วิธีการแล่เนื้อและปรุงสุกรดูดนม?

มีการกล่าวถึงหมูนมในวรรณคดีรัสเซียโบราณด้วยความสม่ำเสมอที่น่าอิจฉาและวันนี้มีคนไม่มากนักที่ลองอาหารจานนี้อย่างน้อยหนึ่งครั้ง อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีแนวโน้มบางอย่างต่อการกลับมาของอาหารจานนี้ในเมนู อย่างน้อยร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม ที่จริงแล้ว แม่บ้านธรรมดาๆ เคยทำสิ่งนี้มาก่อน ดังนั้นสูตรนี้สามารถคืนค่าได้ในวันนี้

ผู้ร่วมสมัยที่โง่เขลาหลายคนเชื่อผิดว่าสุกรดูดนมเป็นสัตว์เล็กที่ปรุงด้วยนม แต่แท้จริงแล้วมันหมายถึงอย่างอื่น นี่คือชื่อลูกหมูตัวเล็กที่อายุไม่เกินสองสามเดือน สันนิษฐานว่าเขายังไม่ได้กินอะไรนอกจากนม สัตว์ชนิดนี้มักมีน้ำหนัก 1-5 กก. ซึ่งมักไม่ถือว่ามีน้ำหนักน้อยกว่าเนื่องจากไม่มีอะไรจะกินที่นั่น

เนื้อสัตว์ดังกล่าวมีมูลค่าสูงเนื่องจากยังไม่มีชั้นไขมันและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเองก็ยังคงอ่อนนุ่มมาก แป้งทอดกรอบรวมกับเนื้อนุ่มที่สุด - อะไรจะอร่อยไปกว่านี้? ในสมัยโบราณจานนี้มักจะเสิร์ฟในโอกาสที่จริงจังหรือเพียงแค่บนโต๊ะของคนที่ไม่เคยขาดเงินโดยไม่มีเหตุผลโดยไม่มีเหตุผล แม้แต่ทุกวันนี้ หมูหันถือเป็นอาหารอันโอชะและเสิร์ฟในทุกประเทศที่กินหมูเป็นธรรมเนียม

ทุกวันนี้ การซื้อซากสุกรอายุน้อยไม่ใช่เรื่องยาก สัตว์เหล่านี้มีความอุดมสมบูรณ์มาก และเกษตรกรจำนวนมากชอบขายหมูตัวเล็กมากกว่าที่จะปลูกเอง ตัวเลือกที่ดีที่สุดในกรณีนี้คือการหาร้านที่ซากศพขายไปแล้วเพราะว่าคุณไม่จำเป็นต้องจัดการกับการแล่เนื้อตัวเอง

ในกรณีส่วนใหญ่ ซากนั้นได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึงจากเครื่องใน แม้ว่าจะมีข้อยกเว้นที่ไม่ค่อยพบ ยังไงก็จำไว้ว่า เครื่องในบางชนิด เช่น หัวใจและตับ ไม่สามารถเอาออกได้ สิ่งนี้ไม่เพียงไม่เลวเท่านั้น แต่ยังจำเป็นสำหรับสูตรอาหารบางอย่างอย่างแท้จริง

ปัญหาหลักมักอยู่ในความจริงที่ว่าบนผิวหนังซึ่งไม่มีใครเอาออกเป็นพิเศษมีขนแต่ละเส้นยังคงอยู่ในสถานที่ พวกเขาสามารถร้องเพลงบนกองไฟได้ แต่ผู้เชี่ยวชาญหลายคนแนะนำให้โกนด้วยมีดแกะสลักที่คม หากสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับปัญหาบางอย่าง ผิวหนังจะถูกลวกด้วยน้ำเดือดเนื่องจากความเข้มข้นของความต้านทานจะลดลง ระหว่างขาและในหู ระหว่างขาและหูจะมีความหนาแน่นพิเศษของชิ้นส่วนที่จะถูกลบออก (รวมถึงส่วนที่ยื่นออกมาของผิวหนัง)

ในบางกรณี ซากสามารถถูกถลกหนังได้อย่างสมบูรณ์ กล่าวคือ ลอกออกจากมัน ขั้นตอนนี้ไม่ใช่วิธีที่ง่ายที่สุด แต่ช่วยให้คุณสามารถแก้ปัญหาขนที่ยื่นออกมาได้อย่างสมบูรณ์ ในการทำเช่นนี้ให้ทำแผลที่หน้าท้องและแยกผิวหนังออกจากตัวเองในทิศทางที่ต่างกัน ในขณะเดียวกันก็ควรที่จะปกป้องชั้นไขมัน ดังนั้นควรเอาผิวหนังออกอย่างระมัดระวัง หากคุณไม่เคยทำเช่นนี้มาก่อน ให้เตรียมพร้อมว่าขั้นตอนอาจใช้เวลานานถึงหนึ่งชั่วโมงหรือนานกว่านั้น

การสัมผัสขั้นสุดท้ายสำหรับการตัดอาจเป็นแผลเล็กๆ ที่กระดูกสันหลังด้านใน ดังนั้นซากจึงยืดหยุ่นมากขึ้นและใช้งานได้ง่ายขึ้น

สูตรสำหรับทำอาหารหมูหันมีมากมาย แต่เราจะพิจารณาทีละขั้นตอนเฉพาะวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ที่พบบ่อยที่สุดเท่านั้น วันนี้คุณสามารถซื้อซากทั้งหมดได้แม้ในรูปแบบรมควันซึ่งก็ไม่เลวสำหรับโต๊ะเทศกาล แต่ก็ยังไม่เปิดเผยประเพณีโบราณ

สูตรดังกล่าวถือเป็นหนึ่งในสูตรดั้งเดิมที่สุดเรียกว่าเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของการเฉลิมฉลองวันเซนต์บาซิลก่อนการปฏิวัติ สำหรับอาหารจานนี้จำเป็นต้องมีซากที่มีน้ำหนักประมาณสองกิโลกรัม มันถูกทำความสะอาดและผ่าออกในลักษณะที่อธิบายข้างต้น หลังจากนั้นก็เช็ดด้วยกระดาษชำระด้านในและด้านนอกอย่างระมัดระวัง จากนั้นถูด้วยเกลือจากด้านใน

สำหรับการเติมบัควีทหนึ่งแก้วต้มตามปกติหัวหอมขนาดกลางสับละเอียดแยกกันและทอดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง ไข่ไก่ต้มห้าฟองจะบี้และผสมกับหัวหอมทอดก่อนจากนั้นจึงเติมมวลทั้งหมดนี้ลงในบัควีทแล้วผสมอีกครั้ง ในรูปแบบนี้ไส้จะถูกวางไว้ในซากหลังจากนั้นเย็บแผลเปิด

หลังจากนั้นลูกหมูก็จะได้รับการบำบัดด้วยเกลือด้านนอกและถูวอดก้าครึ่งแก้วจนผิวหนังแข็งหมูอบในเตาอบบนแผ่นอบ แต่ควรปฏิบัติตามกฎเก่าโดยวางชิปเบิร์ช (หรือจากไม้ผลใด ๆ ) บนแผ่นอบและวางหมูไว้ด้านบน พวกเขา. ฟอยล์ธรรมดาก็เป็นทางเลือกได้เช่นกัน: มันคุ้มค่าที่จะห่อส่วนที่ยื่นออกมาบาง ๆ เช่นหางม้าหรือหูแยกกันมิฉะนั้นพวกเขาจะไหม้ จากด้านบนจานในอนาคตเทน้ำมันหมูที่หลอมละลายแล้วส่งไปยังเตาอบซึ่งในขณะนี้ควรจะร้อนถึง 180-200 องศาแล้ว

จานสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นส่วนยาวตามแนวกระดูกสันหลังส่วนท้องที่เย็บก่อนหน้านี้ก็เปิดออกและไส้จะถูกลบออก เมื่อซากถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ พวกมันจะถูกพับอย่างระมัดระวังอีกครั้งราวกับว่าลูกสุกรยังสมบูรณ์อยู่ มักจะเสิร์ฟพร้อมกับโจ๊กที่อยู่ข้างใน

สูตรนี้คล้ายกับสูตรที่แล้ว มีเพียงหมูย่างเท่านั้นที่ไม่ได้ยัดไส้อะไรและไม่ใส่เกลือแม้แต่ในหรือนอก แต่จะเสนอให้หมักโดยการถูด้วยน้ำดองพิเศษจากภายนอกและจากภายใน พริกไทย ลูกจันทน์เทศ อบเชย และโหระพา ถือเป็นเครื่องปรุงสำหรับหมักดอง ส่วนผสมต่างๆ ใช้เป็นเบสเหลว เช่น ไวน์ มายองเนสหรือครีมเปรี้ยว หรือแม้แต่น้ำมันพืช เพื่อให้น้ำดองและเครื่องปรุงซึมลึกเข้าไปในเนื้อ ซากจะถูกตัดจากด้านในในหลาย ๆ ที่โดยไม่ต้องเจาะ

ในการแก้ปัญหาดังกล่าว หมูควรนอนลงอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงก่อนเข้าเตาอบในแง่อื่น ๆ ขั้นตอนการเตรียมการคล้ายกับที่อธิบายไว้ข้างต้นมาก ความแตกต่างพื้นฐานคือในกรณีนี้ ซากภายในว่างเปล่า จึงอาจสูญเสียรูปร่างระหว่างการอบ เพื่อป้องกันสิ่งนี้ไม่ให้เกิดขึ้น เชฟผู้มีประสบการณ์แนะนำให้ใส่ขวดไวน์แก้วหนาธรรมดาไว้ข้างใน

หมูทอดบนกองไฟจะนุ่มเป็นพิเศษ และเคี้ยวง่ายมากๆ เปลือกบางกรอบที่มีกลิ่นเฉพาะตัวของควันจะช่วยเสริมความสมบูรณ์ของรสชาติ

ขั้นตอนการเตรียมลูกสุกรคล้ายกับขั้นตอนข้างต้น ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารยังไม่ได้รับความเห็นพ้องต้องกันว่าจะหมักซากก่อนวางบนไม้เสียบหรือไม่ คุณสามารถกำหนดได้เองตามต้องการ หากยังดูเหมือนจำเป็นต้องใช้น้ำดอง ก็ควรถูหมูทั้งด้านในและด้านนอกด้วยส่วนผสมของเกลือ พริกไทยและเครื่องปรุงรสอื่นๆ ถั่ว กระเทียม และผักชีจากส่วนผสมที่ผิดปกติหลายอย่าง อย่างที่คุณเห็นน้ำดองของเราแห้งดังนั้นเนื้อจะถูกแช่ตลอดทั้งคืนจึงแนะนำให้บรรจุในถุงพลาสติก

แยกจากกันเราควรคำนึงถึงเทคโนโลยีการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยวิธีนี้ ตัวอย่างเช่นควันที่ดีที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้จะได้รับจากถ่านหินจากฟืนเบิร์ชส่วนหลังควรมีน้ำหนักเป็นสองเท่าของเนื้อสัตว์ ไม้เสียบธรรมดาไม่เหมาะสำหรับการทดลองดังกล่าว พวกเขาไม่สามารถทนต่อน้ำหนักของสุกรได้ ดังนั้นความหนาที่คาดหวังควรมีอย่างน้อยหนึ่งเซนติเมตร และมีเพียงเหล็กเท่านั้นที่เหมาะสำหรับเป็นวัสดุ

เวลาทำอาหารในแต่ละกรณีจะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับขนาดของซาก ระดับความร้อนจากถ่านหิน และความสูงของหมูที่อยู่ด้านบน ไม่ว่าในกรณีใด กระบวนการนี้จะใช้เวลาอย่างน้อยสามหรือสี่ชั่วโมง และหากยังไม่ได้หมักเนื้อในลักษณะที่อธิบายข้างต้น ก็ให้ใช้เวลาอีกครึ่งชั่วโมง ในชั่วโมงแรกคุณไม่สามารถลดลูกหมูให้ต่ำเกินไปไม่เช่นนั้นมันจะไหม้ที่ด้านนอกและจะไม่อุ่นขึ้นภายใน ในตอนท้ายซากจะต้องลดลงอย่างไรก็ตามยินดีต้อนรับการเทไขมันเพิ่มเติมในขณะนี้ ขั้นตอนสุดท้ายต้องหมุนเนื้อเกือบต่อเนื่อง

ตัวบ่งชี้ความพร้อมของจานคือความสามารถในการเจาะโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากรวมถึงการขาดเลือดอย่างสมบูรณ์แม้ว่ามีดจะเข้าไปจนสุดถึงกลางลูกหมูก็ตาม ขณะนี้ควรนำซากศพออกจากกองไฟ และขณะนี้ได้เพิ่มเวลาอีกครึ่งชั่วโมงหากเนื้อไม่ได้ถูกปรุงรสด้วยเครื่องปรุง

สำหรับคนรักเนื้อตัวจริง ลูกหมูสุกทั้งตัวมีความสวยงามในตัวมันเอง แต่บรรยากาศที่รื่นเริงบ่งบอกว่าทุกจานที่เสิร์ฟต้องสวยงามจากมุมมองที่สวยงามล้วนๆ มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้

วิธีที่มีชื่อเสียงที่สุดคือการใส่ผลไม้ลงในปากหมู: ในเวอร์ชันคลาสสิกคือแอปเปิ้ล แต่วันนี้สามารถใช้มะนาวฝานได้ ในบางกรณี เนื้อเผ็ดยังตกแต่งด้วยพวงผักชีฝรั่ง เป็นเวลานานแล้วที่การเน้นความงามของดวงตาเป็นปัญหา แต่ด้วยลักษณะที่ปรากฏขนาดใหญ่ของมะกอกและมะกอกในตลาดของเรา พวกเขามักจะใส่เข้าไปในเบ้าตา

หมูที่เหลือซึ่งปรุงสุกทั้งตัวมักจะตกแต่งด้วยผักสีเขียวต่างๆ ซึ่งทำให้เปลือกสีน้ำตาลแดงก่ำ ผักใบเขียวอาจมีขนาดค่อนข้างเล็กและค่อนข้างมาก: ซากสามารถวางบนใบผักกาดหอมทั้งหมดและโรยด้วยผักชีฝรั่ง คุณสามารถสับหรือหั่นแครอทเป็นวงเพื่อเน้นเสียงได้ บ่อยครั้งที่พ่อครัวตกแต่งจานด้วยมายองเนสหรือซอสมะเขือเทศ ได้รูปแบบที่น่าสนใจหลากหลายจากซอสเหล่านี้

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการปรุงหมูยัดไส้บัควีท ดูวิดีโอด้านล่าง