ชีส: มันคืออะไรทำมาจากอะไรและกินอย่างไร?

Brynza อาจเป็นหนึ่งในชีสที่มีชื่อเสียงที่สุด เป็นส่วนหนึ่งของสลัดกรีกและ khachapuri ตลอดจนอาหารคอเคเซียนและมอลโดวาประจำชาติมากมาย ชีสชนิดนี้มีประวัติยาวนานถึง 7 ศตวรรษ มีชื่อเสียงในด้านลักษณะการรักษาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

Brynza เป็นชีสชนิดนิ่มที่ทำจากนมแกะที่สุกในน้ำเกลือ สูตรดั้งเดิมช่วยให้คุณใช้ไม่เพียง แต่นมแกะ แต่ยังผสมกับนมแพะด้วย บ่อยครั้งเมื่อเกลือชีสในระดับอุตสาหกรรมจะใช้นมวัว แต่สิ่งนี้จะลดประโยชน์และลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติในการรักษาเกิดจากการอบชุบด้วยความร้อนเพียงเล็กน้อย

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์หลายอย่าง เฟต้าชีสถูก "ค้นพบ" โดยบังเอิญ ดังนั้นครั้งหนึ่ง (7 ศตวรรษที่ผ่านมา) พ่อค้าชาวอาหรับในระหว่างการเดินทางอันยาวนานพบว่าในหนังไวน์ (ถุงหนังพิเศษสำหรับใส่นม) ไม่ใช่นมที่เขาเทลงไป แต่เป็นมวลสีขาวและหางนมที่ไม่รู้จักมาก่อน สิ่งนี้กลายเป็น "ต้นกำเนิด" ของชีส วันนี้แช่ในน้ำเกลือพิเศษเป็นเวลา 20-60 วัน ยิ่งกระบวนการนี้นานเท่าไหร่ ชีสก็จะยิ่งคมและเผ็ดขึ้นเท่านั้น

ชีสนี้เป็นอาหารประจำชาติในคอเคซัส มอลโดวา บัลแกเรีย ยูเครนชีสดองยังเป็นที่รู้จักในกรีซ มันปรากฏขึ้นในเวลาเดียวกับชีส และมีความคล้ายคลึงบางอย่างกับมัน ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อว่า Feta

ชีสคลาสสิกไม่มีเปลือกชีสตามปกติเนื่องจากแช่ในน้ำเกลือ เม็ดชีสสามารถมองเห็นได้ชัดเจนตามขอบ การกระแทกที่พื้นผิวของศีรษะก็เป็นลักษณะทั่วไปของชีสประเภทนี้เช่นกัน นี่แสดงว่ามันถูกวางไว้เป็นเวลาหนึ่งวันในผ้าลินินหรือตาข่ายผ้าฝ้าย สีของชีสสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลืองครีม มีรสนมเปรี้ยว ชวนให้นึกถึงกลิ่นของชีสกระท่อม

ผลิตภัณฑ์มีแคลเซียมจำนวนมากและอยู่ในรูปแบบที่ดูดซึมได้ง่าย ทำให้ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าสำหรับการพัฒนาโครงกระดูกและเสริมสร้างฟัน การกระทำนี้ช่วยเพิ่มฟอสฟอรัสที่พบในชีส มันมีส่วนร่วมในการสังเคราะห์โปรตีนซึ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการเสริมสร้างกระดูกไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้วย นอกจากนี้ ฟอสฟอรัสยังส่งผลดีต่อการไหลเวียนในสมอง ทำให้กิจกรรมทางปัญญามีประสิทธิภาพและประสิทธิผลมากขึ้น

การปรากฏตัวของกำมะถันทำให้เกิดฤทธิ์ต้านการอักเสบของชีส และต้องขอบคุณแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดพิเศษ จึงสามารถฟื้นฟูพืชในลำไส้และรักษาระดับที่เหมาะสมได้ ดังนั้นชีสจึงมีประโยชน์สำหรับระบบย่อยอาหารช่วยให้คุณยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคลดความเสี่ยงของการพัฒนากระบวนการติดเชื้อและการอักเสบ ชีสยังแนะนำสำหรับโรคเกาต์และโรคอื่น ๆ ของข้อต่อตับอ่อนอักเสบ ทั้งหมดนี้เกิดจากส่วนผสมของนมหมักพิเศษ

องค์ประกอบนี้ยังประกอบด้วยโพแทสเซียมและแมกนีเซียมซึ่งมีผลในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจ ต้านทานความเสี่ยงของการเกิดภาวะหัวใจวายได้ดีกว่า และวิตามิน PP และ E เสริมสร้างผนังหลอดเลือดเพิ่มความยืดหยุ่น มันอุดมไปด้วยชีสและวิตามินเอ มันเป็นสิ่งจำเป็นในการรักษาความคมชัดของภาพ และยังเกี่ยวข้องกับการผลิตฮอร์โมนเพศอีกด้วย

รสเค็มของผลิตภัณฑ์เกิดจากโซเดียมหรือเกลือแกงในปริมาณมาก สิ่งนี้กำหนดข้อ จำกัด บางประการเกี่ยวกับความละเอียดอ่อนของชีส ปริมาณที่อนุญาต - ไม่เกิน 70 กรัมต่อวัน และผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคของตับและไต ตับอ่อน และความดันโลหิตสูง ควรลดการบริโภคชีสลงอีก

ปริมาณไขมันของชีสขึ้นอยู่กับชนิดของนมที่ใช้เป็นหลัก ดังนั้นหากใช้นมแกะ ปริมาณแคลอรี่ของชีส 100 กรัมคือ 280-300 กิโลแคลอรี ค่าพลังงานของชีสจะลดลงครึ่งหนึ่งหากปรุงด้วยนมวัว ในกรณีนี้ค่าพลังงานอยู่ที่ 160-230 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

BJU ก็เปลี่ยนแปลงเช่นกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะขององค์ประกอบ โดยเฉลี่ยแล้ว ปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 7-18% และปริมาณไขมันเป็นเปอร์เซ็นต์ถึง 40 อย่างไรก็ตาม ปริมาณไขมันที่สูงไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ตรงกันข้าม พวกมันปรับปรุงการดูดซึมของผลิตภัณฑ์นมนี้ นอกจากนี้ ไขมันยังมีความจำเป็นต่อระบบสืบพันธุ์ (โดยเฉพาะเพศหญิง) ซึ่งช่วยให้สุขภาพของผิวหนัง เล็บ ผมแข็งแรง

ชีสคลาสสิกปรุงด้วยนมแกะแม้ว่าจะอนุญาตให้ใช้นมแพะ Feta ทำจากนมแพะ Brynza ถูกเตรียมในสารละลายน้ำเกลือและมีความคล้ายคลึงกับ Feta ซึ่งเติบโตเต็มที่ในน้ำทะเลซึ่งมีเกลืออยู่เป็นจำนวนมากFeta ถูกเก็บไว้ในน้ำมันมะกอก

ความแตกต่างยังใช้กับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ - เฟต้าชีสมีความหนาแน่นมากขึ้น (แต่นี่เป็นเพียงเมื่อเปรียบเทียบกับเฟต้าโดยทั่วไปแล้วเฟต้าชีสเป็นของชีสนิ่ม) มันไม่พัง การตัดเรียบไม่มีรูหรือมีจำนวนน้อย Feta มีมอยส์เจอไรเซอร์ เนื้อครีมที่นุ่มกว่า นุ่มและยืดหยุ่นมากจนทาบนขนมปังได้ง่าย Feta มีรูมากมายบนรอยตัด ไม่สามารถทำให้แห้งได้

รสชาติของชีสใกล้เคียงกับคอทเทจชีส มีความเค็มมากกว่าเฟต้า ชีสมีลักษณะเป็นครีมหรือรสนมและกลิ่นหอม แม้ว่าเฟต้าจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ก็ไม่เค็ม เผ็ดหรือเปรี้ยวเท่า

วิธีการเตรียมชีสนั้นแตกต่างอย่างมากจากเทคโนโลยีในการรับชีสแข็ง - ไม่ได้ต้ม แต่ทำให้แข็งตัว ทำได้ด้วยความช่วยเหลือของเรนเน็ต นมจะถูกให้ความร้อนสูงถึง 30-35 °C สำหรับการผลิตเชิงอุตสาหกรรม และสูงถึง 45-50 °C สำหรับชีสโฮมเมด

อย่างไรก็ตาม มวลนมเปรี้ยวที่ได้นั้นมีอายุการเก็บรักษาไม่นาน ดังนั้นจึงใส่ไว้ในสารละลายน้ำเกลือ อายุการเก็บรักษาขั้นต่ำของชีสในสารละลายนี้คือ 20 วัน อย่างไรก็ตาม สามารถขยายได้ถึง 60 วัน การแก่ก่อนวัยใน 30 วันของ Bryndza ถือว่าเหมาะสมที่สุด มีความเค็มปานกลาง ประกอบด้วยโปรตีนที่ยังไม่สลายตัวและส่วนประกอบที่มีประโยชน์เกือบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์นมหมัก

ชีสนี้มีหลายพันธุ์ ซึ่งมีองค์ประกอบและเทคโนโลยีการผลิตที่แตกต่างกัน ซึ่งทำให้รูปลักษณ์และรสชาติของผลิตภัณฑ์แตกต่างกัน

ชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดมีดังต่อไปนี้

• อาร์เมเนีย ผลิตภัณฑ์มีชื่อเสียงในด้านปริมาณสารเติมแต่งภายนอกขั้นต่ำ ประกอบด้วยนมแกะ พริกไทย และเครื่องเทศอื่นๆ เท่านั้น ผลที่ได้คือมวลที่อ่อนโยนที่มีรูจำนวนน้อย ชีสดังกล่าวมีรสเค็มเล็กน้อยมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนพร้อมครีมที่ค้างอยู่ในคอ
• จอร์เจียน สูตรนี้เกี่ยวข้องกับการใช้นมไขมันแพะและแกะเกลือ จอร์เจียนชีสปรุงด้วยเปปซินและปริมาณเกลือไม่ได้ถูกกำหนดโดยมาตรฐานใด ๆ ผู้ผลิตแต่ละรายใส่เท่าที่เห็นสมควร ผลที่ได้คือชีสที่ค่อนข้างเค็มและมีรูเล็กน้อย
• มอลโดวา มันถูกเตรียมจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้นและเวลาในการสัมผัสในน้ำเกลือคือ 40 วัน ผลที่ได้คือบรินซาที่ร่วนนุ่ม โดดเด่นด้วยความเผ็ดร้อนและความเค็ม สูตรนี้อนุญาตให้เติมหัวหอมสีเขียวลงในชีส
• ออสเซเตียน วิธีการเตรียมแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการใช้นมแกะและการแช่ชีสในกระเพาะของแกะแห้งเท่านั้น ชีสที่ได้นั้นมีรสชาติคล้ายกับชีสเฟต้าซึ่งมีรูจำนวนมาก

• เซอร์เบีย มันถูกเตรียมไว้ในท้องของแกะด้วย แต่ตอนนี้เอาอวัยวะของลูกแกะอายุ 10 วันไปแล้ว ใส่เกลือและเครื่องเทศไว้ล่วงหน้าและชีสเองก็เตรียมจากนมแกะหรือแพะ รสชาติของชีสนั้นนุ่มแต่เผ็ด เนื้อครีม มีกลิ่นหอมของนมที่น่ารับประทาน ระดับความเค็มปานกลางแทบไม่มีรูบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์
• ภาษาตุรกี ปรุงจากส่วนผสมของนมแกะและนมวัวแทบไม่มีเครื่องเทศ เป็นชีสชนิดเค็มเล็กน้อยไม่มีรูและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รู้จักกันในชื่อ "เบยาซ เปย์นีร์" (เบยาซ เปย์นีร์)มักใส่ชีสตุรกีลงในสลัดม้วนในขนมปัง pita ทำหน้าที่เป็นของว่าง
• ภาษาฝรั่งเศส. Bryndza นี้เป็นชีสที่ค่อนข้างเค็มซึ่งใช้นมแกะพร้อมกับสมุนไพร ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์นั้นดูไม่เหมือนชีส แต่เป็นส่วนผสมกึ่งของเหลว ใช้เป็นส่วนผสมในการทำสลัด ไส้ผัก
• ถั่วเหลือง. ชีสชนิดไม่ติดมัน ที่ไม่มีส่วนผสมของนมหรือส่วนผสมอื่นๆ ที่มาจากสัตว์ รสชาติของชีสถั่วเหลืองนั้นเข้มข้นและอ้วนน้อยกว่า

ในกระบวนการผลิต สามารถใช้นมที่คัดเลือกหรือเทียบเท่าที่มีคุณภาพสูงน้อยกว่าได้ เป็นผลให้มีการผลิตชีสในชั้นหนึ่งและชั้นสอง ความแตกต่างเกี่ยวข้องกับรสชาติ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ยกเว้นภาษาฝรั่งเศสบางที) ควรเป็นมวลที่ยืดหยุ่นได้

คุณสามารถดองชีสที่บ้าน สิ่งสำคัญคือการเลือกนมสดและคุณภาพสูงที่เหมาะสมที่สุดซึ่งมีปริมาณไขมันปานกลางหรือสูง ชีสที่ปราศจากไขมันจะต้องใช้นมมากกว่าและจะมีรสชาติที่ด้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด น้ำส้มสายชูทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ควรใช้เปปซินหรือเนื้อแกะ การเติมเครื่องเทศ สมุนไพร กระเทียมช่วยให้ชีสมีความเผ็ดมากขึ้น เพื่อให้ได้ชีส 1 กิโลกรัม ต้องใช้นมแกะ 5 ลิตร

แน่นอนว่ามีสูตรอาหารมากมายสำหรับทำบรินซาด้วยมือของคุณเอง

นี่คือหนึ่งในนั้น - อิงจากเปปซินและนมแกะ

1. ส่วนผสมแรกนำมาในปริมาณ 1 กรัมต่อของเหลว 100 มล. ควรเจือจางด้วยน้ำและนมควรอุ่นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส
2. เมื่อนำออกจากความร้อนแล้ว ควรนำเปปซินเจือจาง ผสมและปล่อยทิ้งไว้ประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
3. หลังจากนั้นคุณต้องตีองค์ประกอบจนกว่าจะมีมวลหนาแน่น หากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้น คุณต้องเพิ่มเปปซินอีกเล็กน้อย
4. หลังจากที่ชีสได้เนื้อสัมผัสที่มีลักษณะเฉพาะแล้ว จะต้องทิ้งบนผ้าขาว (พับ 2-3 ชั้น) และระบายหางนมออก
5. ขั้นตอนการทำอาหารเสร็จสิ้นโดยการทำให้ชีสเป็นรูปทรงกลมแบบดั้งเดิมแล้วแช่ในน้ำเกลือ (เตรียมจากเกลือและน้ำ - 2 ช้อนขนมต่อน้ำ 1 ลิตร) ในระหว่างวัน

หากคุณต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีรสเผ็ดและเค็มมากขึ้น คุณสามารถดองได้

• สำหรับน้ำดองคุณต้องใช้พริกทุบแล้วบดเล็กน้อยในขวดหรือชามแก้ว (จะดีกว่าถ้ามีฝาปิด)
• ในชามอีกใบ ผสมน้ำมันมะกอก 150 มล. กับน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นเติมส่วนผสมของพริก (1.5-2 ช้อนชา) และเกลือตามต้องการ
• ต้องผสมองค์ประกอบให้ละเอียดแล้วเติมสมุนไพรแห้ง 1 ช้อนชาลงไป
• Bryndza หั่นเป็นชิ้นใส่พริกไทยแล้วเทน้ำดอง ควรปิดชีสให้มิด การหมักจะใช้เวลา 2 วัน โดยระหว่างนั้นภาชนะชีสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นและเขย่าเป็นระยะ

ชีสที่เค็มเกินไปสามารถ "บันทึก" จากเกลือ (ขจัดความขมขื่น) ได้โดยใส่ลงในน้ำหรือนม วิธีหลังเป็นวิธีที่ดีกว่า เนื่องจากเกลือส่วนเกินจะหายไป และชีสจะนิ่มลงและได้กลิ่นครีมที่เด่นชัด ในการแช่ชีสคุณต้องหั่นเป็นชิ้นหนาใส่ในจานลึกแล้วเทของเหลวลงไปซึ่งควรเปลี่ยนทุก 2 ชั่วโมง

เวลาแช่เป็นรายบุคคล - คุณต้องลองชีสและหยุดกระบวนการเมื่อดูเหมือนว่าคุณมีเกลือเพียงพอ หลังจากนั้นให้ทาชีสบนผ้ากอซและปล่อยให้ของเหลวที่เหลือระบายออก ชีสที่แช่และแห้งควรเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่มีฝาปิด

หากชีสมีรสเค็มเกินไป คุณไม่สามารถแช่ชีสได้ แต่เพียงแค่ฆ่าความเค็มที่มากเกินไปด้วยผัก แต่ถ้าชีสมีรสขมก็ดีกว่าที่จะปฏิเสธที่จะกินมัน อาจหมดอายุหรือมีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม

รีวิวแสดงให้เห็นว่ากระเทียม สมุนไพร และไข่ลวกช่วยให้รสชาติของชีสเด่นชัดน้อยลง (ขจัดความเค็มบางส่วน) คุณสามารถเพิ่มลงในชีสบดแล้วเกลี่ยส่วนผสมบนแซนวิช หรือใช้ส่วนผสมนี้เป็นส่วนหนึ่งของสลัด

สามารถลดปริมาณเกลือในชีสได้ ไม่เพียงแต่การแช่ผลิตภัณฑ์ แต่ยังผ่านการอบชุบด้วยความร้อนด้วย

การทอดชีสนั้นง่ายพอ เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้หั่นเป็นแท่งหนาๆ แล้วทำขนมปังสองครั้งสำหรับพวกมัน ครั้งแรกชีสจุ่มลงในไข่ดิบ ตีด้วยส้อมเล็กน้อย จากนั้นชุบแป้งแล้วชุบแป้งลงในไข่อีกครั้ง หลังจากนั้นนำไม้ไปทอดในเนยร้อนทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง จานที่ได้สามารถใช้สำหรับสลัดหรือเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอิสระด้วยผักใบเขียวราดด้วยน้ำมันมะกอกและซอสบัลซามิก

คุณสามารถอบชีสบนแผ่นกระดาษรองอบ ซึ่งก่อนอื่นควรทาเนยให้ทั่ว ควรรีดชีสชิ้นหนึ่งด้วยโรสแมรี่และโหระพาสับละเอียด โรยด้วยพริกไทยป่นด้านบน Bryndza ต้องวางบนกระดาษ parchment ที่ทาด้วยน้ำมันแล้วห่อไว้ ใส่ "ม้วน" ในรูปแบบและอบประมาณ 40-45 นาทีที่อุณหภูมิ 200 ° C หลังจากเวลาที่กำหนด นำออกมาพักไว้ให้เย็นประมาณ 5 นาที จากนั้นนำชีสออกจากกระดาษ parchment หั่นเป็นชิ้นพร้อมเสิร์ฟ

ชีสดองสามารถเสิร์ฟเป็นจานอิสระหรือใช้เป็นส่วนผสมในสลัด ขนมอบ อาหารจานหลัก เข้ากันได้ดีกับผัก โดยเฉพาะมะเขือเทศ แตงกวา พริก และหัวหอม ไม่น่าแปลกใจที่มันถูกเพิ่มลงในสลัด "กรีก"

แซนวิชต่างๆ (ที่ง่ายที่สุดคือขนมปังกับเนย) และคานาเป้จะอร่อยและเผ็ดกว่ามากถ้าคุณใส่ชีสลงไป ถูกตัดด้วยมีดพิเศษเป็นชิ้นหนาประมาณ 4-5 มม.

คุณสามารถใส่ชีสในสลัดแบบเบา ๆ และแม้ว่าผลิตภัณฑ์นี้จะไม่เข้ากับเนื้อสัตว์ (จากมุมมองของนักโภชนาการ) แต่ก็เป็นไก่ที่ค่อนข้างอร่อย แต่ไม่หนักเท่าไก่ ดังนั้นพื้นฐานของสลัดคือชีสและไก่ ตอนนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะเพิ่มผักและสมุนไพร คุณสามารถใส่ผักกาดหอมเพื่อให้ได้จานที่เบาและดีต่อสุขภาพ น้ำมันมะกอก โยเกิร์ตไขมันต่ำหรือครีมเปรี้ยวเหมาะสำหรับเป็นน้ำสลัด คุณสามารถใช้กุ้งหรืออาหารทะเลผสมแทนไก่ ในกรณีนี้ ควรทำสลัดให้เปรี้ยวโดยเติมน้ำมะนาวหรือน้ำมะนาวลงไปในน้ำสลัด

เนื่องจากมีไขมันค่อนข้างสูง จึงควรบริโภคชีสในตอนเช้าก่อน 16.00 น. ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว อาหารเสริมที่ดีที่สุดคือไฟเบอร์ (เช่น ผักและผลไม้) ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงถูกดูดซึมได้เร็วที่สุด และปริมาณไขมันสูงจะไม่ทำให้อาหารไม่ย่อย

คุณจะได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับชีสจากวิดีโอต่อไปนี้