ส่วนไหนของหมูเรียกว่าอะไร และวิธีทำ?

พ่อครัวทุกคนต้องการปรุงอาหารด้วยวัตถุดิบที่ดีที่สุดเท่าที่จะหาได้ภายในงบประมาณ อาหารจานหลักหลายจานทำจากเนื้อหมูซึ่งมีราคาถูกและราคาถูกกว่าเนื้อวัว อย่างไรก็ตาม ก่อนไปที่ร้าน ควรหาข้อมูลหรือทบทวนความจำว่าส่วนไหนของหมูอร่อยที่สุดและเหมาะกับวิธีการปรุงโดยเฉพาะ จะเป็นเนื้อหรือเนื้อติดกระดูก หู หรือก้าน ปรุงด้วยกระดาษฟอยล์หรือย่าง แต่ละส่วนของซากศพมีรายละเอียดปลีกย่อยในการเตรียมการ และเพื่อให้เข้าใจว่ามันคืออะไร จำเป็นต้องแยกซากหมูออกเป็นส่วนประกอบต่างหาก

การตัดซากหมูทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน:

• การเตรียมการ;
• ตัดโดยตรง

ในการดำเนินการเตรียมการ ซากจะมีเลือดออก ไหม้เกรียม หรือผิวหนังถูกขจัดออกจนหมด เพื่อให้เนื้อบนเคาน์เตอร์ดูน่าดึงดูดที่สุด ควรมีเลือดให้น้อยที่สุด วิธีที่ง่ายที่สุดคือการวางหมูไว้ข้าง ๆ ตัดคอเพื่อให้เลือดไหลออกมาเอง หากสัตว์ถูกฆ่าโดยแรงที่หัวใจจะไม่สามารถเอาเลือดออกจากบริเวณหน้าอกได้อย่างสมบูรณ์คุณจะต้องล้างเนื้อด้วยน้ำเย็น นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเผาผิวของซากสัตว์ด้วยเตาและขูดชั้นที่ไหม้ด้วยมีดในกระบวนการตัดส่วนใหญ่มักจะเอาผิวหนังออกอย่างสมบูรณ์ แต่ในบางกรณีอาจถูกทิ้งไว้

การตัดนั้นดำเนินการเป็นขั้นตอนและด้วยเหตุนี้จึงได้ชิ้นส่วนต่าง ๆ มากมายจากซากหมูตัวเดียว

• ในระยะแรกศีรษะจะถูกแยกออกจากร่างกายโดยใช้ขวานหรือมีดขนาดใหญ่ตัดกระดูกสันหลังส่วนคอ สามารถปล่อยศีรษะไว้เหมือนเดิม หรือคุณสามารถแยกแก้ม หู และแผ่นปะออกจากหัวได้ ตาและกรามไม่ได้ใช้เป็นอาหาร จึงทิ้งทันที เป็นการดีที่สุดที่เมื่อแยกหัวออกจากร่างกาย ซากศพจะถูกห้อยกลับหัว ซึ่งจะทำให้เลือดที่เหลือไหลออก
• ด้วยการกรีดตื้นหนึ่งครั้งจากบนลงล่าง ช่องท้องจะเปิดออกและเอาอวัยวะภายในออก ประการแรกหลอดอาหารและลำไส้จะถูกลบออกซึ่งสามารถเปื้อนและทำให้เนื้อเสียด้วยเศษของเสียของสุกร ด้วยเหตุนี้เองที่การให้อาหารครั้งสุดท้ายของสัตว์ไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมงก่อนการฆ่า กลีบกระเพาะปัสสาวะและไตจะถูกลบออกด้วยความระมัดระวัง หลังจากนั้นคุณสามารถตัดอวัยวะที่เหลือ: หัวใจ ตับ ปอด

• ภายในร่างกายทำความสะอาดไขมันส่วนเกินและเนื้อเยื่อด้วยมีดและผ้าแห้ง แต่ไม่ปัสสาวะ เนื้อแห้งจะถูกเก็บไว้นานขึ้นและไม่สูญเสียการนำเสนอ
• มีการทำแผลตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังและซากทั้งหมดแบ่งออกเป็น 2 ซากครึ่ง ส่วนใหญ่มักจะทำด้วยเลื่อยเลือยตัดโลหะ แต่สามารถใช้ขวานได้เช่นกัน หลังจากได้รับซากครึ่งตัวสองตัว เนื้อจะถูกส่งไปยังตู้เย็นและเย็นลงเป็นเวลาหลายชั่วโมง เนื้อสดตัดยากมาก จึงต้องแช่เย็นอย่างเหมาะสม

ประการแรกครึ่งซากแบ่งออกเป็นหลายส่วน ที่บ้านฆ่า ส่วนใหญ่มักจะแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและเนื้อซี่โครง (หลัง)ในการตัดแบบอุตสาหกรรม จะมีการให้ความสนใจเป็นพิเศษกับส่วนต่างๆ ของสุกรที่อยู่ตรงกลางลำตัวที่ด้านหลัง ดังนั้นขั้นตอนการตัดจึงซับซ้อนกว่า ขั้นแรกให้แยกขาหน้าและขาหลังออกจากครึ่งซากหลังจากนั้นจึงตัดชิ้นส่วนออกซึ่งเริ่มต้นที่ด้านล่างและสิ้นสุดเหนือเข่า

การตัดเหล่านี้เรียกว่าด้ามด้านหน้าและด้านหลัง (หรือด้าม) ส่วนสะโพกแบ่งออกเป็นแฮมและเนื้อซี่โครง และส่วนคอบ่าด้านหน้าแบ่งออกเป็นสะบักและคอ เบคอนจะถูกลบออกจากท้องหากยังไม่ถูกตัดออกระหว่างการกำจัดเครื่องใน ซึ่งเป็นส่วนที่อ้วนที่สุดของหมูเท่านั้น ถัดลงมาเป็นหน้าอกและซี่โครงซึ่งต้องแยกออกจากซากครึ่งหนึ่งด้วย

มันยังคงฆ่าส่วนบนสุดของหมูซึ่งแทบไม่มีไขมันเลย เนื้อสันในและคาร์บอเนตจะถูกลบออกเนื้อซี่โครงแยกออกจากกันซึ่งส่วนที่เรียกว่าชิ้นเนื้อหรือเนื้อสามารถถอดออกได้แยกจากกันคอถูกตัดออก ชิ้นส่วนทั้งหมดถูกบรรจุและขนส่งไปยังสถานประกอบการอุตสาหกรรมพิเศษเพื่อการแปรรูปเนื้อสัตว์หรือไปยังชั้นวางของตลาดและร้านค้า เมื่อตัดต้องปฏิบัติตามมาตรฐานสุขาภิบาลสัตว์ทั้งหมดจะต้องฆ่าเฉพาะที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์หรือในฟาร์มปศุสัตว์พิเศษผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในร้านต้องได้รับการรับรอง

เนื้อหมูนั้นแบ่งออกเป็นหลายประเภทขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อ

• 1 หมวดหมู่ หมูชนิดนี้เรียกว่าเบคอนเพราะมีเนื้อส่วนสะโพกมากที่สุดซึ่งคั่นด้วยเส้นไขมันหนาแน่น
• 2 ประเภท หมูดังกล่าวเรียกว่าหมูเนื้อและส่วนใหญ่มักเลี้ยงเพื่อฆ่าในฟาร์มปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กที่หลากหลาย
• 3 ประเภท ซากดังกล่าวเรียกว่า "ไขมัน" และถือว่ามีคุณภาพต่ำกว่าสองประเภทแรก เนื่องจากมีไขมันมากกว่าและมีกล้ามเนื้อน้อยกว่า
• 4 หมวดหมู่ เหล่านี้เป็นซากหมูสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ไม่ได้จำหน่ายให้กับร้านค้าทั่วไปและดำเนินการเฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น
• 5 หมวดหมู่ - เหล่านี้เป็นหมูนมพร้อมกับผิวหนัง พวกเขามักจะได้รับคำสั่งให้ไปร้านอาหารขนาดใหญ่และร้านค้าราคาแพง เนื่องจากเนื้อของพวกเขามีความนุ่มและนุ่มเป็นพิเศษ

นอกจากนี้ชิ้นส่วนของครึ่งซากนั้นสามารถแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ซึ่งแยกส่วนตามรสชาติและคุณภาพ

• สู่ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 สามารถนำมาประกอบกับส่วนที่ไม่ติดมันที่สุดของซากที่มีเนื้อนุ่ม นี่คือเนื้อสันในและเนื้อซี่โครง นอกจากนี้ แฮมยังสามารถนำมาประกอบกับชั้นหนึ่ง ซึ่งเหมาะสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนเกือบทุกประเภท
• สู่ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง สามารถนำมาประกอบกับเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดที่สามารถปรุงบนตะแกรงหรือบาร์บีคิวในรูปแบบของบาร์บีคิว นี่คือใบคอและไหล่ซึ่งอยู่ที่ครึ่งหน้าของครึ่งซาก เนื้อสัตว์มีเส้นไขมันเล็กๆ แต่โดยทั่วไปแล้วจะเป็นกล้ามเนื้อเกือบเท่าๆ กัน
• สู่ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 สามารถนำมาประกอบกับการตัดหน้าท้องและหน้าอกซึ่งปริมาณไขมันเกือบจะเทียบเท่ากับปริมาณของเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามส่วนดังกล่าวไม่สามารถเรียกได้ว่าแย่เพราะด้วยคุณภาพของเนื้อหมูทั้งตัวจึงยอดเยี่ยมสำหรับวัตถุประสงค์บางอย่าง
• สู่ชั้นประถมศึกษาปีที่สี่ ส่วนที่เหลือทั้งหมดของหมูสามารถนำมาประกอบได้ กลุ่มนี้รวมถึงเครื่องใน (หัวใจ ตับ ท้อง หัว ขา) ขาหน้าและหลัง เช่นเดียวกับเส้นเอ็นต่างๆ กระดูกอ่อน และเนื้อหั่นชิ้นเล็กๆ จากส่วนดังกล่าว การปรุงอาหารที่อ่อนล้าที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานจะเป็นการดี เพื่อให้เนื้อที่แข็งและเหนียวเหนียวนุ่มขึ้น

แค่รู้ว่าส่วนไหนของซากสัตว์ที่นุ่มและอร่อยที่สุดนั้นไม่เพียงพอ คุณต้องเลือกให้ถูกต้อง ทางที่ดีควรเลือกเนื้อแช่เย็นเพราะในกรณีนี้มีความเสี่ยงน้อยกว่าที่จะซื้อสินค้าหมดอายุ เมื่อซื้อคุณควรใส่ใจกับคุณสมบัติดังต่อไปนี้

• รูปร่าง. หมูที่ดีไม่เคยมีสีแดงสด แต่เป็นสีชมพูอ่อนเสมอ ในเวลาเดียวกัน เงาของเนื้อควรจะสม่ำเสมอและเป็นมันเงา ถึงแม้ว่า จะไม่มีการใช้น้ำมันหมูในสูตรแต่รูปลักษณ์ก็สามารถบอกถึงคุณภาพของวัตถุดิบได้ น้ำมันหมูที่ดีมีสีขาวหรือครีมเล็กน้อย แต่ไม่เหลือง มีสีชมพูน้อยกว่ามาก ไม่ควรมีคราบและเฉดสีภายนอกบนไขมันหมู

• กลิ่น. เนื้อหมูสดควรมีรสชาติอ่อนๆ ที่น่าพึงพอใจ โดยมีกลิ่นเลือดเพียงเล็กน้อย เฉดสีที่คมชัดในกลิ่นหอมควรเตือนผู้ซื้อ เมื่อทอดเนื้อลูกหมูไม่ควรให้กลิ่นแปลกปลอม

• แตะตรวจสอบ เนื้อสดคงรูปร่างได้ดีและคืนสภาพเดิมได้ง่าย ในกรณีนี้ เนื้อชิ้นหนึ่งควรจะค่อนข้างนิ่ม หากคุณวางฝ่ามือบนพื้นผิวที่ตัดแล้วน้ำก็ไม่ควรสกปรก ในทางตรงกันข้าม เมื่อกดลงไป อย่างน้อยต้องคั้นน้ำผลไม้สักสองสามหยดให้โดดเด่นจากหมูสด หากมีของเหลวมากเกินไป แสดงว่าเนื้อสัตว์ผ่านการแช่แข็งและละลายหลายครั้ง คุณไม่ควรซื้อ

ในการอบหมูในลักษณะที่เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำ จำเป็นต้องเลือกส่วนที่เป็นเนื้อและนุ่มที่สุดโดยมีไขมันเพียงเล็กน้อย คอหรือไหล่แฮมและเนื้อซี่โครงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้

ไม่ใช่ทุกส่วนของหมูที่เหมาะสำหรับการทอด ทางที่ดีควรเป็นเนื้อไม่ติดมันที่มีไขมันน้อยที่สุด นี่คือเนื้อสันในและเนื้อซี่โครงเป็นหลัก อาจเป็นเนื้อสันนอกหรือสะบักที่ดี ทำความสะอาดฟิล์มและเส้นเลือดส่วนเกิน นอกจากนี้กระดูกอ่อนในรูปของหูและจมูกลูกสุกรเหมาะสำหรับการทอด จากนั้นคุณสามารถปรุงของว่างสไตล์ตะวันออกได้หลากหลาย ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและซีอิ๊วจำนวนมาก

หมูเกือบทุกส่วนเหมาะสำหรับการเคี่ยว ยิ่งเนื้อนุ่มและไม่ติดมันมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งใช้เวลาในการปรุงน้อยลงเท่านั้น คุณสามารถเคี่ยวแก้มหมูทั้งสองข้างซึ่งเป็นชิ้นส่วนระดับต่ำสุดและเนื้อสันในที่นุ่มชุ่มฉ่ำ จานใดก็ได้จะมีรสชาติที่ดีหากคุณภาพของเนื้อตรงตามมาตรฐาน

เนื้อสัตว์สามารถต้ม, ตุ๋น, อบในเตาอบและทอดในกระทะ, ตากแดดให้แห้ง, รมควันบนขี้เลื่อยหรือเกลือในน้ำเกลือพิเศษ สูตรใด ๆ ต้องใช้ทักษะบางอย่าง แต่ด้วยทักษะที่เหมาะสมและการมีคำแนะนำทีละขั้นตอนก็เป็นไปได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณรู้เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่จะช่วยให้คุณปรุงส่วนใดของหมูได้อย่างลงตัว

• คุณไม่ควรหมักเคบับในน้ำส้มสายชู เพราะจะทำให้แม้แต่สะบักที่อ้วนที่สุดกลายเป็นพื้นแข็งควรใช้น้ำแร่ น้ำมันพืช หรือ kefir หรือควรใช้หัวหอมและเครื่องเทศธรรมดาจะดีกว่า
• มันจะดีกว่าที่จะไม่ทอดเนื้อสันในหรือสเต็กคาร์บอเนตเป็นเวลานานกว่าสองสามนาทีในแต่ละด้านเพื่อให้เปลือกของเนื้อบาง หากชิ้นหนาเกินไป ทางที่ดีควรนำไปอบในเตาอบ ไม่ใช่ในกระทะ
• หากจำเป็นต้องปรุงหมูคุณต้องทำสองครั้ง น้ำแรกหลังจากเดือดเนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำไหลและปรุงจนสุกในน้ำจืด เทคนิคนี้จะช่วยให้คุณได้น้ำซุปที่สวยงามและเนื้อไม่ติดมัน
• ก่อนเคี่ยวหมู ทางที่ดีควรทอดด้วยไฟแรงเล็กน้อย จะช่วยให้ชิ้นเนื้อนุ่มและไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจานพัฟเช่นเนื้อฝรั่งเศสหรือหม้อตุ๋นกับผักและหมู

สำหรับวิธีทำซี่โครงหมูตุ๋น ดูวิดีโอต่อไปนี้