คุณสมบัติของการทำชีส Adyghe ที่บ้าน

ชีส Adyghe รสชาติน่าทึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของผู้บริโภคจำนวนมาก ผู้เริ่มต้นและผู้ผลิตชีสที่มีประสบการณ์สนใจกฎในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อเต้าหู้ สูตร และคำแนะนำที่เป็นประโยชน์

ชีส Adyghe เป็นของประเภทน้ำเกลือ ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อเสียงไปทั่วโลกในปี 1980 หลังจากการแข่งขันกีฬาโอลิมปิกมอสโก Adyghes เชื่อว่าอาหารประจำชาติของอาหาร Circassian ปรากฏขึ้นเร็วที่สุดเท่าที่เจ็ดพันปีก่อนคริสต์ศักราช ชีสเต้าหู้ที่คล้ายกันเป็นที่รู้จักกัน: brynza, Mozzarella, Ricotta, Paneer, Feta

ตั้งแต่สมัยโบราณมีการใช้นมแพะและแกะเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ แต่ในอุตสาหกรรมสมัยใหม่ นมวัวเป็นวัตถุดิบหลัก

ชีส Adyghe เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มาก:

• แม้ว่าปริมาณไขมันจะอยู่ที่ 15% ถึง 40% แต่ชีส Adyghe มีแคลอรีน้อย: 240 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์
• โปรตีน ฟอสฟอรัส แคลเซียมจำนวนมากรวมอยู่ในองค์ประกอบ ดังนั้นนักโภชนาการจึงแนะนำให้ทุกคนรับประทานอาหารอันโอชะของ Circassian
• ความอุดมสมบูรณ์ของกรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ เอ็นไซม์ ธาตุต่างๆ มีส่วนช่วยให้ร่างกายทำงานได้เต็มที่
• เนื่องจากความอิ่มตัวของโปรตีน จึงแนะนำให้รวมผลิตภัณฑ์ในอาหารของนักกีฬา มารดาที่ให้นมบุตร เด็ก ผู้สูงอายุ ผู้ที่มีความดันโลหิตสูงและมีน้ำหนักที่คงที่

การแพ้นมอาจเป็นข้อห้ามเป็นเรื่องที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับผู้ที่มีอาการปวดศีรษะที่จะรวมอยู่ในอาหารเพราะมีทริปโตเฟนอยู่ในนั้นซึ่งเพิ่มการโจมตีไมเกรน

แม่บ้านคนใดจะสามารถทำชีส Adyghe ด้วยมือของพวกเขาเอง เทคโนโลยีการเตรียมแตกต่างจากการผลิตชีสชนิดอื่นที่คล้ายคลึงกันโดยการพาสเจอร์ไรส์อีกต่อไป

มีปัญหาบางอย่างในการรับชีสที่บ้าน ความสม่ำเสมอของก้อนขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการให้ความร้อนนมถึง 95 องศา ไม่ควรเกิดการเดือด ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องกวนมวลอย่างต่อเนื่องเพื่อให้โปรตีนนมเกาะติดกันเป็นเส้นใยหนาผลักเวย์ออกไป

สามารถป้องกันการหลบหนีและการเผาไหม้ของเครื่องดื่มนมได้โดยการทำให้วัตถุดิบเย็นลงล่วงหน้า เติมของเหลวเป็นชุดๆ ระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง นมเย็นจะค่อยๆ เติมลงไปถึงส่วนบนสุดของกระทะ อุณหภูมิความร้อนจะค่อยๆ ลดลง

น้ำปริมาณเล็กน้อยที่ด้านล่างของภาชนะก่อนการผลิตสามารถป้องกันไม่ให้นมไหม้ได้ ของเหลวถูกนำไปเกือบเดือดและหลังจากนั้นก็เทนมสดครีมเปรี้ยวเวย์โยเกิร์ตและโยเกิร์ตลงไป เป็นการดีถ้าผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมดทำที่บ้าน มันเก็บเอ็นไซม์ที่จำเป็นแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์

เวย์ยังทำจาก kefir ที่อุ่นบนเตา นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกแยกออกจากของเหลว ใช้สำหรับประกอบอาหารอื่นๆ หรือรับประทานง่ายๆ และเวย์ได้รับอนุญาตให้เปรี้ยวที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองวัน

ใช้เชื้อพิเศษในปริมาณที่ไม่เพียงพอ: หนึ่งกรัมครึ่งต่อนม 100 ลิตร เป็นเรื่องยากมากที่จะคำนวณน้ำหนักของแป้งที่บ้านอย่างถูกต้อง

ขั้นแรกให้เติมผลิตภัณฑ์นมหมักลงในเครื่องดื่มทั้งหมด (ในอัตราส่วน 1: 2) เพื่อป้องกันการก่อตัวของก้อนในมวลชีสต้องเพิ่มครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ตอย่างสม่ำเสมอ คุณภาพของน้ำนมดิบมีความสำคัญไม่น้อย นมต้องสดที่สุดจึงควรใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ โดยปกติการซื้อจะทำจากเกษตรกรหรือตลาดเกษตร

หากต้องการกระชับผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหาร ให้เติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกลงในนมร้อน หากส่วนผสมเหล่านี้ถูกเติมลงในของเหลวที่เย็นลงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์จะมีความนุ่มและนุ่มขึ้น จำเป็นต้องเติมโซดาเล็กน้อยเพื่อให้ได้รูพรุนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ผักใบเขียวและเครื่องเทศช่วยเพิ่มรสชาติของชีส Adyghe

ทราบสูตรการทำอาหารต่างๆ ซึ่งเราจะพิจารณาทีละขั้นตอน

ง่ายต่อการปรุงชีส Adyghe จากนมสองประเภทตามสูตรดั้งเดิมที่บ้าน:

• ขั้นตอนที่ 1. จำเป็นต้องใช้นมวัวและนมแพะในสัดส่วนที่เท่ากัน (4.5 ลิตรต่อชิ้น) เวย์ธรรมชาติจากผลิตภัณฑ์ในหมู่บ้าน (4 ลิตร)
• ขั้นตอนที่ 2 เครื่องดื่มนมผสมถูกต้มด้วยไฟอ่อนในภาชนะเคลือบหรือในกระทะสแตนเลส เริ่มแรกของเหลวควรเติมครึ่งภาชนะ
• ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มเซรั่มในปริมาณเล็กน้อยในแต่ละครั้งก่อนที่เครื่องดื่มจะเดือด ต้องกวนมวลอย่างต่อเนื่องเซรั่มควรแยกก้อนใย

• ขั้นตอนที่ 4 หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมงมวลนมจะกลายเป็นเหมือนลูกบอลที่หนาขึ้นควรโยนเนื้อหาลงในกระชอนหรือตะแกรงปรับระดับเบา ๆ
• ขั้นตอนที่ 5 จำเป็นต้องรอจนกว่าเวย์จะระบายออกและชีสจะหนาแน่นภายใต้น้ำหนักของมันเอง
• ขั้นตอนที่ 6 จากนั้นคุณต้องใส่เนื้อหาลงในตะแกรงหรือตะแกรงโรยเกลือไว้ด้านบน
• ขั้นตอนที่ 7 ผลิตภัณฑ์ได้รับอนุญาตให้ต้มได้หนึ่งวัน

อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 72 ชั่วโมง หัวรมควันจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลาหนึ่งปี

ชีสสามารถทำจากนมผงได้ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องใช้โยเกิร์ตโฮมเมด 3.3 ลิตร นมธรรมชาติ 6.5 ลิตร (ไขมัน 3.2%) ผงเข้มข้นแห้งหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง (ไขมัน 25%) เกลือเล็กน้อย

ต้องนำนมสดไปที่ 40 องศาด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องเทผงในส่วนเล็ก ๆ หลังจากละลายนมผงจนหมด ควรเทของเหลวประมาณ 3 ลิตร ซึ่งควรทำให้เย็นลงถึง 20 องศา

อุ่นส่วนที่เหลือเป็น 95 องศาหลังจากนั้นเทวัตถุดิบที่ระบายความร้อนลงในส่วนเล็ก ๆ ในขั้นตอนต่อไปจะมีการเติมโยเกิร์ตในขณะที่ต้องลดอุณหภูมิความร้อน เทนมและโยเกิร์ตเย็น ๆ รอบขอบภาชนะเพื่อให้ก้อนก่อตัวเป็นก้อนกลม

ชีสปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นก้อนทรงกลมจะถูกโยนลงในกระชอนหรือตะแกรงรอให้หางนมระบายออกจนหมด ชีสอัดแน่นวางบนตะแกรงหรือตะแกรงโรยด้วยเกลือด้านบน อีกด้านของผลิตภัณฑ์ต้องเค็มด้วย ศีรษะถูกวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท

ในการทำชีส Adyghe จากคอทเทจชีส คุณต้องใช้นม 4.5 ลิตรคอทเทจชีสที่มีไขมันถูผ่านตะแกรงผสมกับวัตถุดิบที่ปรุงสุกแล้ว 2 ลิตร ให้กลายเป็นก้อนที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ด้านซ้ายจะต้องอุ่นขึ้นถึง 90 องศาแล้วค่อยๆเทนมเย็นในส่วนถัดไป

หลังจากพาสเจอร์ไรส์เสร็จแล้ว คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมที่เตรียมไว้ในส่วนที่เป็นวงกลมตามขอบกระทะ ลูกบอลหนาที่ได้จะถูกทำให้เย็นลง จากนั้นจึงดำเนินการตามขั้นตอนการกรอง การดำเนินการเพิ่มเติมได้อธิบายไว้ในสองสูตรแรก

คุณสามารถปรุงชีสด้วยครีมเปรี้ยว ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ Adyghe คุณต้องซื้อนมทั้งหมด 7.5 ลิตรและครีมเปรี้ยว 2.5 กก. (ไขมัน 25%) ต้องผสมนมหนึ่งในสามกับครีมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องเครื่องดื่มที่เติมในส่วนจะถูกพาสเจอร์ไรส์ จากนั้นเทส่วนผสมของครีมและนมลงในส่วนเล็ก ๆ หลังจากการก่อตัวของก้อนทรงกลม เนื้อหาที่ระบายความร้อนจะถูกวางลงในภาชนะที่มีรูจนกว่าเวย์จะระบายออกจนหมด ชีสอัดแน่นพร้อมใส่เกลือและใส่ในภาชนะที่มีไว้สำหรับจัดเก็บ

ชีสที่อร่อยผิดปกติได้มาจากการเพิ่มโยเกิร์ตหนึ่งแก้วลงในนมสดธรรมชาติสองลิตร เทคโนโลยีการเตรียมการคล้ายกับสูตรก่อนหน้า: เครื่องดื่มนมถูกทำให้ร้อนด้วยความร้อนต่ำด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องและเติมโยเกิร์ตในปริมาณเล็กน้อย

เมื่อมวลกลายเป็นก้อนกลมและซีรัมกลายเป็นโปร่งใส เนื้อหาจะถูกวางในภาชนะที่มีรูสำหรับระบายของเหลวหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงควรย้ายชีสไปที่ตะแกรงหรือตะแกรงใส่เกลือบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดแน่นและวางไว้ในตู้เย็น

ชีส Adyghe สามารถปรุงในหม้อหุงช้าได้ ขั้นแรกให้นม 3 ลิตรยืนเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง นมเปรี้ยวเล็กน้อยผสมกับไข่ไก่ 4 ฟอง มวลวางในหม้อหุงช้าปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงในโหมด "การอบ"

จากนั้นผลิตภัณฑ์ควรเย็นลงเป็นเวลา 5 นาที กรองผ่านผ้ากอซสองชั้น เพิ่มวอลนัทสับ (80 กรัม) ในเครื่องปั่นที่มีผักใบเขียวสับละเอียด: ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง ควรวางชีสพร้อมไว้ใต้เครื่องกดและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมง

มีสูตรคลาสสิกที่เรียบง่ายของพ่อครัว Circassian มีความจำเป็นต้องนำนมพาสเจอร์ไรส์ 4 ลิตรไปต้มเพิ่มสตาร์ทเตอร์เพื่อให้ความร้อนแก่มวลต่อไป ทันทีที่ส่วนของเหลวกลายเป็นโปร่งใส ส่วนผสมจะต้องถูกกรอง ก้อนได้รับอนุญาตให้นอนลงครึ่งชั่วโมงจากนั้นโรยด้วยเกลือทั้งสองด้าน ใส่ในกระชอนเป็นเวลา 3 ชั่วโมง พลิกกลับด้านทุกครึ่งชั่วโมง จากนั้นจะต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

สำหรับผู้ที่แพ้เคซีนนมวัว ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแพะจะเป็นความรอดที่แท้จริง จำเป็นต้องต้มนมแพะ 2 ลิตรกับน้ำส้มสายชู 9% (4 ช้อนโต๊ะ) จนกระทั่งของเหลวเริ่มแข็งตัว จากนั้นเนื้อหาของกระทะจะถูกยืนยันบนเตาจนเป็นก้อนซึ่งวางในกระชอนที่ปูด้วยผ้ากอซ

มวลชีสเค็มเค้กทำจากมันซึ่งวางในกระทะเหล็กหล่อแห้ง มันถูกทำให้ร้อนด้วยความร้อนปานกลางจนชีสเริ่มละลายหลังจากนั้นก็ถูกนำไปยังที่เย็นและเก็บไว้ที่นั่นจนแข็งตัวอย่างสมบูรณ์

ตัวเลือกอาหารเกี่ยวข้องกับการพาสเจอร์ไรส์ของเครื่องดื่มนมที่มีปริมาณไขมัน 3.5% สำหรับการปรากฏตัวของสะเก็ดและก้อนบอลใช้กรดซิตริก (8 กรัม) หลังจากกรองให้ละเอียดแล้วให้ผสมมวลกับโหระพาแห้งและพริก ห่อด้วยผ้ากอซ ทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้ภายใต้แรงกดดันเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นจะต้องวางทั้งคืนในน้ำเกลือที่เตรียมจากของเหลวที่เหลือหลังจากการกรองซึ่งก่อนหน้านี้เติมเกลือ 10 กรัม

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแบบง่าย ๆ คุณต้องซื้อเปปซินหรือที่รู้จักในชื่อ "ชีสเปรี้ยว" ที่ร้านขายยา เปปซินถูกเติมลงในของเหลวพาสเจอร์ไรส์และทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง จากนั้นมวลจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งโดยใช้ความร้อนต่ำโดยกวนต่อเนื่องเป็นเวลา 10 นาที หลังจากรัดเป็นเวลาสิบห้านาที ก้อนจะถูกทิ้งไว้ในกระชอนที่สะอาดภายใต้แรงกดบนแผ่นปิด หลังจากอยู่ในความเย็น 8 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ก็พร้อม

ไม่สามารถเก็บชีส Adyghe ได้เป็นเวลานานเสมอไป: ในตู้เย็นที่มีรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงจะใช้เวลาไม่เกิน 6 วัน ทางที่ดีควรบริโภคผลิตภัณฑ์โดยเร็วที่สุด คุณสามารถเพิ่มลงในสลัดต่างๆ, เตรียมแซนวิช, ใช้เป็นไส้สำหรับพาย, ชีสเค้ก, khachapuri และนักหนา หากจำเป็นต้องทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลานานด้วยเหตุผลบางประการ มีข้อแนะนำบางประการในการเพิ่มอายุการเก็บรักษา:

• ใส่น้ำตาลชิ้นเล็กๆ ลงในภาชนะหรือถุงที่มีฝาปิดพร้อมกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปิดให้สนิท แล้วใส่ในตู้เย็น
• โรยเกลือเม็ดใหญ่บนอาหารประจำชาติที่ปรุงสุกของอาหาร Circassian บรรจุอย่างผนึกแน่น วางบนหิ้งที่เย็นที่สุด

• ในช่องแช่แข็งคุณสามารถเก็บชีสที่ปิดสนิทได้นาน
• เพื่อป้องกันกลิ่นแปลกปลอม ผลิตภัณฑ์ต้องเก็บในตู้เย็นอย่างแน่นหนา

แฟน ๆ ของการทำอาหารที่บ้านแบ่งปันเทคนิคบางอย่าง:

• ชีส Adyghe ปรุงด้วยเครื่องเทศและเครื่องเทศเหมาะอย่างยิ่งสำหรับใส่ในสลัด มันกลับกลายเป็นรสชาติที่ยอดเยี่ยม
• เมื่อทอดชิ้นไม่ละลาย ยังคงรักษารูปทรง โครงสร้าง และรสชาติ
• ในการเตรียมชีส 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้นม 6.5 กิโลกรัม
• ในการทำชีสรมควันในโรงโม่ที่บ้านคุณต้องทาเนยด้วยเนย เตรียมชีสในโหมดรมควันเย็นสูงสุด 25 องศาไม่เกิน 4 ชั่วโมง มิฉะนั้น รสชาติจะเปลี่ยนไป
• คุณสามารถใช้ครีมเปรี้ยว นมข้นจืด คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ ที่บ้านแทนการใช้แรนเน็ตที่ใช้ในการผลิตได้
• ซีรั่มจะหมักได้ดีถ้าเติมน้ำตาล 200 กรัมลงในของเหลวร้อน หลังจากปิดเตา เนื้อหาของกระทะจะเจือจางด้วยเวย์เย็นหนึ่งแก้ว
• คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิของของเหลวอย่างระมัดระวังขณะปรุงชีส ไม่ควรต้มให้เดือด มิฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จะไม่ทำงาน เทอร์โมมิเตอร์จะช่วยให้คุณควบคุมได้

วิธีการปรุงชีส Adyghe ที่บ้านดูวิดีโอต่อไปนี้