจัดสารพิษทั้งหมดออกจากร่างกายแป้งที่บรรจุอยู่ในเมล็ดพืชจะเคลือบทางเดินอาหาร ปกป้องจากอันตรายของกรด

คุณสามารถหาริซอตโต้ได้หลากหลายรูปแบบ แม้แต่ในอิตาลี ข้อพิพาทก็ไม่ลดหย่อนว่าตัวเลือกใดเป็นแบบคลาสสิก แต่ทุกคนเห็นพ้องต้องกันอย่างหนึ่งว่า พื้นฐานของริซอตโต้อาจเป็นข้าวบางพันธุ์ได้ มีเพียงสามพันธุ์ดังกล่าว:

• "อาร์โบริโอ";
• "คาร์นาโรลลี";
• ไวอาโลน.

พันธุ์ทั้งหมดเหล่านี้รวมกันด้วยสารแป้งและเส้นใยที่มีปริมาณสูง ด้วยการเตรียมข้าวของพันธุ์เหล่านี้อย่างเหมาะสม อาหารจะไม่กลายเป็นโจ๊ก ข้าวแต่ละเมล็ดจะคงรูปร่างและแกนไว้ ในขณะที่รสชาติจะไม่โดดเด่นจากชุดรสชาติทั่วไป ในบรรดาข้าวทั้งสามสายพันธุ์ Arborio ยังคงเป็นที่นิยมมากที่สุด วิธีการเตรียมขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของข้าว

คุณสามารถหุงข้าวได้ทั้งในน้ำและในน้ำซุปตามสัดส่วนต่อไปนี้: ข้าวหนึ่งแก้วปรุงในของเหลวหนึ่งลิตร ข้าวจะหุงด้วยไฟปานกลางประมาณ 15-20 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้มันไหม้ คุณต้องคนตลอดเวลา และถ้าจำเป็น ให้เติมของเหลว ในจังหวัดต่างๆ ของอิตาลี ริซอตโต้ถูกจัดเตรียมไว้แต่ไหนแต่ไรแล้ว นี่เป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมที่สุด ขณะนี้มีการเตรียมการหลายร้อยรูปแบบ แต่สูตรอาหารสำหรับริซอตโต้อิตาเลียนคลาสสิกมีกฎดังต่อไปนี้

• น้ำซุปจะถูกเพิ่มลงในริซอตโต้ เป็นได้ทั้งผักและเนื้อสัตว์
• สำหรับรีซอตโต้ให้ใช้ข้าวที่ "ถูกต้อง" Arborio เป็นแบบคลาสสิกในการเตรียมอาหารจานนี้
• ผักผัดในน้ำมันมะกอกเป็นส่วนสำคัญของรีซอตโต้คลาสสิก
• ส่วนผสมหลักอาจเป็นเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล

ชาวอิตาเลียนปรุงรีซอตโตในกระทะก้นลึก โดยนำขึ้นฉ่าย กระเทียม และหัวหอมบดในครกเซรามิก นำไปผัดในน้ำมันมะกอก ใส่ข้าวโดยไม่ต้องล้าง ธัญพืชถูกกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้รับกลิ่นหอมและรสชาติของผักเพียงพอหลังจากนั้นทุกอย่างก็เทน้ำ ห้านาทีก่อนที่จานจะพร้อม ใส่กุ้งและเนยลงไป

ชาวอิตาเลียนเชื่อว่าข้าวอาร์โบริโอและหญ้าฝรั่นเป็นส่วนผสมที่ลงตัว อันที่จริง risotto หญ้าฝรั่นเป็นอาหารที่เรียบง่าย แต่ในขณะเดียวกันก็อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ เพื่อให้เห็นรสชาติของอาหารได้อย่างเต็มที่ ริซอตโต้จึงถูกเตรียมด้วยเห็ดพอชินี สูตรสำหรับจานนั้นง่าย สำหรับริซอตโต้เห็ดคุณจะต้อง:

• ข้าวอาร์โบริโอ - 220 กรัม
• เห็ดขาว - 150 กรัม
• ชีสแข็ง - 50 กรัม
• เนย - 30 กรัม
• ซุปผัก;
• กระเทียม;
• สีเหลือง;
• ไธม์;
• พาสลีย์.

ในกระทะลึกที่มีผนังหนา หัวหอมและกระเทียมผัดในน้ำมันมะกอกร้อนจนเป็นสีเหลืองทอง มีการเพิ่มข้าว ผัดด้วยไม้พาย ข้าวราดน้ำซุปผักร้อน เมล็ดพืชไม่ควรลอยน้ำ เป็นการดีที่จะเพิ่มน้ำซุปมากขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร หากไม่มีน้ำซุปก็สามารถถูกแทนที่ด้วยน้ำร้อน เห็ดพอร์ชินีหั่นเป็นก้อนใหญ่แล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

10 นาทีผ่านไป เมื่อข้าวเกือบพร้อมแล้ว ใส่เนยและพาเมซานชีสขูดลงในจาน ที่ปลายมีด ใส่หญ้าฝรั่น เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส ไม่กี่นาทีก่อนความพร้อม เห็ดพอชินีจะถูกเพิ่มลงในริซอตโต้ จานที่เสร็จแล้วจะต้องได้รับอนุญาตให้ต้ม เมื่อเตรียมรีซอตโต้ สิ่งสำคัญคืออย่าหุงข้าวมากเกินไป หากปรุงด้วย "อัล เดนเต้" ก็จะได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม และจานก็จะกลายเป็นความสอดคล้องของครีมที่เหมาะสม

ข้าว "Arborio" ปรากฏบนชั้นวางของร้านค้ารัสเซียมาเป็นเวลานาน แต่บางครั้งก็หาค่อนข้างยาก นอกจากนั้น ค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับข้าวเมล็ดยาวธรรมดา หากสามารถซื้อพันธุ์อิตาลีได้ Arborio สามารถแทนที่ด้วย Carnarolli วาไรตี้อิตาลีอื่นได้อย่างสมบูรณ์

หากความถูกต้องของอาหารไม่สำคัญนัก คุณสามารถเปลี่ยน Arborio เป็นข้าวที่มีแป้งสูงชนิดอื่นๆ แทนได้ พันธุ์ Basmati ที่พบได้ทั่วไปในประเทศของเราก็เหมาะสมเช่นกัน ควรระลึกไว้เสมอว่าข้าวประเภทนี้มีขนาดไม่ใหญ่ขึ้นในขณะหุงข้าว ดังนั้นจึงต้องเพิ่มปริมาณ คุณสามารถใช้ข้าวเมล็ดกลมพันธุ์อื่นๆ ที่ปลูกในประเทศของเราได้ ในกรณีนี้เนื้อครีมของจานจะหายไป สำหรับริซอตโต้เวอร์ชันคลาสสิกที่ "ถูกต้อง" ควรใช้พันธุ์อิตาลีดั้งเดิมจะดีกว่า

สูตรอื่นสำหรับข้าว Arborio กับไก่และซอสดูวิดีโอด้านล่าง